Το φαγητό στη συμπρωτεύουσα, όπως παντού άλλωστε, έχει τις μόδες του. Τις στιγμές που οι ντόπιοι αυτοσαρκάζουν την ιδιοσυγκρασία τους, θα σου πουν πως ο Θεσσαλονικιός αρέσκεται με πάθος στο ό,τι καινούριο, οι νουβοτέ τον σέρνουν από τη μύτη, αλλά και με το ίδιο πάθος ταχύτατα θα τους γυρίσει την πλάτη, σαν το παιδί που γρήγορα θα βαρεθεί το καινούριο του παιχνίδι για να ερωτευτεί ένα άλλο στη βιτρίνα, που δεν το έχει παίξει ακόμη.
Στα πέντε τελευταία χρόνια που ανεβοκατεβαίνω σαν σε ασανσέρ τα χιλιόμετρα βορρά-νότου, έχω δει σταδιακά την πόλη να παραληρεί για ένα τραπέζι στο Duck, στη συνέχεια στη Μούργα. Με δικά του, διαφορετικά το καθένα, λόγια, και τα δυο αυτά μαγαζιά έφεραν στην πόλη μια καινούρια γεύση, μαζί και μια φρέσκια άποψη για μια έξοδο, εφευρίσκοντας τη μετά lifestyle χαρά μιας νέας χαλαρότητας.
Στα τελευταία μου ταξίδια, σε όλα τα πεινασμένα χείλη, μια Παλιά Αθήνα – στην καρδιά της Θεσσαλονίκης. Εκεί όπου χρειάστηκε τρεις φορές να επανέλθω μέχρι να βρω -με μέσον- το πολυπόθητο τραπέζι.
Πριν επιτέλους διαβώ το κατώφλι της, σκεφτόμουν πόσο παράξενο, νοσταλγικό, παλιακό όνομα για ένα καινούριο στέκι! Και τι κόλλημα να είχε ο Θεσσαλονικιός εμπνευστής του σήμερα με την Αθήνα της παλιάς ταβέρνας, το γιοματάρι και τον Ορέστη Μακρή;
Ποιος το 'ξερε ότι στην αγκαλιά του ΠΑΟΚ και της τεράστιας γειτονιάς που κατοίκησαν Μικρασιάτες, Πόντιοι και Ανατολικοθρακιώτες πρόσφυγες υπάρχει μια μικρούτσικη Αθήνα;
Γαλήνια, κουρασμένη καθημερινή βράδυ, εκεί όπου η Κάτω Τούμπα συναντιέται με τη Χαριλάου, μια ήσυχη γειτονιά, με τα στενά της, παλιά, χαμηλά σπιτάκια της προσφυγιάς που τους χαρίστηκε ο χρόνος, η Αθήνα!
Ποιος το 'ξερε ότι στην αγκαλιά του ΠΑΟΚ και της τεράστιας γειτονιάς που κατοίκησαν Μικρασιάτες, Πόντιοι και Ανατολικοθρακιώτες πρόσφυγες υπάρχει μια μικρούτσικη Αθήνα;
Η Τούμπα, και η Άνω και η Κάτω, είναι πρωτίστως μια γειτονιά της νοστιμιάς, αυτή που μαγειρεύτηκε αιώνες από μια πανσπερμία πολιτισμών, μια κοσμοπολίτικη κατσαρόλα που επιμένει στη γεύση της παράδοσης, στα εκλεκτά μαγαζιά, στα παλιά της κουτούκια που θα τα ανακαλύψεις πια, παράφορα στριμωγμένα και απολύτως αυθεντικά, στα υπόγεια θεμέλια των νέων πολυκατοικιών.
Η Παλιά Αθήνα, ένα ακόμη παλιό ταβερνάκι της περιοχής. Η οικογένεια του Μανώλη Γεωργακάκη, με ρίζες στη Μικρά Ασία, τη Θάσο, τη Σμύρνη και την Κρήτη, άνοιξε εδώ το 1976 το ίδιο μαγαζί που θα βρεις πλέον ανακαινισμένο, να διάγει τη σπάνια τύχη μιας δεύτερης χρυσής ευκαιρίας. Που είναι μεν απρόσμενη αλλά διόλου τυχαία.
Ο πατέρας έφτιαχνε στη γειτονιά τη δική του ρετσίνα, αυτή που τον έκανε διάσημο. Μέσα στο κρασί μεγάλωσε ο Μανώλης, πλάι στα βαρέλια. Το κουβάλησε μέσα του σαν οικογενειακό κύτταρο, το αγάπησε, το σπούδασε, το εξέλιξε. Γνώστης και εραστής, πρωτίστως είναι γνωστός για τη σπάνια κάβα του, για τις εκδηλώσεις, τις παρουσιάσεις και τα δρώμενα, μια φωλιά και ένα καταφύγιο αγαπημένο για σύμπαντα τον οινικό πλανήτη της Θεσσαλονίκης.
Μπαίνοντας στην κομψή σάλα με την παλιά πέτρα, τις απλίκες, το παρκέ και τους παλιούς σκαλιστούς μπουφέδες, πρώτα θα σε υποδεχτούν τα κρασιά. Της Ελλάδας, του παλιού και του νέου κόσμου, του πλανήτη ολόκληρου. Πίσω από το νεο-κλασικό, επιμένει η μυρωδιά της παλιάς εποχής, αυτή που κάνει ένα μαγαζί να μοιάζει με φιλόξενη αγκαλιά.
Η Παλιά Αθήνα, δεν είναι ταβέρνα ούτε εστιατόριο. Είναι η ίδια αίσθηση μιας ιστορικής τρατορίας στη Ρώμη, τη Νάπολη ή το Μιλάνο. Εκεί όπου οσμίζεσαι παρέα τον παλιό πολιτισμό, και την παιδεία -με πολλά μεταπτυχιακά- του κλασικού φαγητού. Αυτή η σιγουριά ότι είσαι σε ένα δουλεμένο, σμιλεμένο από τον χρόνο μέρος, που μοσχοβολά νοστιμιά και παλιό, αστικό σέρβις.
Ο Μανώλης θα σε βοηθήσει στη μετάφραση των κρασιών – και στο δικό τους να καταλήξεις, θα έχεις κάνει μια μαγική επιλογή, σωστά σερβιρισμένη, στην καράφα της και τη θερμοκρασία που θα την αναδείξει.
Ο Μανώλης, εκτός από το κρασί, αγαπά και γνωρίζει σε βάθος το κρέας. Το δίπτυχο της επιτυχίας του μαγαζιού βασίζεται, εξάλλου, στον ιδανικό συνδυασμό των δυο τους, και για να πω τον πόνο μου, παρόλο που και το κρέας και το κρασί διάγουν τη χρυσή ελληνική μόδα τους, δεν υπάρχει πιο δύσκολος γρίφος από το να θες να συνδυάσεις ένα καλό κομμάτι κρέας με ένα υπέροχο κρασί -σαν να ήσουν στο Παρίσι, ας πούμε- και να σου έρχεται κάτι αβάδιστα ονειρεμένο στο μυαλό.
Βέβαια, ανάμεσα σε μια αριστοτεχνικά, ροζέ ψημένη ταλιάτα, που κόβεται στο τραπέζι, ραντίζεται με εξαιρετικό ελαιόλαδο και χοντρό θαλασσινό αλάτι, ένα rib eye Αργεντινής ή μια μαγική σπαλομπριζόλα, παρεμβάλλεται μια ολόκληρη θεσσαλονικιά παράδοση, με την οποία -τιμής ένεκεν- αξίζει να ξεκινήσεις αυτό το σπάνιο δείπνο.
Η σαλάτα με τα ολοζώντανα, φλούο καταπράσινα, σπαρταριστά βραστά λαχανικά, περιλαμβάνει και χοντροκομμένο λάχανο, μια λιχουδιά που δεν συνηθίζουμε εμείς στον νότο αλλά και ψημένη στα κάρβουνα πιπεριά Φλωρίνης, που αρωματίζει γλυκύτατα το σύνολο.
Σπιτική ρώσικη σαλάτα-κλαψ-κλαψ και σουτζουκάκια – όχι τα δικά μας τα κοκκινιστά αλλά τα σαλονικιώτικα στα κάρβουνα, με την κρούστα και τη βελούδινη καρδιά τους, παρέα με πάπρικα, ή αλλιώς αυτή τη θεϊκή εφεύρεση που δεν λείπει ποτέ από την καθημερινότητα της συμπρωτεύουσας: αλοιφή με πελτέ ντομάτας, κόκκινη πιπεριά, μουστάρδα, μπαχαρικά και ενίοτε τριμμένο κασέρι. Στο πλάι, μπούκοβο και ολόφρεσκος μαϊντανός, της δροσιάς.
Αυτό που δεν λείπει από κανένα τραπέζι, το εμβληματικό πιάτο που θα σε κάνει να θέλεις να επιστρέψεις ξανά και ξανά εδώ, είναι το χοιρινό μπούτι (χοιρομέρι) σε λεπτές σαν τσιγαρόχαρτο φετούλες, πιπεράτο και σκορδάτο, τρυφερό και αρωματικό, με λίγο ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι και μαϊντανό, παρέα με σπιτική, θεσσαλονικιά μουστάρδα, μια συνταγή που συνήθιζαν όλες οι Πολίτισσες γιαγιάδες στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Και ενώ περιμένεις το άπαιχτο παϊδάκι, μπορεί να χαθείς στη μαγεία του οσομπούκο που έρχεται με πιρουνάτο πουρέ, το κοκορετσάκι φούρνου, το αριστούργημα γιουβετσάκι.
Μια ελληνική κουζίνα που φέρνει δάκρυα στα μάτια, αριστοκράτισσα και κοσμποπολίτισσα, πέρα από τα ταπεινά σύνορα μιας ταβέρνας. Αυτή που τελειώνει με καζάν ντιπί και χαλβά του μπακάλη ψητό στο αλουμινόχαρτο, να λιώνει σαν καυτό κύμα από ταχίνι στον ουρανίσκο.
Ίμβρου 24, 2310 912 292
