Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
0

Για να γίνει το φύλλο χρειάζονται αλεύρι και νερό, υλικά «ταπεινά». Χρειάζεται όμως η πνοή, η τέχνη και η επίπονη προσπάθεια εκείνου που θα τα δουλέψει. Ο Γιώργος Γουναρίδης, φυλλαδόρος στο επάγγελμα, είναι πιστός μιας παράδοσης εδώ και τρεις γενιές και έχει μάθει με τέχνη και αγάπη περισσή να «υφαίνει» το ζυμάρι. Μας υποδέχθηκε στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής «Δήμητρα Γουναρίδη», εκεί όπου καθημερινά συνομιλεί με τις ζύμες και τα φύλλα, και μας έδειξε την τέχνη να ανοίγουμε φύλλο και να φτιάχνουμε πίτες.

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Ζυμώνουμε με τα χέρια και οι κινήσεις μας ξεκινούν από κάτω προς τα επάνω, μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.
 

 Τα υλικά που χρειάζονται για να ανοίξουμε πέντε φύλλα είναι:

2,5 κ. αλεύρι
1 λίτρο νερό
3 αυγά
35 γρ. αλάτι
150 γρ. ξίδι και κρασί
250 γρ. ελαιόλαδο

1. Όλα τα υγρά μπαίνουν μαζί στη λεκάνη και στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε αλάτι και το αλεύρι.

2. Ζυμώνουμε με τα χέρια και οι κινήσεις μας ξεκινούν από κάτω προς τα επάνω, μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά.

3. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια μπουνιές, μέχρι η ζύμη να γίνει στιβαρή.

4. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και την τυλίγουμε σε μεμβράνη για 30 λεπτά.

5. Αφαιρούμε τη μεμβράνη από τη ζύμη και κόβουμε με μαχαίρι ένα κομμάτι από το ζυμάρι, γύρω στα 180-200 γρ. Το πασπαλίζουμε με νισεστέ (κορν φλάουερ) και ξεκινάμε τη διαδικασία να ανοίξουμε το φύλλο με τον πλάστη.

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Ο Γιώργος Γουναρίδης, φυλλαδόρος στο επάγγελμα, είναι πιστός μιας παράδοσης εδώ και τρεις γενιές. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

 

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Αφαιρούμε τη μεμβράνη από τη ζύμη και κόβουμε με μαχαίρι ένα κομμάτι από το ζυμάρι, γύρω στα 180-200 γρ. Το πασπαλίζουμε με νισεστέ (κορν φλάουερ) και ξεκινάμε τη διαδικασία να ανοίξουμε το φύλλο με τον πλάστη. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

6. Τοποθετούμε τον πλάστη πάνω στο ζυμάρι και κρατώντας τον με τα δυο χέρια, τον πιέζουμε και ρολάρουμε, με την κίνηση να είναι από μέσα προς τα έξω, βάζοντας περισσότερη δύναμη στις άκρες για να απλωθεί το φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να ανοίξει το φύλλο μας στις διαστάσεις 45-50 εκατοστά.

7. Όταν ανοίξουμε διαδοχικά 5 φύλλα, φροντίζοντας να έχουν την ίδια περιφέρεια, τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο.

8. Παίρνουμε τα 5 φύλλα, με τον πλάστη τα ανοίγουμε ακόμη 5-10 εκατ., τα αναποδογυρίζουμε στον πάγκο και συνεχίζουμε να τα ανοίγουμε με τον πλάστη, ώστε να έχουν όλα την ίδια περιφέρεια.

9. Μετά, τυλίγουμε ένα-ένα τα φύλλα σε μια (ματσο)βέργα, πασπαλίζοντάς τα ενδιάμεσα με νισεστέ. Ξεκινάμε να τα ανοίγουμε από το κέντρο, με κινήσεις από μέσα προς τα έξω.

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Τοποθετούμε τον πλάστη πάνω στο ζυμάρι και κρατώντας τον με τα δυο χέρια, τον πιέζουμε και ρολάρουμε, με την κίνηση να είναι από μέσα προς τα έξω, βάζοντας περισσότερη δύναμη στις άκρες για να απλωθεί το φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να ανοίξει το φύλλο μας στις διαστάσεις 45-50 εκατοστά. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

 

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Όταν ανοίξουμε διαδοχικά 5 φύλλα, φροντίζοντας να έχουν την ίδια περιφέρεια, τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

10. Ξετυλίγουμε ένα-ένα τα φύλλα, διορθώνοντας και με το χέρι μας ώστε να έχουν όλα την ίδια περιφέρεια.

11. Αν θέλουμε να τα ανοίξουμε περισσότερο, τα τυλίγουμε όλα μαζί στη βέργα, ρολάρουμε με πίεση και ανοίγουμε από το κέντρο προς τα έξω με τα χέρια μας. Αδειάζουμε τα φύλλα από τη βέργα, τραβώντας πίσω και πιέζοντας τη βέργα προς τα κάτω.

12. Αν κάποιες άκρες των φύλλων είναι πιο χοντρές, τότε ρολάρουμε τη βέργα με τις παλάμες μας στα σημεία αυτά.

13. Εάν συνεχίσουμε να ανοίγουμε το φύλλο ώστε να φτάσει στη διάσταση των 1,40 πόντων, τότε γίνεται λεπτό, σχεδόν «αραχνοΰφαντο», και είναι ιδανικό για μπακλαβά αλλά και για τα γλυκά Βηρυτού.

 

Συνταγή για πιπερόπιτα

Υλικά
1.200 γρ. πιπεριές πολύχρωμες και κόκκινες Φλωρίνης, κομμένες σε λεπτά μπαστουνάκια
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε καρεδάκια
Αλάτι, πιπέρι
½ κ.γ. ρίγανη
1 κ.γ. θυμάρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
350 γρ. φέτα ΠΟΠ

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Αλείφουμε το ταψί (Νο 40x32) με ελαιόλαδο και απλώνουμε το φύλλο στο ταψί, έτσι ώστε να καβαλάει τα τοιχώματά του. Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και στρώνουμε το επόμενο φύλλο.Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Απλώνουμε τη γέμιση και γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που κρέμονται γύρω από τα τοιχώματα του ταψιού. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσει, προσθέτουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τις πιπεριές, αλάτι, πιπέρι και μυρωδικά. Αφήνουμε να μαγειρευτούν σε μέτρια φωτιά για 7-10 λεπτά. Σουρώνουμε το μείγμα, το αφήνουμε 30 λεπτά για να κρυώσει και μετά προσθέτουμε τη φέτα κομμένη σε κομμάτια.

15. Αλείφουμε το ταψί (Νο 40x32) με ελαιόλαδο και απλώνουμε το φύλλο στο ταψί, έτσι ώστε να καβαλάει τα τοιχώματά του.

16. Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και στρώνουμε το επόμενο φύλλο.

17. Απλώνουμε τη γέμιση και γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που κρέμονται γύρω από τα τοιχώματα του ταψιού.

18. Καλύπτουμε με ένα φύλλο που το σφραγίζουμε γύρω από την πίτα.

19. Αλείφουμε με ελαιόλαδο και χαράζουμε σε λωρίδες την επιφάνεια της πίτας.

20. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (στον αέρα και στη συνέχεια αντιστάσεις) για 50 λεπτά στους 160 βαθμούς.

21. Αν δεν ψήσουμε αμέσως την πίτα, μπορούμε να τη διατηρήσουμε στην κατάψυξη 3 μήνες, το ίδιο και τα φύλλα.

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Καλύπτουμε με ένα φύλλο που το σφραγίζουμε γύρω από την πίτα. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

 

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Αλείφουμε με ελαιόλαδο και χαράζουμε σε λωρίδες την επιφάνεια της πίτας. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.
 

Χορτόπιτα

Υλικά
2 κιλά διάφορα χόρτα (λάπαθα, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθο)
1 κιλό φύλλο ή 4 χοντρά φύλλα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι 

Εκτέλεση
Αχνίζουμε τα χόρτα και τα στραγγίζουμε καλά. Σε τηγάνι τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια και βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τα χόρτα και ανακατεύουμε απαλά.
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί στρογγυλό.

22. Τυλίγουμε το πρώτο φύλλο στη βέργα, την τοποθετούμε πάνω στο ταψί και χαλαρά ξετυλίγουμε το φύλλο ώστε να σκεπάσει το ταψί και να καβαλήσει τα τοιχώματα του.

23. Έχουμε τα υπόλοιπα φύλλα ανοιγμένα το ένα πάνω στο άλλο και χρησιμοποιούμε το ταψί σαν πατρόν, τοποθετώντας το πάνω στα φύλλα, και τα κόβουμε με μαχαίρι γύρω από την περιφέρεια του ταψιού.

24. Τα μέρη από τα φύλλα που έχουν περισσέψει τα κόβουμε με το μαχαίρι σε μικρότερα κομμάτια.

25. Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε επάνω του τα κομμάτια που περίσσεψαν, τοποθετώντας τα στον πάτο του ταψιού σαν παζλ. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε καλά στο ταψί.

26. Γυρίζουμε το φύλλο που περισσεύει προς τα μέσα και καλύπτουμε την επιφάνεια διαδοχικά με τα 3 φύλλα, αλείφοντάς τα με ελαιόλαδο και σφραγίζοντάς τα γύρω από το ταψί.

27.Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε επάνω του τα κομμάτια που περίσσεψαν, τοποθετώντας τα στον πάτο του ταψιού σαν παζλ. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε καλά στο ταψί.

28. Ψήνουμε για 50 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.

29. Με τα φύλλα αυτά μπορούμε να φτιάξουμε γλυκιά κολοκυθόπιτα, τυρόπιτα, κιμαδόπιτα αλλά και με ό,τι υλικά γεννά η φαντασία μας.

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

 

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Αχνίζουμε τα χόρτα και τα στραγγίζουμε καλά. Σε τηγάνι τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια και βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τα χόρτα και ανακατεύουμε απαλά.Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

 

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε επάνω του τα κομμάτια που περίσσεψαν, τοποθετώντας τα στον πάτο του ταψιού σαν παζλ. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε καλά στο ταψί.Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

 

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

 

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

 

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

 

Το ταπεινό φύλλο και πώς να το ανοίγετε Facebook Twitter
Το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής «Δήμητρα Γουναρίδη» Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO.

 

Εργαστήριο ζαχαροπλαστικής «Δήμητρα Γουναρίδη», Ευαγγελικής Σχολής 3-5, Νέα Ιωνία, 210 2712548

 

0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο καφές πάει με όλα

Γεύση / Ο καφές πάει με όλα

Η Αθήνα έχει να προσφέρει καλύτερο καφέ από ποτέ, όχι μόνο στα μέρη που ασχολούνται αποκλειστικά με αυτόν αλλά και σε αυτά oπου μπορούμε να αγοράσουμε βιβλία και κεραμικά, φυτά και ρούχα, να γνωρίσουμε τις δουλειές Ελλήνων και ξένων artisans, να βρούμε γλυκά και ποπκόρν κατάλληλα για σκύλους και να υιοθετήσουμε μια γάτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
47’ λεπτά με τη Μαρίνα Χρονά

Γεύση / Μαρίνα Χρονά: «Με ενδιαφέρει το προσιτό φαγητό, γιατί θέλω να έχω επαφή με τον κόσμο»

Έξω από πιάτσες, δίπλα στο Μουσείο, η νεαρή σεφ άνοιξε μέσα στο καλοκαίρι ένα new age μπιστρό που τα κάνει όλα απλά και κατανοητά, που συζητιέται όχι μόνο γιατί είναι νόστιμο αλλά και γιατί με τις τιμές του μπορεί να γίνει εύκολα στέκι, σαν να είναι η ταβέρνα της γενιάς μας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Στα Άκρα για πρωινό με κοκορόπιτα, αυγά και χωριάτικα ψωμιά

Γεύση / Στα Άκρα για πρωινό με κοκορόπιτα, αυγά και χωριάτικα ψωμιά

Το πολυσυζητημένο εστιατόριο του Παγκρατίου δεν προσφέρεται μόνο για βραδινές συναντήσεις αλλά μας περιμένει από νωρίς το πρωί, περνάει τις πίτες μας από τα κάρβουνα, φτιάχνει πιάτα με ό,τι καλή πρώτη ύλη δίνουν η εποχή και οι μικροί παραγωγοί, κάνει ένα πρωινό που θα ετοίμαζαν οι γιαγιάδες μας, αν ήξεραν από τεχνικές.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Αυτές είναι οι νέες αγαπημένες μας τυρόπιτες στην Αθήνα

Γεύση / Αυτές είναι οι νέες καλές τυρόπιτες της Αθήνας

Σίγουρα τιμούμε τις πιο ιστορικές του είδους και δύσκολα τις αλλάζουμε, από το Μαμ και το  Άριστον έχουμε φάει τόνους ζύμη κουρού. Όμως υπάρχουν και οι πιο νέοι, που έχουν μπει στο παιχνίδι αυτού του κλασικού πρωινού και μας το προσφέρουν άψογο. Ας ανανεωθούμε λοιπόν.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σπέτσες

Γεύση / On the Verandah: Σεπτέμβριος στις Σπέτσες με ψάρι και εποχική κουζίνα

Στο ξενοδοχείο-τοπόσημο του νησιού, το Poseidonion Grand Hotel, και στην κομψή βεράντα του με φόντο τον Αργοσαρωνικό Kόλπο, ο Θεολόγος Αμηράς ποντάρει στο φρέσκο ψάρι και σε όσα του δίνει το μποστάνι του. Και αν ψάχνετε έναν καλό λόγο για μια σύντομη απόδραση προς τα εκεί, έρχεται και η Αρμάτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Όσα θέλουμε να δοκιμάσουμε φέτος στα νησιά

Γεύση / Όσα θέλουμε να δοκιμάσουμε φέτος στα νησιά

Είναι πολλές οι νέες και πολύ ενδιαφέρουσες αφίξεις φέτος το καλοκαίρι στα μέρη που θα ταξιδέψουμε, αφού οι μάγειρες από τα πιο hip γαστρονομικά project της Αθήνας δοκιμάζουν τις δυνάμεις τους εκτός πόλης, ενώ άλλοι επιστρέφουν στον τόπο τους για να δουλέψουν με την κορυφαία του πρώτη ύλη και να την αναδείξουν.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μα γιατί δεν μιλάει κανείς για τα αγγούρια; 

Γεύση / Μα γιατί δεν μιλάει κανείς για τα αγγούρια; 

Αν και είναι απαραίτητο συστατικό για να φτιάξουμε το εθνικό μας ντιπ, τα επισκιάζει διαχρονικά η ντομάτα, ακόμα και η φέτα όταν μπαίνουν μαζί στη σαλάτα ενώ λίγοι είναι οι μάγειρες της Αθήνας που τους έχουν δώσει τη δέουσα προσοχή. Κάποιες ποικιλίες τους όμως θα σας πείσουν ότι κάθε άλλο παρά αδιάφορα είναι, ρίξτε τους μόνο χοντρό αλάτι.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ostomachion: Μια ταράτσα για Αθηναίους στην Κολοκοτρώνη

Γεύση / Ostomachion: Μια ταράτσα για Αθηναίους στην Κολοκοτρώνη

Το νέο ενδιαφέρον μπαρ της πόλης λειτουργεί ψηλά, είναι χαλαρό και στημένο σαν spritzeria με θέα στο πυκνό αστικό τοπίο του εμπορικού τριγώνου. Αν λοιπόν ανήκετε σε εκείνους που πιστεύουν ότι οι ταράτσες της πόλης απευθύνονται κυρίως στους επισκέπτες της, αυτή θα σας αλλάξει γνώμη.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Καμία δίαιτα, παίζουν καινούργιες διευθύνσεις για φοβερά burgers στην Αθήνα

Γεύση / Καμία δίαιτα, έχουμε μερικά νέα φοβερά burgers στην Αθήνα

Kαι εκεί που νομίζαμε ότι αυτή η πόλη τα έχει δώσει όλα όσον αφορά τα burgers, έχουν εμφανιστεί νέα και διαφορετικά μεταξύ τους concepts που τα προσφέρουν ποιοτικά και ζουμερά. Μάλιστα, για να τα απολαύσουμε χρειάζεται να βολτάρουμε και εκτός κέντρου, μπορεί να ανακαλύψετε λοιπόν μια νέα περιοχή ενώ βάζετε τις διευθύνσεις τους στο Google Maps για να τα βρείτε και να τα δοκιμάσετε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σεράμικο: Το σαλονικιώτικο Σέμπρικο μόλις κατέβηκε και στην Αθήνα, στη γειτονιά του Κεραμεικού

Γεύση / Σεράμικο: Το σαλονικιώτικο Σέμπρικο μόλις κατέβηκε και στον Κεραμεικό

Τρώμε πολύ Θεσσαλονίκη στην Αθήνα τελευταία και σε αυτήν τη νέα άφιξη με τη value for money φιλοσοφία, όπου βρίσκουμε πολλά πιάτα-σουξέ του πρώτου εστιατορίου, μπορούμε να στήσουμε τραπέζι με γεύσεις του Βορρά και όχι μόνο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ