To Ντουμπάι μόλις έγινε η πρώτη πόλη της Μέσης Ανατολής που μπήκε στον διάσημο γαλλικό γαστρονομικό οδηγό Michelin. Πριν από λίγες μέρες έντεκα εστιατόριά του τιμήθηκαν με τα πρώτα τους αστέρια, ενώ εξήντα εννέα είναι συνολικά αυτά που επελέγησαν για την πρώτη έκδοση του οδηγού, τα οποία σερβίρουν ιταλική, ιαπωνική, αραβική, γαλλική και ινδική κουζίνα.
Επιπλέον, δύο από αυτά απέκτησαν τα δύο αστέρια κύρους που μεταφράζονται σε «εξαιρετική μαγειρική», η οποία «αξίζει μια παράκαμψη». Οι νικητές των δύο αυτών αστεριών είναι το Il Ristorante του Ιταλού σεφ Niko Romito και το Stay του Γάλλου σεφ Yannick Alleno που βρίσκονται αμφότερα στα τεχνητά νησιά σε σχήμα φοίνικα, τα Palm Islands.
Το δεύτερο εστιατόριο, το Stay by Yannick Alleno, άνοιξε τις πόρτες του μαζί με το ξενοδοχείο One & Only the Palm το 2011. Τριάστερος, ένας από τους πιο διάσημους μοντέρνους Γάλλους σεφ, εμπνέεται τα μενού που εκτελούνται από τον σεφ Renaud Dutel. «Δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στην πρώτη ύλη, προσπαθούμε να δουλεύουμε με όσο περισσότερα ντόπια προϊόντα μπορούμε», μου είπε ο Χαράλαμπος Δαυίδ, ξεκινώντας να μου συστήνει έστω και από μακριά το πρόσφατα βραβευμένο εστιατόριο του οποίου είναι ο διευθυντής και head sommelier.
«Παρότι η κουζίνα μας βασίζεται στην απλότητα, είναι βαθιά νόστιμη και αυτό οφείλεται στην αρμονία και στην ποιότητα των υλικών. Είμαστε ένα εστιατόριο που εστιάζει στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα, ώστε ο πελάτης να έχει μια αξέχαστη εμπειρία τόσο με το φαγητό όσο και με το σέρβις».
Το Ντουμπάι είναι μια πολυπολιτισμική πόλη με ένα κράμα εθνοτήτων που είναι η μαγεία της πόλης αλλά και η δυσκολία της καμιά φορά, όσον αφορά τη δική μας δουλειά.
Από τα ορεκτικά που έχει δημιουργήσει ο Yannick Alleno, εμβληματικό πιάτο είναι η τάρτα καραβίδας με χαβιάρι, το οποίο ξεχώρισε και αναφέρεται στην κριτική του οδηγού Michelin. Από τα κυρίως πιάτα, o Χαράλαμπος Δαυίδ επιλέγει το μιλφέιγ από μοσχάρι wagyu και μανιτάρια, «ένα από τα πιο δημιουργικά πιάτα που έχω δοκιμάσει στην καριέρα μου».
Πόσο κοστίζει μια επίσκεψη στο Stay by Yannick Allenο; Στο à la carte η μέση τιμή για τα ορεκτικά είναι στα 60 ευρώ, στα κυρίως πιάτα είναι στα 90 ευρώ και στα επιδόρπια στα 15. Το εστιατόριο προσφέρει και δύο μενού γευσιγνωσίας, με το πρώτο των τεσσάρων σταδίων να κοστίζει 180 ευρώ και το δεύτερο των έξι πιάτων να φτάνει τα 230 ευρώ.
«Επισκέφτηκα πρόσφατα το Il Ristorante-Niko Romito, το δεύτερο εστιατόριο μαζί μ' εμάς που πήρε δύο αστέρια, και παρατήρησα ότι και εκεί βασίζουν την κουζίνα τους στην ποιότητα των υλικών και στην απλότητα και αρμονία των γεύσεων. Πιστεύω ότι τελικά αυτό είναι και το μυστικό της επιτυχίας. Παρατήρησα ότι πολλά ξακουστά εστιατόρια της πόλης που συνηθίζουν να εντυπωσιάζουν με διάφορα φανταχτερά πιάτα δεν βρέθηκαν καν στα προτεινόμενα. Ένας άλλος λόγος της επιτυχίας είναι το προσωποποιημένο και φιλικό σέρβις που μας διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό. Στο εστιατόριό μας εξηγούμε πάντα στον πελάτη κάθε πιάτο, κάτι το οποίο δεν θεωρείται αυτονόητο σε άλλα», περιγράφει ο διευθυντής του αστεράτου πλέον Stay by Yannick Allenο.
«Γνωρίζαμε εδώ και αρκετό καιρό ότι οι επιθεωρητές του οδηγού Michelin ότι θα ερχόντουσαν στο Ντουμπάι, οπότε προσπαθούσαμε να τους καταλάβουμε. Οι επιθεωρητές όμως είναι άρτια εκπαιδευμένοι και πρακτικά είναι αδύνατο να τους καταλάβεις.
Αυτό είναι και το μυστικό της επιτυχίας του οδηγού Michelin σε σχέση με τους υπόλοιπους. Σίγουρα, ωστόσο, υπήρχαν κάποιοι πελάτες για τους οποίους είχαμε υποψίες, αλλά δεν μπορείς ποτέ να είσαι σίγουρος. Επίσης, οι επιθεωρητές του συγκεκριμένου οδηγού δεν επισκέπτονται μόνο μία φορά τα εστιατόρια που τελικά βραβεύονται, κάνουν πολλαπλές επισκέψεις όλο τον χρόνο».
Τι σημαίνει να διευθύνει κανείς ένα εστιατόριο υψηλών γαστρονομικών ταχυτήτων σαν το Stay by Yannick Alleno σε μια πόλη όπως το Ντουμπάι; «Είναι τεράστια τιμή να συνεργάζεσαι με έναν σεφ τέτοιου επιπέδου. Η δουλειά μας στο εστιατόριο βασίζεται στην τελειότητα, καθώς και η τελευταία λεπτομέρεια μπορεί να κάνει τη διαφορά στα εστιατόρια πολυτελείας.
Κατά τη διάρκεια της ημέρας αρχίζω με τον έλεγχο των κρατήσεων και το προφίλ των πελατών μας. Έπειτα συνεχίζω με κάποιες συναντήσεις με τη διοίκηση του ξενοδοχείου και τον έλεγχο των χώρων του εστιατορίου. Κατά τη διάρκεια του δείπνου βρίσκομαι πάντα στη σάλα για να έχω τον πλήρη έλεγχο της λειτουργίας της. Κάθε βράδυ συνομιλώ με όλους τους πελάτες μια και η γνώμη τους για το φαγητό και το σέρβις είναι πολύτιμη και μας βοηθάει να βελτιωνόμαστε.
Το Ντουμπάι είναι μια πολυπολιτισμική πόλη με ένα κράμα εθνοτήτων που είναι η μαγεία της πόλης αλλά και η δυσκολία της καμιά φορά, όσον αφορά τη δική μας δουλειά. Καθημερινά δεχόμαστε πελάτες απ' όλο τον κόσμο, με τελείως διαφορετικές διατροφικές συνήθειες. Για εμάς είναι μια πρόκληση να βρούμε την ισορροπία ώστε να ικανοποιούμε τόσο τους ντόπιους όσο και τους επισκέπτες».
Ποιο ήταν το κλίμα στο εστιατόριο μόλις μαθεύτηκε η διάκρισή του από τον κορυφαίο γαστρονομικό οδηγό; «Υπήρξε τεράστια συγκίνηση. Είχαμε δουλέψει πολύ σκληρά τα τελευταία δύο χρόνια για τον σκοπό αυτό και μας βγήκε όλη η ένταση εκείνη την ημέρα. Το να συγκαταλέγεσαι στα δύο καλύτερα εστιατόρια της πόλης ήταν ένας θρίαμβος και το γιορτάσαμε αναλόγως.
Η διαφορά που είδαμε στις κρατήσεις ήταν άμεση. Από την πρώτη μέρα τα τηλέφωνα κυριολεκτικά δεν σταματούσαν να χτυπούν για κρατήσεις. Βέβαια, προτιμούμε να έχουμε μια πιο συντηρητική πολιτική όσον αφορά τις κρατήσεις μας και να εξυπηρετούμε συγκεκριμένο αριθμών πελατών καθημερινά ώστε να συνεχίσουμε να διατηρούμε την ποιότητα τόσο στο φαγητό όσο και στο σέρβις».
