Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»;

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Οι εκπομπές τύπου «Masterchef», ίσως απαιτούν μια σύντομη εισαγωγή σε μια-δυο "άγνωστες" στους κοινούς θνητούς, μαγειρικές έννοιες.
0

Αν παρακολουθείς εκπομπές τύπου «Masterchef», ίσως χρειάζεσαι μια σύντομη εισαγωγή σε μια-δυο μαγειρικές έννοιες για να νιώθεις πιο άνετα όταν παρακολουθείς τους συμμετέχοντες να μαγειρεύουν με έναν τρόπο εντελώς διαφορετικό από αυτόν της μαμάς σου (ή μήπως όχι;)!

Άσε που, αν ανέμελα «πετάξεις» και καμιά τέτοια άγνωστη λέξη στην παρέα, όλοι θα σου πουν «μήπως να πας κι εσύ, Νικολάκη, στο "Masterchef", που μαγειρεύεις τόσο φανταστικά;».

Sous-vide (σου-βιντ): Μια μοντέρνα γαλλική τεχνική κατά την οποία η πρώτη ύλη (το κρέας, το ψάρι με τα λαχανικά και τα αρωματικά του) πακετάρεται σε σακουλάκι, σε κενό αέρος, και βυθίζεται σε χαμηλής θερμοκρασίας νερό για να σιγομαγειρευτεί μέχρι και για 48 ώρες.

Η τεχνική αυτή εγγυάται όχι μόνο ομοιόμορφο μαγείρεμα αλλά και ελεγχόμενη υγρασία στην πρωτεΐνη (το κρέας γίνεται μαλακό και κρατά όση υγρασία χρειάζεται για να περάσει μετά γρήγορα από το τηγάνι, τον φούρνο ή τα κάρβουνα, χωρίς να στεγνώσει και έχοντας διατηρήσει όλη του τη νοστιμιά).


Η τεχνική αυτή αντιστοιχίζεται συχνά με το αργό, πολύωρο μαγείρεμα στην πήλινη γάστρα, σε χαμηλή θερμοκρασία, στον φούρνο (όπως το κατσικάκι με μάραθο, το γιουβέτσι ή η σιφναίικη ρεβιθάδα). Και αυτή, μολονότι παμπάλαια και παραδοσιακή τεχνική μαγειρικής, εγγυάται μαλακό κρέας, μελωμένο και γευστικό, μια και αυτό μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες στα ίδια του τα ζουμάκια.

Μπορείς κι εσύ να αποκτήσεις μια συσκευή sous-vide για το σπίτι. Ο Άγιος-Βασίλης, εεε, το Amazon εννοώ, τα έχει σκεφτεί όλα, ακόμα και μια μικρή οικιακή sous-vide για επίδοξους Masterchefs!

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Η τεχνική Sous-vide εγγυάται όχι μόνο ομοιόμορφο μαγείρεμα αλλά και ελεγχόμενη υγρασία στην πρωτεΐνη.

Μοριακή γαστρονομία (molecular gastronomy): Ο όρος πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τον φυσικό Nicholas Kurti και τον χημικό Hervé This που πρόσφατα επισκέφθηκε και την Ελλάδα, αφήνοντας ελαφρώς αμήχανο το κοινό που τον άκουγε να μιλά για το μέλλον της τροφής ‒ μιας τροφής εντελώς διαφορετικής όμως απ' ό,τι την ξέρουμε μέχρι τώρα.

Το 1988 ακούστηκε για πρώτη φορά ο όρος «μοριακή γαστρονομία», αλλά τη δεκαετία του '90 εξαπλώθηκε σε κάθε εστιατόριο που ήλπιζε σε ένα αστέρι Μichelin, μια διάκριση ή, αργότερα, σε ένα επιτυχημένο post στο Facebook ή στο Instagram.

Η μοριακή γαστρονομία επιστρατεύει επιστημονικές τεχνικές που αλλάζουν τη μορφή του φαγητού, διατηρώντας όμως τη γεύση του όπως την ξέρουμε, π.χ. οι «υδάτινες ελιές» του El Bulli και τα σφαιρίδια πάγου που μας αφήνουν έκπληκτους, αλλά όχι απαραίτητα χορτασμένους, εδώ και τρεις δεκαετίες.

Η μόδα της μοριακής γαστρονομίας καλά κρατεί και στις μέρες μας και δεν είναι λίγα τα εστιατόρια που μεταλλάσσουν την ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας. Στη συγκεκριμένη τηλεοπτική εκπομπή όλα σχεδόν τα φαγητά εμπνέονται από τη μοριακή γαστρονομία. Γρανίτα τηνιακής αγκινάρας κανείς;

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Η μοριακή γαστρονομία επιστρατεύει επιστημονικές τεχνικές που αλλάζουν τη μορφή του φαγητού, διατηρώντας όμως τη γεύση του όπως την ξέρουμε.

Υγρό άζωτο (liquid nitrogen): Αυτό το φυσικό αέριο στη ρευστή του μορφή έχει σημείο βρασμού τους -196 βαθμούς Κελσίου. Σε ένα δέκατο του δευτερολέπτου, με την επαφή και μόνο, παγώνει το φαγητό και κατόπιν, στη θερμοκρασία της σάλας του εστιατορίου, ξαναγίνεται αέριο, περιτυλίγοντας το τραπέζι με ένα εντυπωσιακό σύννεφο μόλις οι σερβιτόροι ξεσκεπάσουν ταυτόχρονα τα πιάτα που έχουν υποστεί αυτή την τεχνική στην κουζίνα.

Αυτό το σύννεφο έκανε διάσημο τον Εγγλέζο σεφ Heston Blumenthal που πρώτος το λάνσαρε, κάνοντας ακόμα πιο θεατρική την έξοδο σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.

Κρυοξήρανση (freeze drying): Με τη μέθοδο της κρυοξήρανσης τα προϊόντα μπορούν να καταψυχθούν ακόμα και για 30 χρόνια, διατηρώντας το 97% των θρεπτικών τους συστατικών. Καταψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή ή την παρασκευή τους, τοποθετούνται σε χώρο με κενό αέρος για να εξατμιστεί το νερό που περιέχουν και κατόπιν ασφαλίζονται με άζωτο για να διατηρήσουν τη γεύση, την υφή και το χρώμα τους.

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Το υγρό άζωτο στη ρευστή του μορφή έχει σημείο βρασμού τους -196 βαθμούς Κελσίου. Στην επαφή του με τη θερμοκρασία της σάλας ξαναγίνεται αέριο δημιουργώντας ένα εντυπωσιακό σύννεφο.

Φυγόκεντρος επεξεργασία: Πώς μπορούμε, άραγε, να ξεχωρίσουμε το λίπος, το λάδι ή το νερό από έναν πουρέ ή μια σος με τη βοήθεια της τεχνολογίας; Μα, φυσικά, με τη φυγόκεντρο δύναμη. Ειδικές μηχανές γυρίζουν τη σος που θέλουμε να αποσυνθέσουμε στα εξ ων συνετέθη, απελευθερώνοντας το ζητούμενο μέρος.

Εμείς στο σπίτι μπορεί να περιμένουμε υπομονετικά το κρασί να εξατμιστεί από μια σος, ανακατεύοντας αενάως με τον αυγοδάρτη ή την κουτάλα, όμως οι νέοι σεφ στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας έχουν όλες τις απαραίτητες συσκευές για να επεξεργαστούν γρήγορα και αποτελεσματικά τις τροφές για θεαματικότερα αποτελέσματα, με τη φυσική γεύση της ποιοτικής τροφής να είναι το σύνηθες θύμα.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Esthiō: Η Αθήνα μόλις απέκτησε ένα μοντέρνο εστιατόριο αφιερωμένο σε κουζίνες των Βαλκανίων

Γεύση / Esthiō: Η Αθήνα μόλις απέκτησε ένα μοντέρνο εστιατόριο αφιερωμένο σε κουζίνες των Βαλκανίων

Αν δεν έχετε δοκιμάσει τον γιαουρτοταβά, το παραδοσιακό αλβανικό πιάτο που ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα έβαλε πριν από μερικά χρόνια σε ένα γαστρονομικό μενού και γνώρισε επιτυχία, ήρθε η ώρα να το γνωρίσετε στο νέο εστιατόριο του Κουκακίου που έχει μια αυθεντικά σπιτική ατμόσφαιρα, συνταγές από βαλκανικές χώρες, θα παίζει instrumental ήχους και θα συνεργάζεται με τους πιο δημιουργικούς του γείτονες.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Άκρα: Η Αθήνα μόλις απέκτησε ένα σπουδαίο εστιατόριο που θα ζηλέψει η Θεσσαλονίκη

Γεύση / Άκρα: Η Αθήνα μόλις απέκτησε ένα σπουδαίο εστιατόριο που θα ζηλέψει η Θεσσαλονίκη

Είναι κάποια χρόνια τώρα που oρισμένοι Αθηναίοι βάζουν στόχο να μη φύγουν από τη Θεσσαλονίκη αν δεν φάνε στη Μούργα του Λουκάκη. Και τώρα που ο μάγειρας κατέβηκε και εγκαταστάθηκε στο Παγκράτι συνεργάζεται με τον κορυφαίο pastry chef Σπύρο Πεδιαδιτάκη σε ένα εγχείρημα ιδιοσυγκρασιακό, που ήρθε για να σαρώσει.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Αυτά είναι τα καλύτερα νέα σάντουιτς της Αθήνας

Γεύση / Αυτά είναι τα καλύτερα νέα σάντουιτς της Αθήνας

Πλέον, όταν οι Αθηναίοι λένε «σάντουιτς» δεν εννοούν το βρόμικο που μαλακώνει το ξενύχτι αλλά συνδυασμούς με ντελικατέσεν υλικά μέσα σε φρέσκια φοκάτσια και φέτες από προζυμένια καρβέλια, λιτούς αλλά και πιο ευφάνταστους. Το προμηθευόμαστε από τους φούρνους νέας γενιάς, φτιαγμένο λες και είναι σπιτικό, ασχολούνται μαζί του καταξιώμενοι σεφ, τo ταιριάζουμε με aperitivi και κρασιά, περιμένουμε σε ούρες για να το απολαύσουμε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Αναστασία Μίαρη: «Οι Έλληνίδες γιαγιάδες είναι γυναίκες δυνατές και ατρόμητες»

Βιβλίο / Αναστασία Μίαρη: «Οι Ελληνίδες γιαγιάδες είναι γυναίκες δυνατές και ατρόμητες»

Η συγγραφέας του βιβλίου Yiayia μάζεψε συνταγές και ιστορίες από όλη την Ελλάδα σε ένα βιβλίο που αποτίνει φόρο τιμής στην Ελληνίδα γιαγιά της και στις παραδοσιακές γιαγιάδες που σε λίγο θα είναι είδος υπό εξαφάνιση. 
M. HULOT
Έξι ιστορικά καφεκοπτεία της Ελλάδας

Γεύση / Έξι ιστορικά καφεκοπτεία της Ελλάδας

Όπου και αν βρίσκονταν, γέμιζαν τις γειτονιές με υπέροχα αρώματα. Τα καφεκοπτεία τα είχαν ανέκαθεν άνθρωποι μερακλήδες, πιστοί στην παράδοση, συνεπείς στα χαρμάνια τους. Η ιστορία πολλών από αυτών συνεχίζεται ακόμη.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Ταϊλανδέζικο hot - dog, ιταλικά panzerotti και αμερικάνικα sliders: Όσα πρωτότυπα δοκιμάσαμε στο φετινό Athens Street Food Festival

Γεύση / Ταϊλανδέζικο hot-dog, ιταλικά panzerotti και άλλα πρωτότυπα στο Athens Street Food Festival

Το πρώτο φεστιβάλ της Αθήνας που πήρε στα σοβαρά το φαγητό του δρόμου μάς έχει συνηθίσει όλα αυτά τα χρόνια σε pop-ups, αποκλειστικότητες και ξεχωριστές προτάσεις, και αυτές αναζητήσαμε και στην 6η του εκδοχή.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ταβέρνες που σε ταξιδεύουν στο Αιγαίο

Γεύση / Επτά ταβέρνες που μας ταξιδεύουν στα ελληνικά νησιά

Κάθε τέτοια εποχή συνηθίζουμε να καταστρώνουμε τα σχέδια των διακοπών μας. Με μια βόλτα στα μαγαζιά της πόλης που έχουν δημιουργηθεί με έμπνευση τα αγαπημένα νησιά μας κάνουμε μια βουτιά στις γεύσεις εκείνες που φωνάζουν από μακριά «καλοκαίρι».
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ