O σεφ του παριζιάνικου Mumi, Angelo Vagiotis, ρωτάει ακόμα και τον λαντζέρη του για κάθε πιάτο που στήνει

O σεφ του παριζιάνικου Mumi, Angelo Vagiotis, ρωτάει ακόμα και τον λαντζέρη του για κάθε πιάτο που στήνει Facebook Twitter
Ο Angelo Vagiotis είναι ένα ταλαντούχο παιδί που γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη, αγάπησε την κουζίνα και δούλεψε πλάι στον Γκόρντον Ράμσεϊ και άλλους φημισμένους σεφ.
0

Αν ξέρω καλά μια ευρωπαϊκή πρωτεύουσα, αυτή είναι σίγουρα το Παρίσι. Πρωτοπήγα το καλοκαίρι του '87 −στην πραγματικότητα, με πήγαν για πρώτη φορά την άνοιξη του '71, αλλά δεν θυμάμαι τίποτα, άρα δεν μετράει− για flânerie, βαθιά επηρεασμένος από τον Mποντλέρ.

Βόλτες στην Belleville, στο Père Lachaise, στην πίσω πλευρά της Μονμάρτης, σε ό,τι, τέλος πάντων, ήταν μακριά από το αστραφτερό Παρίσι.

Επέστρεψα εγκυκλοπαιδικά αγράμματος, αλλά χορτάτος από εμπειρίες δρόμου. Και στη Γαλλία, όπου δρόμος, εκεί και κρασί, τυρί και μπαγκέτα.

Κάπως έτσι, λοιπόν, αρχίζει η αγάπη μου για τη γεύση. Σε κάθε επόμενο ταξίδι, σε οποιαδήποτε ήπειρο, χωρίς αναστολές και καθωσπρεπισμούς, δοκίμαζα. Όχι ως connoisseur −μακριά από εμάς αυτά− αλλά ως άνθρωπος που ήθελε να μυρίσει, να γευτεί, να νιώσει, να απολαύσει.

Στο «πόδι» σε Kατμαντού, Βιεντιάν και Aντίς Αμπέμπα, αναπαυτικά σε Σαν Φρανσίσκo, Τόκιo, Μπουένος Άιρες. Όμως το Παρίσι ήταν και είναι πάντα ο απόλυτος προορισμός, κάτι σαν καταφύγιο. Έτσι, απλά, γιατί μ' αρέσει, χωρίς συγκρίσεις και επιχειρήματα.

Φίλοι μού μίλησαν επανειλημμένως για το Mumi, σε ένα μικροσκοπικό στενό κοντά στην πολύβουη Halles, στην καρδιά του Παρισιού. Κλείσαμε χωρίς να διαβάσουμε κριτικές και σχόλια.

Ήμασταν σίγουροι πως πρόκειται γι' ακόμα ένα νέο εστιατόριο με πολλά υποσχόμενο Ασιάτη σεφ. Αυτή είναι άλλωστε τα τελευταία χρόνια η συνταγή της επιχειρηματικής επιτυχίας στις ευρωπαϊκές μητροπόλεις.

Η γιαγιά μου ποτέ δεν αγόρασε σαλατικά ή φρούτα. Όλα ήταν από το χωράφι ή τον κήπο μας. Το farm to table δεν ήταν μόδα στο σπίτι μας αλλά καθημερινή συνήθεια. 

Κατά τη διάρκεια του κυρίως πιάτου, με το χαμόγελο της ικανοποίησης να διαγράφεται φανερά στο πρόσωπό μας, αντικρίζω έναν ντροπαλό νεαρό να κυκλοφορεί διακριτικά ανάμεσα στα τραπέζια. «Λατίνος;» ρώτησα. «Ελληνικές ρίζες» απάντησε. Τη συνέχεια τη φαντάζεστε...

Θέλησα απλώς να μοιραστώ μαζί σας τη γνωριμία μου με τον Angelo Vagiotis, ένα ταλαντούχο παιδί που γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη, αγάπησε την κουζίνα και δούλεψε πλάι στον Γκόρντον Ράμσεϊ και άλλους φημισμένους σεφ για να φτάσει να στήσει την κουζίνα του Mumi, το περασμένο καλοκαίρι.

O σεφ του παριζιάνικου Mumi, Angelo Vagiotis, ρωτάει ακόμα και τον λαντζέρη του για κάθε πιάτο που στήνει Facebook Twitter
Φίλοι μού μίλησαν επανειλημμένως για το Mumi, σε ένα μικροσκοπικό στενό κοντά στην πολύβουη Halles, στην καρδιά του Παρισιού.

Το δείπνο μας ήταν μια απρόβλεπτα όμορφη εμπειρία. Απλότητα, «καθαρότητα» πρώτων υλών, ευφάνταστοι συνδυασμοί χωρίς φλυαρίες, νόστιμο αποτέλεσμα.


Πάνω απ' όλα, όμως, σε μια εποχή κατά την οποία τα reality πουλάνε και στη μαγειρική με πρωταγωνιστές καλοχτενισμένα τυπάκια γεμάτα τατουάζ −με τις ευγενικές χορηγίες βουτύρων, ελαιολάδων και πολυμίξερ−, υπάρχουν μάχιμοι στις κουζίνες του πλανήτη, που καίγονται, κόβονται και υποφέρουν τα πόδια τους για να περάσουμε εμείς ευχάριστα. Και αυτοί, με ή χωρίς αστέρια, συνήθως κρατούν χαμηλά τους τόνους.

— Ποιο είναι το πιο σημαντικό συστατικό στην κουζίνα σου;

Τα δύο κύρια συστατικά της κουζίνας που κάνουμε, όπως πιθανότατα το αντιληφθήκατε κατά τη διάρκεια του δείπνου σας, θα έλεγα πως είναι η οξύτητα και η φωτιά. Λατρεύω τη φωτιά.

Μαγειρεύουμε πολύ σε ανοιχτή φωτιά, «καπνίζουμε» ψάρια, καίμε εξωτερικά διάφορα λαχανικά και πάντα μαγειρεύουμε στα κάρβουνα όλα τα κρέατα. Οι επιλογές που σου δίνει η φωτιά είναι απεριόριστες!

Επίσης, μεγάλο κομμάτι της μαγειρικής μου είναι η οξύτητα. Όταν δουλεύουμε πάνω σε ένα καινούργιο πιάτο, πάντα ρωτάω την ομάδα μου τι όξινο στοιχείο θα ταίριαζε στο τάδε πιάτο. Ίσως ένα χειροποίητο ξίδι ή κάτι σε μορφή πίκλας.

Πολλές φορές η φύση είναι αρκετά πιο ισχυρή και απλώς προσθέτουμε χυμό από κάποιο εσπεριδοειδές. Φωτιά και οξύτητα λοιπόν.

O σεφ του παριζιάνικου Mumi, Angelo Vagiotis, ρωτάει ακόμα και τον λαντζέρη του για κάθε πιάτο που στήνει Facebook Twitter
Όταν δουλεύουμε πάνω σε ένα καινούργιο πιάτο, πάντα ρωτάω την ομάδα μου τι όξινο στοιχείο θα ταίριαζε στο τάδε πιάτο. Ίσως ένα χειροποίητο ξίδι ή κάτι σε μορφή πίκλας.

— Λένε ότι η γεύση είναι μνήμη. Ποιες είναι οι γευστικές σου αναμνήσεις; Ποιες επιρροές συναντάμε στα πιάτα σου;

Η γεύση είναι μνήμη σίγουρα. Θεωρώ πως όσο περισσότερες γευστικές αναμνήσεις έχεις τόσο περισσότερο βάθος αποκτάς ως μάγειρας. Γεννημένος στη Νέα Υόρκη και μένοντας στην Chinatown, σε διαμέρισμα ακριβώς πάνω από ασιατικό εστιατόριο, εξοικειώθηκα από πολύ μικρή ηλικία με αυτές τις γεύσεις και τις μυρωδιές, καθώς οι δικοί μου έφερναν πολλά ασιατικά φαγητά και προϊόντα στο σπίτι.

Επίσης, επιστρέφοντας στην Ελλάδα σε μικρή ηλικία και μεγαλώνοντας με τους αγρότες παππούδες μου, είχα την ευκαιρία να γευτώ πρώτης κλάσης λαχανικά και φρούτα.

Η γιαγιά μου ποτέ δεν αγόρασε σαλατικά ή φρούτα. Όλα ήταν από το χωράφι ή τον κήπο μας. Το farm to table δεν ήταν μόδα στο σπίτι μας αλλά καθημερινή συνήθεια.

— Η δημιουργία ενός καινούργιου πιάτου πόσο μπορεί να διαρκέσει;

Αυτή η διαδικασία μπορεί να είναι πολύ σύντομη. Μιλάω καθημερινά με προμηθευτές και farmers για τα προϊόντα που είναι στην εποχή και στην ακμή τους, κάτι που είναι πολύ σημαντικό. Από κει ξεκινάει η διαδικασία της δημιουργίας του πιάτου.

Μετά ρωτάω όλα τα μέλη της ομάδας μου −ακόμα και τον λαντζέρη μου, που, παρεμπιπτόντως, είναι φανταστικός μάγειρας− εάν κάποιος έχει κάτι να προσθέσει, κάποια μαρινάδα, μια σάλτσα, ένα ενδιαφέρον υλικό ίσως.

Βοηθάει και το γεγονός ότι όλοι προερχόμαστε από διαφορετικές χώρες. Στην κουζίνα μου έχω άτομα από Αμερική, Κίνα, Μπανγκλαντές, Γαλλία, Μεξικό. Καθένας έχει διαφορετική κουλτούρα και άλλες εικόνες όσον αφορά το φαγητό.

Το να δημιουργήσεις ένα καινούργιο πιάτο είναι σχετικά σύντομη διαδικασία. Το να το τελειοποιήσεις παίρνει πολύ χρόνο και ίσως να μη γίνει ποτέ. Μέχρι στιγμής θα έλεγα πως ίσως να έχω τελειοποιήσει ένα, μάξιμουμ δύο πιάτα! (γέλια)

O σεφ του παριζιάνικου Mumi, Angelo Vagiotis, ρωτάει ακόμα και τον λαντζέρη του για κάθε πιάτο που στήνει Facebook Twitter
Εάν το δεις επιχειρηματικά ένα αστέρι Michelin έχει σημασία για κάθε εστιατόριο.

— Πιστεύεις ότι απασχολεί πραγματικά τους πελάτες η πρώτη ύλη ή ότι αρκούνται στο τελικό αποτέλεσμα;

Πιστεύω ότι ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για την πρώτη ύλη και θέλουν να γνωρίζουν την προέλευση των προϊόντων, αλλά αυτό που πάντα θα μετράει είναι το τελικό αποτέλεσμα.


Στο Mumi, για παράδειγμα, έχοντας υπόψη πως η εκτροφή μοσχαριών είναι ίσως από τις πιο «σκοτεινές» και βρόμικες μπίζνες παγκοσμίως, έχουμε ενημερώσει τους τακτικούς πελάτες μας πως στα μενού μας δεν θα συμπεριλάβουμε ποτέ μοσχάρι, παρά μόνο πουλερικά από μικρές, επιλεγμένες φάρμες τις Γαλλίας και κυνήγια.

Βέβαια, δεν διαφωνώ πως μια πολύ καλή πρώτη ύλη, χωρίς την απαραίτητη προσοχή, ίσως δώσει ένα μέτριο έως κακό αποτέλεσμα.

— Ποιο θα είναι το μέλλον της γαστρονομίας;

Εκτός από τις μόδες των τελευταίων χρόνων (μοριακή κουζίνα, Νordic και πρόσφατα η κουζίνα του Περού), πάντα θα είναι επίκαιρη η υγιεινή κουζίνα κι εκεί πιστεύω πως βρίσκεται το μέλλον της γαστρονομίας. Όποιος μάγειρας κάνει υγιεινή κουζίνα θα είναι πάντα επίκαιρος, σε όποια εποχή και να βρίσκεται.

O σεφ του παριζιάνικου Mumi, Angelo Vagiotis, ρωτάει ακόμα και τον λαντζέρη του για κάθε πιάτο που στήνει Facebook Twitter
Εκτός από τις μόδες των τελευταίων χρόνων (μοριακή κουζίνα, Νordic και πρόσφατα η κουζίνα του Περού), πάντα θα είναι επίκαιρη η υγιεινή κουζίνα κι εκεί πιστεύω πως βρίσκεται το μέλλον της γαστρονομίας.

- Τελικά, είναι όλα δημιουργία;

Σίγουρα όχι. Πολλές φορές το μόνο που χρειάζεται είναι να είσαι ειλικρινής με τον εαυτό σου ως μάγειρας και να αφήσεις τη φύση να «δημιουργήσει»! Ένα ωραίο, ζουμερό σύκο του Σεπτεμβρίου, για παράδειγμα, απλώς θα το έκοβα και θα το έβαζα στο πιάτο, όπως είναι.

— Το βράδυ που έτρωγα στο Mumi άκουσα στο δίπλα τραπέζι να λένε «αυτός ο σεφ πάει για αστέρι». Θέλεις το αστέρι Michelin και αν ναι, πόση σημασία έχει;

Εάν το δεις επιχειρηματικά, το αστέρι έχει σημασία για κάθε εστιατόριο. Προσωπικά, πιστεύω πολύ στους ανθρώπους με τους οποίους δουλεύω, σε αυτό που κάνουμε και στην «κουλτούρα» που έχουμε ως ομάδα και θέλω να θεωρούμαστε από τους καλύτερους. Το αστέρι θα είναι απλώς μια επικύρωση αυτού που ακούσατε από το «διπλανό τραπέζι».

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Η Taverna του Μιχάλη Μιχαήλ είναι ένα αγγλόφωνο περιοδικό που δοξάζει τον κόσμο του ελληνικού φαγητού

TV & Media / Η Taverna του Μιχάλη Μιχαήλ είναι ένα αγγλόφωνο περιοδικό που δοξάζει τον κόσμο του ελληνικού φαγητού

Ο δημιουργός του μοναδικού στο είδος του εντύπου, μάς εξηγεί γιατί αποφάσισε να δώσει φωνή στις ήρεμες απολαύσεις και την κρυφή δύναμη της ελληνικής κουζίνας -έτσι όπως διακλαδώνεται σχεδόν σε κάθε έκφραση της σύγχρονης ζωής και της Ιστορίας.
ΜΑΤΟΥΛΑ ΚΟΥΣΤΕΝΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ