ΜΑΡΑΘΩΝΙΟΣ

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter
Οι πίτες, φτιαγμένες στον φούρνο ή στο τηγάνι, με χορταρικά, τυρί ή κρέας, γλυκές ή αλμυρές, διατηρούν την εμβληματική τους εικόνα ανάμεσα σε όσα ονομάζουμε «κρητική μαγειρική παράδοση».
0

Ανάμεσα στα πολλά και νόστιμα εδέσματα που περιλαμβάνει η κρητική διατροφή, οι διάφορες πίτες ξεχωρίζουν και γράφουν το δικό τους κεφάλαιο στο εντυπωσιακά πλούσιο μαγειρικό αφήγημα του πανέμορφου και μοναδικού αυτού ελληνικού νησιού. Με απλή πρώτη ύλη, οι πίτες ήταν το καθημερινό έδεσμα που συντρόφευε έναν λαό με παράδοση στην κτηνοτροφία και στη γεωργία, ικανοποιώντας τις διατροφικές ανάγκες που προέκυπταν κατά τη διάρκεια αυτών των ενασχολήσεων.

Η παράδοση αυτή υπάρχει ακόμα σήμερα και, παρά τη διαφοροποίηση των κοινωνικών συνθηκών στο νησί, οι πίτες παραμένουν και παίρνουν θέση σε κάθε λογής τραπέζια, από το καθημερινό έως το εορταστικό. Φτιαγμένες στον φούρνο ή στο τηγάνι, με χορταρικά, τυρί ή κρέας, γλυκές ή αλμυρές, διατηρούν την εμβληματική τους εικόνα ανάμεσα σε όσα ονομάζουμε «κρητική μαγειρική παράδοση». Σε αυτήν ακριβώς την παράδοση ανέλαβε να μας συστήσει ο Ζήνωνας Χριστοφίδης, γέννημα-θρέμμα Ηρακλειώτης, που τα τελευταία τέσσερα χρόνια είναι executive chef των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Abaton στη Χερσόνησο.

Με απλή πρώτη ύλη, οι πίτες ήταν το καθημερινό έδεσμα που συντρόφευε έναν λαό με παράδοση στην κτηνοτροφία και στη γεωργία, ικανοποιώντας τις διατροφικές ανάγκες που προέκυπταν κατά τη διάρκεια αυτών των ενασχολήσεων.


«Μεγάλωσα μέσα σε ένα σπίτι όπου όλη η οικογένεια μαγείρευε: μυρωδιές, αρώματα, φρέσκα υλικά και μπόλικη αγάπη πάνω από το τσουκάλι είναι οι παιδικές αναμνήσεις μου» θυμάται ο Ζήνωνας και προσθέτει: «Μαγειρεύω από 14 χρονών και η επαγγελματική μου πορεία με οδήγησε στο εξωτερικό, δίπλα σε αναγνωρισμένους σεφ. Όμως οι παραδοσιακές συνταγές του τόπου μου έχουν σταθερή θέση στην κουζίνα μου. Για το φύλλο χρησιμοποιώ αλεύρι από παραδοσιακό πετρόμυλο στη Βόνη Ηρακλείου, το άγρια χόρτα είναι μαζεμένα από την κρητική γη, το τυρί από τα Ανώγεια. Το υλικό που δεν αποχωρίζομαι από την κουζίνα μου είναι το κρητικό ελαιόλαδο».

Χειροποίητο φύλλο Κρήτης

Υλικά

250 γρ. νερό

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

13 γρ. ελαιόλαδο

10 γρ. αλάτι

5 γρ. ζάχαρη

10 γρ. ρακή

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Ζυμώνουμε 3-4 λεπτά ωσότου δημιουργηθεί ένα αρκετά σφιχτό ζυμάρι.


Τέλος, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για ακόμα 4 λεπτά μέχρι να γίνει λείο το ζυμάρι. Τυλίγουμε τη ζύμη σφιχτά με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για να ξεκουραστεί τουλάχιστον 3 ώρες.

Σφακιανή πίτα με μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Είναι η γνωστή μυζηθρόπιτα της Κρήτης, γνωστή στα Σφακιά και ως σφακιανόπιτα.

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. μυζήθρα γλυκιά Κρήτης

200 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο για το ψήσιμο

1 κ.σ. θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Κανέλα σκόνη για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τη μυζήθρα σε ένα σουρωτό και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 5 ώρες, μέχρι να αποβάλει όλα τα υγρά της. Χωρίζουμε τη μυζήθρα σε τέσσερα κομμάτια των 100 γρ. και πλάθουμε απαλά σε μπαλάκια.


Κόβουμε το ζυμάρι σε 4 κομμάτια των 50 γρ. και με τα χέρια μας πλάθουμε τέσσερα μπαλάκια. Τα τοποθετούμε σε ένα δισκάκι, καλύπτοντάς τα από πάνω με μεμβράνη, γιατί δεν θέλουμε να ξεραθούν από την υγρασία της ατμόσφαιρας. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν στον πάγκο της κουζίνας για 30 λεπτά.


Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης και το πατάμε με τα χέρια μας μέχρι να ανοίξει τόσο όσο να μπορέσουμε να τοποθετήσουμε στο κέντρο του ένα μπαλάκι τυρί. Κλείνουμε το ζυμάρι μας περιμετρικά, δημιουργώντας μια μπάλα από ζύμη, μέσα στην οποία έχουμε εγκλωβίσει το τυρί.


Κάνουμε με τον ίδιο τρόπο όλες τις πίτες και αφήνουμε να ξεκουραστούν για ακόμα 30 λεπτά στον πάγκο της κουζίνας, σκεπασμένες με μεμβράνη.

Με τον πλάστη ανοίγουμε τις πίτες μας όσο γίνεται λεπτές, δίνοντάς τους στρογγυλό σχήμα. Τις περνάμε από το τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.

Μπουρέκι με τυρί μαλάκα Χανίων, πετιμέζι και καβουρδισμένα φουντούκια

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. τυρί μαλάκα Χανίων

100 γρ. βασική ζύμη φύλλου

100 γρ. φουντούκια καβουρδισμένα

100μ γρ. πετιμέζι

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο όσο το δυνατόν λεπτότερο. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 18 x 25 εκ.


Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο, στη στενή μεριά τοποθετούμε 100 γρ. από το τυρί και κλείνουμε ώστε να δημιουργηθεί ένας φάκελος.


Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο και φτιάχνουμε όλα τα μπουρέκια. Σε τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τα μπουρέκια μας και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.


Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει το ελαιόλαδο που έχει απορροφηθεί από το φύλλο.


Σερβίρουμε σε πιάτο 25 γρ. πετιμέζι, επάνω στο οποίο τοποθετούμε το ζεστό μπουρέκι, και γαρνίρουμε με καβουρδισμένα φουντούκια.

Μπουρέκι με χόρτα γιαχνερά και ανθόγαλο Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Υλικά για 4 πίτες

Ένα μάτσο διάφορα άγρια χόρτα Κρήτης

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο ή περασμένο από τον τρίφτη

Χυμός ενός λεμονιού

100 γρ. ξινή μυζήθρα από τη Βιάννο

400 γρ. ανθόγαλο Κρήτης

100 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε σε ένα τρυπητό να αποβάλουν όλη την υγρασία. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά και, όταν μαραθεί, προσθέτουμε τα χόρτα, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να μαραθούν καλά τα χόρτα. Τα βάζουμε σε τρυπητό, ραντίζουμε με το λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την ξινή μυζήθρα και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε τα χόρτα να κρυώσουν και να αποβάλουν όλα τους τα ζουμιά.

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη μας σε λεπτό φύλλο. Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 20 x 35 εκ. Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, το αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τοποθετούμε μια ποσότητα από τη γέμιση. Διπλώνουμε το φύλλο μας σε σχήμα ρολού, ώστε να δημιουργηθεί ένα μπουρέκι.

Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τα μπουρέκια μας μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε σε πιάτο 100 γρ. ανθόγαλο και από πάνω το ζεστό μπουρέκι.

Σαρικόπιτα με ξινή μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Το παραδοσιακό μαντίλι που δένουν οι Κρητικοί στο κεφάλι τους, το σαρίκι, έδωσε το όνομά του σε αυτή την πίτα, που θυμίζει το σχήμα του.

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. ξινή μυζήθρα Κρήτης

200 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο για το ψήσιμο

Θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Κανέλα σκόνη για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη μας σε φύλλο όσο το δυνατόν λεπτότερο. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 20 x 30 εκ.


Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, απλώνουμε διάσπαρτα πάνω του μια ποσότητα από την ξινή μυζήθρα και το διπλώνουμε, δίνοντάς του σχήμα μακριού πούρου. Στη συνέχεια το τυλίγουμε σαν σαλιγκάρι, ώστε να σχηματιστεί μια στριφτή πίτα, η λεγόμενη σαρικόπιτα.


Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τις πίτες μας μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter
Ο Ζήνωνας Χριστοφίδης, executive chef των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Abaton στη Χερσόνησο.
Γεύση
0

ΜΑΡΑΘΩΝΙΟΣ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT