Τα καλύτερα πράγματα στη ζωή είναι (σχεδόν) δωρεάν

Facebook Twitter
0

Διαβάζοντας το υπέροχο κείμενο του Μιχάλη Μιχαήλ όπου περιγράφει τα χειμωνιάτικα φαγητά θυμήθηκα την μεγάλη αγάπη του χειμώνα, την ταπεινή κρεμμυδόσουπα.

Οι καημένες οι σούπες, λίγοι τις παίρνουν στα σοβαρά. Και ποιός δίνει σημασία στα ακόμη πιο ταπεινά κρεμμύδια; Οι σούπες είναι το πιο αρχαίο φαγητό του ανθρώπου αλλά εμείς οι μοντέρνοι τις έχουμε ταυτίσει με φαγητό για αρρώστιες ή για φτωχούς ή –αν είναι δυνατόν! – με φαγητό που δεν χορταίνει, ενώ έχουμε τη δική μας μοναδική φασολάδα, που όλοι ξέρουμε πόσο χορταστική και παρηγορητική είναι. Άλλοι νομίζουν ότι είναι εύκολο φαγητό άρα παρακατιανό, καλό για αρχή, αλλά όχι με αρκετό εκτόπισμα για να πάρει πρωταγωνιστικό ρόλο.

Τι αδικία! Οι σούπες είναι η βάση αυτού που ξέρουμε τώρα ως σύγχρονη μαγειρική. Όλες οι σάλτσες από μία σούπα ξεκίνησαν, όλα τα πιάτα είναι ας πούμε αποδομημένες σούπες. Υπάρχουν εύκολες, αλλά υπάρχουν και άλλες που θέλουν ώρες μέχρι να ξετυλιχτούν οι γεύσεις, άλλες που θέλουν ακόμα και μέρες, μέχρι να ετοιμαστεί ο δυνατός ζωμός που θα κάνει το σύνολο ακαταμάχητο (και εύπεπτο, και πολύπλοκο, και βαθύ).

Λουλούδι κρεμμυδιού

Και το καημένο το κρεμμύδι! Το έχουμε καταδικάσει σε ρόλο κομπάρσου και του έχουμε δώσει και άσεμνες φήμες. Οι παλιοί νόμιζαν ότι το ωμό κρεμμύδι κάνει κακό στην υγεία, τώρα έχει τη ταμπέλα της «βαρύτητας», άσε που επιβαρύνει και την κρινένια μας ανάσα. Τι ειρωνεία, όταν η καταγωγή του κρεμμυδιού είναι ακριβώς από κει: από τον κρίνο.

Μια συνταγή που τα αντιμετωπίζει ως λαχανικό, και όχι σαν αξεσουάρ που σοτάρεται στην αρχή στα γρήγορα και μετά εξαφανίζεται μισοκαμμένο είναι αυτή του Jamie Oliver που έχω δει εδώ και χρόνια και ομολογώ ότι δεν έχω δοκιμάσει ποτέ. Πριν τη διαβάσετε όμως, θέλω να σας πω το εξής: ακόμα κι όταν σοτάρετε το κρεμμύδι στην αρχή, μην του αλλάζετε τα φώτα στα γρήγορα γιατί καίγεται και πικρίζει. Βάλτε ένα ποτηράκι κρασί για να χαλαρώσετε, βάλτε μουσική, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, και κάντε υπομονή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα ανακατεύοντάς το συνέχεια, ακόμα κι αν χρειαστεί μισή ώρα. Σας φαίνεται πολύ; Εμένα μου φαίνονται υπερβολικές όλες αυτές οι συνταγές των «30 λεπτών». Από την επίπληξη εξαιρούνται μόνο οι μαμάδες με μικρά παιδιά. Εσείς, κορίτσια, είσαστε ηρωίδες. Κάντε όσο γρήγορα χρειάζεται και όποιος πει ότι δεν είναι ωραίο το φαγητό, ας το φτιάξει μόνος του.

Η βάση της κρεμμυδόσουπας είναι το καραμελωμένο κρεμμύδι. Ακούγεται εύκολο και πραγματικά είναι, αλλά θέλει υπομονή. Υπομονή δεν υπάρχει αυτή την εποχή αλλά πιστεύω ότι πρέπει να τη βρούμε, ακόμα και με το ζόρι. Η μαγειρική απαιτεί συγκέντρωση και μεθοδικότητα και το καραμέλωμα είναι η διαδικασία που θα σας φτάσει στο ζεν. Αρχικά πρέπει να κόψετε πολλά (πολλά!) κρεμμύδια, ίσως κι ένα κιλό, σε φέτες. Μην βιάζεστε και κόψετε κανένα χέρι. Προσπαθήστε να είναι όλες οι φέτες ίδιες, κι αν δεν τα καταφέρνετε στην αρχή, δεν πειράζει. Η χαρά που θα πάρετε όταν συνηθίσει το χέρι όσο βελτιώνεται η κίνηση θα είναι πολύ μεγάλη. Βάλτε μεγάλη βαριά κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και βούτυρο. Προσθέστε τα κρεμμύδια, αλάτι και σκεπάστε για λίγο. Θα αρχίσουν να βγάζουν υγρό. Όταν μαλακώσουν από τον ατμό τους, αρχίζει η δουλειά: το ανακάτεμα. Ο στόχος είναι να μην καούν καθόλου, αλλά να γίνουν διάφανα, μετά να λιώσουν, και στο τέλος –εκεί θέλει πιο εντατικό ανακάτεμα! να πάρουν καφετί χρώμα. Ακούγεται μεγάλος μπελάς, ναι. Αλλά η γλυκιά γεύση που προκύπτει, χωρίς ίχνος αψάδας όταν πετύχει, είναι τόσο συγκλονιστική που θα χοροπηδάτε από ευτυχία.

Όταν γίνει αυτό το ευτυχές γεγονός, πρέπει να προσθέσετε τον καλύτερο ζωμό που μπορείτε να βρείτε. Δε θα σας πω να φτιάξετε μόνοι σας, ξέρω ότι υπάρχουν και όρια. Προσθέστε θυμάρι, δάφνη και μαϊντανό δεμένα σε ματσάκι, ώστε να μπορείτε αν το βγάλετε μετά. Συνεχίστε για λίγο το βράσιμο αλλά με καπάκι, για να μην φύγει η γεύση. Δοκιμάστε τι γίνεται από αλάτι και πιπέρι. Εδώ μερικοί βάζουν και σέρι, άλλοι κονιάκ, άλλοι τίποτα. Σχεδόν τελειώσαμε.

Η απογείωση γίνεται στη συνέχεια: ελπίζω να έχετε ατομικά πήλινα ή σουπιερίτσες. Βάλτε τη σούπα. Από πάνω φρυγανισμένο ψωμί έτσι ώστε να τη σκεπάζει, και από πάνω μπόλικη γραβιέρα. Βάλτε αυτό το όνειρο στο γκριλ. Όποιος τη φάει, θα σας ερωτευτεί αμέσως.

"Η υπέροχη σάλτσα", του Jehan Georges Vibert, 1890

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM