Για να γίνει το φύλλο χρειάζονται αλεύρι και νερό, υλικά «ταπεινά». Χρειάζεται όμως η πνοή, η τέχνη και η επίπονη προσπάθεια εκείνου που θα τα δουλέψει. Ο Γιώργος Γουναρίδης, φυλλαδόρος στο επάγγελμα, είναι πιστός μιας παράδοσης εδώ και τρεις γενιές και έχει μάθει με τέχνη και αγάπη περισσή να «υφαίνει» το ζυμάρι. Μας υποδέχθηκε στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής «Δήμητρα Γουναρίδη», εκεί όπου καθημερινά συνομιλεί με τις ζύμες και τα φύλλα, και μας έδειξε την τέχνη να ανοίγουμε φύλλο και να φτιάχνουμε πίτες.
Τα υλικά που χρειάζονται για να ανοίξουμε πέντε φύλλα είναι:
2,5 κ. αλεύρι
1 λίτρο νερό
3 αυγά
35 γρ. αλάτι
150 γρ. ξίδι και κρασί
250 γρ. ελαιόλαδο
1. Όλα τα υγρά μπαίνουν μαζί στη λεκάνη και στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε αλάτι και το αλεύρι.
2. Ζυμώνουμε με τα χέρια και οι κινήσεις μας ξεκινούν από κάτω προς τα επάνω, μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά.
3. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια μπουνιές, μέχρι η ζύμη να γίνει στιβαρή.
4. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και την τυλίγουμε σε μεμβράνη για 30 λεπτά.
5. Αφαιρούμε τη μεμβράνη από τη ζύμη και κόβουμε με μαχαίρι ένα κομμάτι από το ζυμάρι, γύρω στα 180-200 γρ. Το πασπαλίζουμε με νισεστέ (κορν φλάουερ) και ξεκινάμε τη διαδικασία να ανοίξουμε το φύλλο με τον πλάστη.
6. Τοποθετούμε τον πλάστη πάνω στο ζυμάρι και κρατώντας τον με τα δυο χέρια, τον πιέζουμε και ρολάρουμε, με την κίνηση να είναι από μέσα προς τα έξω, βάζοντας περισσότερη δύναμη στις άκρες για να απλωθεί το φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να ανοίξει το φύλλο μας στις διαστάσεις 45-50 εκατοστά.
7. Όταν ανοίξουμε διαδοχικά 5 φύλλα, φροντίζοντας να έχουν την ίδια περιφέρεια, τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο.
8. Παίρνουμε τα 5 φύλλα, με τον πλάστη τα ανοίγουμε ακόμη 5-10 εκατ., τα αναποδογυρίζουμε στον πάγκο και συνεχίζουμε να τα ανοίγουμε με τον πλάστη, ώστε να έχουν όλα την ίδια περιφέρεια.
9. Μετά, τυλίγουμε ένα-ένα τα φύλλα σε μια (ματσο)βέργα, πασπαλίζοντάς τα ενδιάμεσα με νισεστέ. Ξεκινάμε να τα ανοίγουμε από το κέντρο, με κινήσεις από μέσα προς τα έξω.
10. Ξετυλίγουμε ένα-ένα τα φύλλα, διορθώνοντας και με το χέρι μας ώστε να έχουν όλα την ίδια περιφέρεια.
11. Αν θέλουμε να τα ανοίξουμε περισσότερο, τα τυλίγουμε όλα μαζί στη βέργα, ρολάρουμε με πίεση και ανοίγουμε από το κέντρο προς τα έξω με τα χέρια μας. Αδειάζουμε τα φύλλα από τη βέργα, τραβώντας πίσω και πιέζοντας τη βέργα προς τα κάτω.
12. Αν κάποιες άκρες των φύλλων είναι πιο χοντρές, τότε ρολάρουμε τη βέργα με τις παλάμες μας στα σημεία αυτά.
13. Εάν συνεχίσουμε να ανοίγουμε το φύλλο ώστε να φτάσει στη διάσταση των 1,40 πόντων, τότε γίνεται λεπτό, σχεδόν «αραχνοΰφαντο», και είναι ιδανικό για μπακλαβά αλλά και για τα γλυκά Βηρυτού.
Συνταγή για πιπερόπιτα
Υλικά
1.200 γρ. πιπεριές πολύχρωμες και κόκκινες Φλωρίνης, κομμένες σε λεπτά μπαστουνάκια
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε καρεδάκια
Αλάτι, πιπέρι
½ κ.γ. ρίγανη
1 κ.γ. θυμάρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
350 γρ. φέτα ΠΟΠ
Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσει, προσθέτουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τις πιπεριές, αλάτι, πιπέρι και μυρωδικά. Αφήνουμε να μαγειρευτούν σε μέτρια φωτιά για 7-10 λεπτά. Σουρώνουμε το μείγμα, το αφήνουμε 30 λεπτά για να κρυώσει και μετά προσθέτουμε τη φέτα κομμένη σε κομμάτια.
15. Αλείφουμε το ταψί (Νο 40x32) με ελαιόλαδο και απλώνουμε το φύλλο στο ταψί, έτσι ώστε να καβαλάει τα τοιχώματά του.
16. Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και στρώνουμε το επόμενο φύλλο.
17. Απλώνουμε τη γέμιση και γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που κρέμονται γύρω από τα τοιχώματα του ταψιού.
18. Καλύπτουμε με ένα φύλλο που το σφραγίζουμε γύρω από την πίτα.
19. Αλείφουμε με ελαιόλαδο και χαράζουμε σε λωρίδες την επιφάνεια της πίτας.
20. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (στον αέρα και στη συνέχεια αντιστάσεις) για 50 λεπτά στους 160 βαθμούς.
21. Αν δεν ψήσουμε αμέσως την πίτα, μπορούμε να τη διατηρήσουμε στην κατάψυξη 3 μήνες, το ίδιο και τα φύλλα.
Χορτόπιτα
Υλικά
2 κιλά διάφορα χόρτα (λάπαθα, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθο)
1 κιλό φύλλο ή 4 χοντρά φύλλα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αχνίζουμε τα χόρτα και τα στραγγίζουμε καλά. Σε τηγάνι τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια και βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τα χόρτα και ανακατεύουμε απαλά.
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί στρογγυλό.
22. Τυλίγουμε το πρώτο φύλλο στη βέργα, την τοποθετούμε πάνω στο ταψί και χαλαρά ξετυλίγουμε το φύλλο ώστε να σκεπάσει το ταψί και να καβαλήσει τα τοιχώματα του.
23. Έχουμε τα υπόλοιπα φύλλα ανοιγμένα το ένα πάνω στο άλλο και χρησιμοποιούμε το ταψί σαν πατρόν, τοποθετώντας το πάνω στα φύλλα, και τα κόβουμε με μαχαίρι γύρω από την περιφέρεια του ταψιού.
24. Τα μέρη από τα φύλλα που έχουν περισσέψει τα κόβουμε με το μαχαίρι σε μικρότερα κομμάτια.
25. Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε επάνω του τα κομμάτια που περίσσεψαν, τοποθετώντας τα στον πάτο του ταψιού σαν παζλ. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε καλά στο ταψί.
26. Γυρίζουμε το φύλλο που περισσεύει προς τα μέσα και καλύπτουμε την επιφάνεια διαδοχικά με τα 3 φύλλα, αλείφοντάς τα με ελαιόλαδο και σφραγίζοντάς τα γύρω από το ταψί.
27.Αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε επάνω του τα κομμάτια που περίσσεψαν, τοποθετώντας τα στον πάτο του ταψιού σαν παζλ. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε καλά στο ταψί.
28. Ψήνουμε για 50 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.
29. Με τα φύλλα αυτά μπορούμε να φτιάξουμε γλυκιά κολοκυθόπιτα, τυρόπιτα, κιμαδόπιτα αλλά και με ό,τι υλικά γεννά η φαντασία μας.
Εργαστήριο ζαχαροπλαστικής «Δήμητρα Γουναρίδη», Ευαγγελικής Σχολής 3-5, Νέα Ιωνία, 210 2712548
