Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter
Οι πίτες, φτιαγμένες στον φούρνο ή στο τηγάνι, με χορταρικά, τυρί ή κρέας, γλυκές ή αλμυρές, διατηρούν την εμβληματική τους εικόνα ανάμεσα σε όσα ονομάζουμε «κρητική μαγειρική παράδοση».
0

Ανάμεσα στα πολλά και νόστιμα εδέσματα που περιλαμβάνει η κρητική διατροφή, οι διάφορες πίτες ξεχωρίζουν και γράφουν το δικό τους κεφάλαιο στο εντυπωσιακά πλούσιο μαγειρικό αφήγημα του πανέμορφου και μοναδικού αυτού ελληνικού νησιού. Με απλή πρώτη ύλη, οι πίτες ήταν το καθημερινό έδεσμα που συντρόφευε έναν λαό με παράδοση στην κτηνοτροφία και στη γεωργία, ικανοποιώντας τις διατροφικές ανάγκες που προέκυπταν κατά τη διάρκεια αυτών των ενασχολήσεων.

Η παράδοση αυτή υπάρχει ακόμα σήμερα και, παρά τη διαφοροποίηση των κοινωνικών συνθηκών στο νησί, οι πίτες παραμένουν και παίρνουν θέση σε κάθε λογής τραπέζια, από το καθημερινό έως το εορταστικό. Φτιαγμένες στον φούρνο ή στο τηγάνι, με χορταρικά, τυρί ή κρέας, γλυκές ή αλμυρές, διατηρούν την εμβληματική τους εικόνα ανάμεσα σε όσα ονομάζουμε «κρητική μαγειρική παράδοση». Σε αυτήν ακριβώς την παράδοση ανέλαβε να μας συστήσει ο Ζήνωνας Χριστοφίδης, γέννημα-θρέμμα Ηρακλειώτης, που τα τελευταία τέσσερα χρόνια είναι executive chef των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Abaton στη Χερσόνησο.

Με απλή πρώτη ύλη, οι πίτες ήταν το καθημερινό έδεσμα που συντρόφευε έναν λαό με παράδοση στην κτηνοτροφία και στη γεωργία, ικανοποιώντας τις διατροφικές ανάγκες που προέκυπταν κατά τη διάρκεια αυτών των ενασχολήσεων.


«Μεγάλωσα μέσα σε ένα σπίτι όπου όλη η οικογένεια μαγείρευε: μυρωδιές, αρώματα, φρέσκα υλικά και μπόλικη αγάπη πάνω από το τσουκάλι είναι οι παιδικές αναμνήσεις μου» θυμάται ο Ζήνωνας και προσθέτει: «Μαγειρεύω από 14 χρονών και η επαγγελματική μου πορεία με οδήγησε στο εξωτερικό, δίπλα σε αναγνωρισμένους σεφ. Όμως οι παραδοσιακές συνταγές του τόπου μου έχουν σταθερή θέση στην κουζίνα μου. Για το φύλλο χρησιμοποιώ αλεύρι από παραδοσιακό πετρόμυλο στη Βόνη Ηρακλείου, το άγρια χόρτα είναι μαζεμένα από την κρητική γη, το τυρί από τα Ανώγεια. Το υλικό που δεν αποχωρίζομαι από την κουζίνα μου είναι το κρητικό ελαιόλαδο».

Χειροποίητο φύλλο Κρήτης

Υλικά

250 γρ. νερό

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

13 γρ. ελαιόλαδο

10 γρ. αλάτι

5 γρ. ζάχαρη

10 γρ. ρακή

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Ζυμώνουμε 3-4 λεπτά ωσότου δημιουργηθεί ένα αρκετά σφιχτό ζυμάρι.


Τέλος, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για ακόμα 4 λεπτά μέχρι να γίνει λείο το ζυμάρι. Τυλίγουμε τη ζύμη σφιχτά με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για να ξεκουραστεί τουλάχιστον 3 ώρες.

Σφακιανή πίτα με μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Είναι η γνωστή μυζηθρόπιτα της Κρήτης, γνωστή στα Σφακιά και ως σφακιανόπιτα.

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. μυζήθρα γλυκιά Κρήτης

200 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο για το ψήσιμο

1 κ.σ. θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Κανέλα σκόνη για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τη μυζήθρα σε ένα σουρωτό και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 5 ώρες, μέχρι να αποβάλει όλα τα υγρά της. Χωρίζουμε τη μυζήθρα σε τέσσερα κομμάτια των 100 γρ. και πλάθουμε απαλά σε μπαλάκια.


Κόβουμε το ζυμάρι σε 4 κομμάτια των 50 γρ. και με τα χέρια μας πλάθουμε τέσσερα μπαλάκια. Τα τοποθετούμε σε ένα δισκάκι, καλύπτοντάς τα από πάνω με μεμβράνη, γιατί δεν θέλουμε να ξεραθούν από την υγρασία της ατμόσφαιρας. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν στον πάγκο της κουζίνας για 30 λεπτά.


Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης και το πατάμε με τα χέρια μας μέχρι να ανοίξει τόσο όσο να μπορέσουμε να τοποθετήσουμε στο κέντρο του ένα μπαλάκι τυρί. Κλείνουμε το ζυμάρι μας περιμετρικά, δημιουργώντας μια μπάλα από ζύμη, μέσα στην οποία έχουμε εγκλωβίσει το τυρί.


Κάνουμε με τον ίδιο τρόπο όλες τις πίτες και αφήνουμε να ξεκουραστούν για ακόμα 30 λεπτά στον πάγκο της κουζίνας, σκεπασμένες με μεμβράνη.

Με τον πλάστη ανοίγουμε τις πίτες μας όσο γίνεται λεπτές, δίνοντάς τους στρογγυλό σχήμα. Τις περνάμε από το τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.

Μπουρέκι με τυρί μαλάκα Χανίων, πετιμέζι και καβουρδισμένα φουντούκια

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. τυρί μαλάκα Χανίων

100 γρ. βασική ζύμη φύλλου

100 γρ. φουντούκια καβουρδισμένα

100μ γρ. πετιμέζι

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο όσο το δυνατόν λεπτότερο. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 18 x 25 εκ.


Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο, στη στενή μεριά τοποθετούμε 100 γρ. από το τυρί και κλείνουμε ώστε να δημιουργηθεί ένας φάκελος.


Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο και φτιάχνουμε όλα τα μπουρέκια. Σε τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τα μπουρέκια μας και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.


Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει το ελαιόλαδο που έχει απορροφηθεί από το φύλλο.


Σερβίρουμε σε πιάτο 25 γρ. πετιμέζι, επάνω στο οποίο τοποθετούμε το ζεστό μπουρέκι, και γαρνίρουμε με καβουρδισμένα φουντούκια.

Μπουρέκι με χόρτα γιαχνερά και ανθόγαλο Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Υλικά για 4 πίτες

Ένα μάτσο διάφορα άγρια χόρτα Κρήτης

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο ή περασμένο από τον τρίφτη

Χυμός ενός λεμονιού

100 γρ. ξινή μυζήθρα από τη Βιάννο

400 γρ. ανθόγαλο Κρήτης

100 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε σε ένα τρυπητό να αποβάλουν όλη την υγρασία. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά και, όταν μαραθεί, προσθέτουμε τα χόρτα, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να μαραθούν καλά τα χόρτα. Τα βάζουμε σε τρυπητό, ραντίζουμε με το λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την ξινή μυζήθρα και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε τα χόρτα να κρυώσουν και να αποβάλουν όλα τους τα ζουμιά.

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη μας σε λεπτό φύλλο. Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 20 x 35 εκ. Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, το αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τοποθετούμε μια ποσότητα από τη γέμιση. Διπλώνουμε το φύλλο μας σε σχήμα ρολού, ώστε να δημιουργηθεί ένα μπουρέκι.

Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τα μπουρέκια μας μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε σε πιάτο 100 γρ. ανθόγαλο και από πάνω το ζεστό μπουρέκι.

Σαρικόπιτα με ξινή μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Το παραδοσιακό μαντίλι που δένουν οι Κρητικοί στο κεφάλι τους, το σαρίκι, έδωσε το όνομά του σε αυτή την πίτα, που θυμίζει το σχήμα του.

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. ξινή μυζήθρα Κρήτης

200 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο για το ψήσιμο

Θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Κανέλα σκόνη για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη μας σε φύλλο όσο το δυνατόν λεπτότερο. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 20 x 30 εκ.


Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, απλώνουμε διάσπαρτα πάνω του μια ποσότητα από την ξινή μυζήθρα και το διπλώνουμε, δίνοντάς του σχήμα μακριού πούρου. Στη συνέχεια το τυλίγουμε σαν σαλιγκάρι, ώστε να σχηματιστεί μια στριφτή πίτα, η λεγόμενη σαρικόπιτα.


Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τις πίτες μας μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter
Ο Ζήνωνας Χριστοφίδης, executive chef των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Abaton στη Χερσόνησο.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Το έθιμο του Κλήδονα και το αμίλητο νερό

Γεύσεις της δικής μας παράδοσης / Το έθιμο του Κλήδονα και το «αμίλητο νερό» στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα

Στο τρίτο επεισόδιο της σειράς podcasts «Γεύσεις της δικής μας παράδοσης», εμπνευσμένης από τα προϊόντα «Nώμα» της Lidl Ελλάς, η ηθοποιός Νεκταρία Γιαννουδάκη συζητά με τον μουσικό Κωνσταντίνο Μπουντούνη για το έθιμο του Κλήδονα και το «αμίλητο νερό» που αναβιώνει στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα, αλλά και με τη σεφ και καθηγήτρια Γαστρονομίας Γιάννα Μπαλαφούτη για την παραδοσιακή κουζίνα των περιοχών αυτών.
THE LIFO TEAM
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Δέκα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Ris Project: Tο νέο καφέ του Παγκρατίου είναι “human friendly”

Γεύση / Tο πρώτο καφέ για σκύλους άνοιξε στο Παγκράτι

Από εκεί που κάποιοι Αθηναίοι έψαχναν τα φιλικά προς τα ζώα μέρη για να πιουν τον καφέ τους ή να εργαστούν εκτός σπιτιού, πλέον υπάρχει ένα μαγαζί που ετοιμάζει γλυκά χωρίς ζάχαρη και υγιεινά treats για σκύλους, ενώ φροντίζει να έχει κάτι και για εμάς.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
To έθιμο της Καμήλας

Γεύσεις της δικής μας παράδοσης / To έθιμο της Καμήλας στη Θεσσαλία

Στο δεύτερο επεισόδιο της σειράς podcasts «Γεύσεις της δικής μας παράδοσης», εμπνευσμένης από τα προϊόντα «Nώμα» της Lidl Eλλάς, ο σεφ Ανδρέας Λαγός συζητά με τον μουσικό Θωμά Κωνσταντίνου για το έθιμο της Καμήλας που συναντάμε στη Θεσσαλία την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, αλλά και με τον σεφ Δημήτρη Αϊβαλιώτη για την παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής.
THE LIFO TEAM
Wine is Fine: Για κρασί στον δρόμο των πομολάδικων

Γεύση / Wine is Fine: Για κρασί στον δρόμο των πομολάδικων

Δύο Παριζιάνοι, ένας Έλληνας σεφ με νομαδικές τάσεις, φυσικά κρασιά, φαγητό με επιρροές από διαφορετικές εθνικές κουζίνες, μουσική που ξεκινάει από την ιαπωνική funk και φτάνει στην Aaliyah. Αυτή είναι μια σύγχρονη cave à manger που περιμένει με ανυπομονησία η hip Αθήνα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΚΥΡΙΑΚΗ «Κανείς μας δεν το περίμενε»: Ο Α. Τραστέλης θα διεκδικήσει ξανά το αστέρι Michelin που έχασε η Σπονδή

Γεύση / «Κανείς μας δεν το περίμενε»: Ο Α. Τραστέλης θα διεκδικήσει ξανά το αστέρι Michelin που έχασε η Σπονδή

Ο restaurateur που κατείχε επί δεκαπέντε χρόνια την υψηλότερη διάκριση που έχει δει ποτέ η εγχώρια γαστρονομική σκηνή μιλά μετά την τελευταία αξιολόγηση του αναγνωρισμένου οδηγού που δεν είχε τα καλύτερα νέα για ένα εκ των σημαντικότερων εστιατορίων της Ελλάδας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Dear Manouka: To νέο wine bar-restaurant του Παγκρατίου ξεφεύγει από τα συνηθισμένα

Γεύση / Dear Manouka: To νέο wine bar-restaurant του Παγκρατίου ξεφεύγει από τα συνηθισμένα

Η όψη ενός νεοκλασικού σπιτιού του 1890 στον πεζόδρομο της Ηρώνδα δεν μαρτυρά με τίποτα όσα θα συναντήσετε στο εσωτερικό: fusion επιλογές, προτάσεις από τον διεθνή αμπελώνα και κλασικά κοκτέιλ με απρόβλεπτες ανατροπές.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
To έθιμο της Αρσαλής

Γεύσεις της δικής μας παράδοσης / To έθιμο της Αρσαλής στη Στερεά Ελλάδα

Στο πρώτο επεισόδιο της σειράς podcasts «Γεύσεις της δικής μας παράδοσης», εμπνευσμένης από τα προϊόντα «Nώμα» της Lidl Ελλάς, ο ηθοποιός Πέτρος Λαγούτης συζητά με την τραγουδίστρια Δέσποινα Ραφαήλ για το έθιμο της Αρσαλής που αναβιώνει στη Στερεά Ελλάδα, αλλά και με τη διαιτολόγο-διατροφολόγο Αλεξάνδρα Κοκολοπούλου για την παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής.
THE LIFO TEAM

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ