Οι ανατολίτικες επιρροές είναι διακριτικά παρούσες στη διακόσμηση του Παπαπαρασκευά της Γλυφάδας. Όχι όμως με τον φολκλόρ τρόπο, τον κιτς και φορτωμένο, αλλά περισσότερο με το θρακιώτικο πνεύμα που έχει μεταφερθεί αυτούσιο από την Ξάνθη, ακριβώς έτσι όπως μεταφέρονται, μέρα παρά μέρα, και τα γλυκά του ζαχαροπλαστείου από το εργαστήριο της Βόρειας Ελλάδας. Οι μυρωδιές είναι κι αυτές έντονες, αυθεντικές, με κυρίαρχη αυτή του αγνού βουτύρου.
Σωστές πρώτες ύλες και πολλή αγάπη γι' αυτό που κάνουν, αυτά είναι τα μυστικά της επιτυχίας, σύμφωνα με τον Γιώργο.
«Όλα ξεκίνησαν από τον παππού μου» μου αφηγείται ο υπεύθυνος του αθηναϊκού υποκαταστήματος, Γιώργος Παπουτσόγλου, «που γεννήθηκε το 1905 στις Σαράντα Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης, το μικρότερο παιδί από τα 14 του παπά, εξού και Παπαπαρασκευάς. Ο παππούς έκανε δύο κορίτσια, που απαγορευόταν φυσικά να δουλέψουν. Το '74 πέθανε κι έπειτα συνέχισε την επιχείρηση η γυναίκα του, μαζί με κάποιους έμπιστους συνεργάτες που είχαν εκπαιδευτεί ώστε να μεταδώσουν την τέχνη στις επόμενες γενιές. Τα παιδιά τους κρατούν σήμερα το κατάστημα της Ξάνθης. Ουσιαστικά τέσσερις οικογένειες διαχειριζόμαστε την κληρονομιά του κι έχουμε διατηρήσει πολύ καλό κλίμα συνεργασίας».
«Εγώ αποφάσισα να κάνω το άνοιγμα που ο παππούς σκεφτόταν από παλιά στην Αθήνα, αλλά δεν επιχείρησε ποτέ επειδή φοβόταν που δεν είχε κάποιον εδώ να δουλέψει το μαγαζί. Δεν είχα καμία γνώση του αντικειμένου, αλλά πίστευα στα γλυκά και θεωρούσα ότι έπρεπε να υπάρχει και στην Αθήνα το προϊόν που φτιάχνουμε πάνω. Είναι εκπληκτικό πόσος κόσμος μας γνώριζε πριν ανοίξουμε». «Γιατί Γλυφάδα;» τον ρωτώ. «Δεν είχε παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο η περιοχή και ήταν κοντά το σπίτι μου. Ήθελα να βρίσκομαι κοντά, γιατί στην αρχή ειδικά ήμουν εδώ από το πρωί μέχρι το βράδυ».
Σωστές πρώτες ύλες και πολλή αγάπη γι' αυτό που κάνουν, αυτά είναι τα μυστικά της επιτυχίας, σύμφωνα με τον Γιώργο. Όλα τα υλικά, το γάλα, τα αυγά, τους ξηρούς καρπούς, τα προμηθεύονται από την Ξάνθη από ντόπιους παραγωγούς, και το βούτυρο το παράγουν οι ίδιοι, όπως και το 1926 που άνοιξε το πρώτο μαγαζί. «Με το κομμάτι της παραγωγής δεν έχω μπλεχτεί ακριβώς, επειδή δεν το κατέχω. Έχουμε αρχίσει και σκεφτόμαστε πλέον την προοπτική να δημιουργήσουμε κι εδώ εργαστήριο, αλλά πρέπει να πάνε άτομα πάνω για να εκπαιδευτούν και σιγά-σιγά να το στήσουμε. Ως τότε, η μεταφορά γίνεται με δικό μας φορτηγό ανά δύο μέρες».
Σε ιδιαίτερες προσαρμογές και νεωτερισμούς δεν έχουν προβεί στην Αθήνα, πέρα από έναν γραφιστικό επανασχεδιασμό των πακέτων και της υπογραφής του παππού, που αποτελεί το λογότυπό τους. Μόνο το ρεβανί με κρέμα έχουν προσθέσει στον κατάλογό τους για την πρωτεύουσα, που πάνω δεν το προτιμούν ιδιαίτερα, καθώς και τσουρέκι όλο τον χρόνο, γιατί οι Αθηναίοι το ζητούν. «Έχουμε ένα γλυκό που λέγεται "κορμός". Αποτελείται από κρέμα βουτύρου και θερμιδικά είναι γεύμα ολόκληρο. Υπήρχε ο φόβος για το τι θα γίνει, αν θα πουλήσει στην Αθήνα της μόδας του fitness. Φεύγει σαν τρελό. Σίγουρα υπάρχει κόσμος που ζητάει γλυκά με λιγότερες θερμίδες, για λόγους υγείας ή διατροφής, αλλά δεν έχουμε πρόβλεψη για εκείνους. Μένουμε στο παραδοσιακό. Αν προκύψει στο μέλλον κάτι για τις ανάγκες της Αθήνας, δεν το γνωρίζω. Πάντως, στην ουσία των γεύσεων δεν παρεμβαίνουμε».
Ο Γιώργος μου περιγράφει πως τα προϊόντα που έκαναν το «μπαμ» τότε που ξεκίνησε ο παππούς του είναι αυτά που έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση και σήμερα. Η καριόκα ήταν δικής του έμπνευσης και σταδιακά μαθεύτηκε ως το «γλυκό της Ξάνθης», και μάλιστα όλοι οι ντόπιοι ζαχαροπλάστες παραδέχονται ότι την ξεκίνησε ο Παπαπαρασκευάς. Ήταν, επίσης, ο πρώτος που τυποποίησε το σαραγλί, που το έβγαλε σε μαζική παραγωγή. Του ζητώ να τοποθετηθεί σχετικά με τις παροδικές τάσεις και μόδες στον χώρο της ζαχαροπλαστικής, αναφέροντάς του ως παράδειγμα την έκρηξη που συνέβη, προ μερικών ετών, με τα cupcakes. «Αυτό δεν ήταν έκρηξη, ήταν big bang! Ή με το frozen yogurt. Όταν ανοίξαμε πέρσι, εδώ στη Γλυφάδα πρέπει να υπήρχαν 7-8 τέτοια μαγαζιά. Τώρα δεν έχουν μείνει πάνω από 3. Έρχονται και παρέρχονται αυτά. Το ψάχνει ο κόσμος, αλλά είμαστε σε όλα υπερβολικοί στην Ελλάδα. Ο Έλληνας πάντα θα θέλει το γλυκό να είναι γλυκό. Να το τρώει και να το καταλαβαίνει».
Ζαχαροπλαστείο Παπαπαρασκευάς, Α. Παπανδρέου 13, Γλυφάδα, 210 8980220
www.papaparaskevas.gr
Προϊόντα που φωτογραφήθηκαν: καριόκα, κουραμπιέδες, νουγκάς, πούρα, «ανώμαλα».
σχόλια