Πώς είναι να εργάζεσαι σε ένα από τα μισελενάτα εστιατόρια του Ντουμπάι;

Stay Facebook Twitter
Το Stay by Yannick Alleno άνοιξε τις πόρτες του μαζί με το ξενοδοχείο One & Only the Palm το 2011.
0

To Ντουμπάι μόλις έγινε η πρώτη πόλη της Μέσης Ανατολής που μπήκε στον διάσημο γαλλικό γαστρονομικό οδηγό Michelin. Πριν από λίγες μέρες έντεκα εστιατόριά του τιμήθηκαν με τα πρώτα τους αστέρια, ενώ εξήντα εννέα είναι συνολικά αυτά που επελέγησαν για την πρώτη έκδοση του οδηγού, τα οποία σερβίρουν ιταλική, ιαπωνική, αραβική, γαλλική και ινδική κουζίνα.

Επιπλέον, δύο από αυτά απέκτησαν τα δύο αστέρια κύρους που μεταφράζονται σε «εξαιρετική μαγειρική», η οποία «αξίζει μια παράκαμψη». Οι νικητές των δύο αυτών αστεριών είναι το Il Ristorante του Ιταλού σεφ ​​Niko Romito και το Stay του Γάλλου σεφ Yannick Alleno που βρίσκονται αμφότερα στα τεχνητά νησιά σε σχήμα φοίνικα, τα Palm Islands. 

Το δεύτερο εστιατόριο, το Stay by Yannick Alleno, άνοιξε τις πόρτες του μαζί με το ξενοδοχείο One & Only the Palm το 2011. Τριάστερος, ένας από τους πιο διάσημους μοντέρνους Γάλλους σεφ, εμπνέεται τα μενού που εκτελούνται από τον σεφ Renaud Dutel. «Δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στην πρώτη ύλη, προσπαθούμε να δουλεύουμε με όσο περισσότερα ντόπια προϊόντα μπορούμε», μου είπε ο Χαράλαμπος Δαυίδ, ξεκινώντας να μου συστήνει έστω και από μακριά το πρόσφατα βραβευμένο εστιατόριο του οποίου είναι ο διευθυντής και head sommelier.

«Παρότι η κουζίνα μας βασίζεται στην απλότητα, είναι βαθιά νόστιμη και αυτό οφείλεται στην αρμονία και στην ποιότητα των υλικών. Είμαστε ένα εστιατόριο που εστιάζει στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα, ώστε ο πελάτης να έχει μια αξέχαστη εμπειρία τόσο με το φαγητό όσο και με το σέρβις». 

Το Ντουμπάι είναι μια πολυπολιτισμική πόλη με ένα κράμα εθνοτήτων που είναι η μαγεία της πόλης αλλά και η δυσκολία της καμιά φορά, όσον αφορά τη δική μας δουλειά.

Από τα ορεκτικά που έχει δημιουργήσει ο Yannick Alleno, εμβληματικό πιάτο είναι η τάρτα καραβίδας με χαβιάρι, το οποίο ξεχώρισε και αναφέρεται στην κριτική του οδηγού Michelin. Από τα κυρίως πιάτα, o Χαράλαμπος Δαυίδ επιλέγει το μιλφέιγ από μοσχάρι wagyu και μανιτάρια, «ένα από τα πιο δημιουργικά πιάτα που έχω δοκιμάσει στην καριέρα μου». 

Χαράλαμπος Δαυίδ Facebook Twitter
Χαράλαμπος Δαυίδ.

Πόσο κοστίζει μια επίσκεψη στο Stay by Yannick Allenο; Στο à la carte η μέση τιμή για τα ορεκτικά είναι στα 60 ευρώ, στα κυρίως πιάτα είναι στα 90 ευρώ και στα επιδόρπια στα 15. Το εστιατόριο προσφέρει και δύο μενού γευσιγνωσίας, με το πρώτο των τεσσάρων σταδίων να κοστίζει 180 ευρώ και το δεύτερο των έξι πιάτων να φτάνει τα 230 ευρώ. 

«Επισκέφτηκα πρόσφατα το Il Ristorante-Niko Romito, το δεύτερο εστιατόριο μαζί μ' εμάς που πήρε δύο αστέρια, και παρατήρησα ότι και εκεί βασίζουν την κουζίνα τους στην ποιότητα των υλικών και στην απλότητα και αρμονία των γεύσεων. Πιστεύω ότι τελικά αυτό είναι και το μυστικό της επιτυχίας. Παρατήρησα ότι πολλά ξακουστά εστιατόρια της πόλης που συνηθίζουν να εντυπωσιάζουν με διάφορα φανταχτερά πιάτα δεν βρέθηκαν καν στα προτεινόμενα. Ένας άλλος λόγος της επιτυχίας είναι το προσωποποιημένο και φιλικό σέρβις που μας διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό. Στο εστιατόριό μας εξηγούμε πάντα στον πελάτη κάθε πιάτο, κάτι το οποίο δεν θεωρείται αυτονόητο σε άλλα», περιγράφει ο διευθυντής του αστεράτου πλέον Stay by Yannick Allenο.   

Πώς είναι να εργάζεσαι σε ένα από τα μισελενάτα εστιατόρια του Ντουμπάι; Facebook Twitter
Lemon Biscuit

«Γνωρίζαμε εδώ και αρκετό καιρό ότι οι επιθεωρητές του οδηγού Michelin ότι θα ερχόντουσαν στο Ντουμπάι, οπότε προσπαθούσαμε να τους καταλάβουμε. Οι επιθεωρητές όμως είναι άρτια εκπαιδευμένοι και πρακτικά είναι αδύνατο να τους καταλάβεις.

Αυτό είναι και το μυστικό της επιτυχίας του οδηγού Michelin σε σχέση με τους υπόλοιπους. Σίγουρα, ωστόσο, υπήρχαν κάποιοι πελάτες για τους οποίους είχαμε υποψίες, αλλά δεν μπορείς ποτέ να είσαι σίγουρος. Επίσης, οι επιθεωρητές του συγκεκριμένου οδηγού δεν επισκέπτονται μόνο μία φορά τα εστιατόρια που τελικά βραβεύονται, κάνουν πολλαπλές επισκέψεις όλο τον χρόνο». 

Τι σημαίνει να διευθύνει κανείς ένα εστιατόριο υψηλών γαστρονομικών ταχυτήτων σαν το Stay by Yannick Alleno σε μια πόλη όπως το Ντουμπάι; «Είναι τεράστια τιμή να συνεργάζεσαι με έναν σεφ τέτοιου επιπέδου. Η δουλειά μας στο εστιατόριο βασίζεται στην τελειότητα, καθώς και η τελευταία λεπτομέρεια μπορεί να κάνει τη διαφορά στα εστιατόρια πολυτελείας.

Κατά τη διάρκεια της ημέρας αρχίζω με τον έλεγχο των κρατήσεων και το προφίλ των πελατών μας. Έπειτα συνεχίζω με κάποιες συναντήσεις με τη διοίκηση του ξενοδοχείου και τον έλεγχο των χώρων του εστιατορίου. Κατά τη διάρκεια του δείπνου βρίσκομαι πάντα στη σάλα για να έχω τον πλήρη έλεγχο της λειτουργίας της. Κάθε βράδυ συνομιλώ με όλους τους πελάτες μια και η γνώμη τους για το φαγητό και το σέρβις είναι πολύτιμη και μας βοηθάει να βελτιωνόμαστε. 

Πώς είναι να εργάζεσαι σε ένα από τα μισελενάτα εστιατόρια του Ντουμπάι; Facebook Twitter
«Γνωρίζαμε εδώ και αρκετό καιρό ότι οι επιθεωρητές του οδηγού Michelin ότι θα ερχόντουσαν στο Ντουμπάι, οπότε προσπαθούσαμε να τους καταλάβουμε».
Πώς είναι να εργάζεσαι σε ένα από τα μισελενάτα εστιατόρια του Ντουμπάι; Facebook Twitter
«Στο εστιατόριό μας εξηγούμε πάντα στον πελάτη κάθε πιάτο, κάτι το οποίο δεν θεωρείται αυτονόητο σε άλλα».

Το Ντουμπάι είναι μια πολυπολιτισμική πόλη με ένα κράμα εθνοτήτων που είναι η μαγεία της πόλης αλλά και η δυσκολία της καμιά φορά, όσον αφορά τη δική μας δουλειά. Καθημερινά δεχόμαστε πελάτες απ' όλο τον κόσμο, με τελείως διαφορετικές διατροφικές συνήθειες. Για εμάς είναι μια πρόκληση να βρούμε την ισορροπία ώστε να ικανοποιούμε τόσο τους ντόπιους όσο και τους επισκέπτες».  

Ποιο ήταν το κλίμα στο εστιατόριο μόλις μαθεύτηκε η διάκρισή του από τον κορυφαίο γαστρονομικό οδηγό; «Υπήρξε τεράστια συγκίνηση. Είχαμε δουλέψει πολύ σκληρά τα τελευταία δύο χρόνια για τον σκοπό αυτό και μας βγήκε όλη η ένταση εκείνη την ημέρα. Το να συγκαταλέγεσαι στα δύο καλύτερα εστιατόρια της πόλης ήταν ένας θρίαμβος και το γιορτάσαμε αναλόγως.

Η διαφορά που είδαμε στις κρατήσεις ήταν άμεση. Από την πρώτη μέρα τα τηλέφωνα κυριολεκτικά δεν σταματούσαν να χτυπούν για κρατήσεις. Βέβαια, προτιμούμε να έχουμε μια πιο συντηρητική πολιτική όσον αφορά τις κρατήσεις μας και να εξυπηρετούμε συγκεκριμένο αριθμών πελατών καθημερινά ώστε να συνεχίσουμε να διατηρούμε την ποιότητα τόσο στο φαγητό όσο και στο σέρβις».  

Πώς είναι να εργάζεσαι σε ένα από τα μισελενάτα εστιατόρια του Ντουμπάι; Facebook Twitter
Red Snapper
Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πώς ένα μεγάλο φεστιβάλ γεύσης μπορεί να μειώσει τη σπατάλη φαγητού;

Οδηγός Γεύσης / Πώς ένας μεγάλος γαστρονομικός θεσμός μπορεί να μειώσει τη σπατάλη φαγητού;

Με καλεσμένους εννέα κορυφαίους Έλληνες σεφ και γιορτάζοντας τη 15η επέτειό του, το Sani Gourmet 2022 έβαλε στόχο έτσι ώστε η τέχνη της υψηλής γαστρονομίας να συμβαδίσει τη φιλοσοφία της βιωσιμότητας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Όλα γύρω μας ακριβαίνουν. Η εστίαση θα αντέξει;

Γεύση / Όλα γύρω μας ακριβαίνουν. Η εστίαση θα αντέξει;

Από την ενέργεια μέχρι τις πρώτες ύλες, οι αυξήσεις που βλέπουμε ανοίγοντας τον φάκελο που φτάνει στην πόρτα μας και οι ανεβασμένες τιμές στα ράφια των σούπερ-μάρκετ επηρεάζουν και τις κουζίνες. Άραγε το εικοσάευρο που θα δίναμε για να γευματίσουμε σε ένα casual περιβάλλον είναι κάτι που αφήσαμε οριστικά πίσω μας;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Θα ενοχληθούν κάποιοι τουρίστες που θα αρμέγω, πού να πάμε όμως κι εμείς;»

Γεύση / «Θα ενοχληθούν κάποιοι τουρίστες που θα αρμέγω, πού να πάμε όμως κι εμείς;»

Η Κατερίνα Μόσχου αποφάσισε πριν από μερικά χρόνια να μετακομίσει από την Αθήνα στην Πάρο για να φτιάξει ένα τυροκομείο και μια φάρμα, και αυτήν τη στιγμή βλέπει τις Κυκλάδες να χτίζονται με ρυθμό που απειλεί τη γεωργία και την κτηνοτροφία.
M. HULOT
Αυτή την Κυριακή του Πάσχα που θα στήσει ο Άνταμ Κοντοβάς δεν την έχουμε ξαναζήσει

Γεύση / Αυτή την Κυριακή του Πάσχα που θα στήσει ο Άνταμ Κοντοβάς δεν την έχουμε ξαναζήσει

Σε ανοιχτές φωτιές και σε υπαίθριες κουζίνες στην παραλία του W Costa Navarino ο σεφ θα ετοιμάσει ένα εναλλακτικό και fusion πασχαλινό τραπέζι, σερβίροντας ένα μενού μοναδικό, του στυλ του, πέρα από τα συνηθισμένα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Η Madame Ginger προτείνει Πασχαλινό μενού χωρίς κρέας – Και με ποια κρασιά θα το συνοδεύσετε

Το κρασί με απλά λόγια / Η Madame Ginger προτείνει ένα πασχαλινό μενού χωρίς κρέας και μερικά ταιριαστά κρασιά

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συζητούν με την food blogger Μαριλού Παντάκη για τη σχέση της με το κρασί και για όλες εκείνες τις συνταγές της που προτείνει για ένα πεντανόστιμο πασχαλινό τραπέζι δίχως κρέας – εννοείται ότι υπάρχουν προτάσεις σε κρασιά προκειμένου να τις συνοδεύσετε.
THE LIFO TEAM
Με τα δάχτυλα και στη μέση

Γεύση / Πιάτα που μπαίνουν στη μέση και τρώγονται με τα χέρια

Ο σεφ Κώστας Παλυβός μοιράζεται τις συνταγές του για τις κροκέτες μουσακά, το πιτόγυρο παστιτσάδα και άλλα πιάτα του που είναι για να μοιράζονται, που μας δίνουν τη χαρά του να τσιμπολογάμε με τα χέρια μέσα από το πιάτο, και ας λαδωθούμε λίγο.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Στο Αφαία στο Θησείο

Γεύση / Για μπίρα, κρασί χύμα και μακαρόνια με κιμά στο Αφαία στο Θησείο

Αν αναρωτιέστε «πού βγαίνει η μισή Αθήνα τώρα;», αυτοί που ψάχνουν ό,τι νέο ανοίγει και το επισκέπτονται πρώτοι, τότε να ξέρετε πως πάνε σε ένα μοντέρνο καφενείο, σε ένα χαλαρό μαγαζί που τα κάνει όλα προσεγμένα και από τα τραπέζια του βλέπουμε τα τρένα να περνούν.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τα αντισυμβατικά μαθήματα μαγειρικής που παραδίδονται τώρα στην Αθήνα

Γεύση / Μαθήματα «αυθόρμητης μαγειρικής» στην Αθήνα

Κάποιοι πάνε στο μάθημα με ένα υλικό που έχουν σπίτι τους και δεν ξέρουν πώς να το αξιοποιήσουν, άλλοι γεμίζουν με γυάλινα βαζάκια τους πάγκους της κουζίνας τους ενώ μαθαίνουν πώς να βάλουν τις ζυμωμένες τροφές στην καθημερινή τους διατροφή. Αυτήν τη στιγμή στην πόλη παραδίδονται αυθόρμητα μαθήματα μαγειρικής, που ενισχύουν τη φαντασία και δεν υπακούν σε συνταγές και γραμμάρια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
«Σε όλα τα σπίτια μού ζητούσαν να φτιάχνω μόνο τα φαγητά που ήξερα»: Μια Ανδριώτισσα μαγείρισσα αφηγείται

Nothing Days / «Σε όλα τα σπίτια μού ζητούσαν να φτιάχνω μόνο τα φαγητά που ήξερα»: Μια Ανδριώτισσα μαγείρισσα αφηγείται

Η Χαρίκλεια Δανιόλου μαγειρεύει από μικρό παιδί. Μαγείρεψε στη θρυλική ταβέρνα του Περτέση στις Στραπουριές και σε σπίτια πλουσίων, ενώ σήμερα μαγειρεύει στην ταβέρνα της, τα Σκαλάκια, στη Χώρα της Άνδρου. Το ανδριώτικο φαγητό ήταν η αφορμή για να μας αφηγηθεί όλη της τη ζωή.
M. HULOT
Koutsou & Co: Ένα μαγειρείο όπου θα τρώμε τα «κλεμμένα» και τα «βρώμικα»

Γεύση / Ένα νέο μαγειρείο σε μια στοά στο Σύνταγμα θα σερβίρει τα «κλεμμένα» και τα «βρόμικα»

Η Αργυρώ Κουτσού το έχει βάλει σκοπό να μας σερβίρει κομμάτια από τα ψάρια και τα κρέατα που δεν φτιάχνονται συνήθως στα μαγειρεία, συνταγές του Ιονίου και πολίτικα φαγητά, ενώ θα τηγανίζει και τέλεια κεφτεδάκια με πατάτες στο Koutsou & Co.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πεθαίνετε για κρητική στάκα; Μπορείτε να τη φτιάξετε σπίτι σας

Γεύση / Πεθαίνετε για κρητική στάκα; Μπορείτε να τη φτιάξετε σπίτι σας

Λένε ότι η υπομονή είναι αρετή και η αλήθεια είναι πως η στάκα τη χρειάζεται. Ο Κρητικός σεφ Μιχάλης Χάσικος αποκαλύπτει τα μυστικά για να πετύχουμε τη δυναμωτική τροφή των βοσκών και να την απολαύσουμε πάνω σε ζυμωτό ψωμί, με αυγά μάτια και τηγανητές πατάτες, για να απογειώσουμε με αυτή ψητά λαχανικά, χόρτα και ζυμαρικά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ