Mε τον πανέξυπνο τίτλο IQ (Imathia Quality), η Ημαθία ήρθε κοντά μας για ένα τριήμερο στο Zάππειο, να μας συστήσει την ιστορία, τις ομορφιές, τις διαδρομές, τα εξαιρετικά προϊόντα, τα ξινόμαυρα κρασιά της και φυσικά, το ρεβανί της Βέροιας, που μαζί με τα ροδάκινα, είναι ίσως το πιο αναγνωρίσιμο προϊόν, το σήμα κατατεθέν, το γλυκό στίγμα της περιοχής.
Ο Σύλλογος Ζαχαροπλαστών της πόλης με τον πρόεδρο Τάσο Παγούρα (ζαχ. Παγούρας), τον αντιπρόεδρο Αργύρη Σακαλή (ζαχ. Τρίγωνο) και τη νεωτερίστρια chef patissier Χριστίνα Μάλλιου (φούρνος Κόγιας) μας λίγωσαν με δεκάδες ταψάκια, κυρίως, όμως, μας άνοιξαν την καρδιά του μυστικού και τα μάτια μαζί, για να το κάνουμε κι εμείς βέρο και βεροιώτικο.
Από πού κρατά, όμως, τη σκούφια του το ρεβανί; Σύμπασα η Ανατολή, τρελλαίνεται για το σιμιγδάλι, όταν συνδυάζεται με σιρόπι και ζάχαρη. Οπότε όλοι κάνουν ραβανί. Άλλος το αρωματίζει με ανθόνερο ή ροδόνερο, άλλος βάζει αμύγδαλα, όλοι το ταιριάζουν με τριμμένη καρύδα, άλλοι με πορτοκάλι ή λεμόνι, η Βέροια το θέλει δωρικό χωρίς αρώματα. Οι άραβες και οι βορειοαφρικάνοι το λένε μπασμπούσα, στην Ιορδανία hareesa, σάμαλι στην Αρμενία, pastucha στο Κουβέιτ. Έχουν και οι γάλλοι κάτι ανάλογο, που το λένε gabelouze.
Το «ραβανί» μας έρχεται από τα περσικά και στο δίλημμα ραβανί ή ρεβανί, στην πρώτη εκδοχή το προτιμά η νότια Ελλάδα και στη δεύτερη ο βορράς. O μύθος λέει ότι πρώτοι το έφτιαξαν οι αιγύπτιοι, ένας άλλος πως πήρε το όνομά του από τον τούρκο ποιητή Ρεβανί, του 16ου αιώνα, που είχε μια έφεση στη γαστρονομική ποίηση και του άρεσε να σκαρώνει σοροπιαστά και μελιστάλαχτα στιχάκια.
Αλλά πώς έγινε και η Βέροια ταυτίστηκε μαζί του όταν όλη η Ελλάδα φτιάχνει ραβανί; Το ραβανί το έκαναν διάσημο στη Βέροια τα αδέλφια Χοχλιούρου. Οι οποίοι είχαν ένα γαλακτοπωλείο που πουλούσε γιαούρτι της τσανάκας και έφτιαχνε και σιροπιαστά γλυκά από το 1888. Ούτως ή άλλως, το ρεβανί είναι γλυκό του γαλακτοπώλη, ο οποίος πάντα εγγυάται το καλύτερο πρόβειο γιαούρτι που είναι το μυστικό της συνταγής του. Η μεγάλη επιτυχία ξεκίνησε τη δεκαετία του ΄60 για να ξεπεράσει τα σύνορα της πόλης και του νομού. Σήμερα, ακόμη και οι ανταγωνιστές ζαχαροπλάστες σέβονται απεριόριστα το όνομα Χοχλιούρος, κυρίως, γιατί έβαλε ψηλά τον πήχη, αναγκάζοντας κάθε ζαχαροπλάστη να μάθει να κάνει καλό ρεβανί αλλά και να διαφοροποιήσει το δικό του μέσα από μικρές παραλλαγές της βασικής συνταγής. Το όνομα Χοχλιούρος συνδέεται με πολλούς αστικούς μύθους, η οικογένεια συνεχίζει απτόητη για τρεις γενιές και όλη η Βέροια κάνει πια καλό ραβανί.
Η συνταγή
Τα υλικά
2 κούπες αλεύρι (ιδανικό είναι το αλεύρι για ζύμωμα, το λίγο κίτρινο)
11/2 κούπα σιμιγδάλι χοντρό
11/2 κούπα ζάχαρη
1 κ.γ. μπέικιν
1 κ.γ. σόδα μαγειρική διαλυμένη σε μισό φλ. νερό
6 αβγά
300 γρ. γιαούρτι πρόβειο, παχύ και παραδοσιακό
Λίγο γίδινο, τύπου Κερκύρας, ας πούμε, (οπωσδήποτε) βούτυρο για το ταψί
Τα SOS!
- Το καλό, παραδοσιακό γιαούρτι είναι το Α και το Ω της συνταγής. Μην διανοηθείς να το κάνεις με αγελαδινό ή βιομηχανοποιημένο στραγγιστό.
- Όταν περιγράφεις ένα ραβανί σαν «αφράτο» είναι σαν να το προσβάλλεις. Αφράτο είναι το κέικ. Το ραβανί έχει σάρκα δεμένη, που αντιστέκεται ελαφρώς στο κουταλάκι, υφή κοκκώδη, σπυρωτή. Γι’αυτό βάζουμε ένα αλεύρι για ζύμωμα.
Πώς το κάνουμε
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς.
Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά, τη ζάχαρη και το γιαούρτι, σε δυνατή ταχύτητα για 10 λεπτά.
Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το σιμιγδάλι, το μπέικιν και το αλεύρι.
Ενώνουμε τα δυό μείγματα και ανακατεύουμε στο μίξερ πάρα πολύ καλά, για 10 περίπου λεπτά.
Στο τέλος, ρίχνουμε το νερό με τη σόδα και ανακατεύουμε. Η σόδα θα δώσει το σκούρο χρώμα που θέλουμε στην επιφάνεια.
Βουτυρώνουμε καλά ένα αλουμινένιο ταψάκι. Αυτά που χρησιμοποιούν στα ζαχαροπλαστεία για τα σιροπιαστά ψήνουν ιδανικά και στην εντέλεια, γι’αυτό μην τα πετάτε. Είναι πολύτιμα!
Το SOS!
- Tο ραβανί μπαίνει σε πολύ λεπτή στρώση!!!! Βάζοντας το μείγμα στο ταψί, θα κοιτάξεις να μην ξεπερνά το ένα-ενάμισι εκατοστό.
- Kάτι που δεν συνηθίζουμε να κάνουμε. Σ’αυτή τη φάση, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί. Και μια και δυό ώρες και παραπάνω. Θα δούμε πάνω της να σχηματίζονται φουσκάλες. Τώρα είναι έτοιμη για το φούρνο.
- Βάζουμε το γλυκό στον καυτό φούρνο και αμέσως κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 175 βαθμούς.
- To ψήνουμε για 30-45 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα σκούρο χρώμα η επιφάνεια. Το ραβανί θέλει καλό ψήσιμο για να σιροπιαστεί σωστά και να αποκτήσει τη σωστή υφή. Όσο περισσότερο το ψήσεις, τόσο καλύτερα.
Το σιρόπιασμα που είναι το ήμισυ του παντός!
Για το σιρόπι, βράζουμε σε δυνατή φωτιά 6 κούπες νερό και 5 κούπες ζάχαρη, για 10-15 λεπτά, μέχρι να πάρουμε ένα πολύ δεμένο σιρόπι. Στα ζαχαροπλαστεία βάζουν και 3 κ.σ. γλυκόζη, κάτι που συντηρεί το σιρόπι ώστε να μην ζαχαρώσει αλλά αυτό δεν χρειάζεται να το κάνουμε στο σπίτι. Στο τέλος, προσθέτουμε και μια-δυό βανίλιες και ανακατεύουμε.
Οι θερμοκρασίες για το σιρόπιασμα, ποικίλουν. Ιδανικά, σιροπιάζεις το γλυκό χλιαρό με το σιρόπι χλιαρό προς ζεστό. Το σημαντικό, είναι η τεχνική. Γιατί το σιρόπιασμα θέλει υπομονή, ντάντεμα και καθόλου βιασύνη. Πρώτα, λοιπόν, ρίχνεις μια γενναιόδωρη δόση με την κουτάλα της σούπας, να απλωθεί παντού στο ταψί. Και περιμένεις να απορροφηθεί εντελώς. Μετά, με ένα κουτάλι της σούπας σιροπιάζεις σιγά-σιγά και ομοιόμορφα, το αφήνεις και περιμένεις να απορροφηθεί εντελώς. Έτσι, λίγο-λίγο, υπομονετικά, σιροπιάζεις το γλυκό μέχρι να νοιώσεις ότι έχει ποτίσει ως πάνω, χωρίς, όμως, να περισεύει σιρόπι στο ταψί.
Η καλύτερη στιγμή!
Το ραβανί είναι γλυκό της επόμενης μέρας. Το ετοιμάζεις για να φαγωθεί την επόμενη μέρα και ποτέ αυθημερόν. Αν σου περισέψει, το συντηρείς στο ψυγείο για μια εβδομάδα και παραπάνω. Η δροσιά του ταιριάζει ταμάμ!
Οι εκδοχές
- Επειδή είναι λεπτό, σου κάνει μια εξαιρετική βάση για το «πολίτικο», ήτοι το εμπλουτίζεις με μια στρώση κρέμα ζαχαροπλαστικής και τριμμένο αμυγδαλάκι. Ή το σερβίρεις με τριμμένη καρύδα αλλά και με παγωτό καϊμάκι ή βανίλια ή με μια κουταλιά βουβαλίσιο καϊμάκι (κρέμα).
- Η Χριστίνα Μάλλιου μας έκανε ένα εξαιρετικό τράιφλ, μια τέλεια ιδέα για να ανακυκλώσεις το ραβανί που έχει μπαγιατέψει. Το θρυματίζεις και το σερβίρεις σε στρώσεις σε ποτήρι ή μπολάκι με μια λευκή κρέμα και ένα οποιοδήποτε γλυκό κουταλιού.
Βρες το δικό σου!
Οι παραλλαγές στη συνταγή είναι πολλές. Άλλοι προσθέτουν 1 κούπα σπορέλαιο που χτυπιέται στην πρώτη φάση, άλλοι βάζουν ανάμεικτο χοντρό και ψιλό σιμιγδάλοι, άλλοι γάλα αντί για νερό στη σόδα, άλλοι περισσότερα αβγά (αλλά μυρίζει έντονα αβγουλίλα), άλλοι λιγότερο γιαούρτι. 40 ζαχαροπλαστεία στη Βέροια, 40 διαφορετικές παραλλαγές στο ίδιο θέμα. Αυτό που δεν αλλάζει ποτέ είναι το πρόβειο γιαούρτι και η σόδα!
Για να μην μπαίνεις στον κόπο, εδώ θα βρεις το καλύτερο
- Κόσκερι, Φραντζή 53, Ν. Κόσμος, 2109270900 Βεροίας με τη βούλα, διόλου λιγωτικό, σε συσκευασίες για όλα τα μεγάθη και ραβανότουρτα!
- Γ.&Α. Γκρούης, Δημητρακοπούλου 5, 2109233426, Κουκάκι. Με ιστορία από το 1912 ήταν το αγαπημένο του Χορν και της Λαμπέτη.
- Όποιος πάει στη Βέροια, θα φύγει οπωσδήποτε με ραβανί. Παλιότερο και διασημότερο του Χοχλιούρου (Αγ. Αντωνίου, 2331022737). Ωστόσο όλα τα ζαχαροπλαστεία της πόλης φτιάχνουν το ίδιο εξαιρετικό ραβανί, με μικρές διαφορές και ένα δικό του μυστικό ο καθένας.
