Στον δρόμο για τους πέντε, χάσαμε τον παίκτη που αγαπούσαν πιο πολύ όλες μου οι φίλες, τον Τζιοβάνι! Ήταν από τους πιο αξιολάτρευτους παίκτες του παιχνιδιού, χωρίς ίχνος κατινιάς, πράγμα που σπανίζει στον ψεύτικο κόσμο των ριάλιτι. Η μητέρα μου είπε ότι δεν έπρεπε να είχε δει το επεισόδιο γιατί στεναχωρήθηκε πάρα πολύ. Η μια φίλη μας στο τσατ επίσης το έκλεισε, γιατί δεν άντεχε να δει τον Τζίο να φεύγει.

 

Φέτος, έχουμε παίκτες που αγαπήσαμε για τον χαρακτήρα τους, κι αυτό κάνει την έξοδο τους οδυνηρή. Ο Κοντιζάς είπε ότι η πατάτα του Τζίο έκανε κρατς (ή αλλιώς κρίπσι, όπως το λέει η Μαργαριταρένια μας), αλλά κρατς έκανε κι η δική μας καρδιά με την αποχώρηση του.

 

Το ίδιο, εξάλλου, είχαμε νιώσει κι όταν έφυγε ο Χρήστος Μπάρκας πριν δυο χρόνια. Tα καλά παιδιά με ήθος είναι τελικά αυτά που θα είναι χαραγμένα στην καρδιά μας και τα θυμόμαστε, όσα χρόνια κι αν περάσουν. Εύχομαι λόγω της αναγνωρισιμότητας που πήρε από το παιχνίδι, να πάει πολύς κόσμος στο εστιατόριο του, Sole Giaguaro, στη Ρόδο, και να μπορέσει η οικογένειά του να κερδίσει όλα τα «σπασμένα» του κορωνοϊού, καθώς πέρσι δεν άνοιξε καθόλου το μαγαζί του.

 

Το όνομα του εστιατορίου τους είναι παρμένο από το διήγημα του Ίταλο Καλβίνο «Κάτω απ' τον ιαγουάρο ήλιο». Οι ήρωες του διηγήματος εξυμνούν τις αισθήσεις του ανθρώπου κι η γεύση της μεξικάνικης κουζίνας τούς οδηγεί στον πόθο και την ερωτική συνενοχή.

 

Αυτό που μας έκανε να τραβάμε τα μαλλιά μας, όλους εμάς που κάπως παρακολουθούμε τα της γαστρονομίας, είναι που κανένας τους δεν χρησιμοποίησε σωστά το «Μonolith», που για κάποιον λόγο, που δεν κατάλαβα το γιατί, το έλεγαν συνεχώς «το αυγό», λες κι επρόκειτο για αυγό δεινόσαυρου.

 

Όπως άκουσα στο τελευταίο podcast του Γιάννη Πανταζόπουλου, ο καθηγητής Φυσικής Διαστήματος του Πανεπιστημίου Αθηνών, Ξενοφών Μουσάς, μας επιβεβαιώνει ότι «Ο άνθρωπος αποτελείται από τα ίδια χημικά στοιχεία που είναι φτιαγμένος ο Ήλιος».

 

Συμπεραίνοντας με το δικό μου «μαγειρικό» σκεπτικό, μπορώ να υποθέσω ότι κι όλοι οι άνθρωποι είμαστε φτιαγμένοι από αστερόσκονη. Ίσως και γι' αυτό, όλα τα νεογέννητα λάμπουν. Έτσι λαμπερός από μέσα προς τα έξω να είσαι πάντα Τζιοβάνι και να κάνεις την κόρη σου να λάμπει κι αυτή από περηφάνεια, βλέποντάς σε.

 

A presto, Giovanni!

 

Sole Giaguaro
Το Sole Giaguaro, το εστιατόριο του Τζιοβάνι στο χωριό Λαχανιά της Ρόδου.

 

Γράφω σήμερα τη στήλη μου, καθώς παρακολουθώ έντρομη την Κορινθία να καίγεται, και μου κάνει πολύ άσχημη εντύπωση που η πρώτη δοκιμασία της βδομάδας έγινε με ανοικτές φωτιές μέσα στον εθνικό δρυμό της Πάρνηθας.

 

Είμαι σίγουρη ότι η παραγωγή είχε πάρει όλα τα μέσα προφύλαξης, αλλά εγώ πάντα μιλάω για το παράδειγμα που δίνουμε με τη συμπεριφορά μας, μέσω της τηλεόρασης. Όταν κάποιος τηλεθεατής βλέπει σε μια τόσο δημοφιλή εκπομπή να κάνουν μπάρμπεκιου μέσα στα δένδρα, τότε λογικό είναι να θεωρεί ότι κι εκείνος μπορεί να το κάνει. Κάτι που φυσικά απαγορεύεται διά ροπάλου! Καλύτερα να τους είχαμε δει να κάνουν το ίδιο σε παραλία, παρά στο δάσος.

 

Κι αυτό που μας έκανε να τραβάμε τα μαλλιά μας, όλους εμάς που κάπως παρακολουθούμε τα της γαστρονομίας, είναι που κανένας τους δεν χρησιμοποίησε σωστά το «Μonolith», που για κάποιον λόγο, που δεν κατάλαβα το γιατί, το έλεγαν συνεχώς «το αυγό», λες κι επρόκειτο για αυγό δεινόσαυρου. Να έχεις ως εξοπλισμό το πιο τεχνολογικά προηγμένο πολυλειτουργικό grill και να βάζεις χύτρα ταχύτητας για να ψήσεις την πρωτεΐνη σου, όπως έκανε ο Αλέξανδρος, είναι, ειλικρινά, ιεροσυλία. 

 

Το «Μonolith» φτιάχνει ψωμί/πίτσα και φυσικά παίρνει μέσα ολόκληρη γάστρα που κάνει το κρέας λουκούμι! Έχω φάει, μαγειρεμένο εκεί, μαροκινό tagine με κοτόπουλο, λεμόνια, πίκλες κι ελιές, που το σκέφτομαι πριν κοιμηθώ για να κάνω γλυκά όνειρα.

 

Ο σεφ  Γιάννης Κοσμαδάκης έχει Monolith και του ζήτησα να μας δώσει μια γεύση από τα κυριακάτικα μπάρμπεκιου που κάνει στη βεράντα του σπιτιού του.

 

Surf n’ turf στο Μonolith 

Για 4-8 άτομα, με αστακό, μοσχάρι, λαυράκι και γαρνιτούρες λαχανικών

 

 

Προετοιμασία:

Παίρνουμε 8 αστακούς, περίπου 500 γρ. ο καθένας, αφαιρούμε τα κεφάλια, κόβουμε το κέλυφος με ένα ψαλίδι ώστε να βλέπουμε τη σάρκα, τους αλατίζουμε, τους βάζουμε βούτυρο, τσίλι και ξύσμα από λεμόνι.

 

Τους τοποθετούμε στο ένα από τα δύο ανοξείδωτα ταψάκια του Μonolith. Στο άλλο ανοξείδωτο ταψάκι, βάζουμε λευκό κρεμμύδι, φούντες από μπρόκολο, ντοματίνια, σκόρδο, φρέσκια ρίγανη, λευκά σπαράγγια, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τα τοποθετούμε όλα μαζί.

 

Προετοιμάζουμε το μοσχάρι μας, το οποίο έχουμε επιλέξει να είναι ένα ολόκληρο inside skirt περίπου 1,0-1,5 κιλό, και το μαρινάρουμε με αλάτι και χοντροτριμμένο πιπέρι.
Τέλος προετοιμάζουμε το ψάρι μας στεγνώνοντάς το πολύ επιμελώς εξωτερικά, με χαρτί κουζίνας, για να μην κολλήσει στην σχάρα. Στη συνέχεια το περνάμε με λάδι και αλατίζουμε μέσα έξω. Εάν θέλετε μπορείτε να τοποθετήσετε στην κοιλιά του κλωνάρια μαϊντανού ή και φέτες λεμόνι.

 

Τέλος η προετοιμασία και πάμε για διασκέδαση:

Ανάβουμε το Μonolith και φτιάχνουμε το set up. Θέλουμε στη μισή μεριά να κάνουμε direct (απ’ ευθείας) ψήσιμο, κατά προτίμηση στη μαντεμένια σχάρα, ενώ την άλλη μισή μεριά θέλουμε να τη δουλέψουμε ως ξυλόφουρνο (indirect) σε 2 επίπεδα, όπως της φωτογραφίας.

 

Αφήνουμε το Monolith να πιάσει 250-270 βαθμούς και ρυθμίζουμε αφήνοντας το κλαπέτο του αέρα ανοιχτό 3 δάχτυλα περίπου. Στο πάνω κλαπέτο ρυθμίζουμε να είναι όλες οι τρύπες ανοιχτές. Τοποθετούμε στην κάτω θέση του indirect τη γαρνιτούρα και την αφήνουμε για 15 περίπου λεπτά. Όταν η θερμοκρασία μας σταθεροποιηθεί περίπου στους 210 βαθμούς, αλλάζουμε επίπεδο στη γαρνιτούρα και τη φέρνουμε ψηλά ενώ παράλληλα βάζουμε στην κάτω θέση του indirect τους αστακούς. Tους ψήνουμε κι αυτούς για 15 περίπου λεπτά και ταυτόχρονα βάζουμε στη σχάρα το λαυράκι και το ψήνουμε direct για 5 λεπτά από την κάθε μεριά. Μόλις βγάλουμε το ψάρι, βάζουμε το μοσχάρι και το ψήνουμε για 3-4 λεπτά από την κάθε μεριά.

 

Το μόνο που πρέπει να προσέχουμε είναι να μην ανοιγοκλείνουμε το καπάκι συνεχώς για να θαυμάζουμε τα φαγητά μας, γιατί, όπως λένε και στην Αμερική, «όποιος κοιτάει, δεν θα φάει»!

 

δοκιμασία μαστερ σεφ βουνό

 

Ο ΠΑΥΛΟΣ ΣΤΗ ΔΟΚΙΜΑΣΤΙΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ υπέφερε πολύ, γιατί ο Διονύσης δεν ήταν καλός αρχηγός. Δεν έφερνε λύσεις στα προβλήματα που δημιουργούνταν, παρά γκρίνιαζε, φώναζε, τον πίεζε, ενώ ξεκάθαρα ο Παύλος το έχει δηλώσει ότι δεν λειτουργεί καλά κάτω από τέτοιες συνθήκες. Εδώ κατάλαβα πόσο άλλαξαν οι ισορροπίες, μετά την έξοδο του Τζαμάλ και του Σκορδάκη. Δεν υπάρχει χιούμορ πια μέσα στο παιχνίδι. 

 

Με τη δεύτερη έξοδο του Ιωάννη, μετά από την αποτυχημένη συνεργασία του με τον Διονύση στον Α’ ημιτελικό, χάσαμε ακόμα και τα παγωμένα ανέκδοτα, που άνθρωπος δεν είχε γελάσει ποτέ, ακούγοντάς τα. Με τριάρια είχε φύγει την πρώτη φορά, με πεντάρια έφυγε χτες.

 

Η μπλε ομάδα έχασε καθαρά λόγω του αθροίσματος των δύο βαθμολογιών, που ήταν η μεν του βουνού, με άριστα το 30, ενώ των τεσσάρων εποχών, με βάση το 50. Άρα, λογικά, όποιος κέρδιζε τη δεύτερη, θα ήταν ο σίγουρος νικητής, λόγω της αναλογίας. 

 

Έτσι, βρέθηκε κι ο Τζίο στον τάκο, να μαγειρεύει στη διαδικασία αποχώρησης μια συνταγή του Μανώλη Παπουτσάκη, κριτή του MasterChef Junior.

 

O chef πατρόν από το «Χαρούπι», μαζί με τον Ηλία Μαμαλάκη, τον Master of Wine Γιάννη Καρακάση, τον chef Σωτήρη Ευαγγέλου, τον Καθηγητή Βιολογίας του ΑΠΘ Θωμά Σαββίδη, και τη chef Σοφία Ουργαντζίδου, συνυπογράφουν ψήφισμα-αίτημα ίδρυσης ακαδημαϊκού τμήματος Σπουδών Ελληνικής Γαστρονομίας. 

 

Μανώλης Παπουτσάκης
Μανώλης Παπουτσάκης

 

Όποιος αγαπά την ελληνική γαστρονομία, καλό θα ήταν να το υπογράψει, ζητώντας έτσι από την ελληνική κυβέρνηση και το υπουργείο Παιδείας την ίδρυση ενός ανώτερου εκπαιδευτικού ιδρύματος τετραετούς φοίτησης με αντικείμενο τις σπουδές πάνω στην ελληνική γαστρονομία και με επιμέρους ειδικότητες που θα αφορούν την ιστορία της ελληνικής κουζίνας, τα προϊόντα και την παραγωγή τους, το κρασί και την ελληνική μαγειρική τέχνη, τη σύνδεση των παραπάνω με τον τουρισμό και την οικονομία.

 

Μπήκαμε στον ημιτελικό, και οι τέσσερις παίκτες από τους έξι έχουν έρθει από επιστροφές. Δεν ξέρω, αλλά εμένα αυτό δεν μου φαίνεται και πολύ δίκαιο. Ελπίζω να το αλλάξουν την επόμενη χρονιά.

 

Είναι σαν να επικράτησε αυτό που ήθελε η παραγωγή. Τα δικά τους μαγειρέματα, πάντα πετυχαίνουν! 

 

Είναι γυναικεία υπόθεση φέτος το MasterChef! Αυτό είναι το μόνο σίγουρο.

 

Κι έτσι, ζήτησα από τη συνεργάτιδα της «A,μπα;» της LiFO, Μαρίνα Χρονά, να μας δώσει μια λαχταριστή συνταγή για Bouillabaisse. Η Μαρίνα έχει σπουδάσει chef, στο Παρίσι, στη σχολή Gordon Bleu, που θεωρείται κορυφή.

 

Πολλές φορές οι καθηγητές της σχολής έρχονται και στην Ελλάδα για να δώσουν σεμινάρια, τα οποία συνιστώ οπωσδήποτε σε όλους τους εκκολαπτόμενους σεφ, να τα παρακολουθήσουν.

 

Η εκπαίδευση κι η παιδεία είναι ο μόνος δρόμος προς την εξέλιξη. 


Bouillabaisse

μπουγιαμπέσα

 

Υλικά για 4 μερίδες 

600-800 γραμμάρια πεσκανδρίτσα καθαρισμένη 

600 γραμμάρια σκορπίνα καθαρισμένη 

300 γραμμάρια πατάτες 

200 γραμμάρια κόκκινη γαρίδα Κοιλάδος 

 

Μαρινάδα για τα ψάρια  

80 γραμμάρια πράσο (το λευκό κομμάτι) 

100 γραμμάρια φινόκιο

80 γραμμάρια κρεμμύδι

40 γραμμάρια σέλερι

30 γραμμάρια ελαιόλαδο 

Έναν αστεροειδή γλυκάνισο 

4-5 στίγματα κρόκου Κοζάνης 

 

Για τον ζωμό

600 γραμμάρια διάφορα κόκκινα ψάρια καθαρισμένα 

300 γραμμάρια κόκκινη γαρίδα Κοιλάδος 

100 γραμμάρια κρεμμύδι 

60 γραμμάρια εσαλότ

4 σκελίδες σκόρδο 

200 γραμμάρια ντομάτες κονκασέ 

1 bouquet garni 

100 γραμμάρια ελαιόλαδο 

20 γραμμάρια ξύσμα πορτοκάλι 

40 γραμμάρια πελτέ ντομάτας 

 

Για τη Rouille sauce

100 γραμμάρια πατάτες για φούρνο 

1 κρόκο αυγού 

1 κουτάλια του γλυκού πελτέ ντομάτας 

100 γραμμάρια ελαιόλαδο 

3 σκελίδες σκόρδο 

Αλάτι 

4-5 στίγματα σαφράν 

Μια πρεζα espelette pepper 

 

Για το σερβίρισμα 

Φύτρες μάραθου 


Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά της μαρινάδας και τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά της.

 

Φιλετάρουμε την πεσκανδρίτσα και τη σκορπίνα, κόβουμε τα φιλέτα σε μικρότερες μερίδες, τα κρατάμε στην άκρη και καθαρίζουμε τις γαρίδες. Κρατάμε ξεχωριστά τις καρκάσες από την ψίχα, αφαιρούμε τα μάτια και τα βράγχια από το ψάρια, καθαρίζοντας πολύ καλά όπου υπάρχει αίμα.

 

Ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας με τα φιλέτα ψαριού, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο. 

 

Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά για τον ζωμό. 

 

Αφαιρούμε τα μάτια και τα βράγχια από τα κόκκινα ψάρια και τα ξεπλένουμε πολύ καλά.

 

Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα, μόλις ζεσταθεί, βάζουμε το ελαιόλαδο και τις γαρίδες μαζί με τις καρκάσες και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν πολύ καλά και να αρχίσει να πιάνει ο πάτος της κατσαρόλας. Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό γιατί αν δεν καραμελώσουν σωστά, το αποτέλεσμα θα είναι λίγο νερόβραστο.

 

Μόλις καραμελώσουν βάζουμε τα κρεμμύδια, τα εσαλότ, το σέλερι, το φινόκιο και το πράσο και μαγειρεύουμε για λίγο λεπτά ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κόκαλα και τα κεφάλια που έχουμε κρατήσει από τα ψάρια, τα κόκκινα ψάρια, τον κρόκο Κοζάνης, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το espelette pepper και τελευταία την πάστα ντομάτας. Μαγειρεύουμε για ένα λεπτό ακόμα και προσθέτουμε την ντομάτα, το bouquet garni, το ξύσμα πορτοκάλι, αλάτι και πιπέρι και βάζουμε νερό, μέχρι να καλυφθεί το φαγητό. Μαγειρεύουμε για 45’ σε πολύ χαμηλή φωτιά. 

 

Μόλις περάσουν τα 45’, με ένα μπίμερ πολτοποιούμε για 2-3 δευτερόλεπτα ένα μέρος της σούπας. Όχι παραπάνω γιατί θα χαθεί το ωραίο, πορτοκάλι χρώμα που έχει. 
Περνάμε τη σούπα πρώτα από ένα σινουά, πιέζοντας πολύ καλά όλα τα υλικά να βγάλουν τους χυμούς τους, και έπειτα την περνάμε και από σινουά εταμίν. Αφήνουμε στην άκρη.

 

Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τις πατάτες και με ένα τσέρκι τις κόβουμε στρογγυλές. Στη συνέχεια με ένα μαχαίρι τις κόβουμε να είναι περίπου 2 εκατοστά ύψος.

 

Για τη rouille sauce

Κόβουμε σε λεπτές φέτες τις πατάτες για την rouille sauce, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι μαζί με λίγο από το ζωμό, αφού πρώτα τον έχουμε περάσει από σινουά εταμίν. Προσθέτουμε λίγο ακόμα αν χρειαστεί. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και μόλις μαλακώσουν τις λιώνουμε με ένα φουέ, μέχρι να είναι λείο το αποτέλεσμα. Προσθέτουμε εκτός φωτιάς τον κρόκο αυγού, τον πελτέ, το αλάτι και τον κρόκο Κοζάνης και ανακατεύουμε συνεχώς, ρίχνοντας κορδόνι το ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε με εφαπτόμενη μεμβράνη για να μην ξεραθεί και την αφήνουμε στην άκρη.

 

Μόλις είναι έτοιμη και η rouille, παίρνουμε τη σούπα και την βάζουμε πάλι να βράσει και να «κατέβει» μέχρι να αρχίσει να έχει πιο γεμάτο σώμα. 

 

Σε μία πιο μικρή κατσαρόλα βάζουμε την πεσκανδρίτσα, αλάτι και πιπέρι και ρίχνουμε από πάνω σούπα μέχρι να σκεπαστεί. Μαγειρεύουμε με καπάκι, σε πολύ χαμηλή φωτιά για 5’ και έπειτα προσθέτουμε τις σκορπίνες, τις πατάτες και λίγο espelette pepper. Μαγειρεύουμε άλλα πέντε λεπτά, αφαιρούμε τα ψάρια σε ένα ταψάκι και μαγειρεύουμε τις πατάτες για λίγο ακόμα μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε τις γαρίδες και μαγειρεύουμε για ακόμα ένα λεπτό. Τα αφαιρούμε όλα μέσα από τη σούπα και εκτός φωτιάς, προσθέτουμε την μισή rouille ανακατεύοντας συνεχώς με ένα φουέ. Προσθέτουμε rouille, ανάλογα με το πόσο πηχτή θέλουμε την σούπα. 

 

Αλείφουμε μερικές φέτες ψωμί με σκόρδο, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και τις φρυγανίζουμε είτε στο φούρνο στους 180 βαθμούς, είτε σε φρυγανιέρα. 

 

Βάζουμε όμορφα ένα φιλέτο πεσκανδρίτσας, ένα φιλέτο σκορπίνας και λίγες γαρίδες μέσα σε ένα βαθύ πιάτο μαζί με 2–3 κομμάτια πατάτες. Προσθέτουμε από πάνω τη σούπα να τα καλύψει μέχρι την μέση και ομορφαίνουμε το πιάτο με φύτρες μάραθου. Προσθέτουμε μερικές σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρουμε με το φρυγανισμένο ψωμί. 

 

———————————————————

 

master chef τοπ 5

 

Έχουμε μείνει πλέον με τους εξής πέντε, στην τελική ευθεία προς τον τελικό:

 

Μαργαρίτα = Για μένα, αδιαμφισβήτητα, θα είναι η φετινή νικήτρια. Όμως θέλει ακόμα πολλή δουλειά για να μπορέσει να ηγηθεί μιας μπριγάδας εστιατορίου. Το μεγαλύτερο ταλέντο της είναι η σύνθεση/σύνδεση γεύσεων.

 

Μαρίνα = Αγωνίστρια και δουλευταρού, που δεν είμαι σίγουρη αν έχει ταλέντο στη δημιουργικότητα, αλλά μαθαίνει εύκολα τις τεχνικές. Χρειάζεται επιμόρφωση, γιατί έχει κενά. Δεν ξεχνάω που έβλεπε τις μορχέλες κι έλεγε ότι είναι «μαύρα» λεμόνια κ.λπ.

 

Αλέξανδρος = Μια χαρά μάγειρας, που θα πάει μπροστά. Ως παίκτη ριάλιτι, τον βρίσκω μονότονο, δεν θα τον ξανάπαιρνα. 

 

Διονύσης = Εξαιρετικός μάγειρας με βίαιο χαρακτήρα, όπως έχουν συχνά διάφοροι άντρες μέσα σε κουζίνα. Ξέρει να μαγειρεύει, αλλά αυτό δεν φτάνει για να κερδίσει το έπαθλο.

 

Παύλος = Τρομερό ταλέντο που θα εξελιχθεί πολύ, αν και όπως έχω ξαναγράψει, πιο πολύ τον βλέπω σε μια συνεργασία με τον Τζαμάλ παράγοντας τυποποιημένα προϊόντα μελιού. Να χρησιμοποιήσει όλες τις γνώσεις που έχει μαζέψει από τους διάφορους κλάδους εργασίας του, όπως η χημεία, το digital marketing κ.ά.

 

Ο άνθρωπος αποτελείται από τα ίδια χημικά στοιχεία που είναι φτιαγμένος ο Ήλιος