Τα καλύτερα πράγματα στη ζωή είναι (σχεδόν) δωρεάν

Facebook Twitter
0

Διαβάζοντας το υπέροχο κείμενο του Μιχάλη Μιχαήλ όπου περιγράφει τα χειμωνιάτικα φαγητά θυμήθηκα την μεγάλη αγάπη του χειμώνα, την ταπεινή κρεμμυδόσουπα.

Οι καημένες οι σούπες, λίγοι τις παίρνουν στα σοβαρά. Και ποιός δίνει σημασία στα ακόμη πιο ταπεινά κρεμμύδια; Οι σούπες είναι το πιο αρχαίο φαγητό του ανθρώπου αλλά εμείς οι μοντέρνοι τις έχουμε ταυτίσει με φαγητό για αρρώστιες ή για φτωχούς ή –αν είναι δυνατόν! – με φαγητό που δεν χορταίνει, ενώ έχουμε τη δική μας μοναδική φασολάδα, που όλοι ξέρουμε πόσο χορταστική και παρηγορητική είναι. Άλλοι νομίζουν ότι είναι εύκολο φαγητό άρα παρακατιανό, καλό για αρχή, αλλά όχι με αρκετό εκτόπισμα για να πάρει πρωταγωνιστικό ρόλο.

Τι αδικία! Οι σούπες είναι η βάση αυτού που ξέρουμε τώρα ως σύγχρονη μαγειρική. Όλες οι σάλτσες από μία σούπα ξεκίνησαν, όλα τα πιάτα είναι ας πούμε αποδομημένες σούπες. Υπάρχουν εύκολες, αλλά υπάρχουν και άλλες που θέλουν ώρες μέχρι να ξετυλιχτούν οι γεύσεις, άλλες που θέλουν ακόμα και μέρες, μέχρι να ετοιμαστεί ο δυνατός ζωμός που θα κάνει το σύνολο ακαταμάχητο (και εύπεπτο, και πολύπλοκο, και βαθύ).

Λουλούδι κρεμμυδιού

Και το καημένο το κρεμμύδι! Το έχουμε καταδικάσει σε ρόλο κομπάρσου και του έχουμε δώσει και άσεμνες φήμες. Οι παλιοί νόμιζαν ότι το ωμό κρεμμύδι κάνει κακό στην υγεία, τώρα έχει τη ταμπέλα της «βαρύτητας», άσε που επιβαρύνει και την κρινένια μας ανάσα. Τι ειρωνεία, όταν η καταγωγή του κρεμμυδιού είναι ακριβώς από κει: από τον κρίνο.

Μια συνταγή που τα αντιμετωπίζει ως λαχανικό, και όχι σαν αξεσουάρ που σοτάρεται στην αρχή στα γρήγορα και μετά εξαφανίζεται μισοκαμμένο είναι αυτή του Jamie Oliver που έχω δει εδώ και χρόνια και ομολογώ ότι δεν έχω δοκιμάσει ποτέ. Πριν τη διαβάσετε όμως, θέλω να σας πω το εξής: ακόμα κι όταν σοτάρετε το κρεμμύδι στην αρχή, μην του αλλάζετε τα φώτα στα γρήγορα γιατί καίγεται και πικρίζει. Βάλτε ένα ποτηράκι κρασί για να χαλαρώσετε, βάλτε μουσική, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, και κάντε υπομονή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα ανακατεύοντάς το συνέχεια, ακόμα κι αν χρειαστεί μισή ώρα. Σας φαίνεται πολύ; Εμένα μου φαίνονται υπερβολικές όλες αυτές οι συνταγές των «30 λεπτών». Από την επίπληξη εξαιρούνται μόνο οι μαμάδες με μικρά παιδιά. Εσείς, κορίτσια, είσαστε ηρωίδες. Κάντε όσο γρήγορα χρειάζεται και όποιος πει ότι δεν είναι ωραίο το φαγητό, ας το φτιάξει μόνος του.

Η βάση της κρεμμυδόσουπας είναι το καραμελωμένο κρεμμύδι. Ακούγεται εύκολο και πραγματικά είναι, αλλά θέλει υπομονή. Υπομονή δεν υπάρχει αυτή την εποχή αλλά πιστεύω ότι πρέπει να τη βρούμε, ακόμα και με το ζόρι. Η μαγειρική απαιτεί συγκέντρωση και μεθοδικότητα και το καραμέλωμα είναι η διαδικασία που θα σας φτάσει στο ζεν. Αρχικά πρέπει να κόψετε πολλά (πολλά!) κρεμμύδια, ίσως κι ένα κιλό, σε φέτες. Μην βιάζεστε και κόψετε κανένα χέρι. Προσπαθήστε να είναι όλες οι φέτες ίδιες, κι αν δεν τα καταφέρνετε στην αρχή, δεν πειράζει. Η χαρά που θα πάρετε όταν συνηθίσει το χέρι όσο βελτιώνεται η κίνηση θα είναι πολύ μεγάλη. Βάλτε μεγάλη βαριά κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και βούτυρο. Προσθέστε τα κρεμμύδια, αλάτι και σκεπάστε για λίγο. Θα αρχίσουν να βγάζουν υγρό. Όταν μαλακώσουν από τον ατμό τους, αρχίζει η δουλειά: το ανακάτεμα. Ο στόχος είναι να μην καούν καθόλου, αλλά να γίνουν διάφανα, μετά να λιώσουν, και στο τέλος –εκεί θέλει πιο εντατικό ανακάτεμα! να πάρουν καφετί χρώμα. Ακούγεται μεγάλος μπελάς, ναι. Αλλά η γλυκιά γεύση που προκύπτει, χωρίς ίχνος αψάδας όταν πετύχει, είναι τόσο συγκλονιστική που θα χοροπηδάτε από ευτυχία.

Όταν γίνει αυτό το ευτυχές γεγονός, πρέπει να προσθέσετε τον καλύτερο ζωμό που μπορείτε να βρείτε. Δε θα σας πω να φτιάξετε μόνοι σας, ξέρω ότι υπάρχουν και όρια. Προσθέστε θυμάρι, δάφνη και μαϊντανό δεμένα σε ματσάκι, ώστε να μπορείτε αν το βγάλετε μετά. Συνεχίστε για λίγο το βράσιμο αλλά με καπάκι, για να μην φύγει η γεύση. Δοκιμάστε τι γίνεται από αλάτι και πιπέρι. Εδώ μερικοί βάζουν και σέρι, άλλοι κονιάκ, άλλοι τίποτα. Σχεδόν τελειώσαμε.

Η απογείωση γίνεται στη συνέχεια: ελπίζω να έχετε ατομικά πήλινα ή σουπιερίτσες. Βάλτε τη σούπα. Από πάνω φρυγανισμένο ψωμί έτσι ώστε να τη σκεπάζει, και από πάνω μπόλικη γραβιέρα. Βάλτε αυτό το όνειρο στο γκριλ. Όποιος τη φάει, θα σας ερωτευτεί αμέσως.

"Η υπέροχη σάλτσα", του Jehan Georges Vibert, 1890

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Όταν παραγγέλνεις delivery μαναβική, θα σου φέρουν ό,τι πιο άγουρο υπάρχει»

Οι γαστρονομικές απογνώσεις του Κυρίου Ρεμί / «Όταν παραγγέλνεις delivery μαναβική, θα σου φέρουν ό,τι πιο άγουρο υπάρχει»

Ο κύριος Ρεμί τρώει σπίτι του πιο συχνά απ' ότι νομίζεις, προτείνει να παίρνεις καλύτερες φακές και λέει αυτό που ξέρουμε όλοι και δεν λέμε για το delivery.
ΡΕΜΙ
Από τη Νεμέα στην Καλιφόρνια: Ο Άρης Τσέλεπος ταξιδεύει στην καρδιά του αμερικανικού κρασιού

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη Νεμέα στην Καλιφόρνια: Ο Άρης Τσέλεπος ταξιδεύει στην καρδιά του αμερικανικού κρασιού

Ο χαρισματικός οινοποιός Άρης Τσέλεπος μεταφέρει την Υρώ Κολιακουδάκη-Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη στη Napa Valley και στα αμπέλια της Καλιφόρνιας μέσα από μια συναρπαστική συζήτηση για το κρασί και τα μαθήματα που μπορεί να αντλήσει η Ελλάδα από μια από τις πιο εμβληματικές οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ & ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ
Θύμηση, μια νέα κρεμερία στο Παγκράτι

Γεύση / Θύμηση: Ο Νίκος και ο πατέρας του έφεραν ξανά το γαλακτοπωλείο στο Παγκράτι

Παίρνει στοιχεία από τα παλιά γαλακτοπωλεία αλλά δεν στέκεται εκεί. Προσθέτει γλυκά –λευκά, όπως αυτά που του αρέσουν– και πίτες. Αυτή η κρεμερία είναι μία από τις καλύτερες ιδέες που έχουμε δει στο χώρο της ζαχαροπλαστικής φέτος.
ΜΙΝΑ ΚΑΛΟΓΕΡΑ
Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Nothing Days / Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Από την πιο αρχαία καλλιέργεια στην ιστορία μέχρι τις γκουρμέ, ακριβές εκδοχές τους, τα σαλιγκάρια κατέληξαν από βασική τροφή να γίνουν υποτιμημένη και σπάνια, και η αφορμή για τοξικά σχόλια στα social media.
M. HULOT
Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT