ΚΑΛΑ, ΕΝΑ ΑΠΕΡΑΝΤΟ λιβάδι με ανθισμένη ρίγανη σε μια μεγάλη στεριά είναι συνηθισμένη ανοιξιάτικη φαντασμαγορική έξαρση της φύσης. Σε μια μικρή στεριά όμως –άνυδρη, σκληρή, ανεμοδαρμένη– στην άκρη του Αιγαίου, οι ανθισμένες συστάδες της ρίγανης με τις κατάλευκες κορυφές, που τις κοσμούν οι περιηγήτριες και «περιτρυγήτριες» πεταλούδες, είναι επανάσταση.
Τη στιγμή, μάλιστα, που αυτό το ευωδιαστό τοπίο, όχι μεγαλύτερο από δύο στρέμματα, είναι μονάκριβο. Πουθενά αλλού στο νησί δεν επαναστατεί –φυτρώνει και ανθίζει– ρίγανη. Μόνο εδώ, όταν βγάλει λουλούδια, ξεσποριάσει και ξεραθεί, τη μαζεύουν, την τρίβουν, και μεταφέρουν το άρωμά της στην κουζίνα τους. Όπως οι αρχαίοι, που λένε ότι κοιμόντουσαν με ένα στεφάνι ρίγανης στο κεφάλι τους, για να αρωματίζει τα όνειρά τους.
Οι αρχαίοι την αποκαλούσαν «ορίγανον» γιατί ήταν το φυτό που λάμπρυνε το όρος. Και πράγματι, η θέα και το άρωμα των «αγκαλιών» των λευκών ανθέων μεταμορφώνουν το σκληρό τοπίο της πλαγιάς, το διανθίζουν και το καρυκεύουν, ό,τι ακριβώς κάνει και η ξερή τριμμένη ρίγανη στο φαγητό.
Περπατούμε στο νησί προς τα Σκούρα, σε ένα σοκάκι που περιγράφουν οι ψηλές ξερολιθιές, ανάμεσα στα «σημάδια» των παιδικών μας ανδραγαθιών (το αμπέλι απ' όπου κάποτε κλέψαμε σταφύλια και φάγαμε από τη μητέρα το ξύλο της χρονιάς μας ή τη βαγιά όπου κόβαμε κλαδιά για να πλέξει ο παπάς τους σταυρούς των Βαΐων ή το χωράφι με τους «τσαλαπετεινούς» με τους οποίους ταΐζαμε το ορφανό αρνάκι που έφερνε ο πάππους στο σπίτι), αναζητώντας τις μονάκριβες συστάδες της ανθισμένης ρίγανης.
Μας βοηθά ο Δημήτρης, που βόσκει εκεί γύρω το μικρό ποίμνιό του, να την εντοπίσουμε. Μας καθησυχάζει ότι κρατά κρυφή μέσα σε ένα ρυάκι, πιο βαθιά στο βουνό, μια ακόμη μικρότερη συστάδα ρίγανης, σε περίπτωση που η μεγαλύτερη αφανιστεί από την υπερβολική συλλογή. «Τώρα είναι ανθισμένη», μας λέει, «χαρά Θεού».
Οι αρχαίοι την αποκαλούσαν «ορίγανον» γιατί ήταν το φυτό που λάμπρυνε το όρος. Και πράγματι, η θέα και το άρωμα των «αγκαλιών» των λευκών ανθέων μεταμορφώνουν το σκληρό τοπίο της πλαγιάς, το διανθίζουν και το καρυκεύουν, ό,τι ακριβώς κάνει και η ξερή τριμμένη ρίγανη στο φαγητό. Αναλόγως με τον τόπο που έχει αναστηθεί, βάζει τη δική της προσωπικότητα, έντονη ή διακριτική, κατά πώς επιθυμούμε εμείς.
Αν αναζητούσαμε στο ανοιξιάτικο σοκάκι προς το επερχόμενο θέρος την πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινή γεύση του, σίγουρα θα πήγαινε ο νους μας στη ριγανάδα. Η φέτα του ζυμωτού ψωμιού, αρτυμένη με όλα τα στοιχειώδη της Μεσογείου Θαλάσσης, την τριμμένη, ζουμερή, ώριμη, κατακόκκινη ντομάτα, το παρθένο ελαιόλαδο, το θαλασσινό αλάτι του βράχου από τα Αρμάθια του Καρπαθίου Πελάγους και την ευωδιαστή, τριμμένη ρίγανη από τα Αστερούσια Όρη, δώρο της Αθηνάς. Και για έξτρα θαλασσινή γεύση τα αλαρμιστά μπουμπούκια της κάππαρης.
Η ριγανάδα, με μεγάλη πέραση στη Μεσσηνία, παίρνει μια άλλη μορφή στην Κρήτη των άπειρων βοτάνων και φυσικών ευωδιών. Η «κουκουβάγια» (δεν ξέρω γιατί την αποκαλούν έτσι στην κρητική διαλεκτική ποικιλία), πιο γνωστή ως ντάκος (ή και ντάγκος), είναι κι αυτή ένας στοιχειώδης συνδυασμός βασικών υλικών της μεσογειακής διατροφής. Ο ντάκος, το κρίθινο ή μιγαδερό παξιμάδι, ελαφρώς μουσκεμένο με νεράκι και τριμμένη ή ψιλοκομμένη ώριμη ντομάτα, με ξινομυζήθρα, ελιές και ρίγανη, «λαντουρισμένο» με ελαιόλαδο και λίγο ξίδι από κρασί. Γι’ αυτό στην Ανατολή της Κρήτης το αποκαλούν και «λαντουριστό», όπου «λαντουρώ» σημαίνει κάτι μεταξύ σκορπώ και ραντίζω.
Στη Μήλο, εκεί που όλη την κουζίνα τη χρωματίζει με το φλογάτο χρώμα του και την αρωματίζει ο μηλέικος πελτές, η ριγανάδα παίρνει τη μορφή και τη γεύση της «σχίζας», ενός εμβληματικού των παιδικών χρόνων εδέσματος. Η σχίζα (ή τα σχιζάκια, αναλόγως του μεγέθους της φέτας) είναι ήδη αλατισμένος πελτές –που προκύπτει από την επεξεργασία της ντομάτας στη βεντέμα της το καλοκαίρι– απλωμένος επάνω στο ψωμί, αρτυμένος με ελαιόλαδο και ρίγανη.
Η ριγανάδα και ο ντάκος είναι το προοίμιο της εμβληματικής καλοκαιρινής γεύσης της χωριάτικης σαλάτας. Το μεσογειακό και η επιφανής έξαρσή του, το ελληνικό καλοκαίρι επελαύνουν στο τραπέζι κάτω από τα αρμυρίκια, με την εξέγερση των χρωμάτων των ολόδροσων καρπών των μποστανιών που φτάνουν μέχρι το χειμέριο κύμα: φλογάτες ντομάτες, ξυλάγγουρα με συμπυκνωμένο στη γεύση τους το αγίασμα της πρωινής δροσιάς, τραγανές πιπεριές, κλαδάκια γλιστρίδας και κρίθαμου τουρσί από την περασμένη άνοιξη ή και αλαρμισμένης κάππαρης. Και πάνω από τη λευκότητα (σαν Χώρα των Κυκλάδων Νήσων) της φέτας ή του ιθαγενούς χλωρού ξινότυρου (καλή ώρα σαν αυτό της Αμοργού) ή της φρέσκιας μυζήθρας, μετά το σμαραγδένιο ελαιόλαδο και το θαλασσινό αλάτι του βράχου, πέφτει η ρίγανη για να απογειώσει το καλοκαίρι.
Ειδικά η Αμοργός έχει το προνόμιο να κρύβει στις αγκάλες της γης της τον σπόρο μιας πολύ ιδιαίτερης ενδημικής ρίγανης. Η αγριορίγανη ή αργανιά, όπως τη λένε οι ιθαγενείς, είναι πιο αρωματική από την κοινή ρίγανη και αρκεί μια μικρή ποσότητα για να προσδώσει στο φαγητό την πιπεράτη γεύση της. Η Αμοργός δεν έχει μόνο πολιτισμικούς δεσμούς, ήδη από την εποχή του βασιλιά Μίνωα, με την Κρήτη, την Κάσο, τη Μικρά Ασία (αλλά και με το Γύθειο και τον Άθωνα), αλλά και αρωματικούς, αφού η αργανιά φύεται και σε αυτά τα μέρη. Γενικώς η ανατολική Μεσόγειος είναι ο τόπος των πέντε ή έξι ποικιλιών της ρίγανης. Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της θάλασσάς μας.
Λέμε τη ρίγανη μυριστικό της Μεσογείου Θαλάσσης, αλλά οι αρχαίοι τη συνέδεαν με τα όρη. Την αποκαλούσαν «ορίγανον», σύνθετη λέξη από το όρος και γάνος – που πάει να πει το φυτό που λαμπρύνει το βουνό. Αλλά σε εμάς τα όρη είναι οι όχθες της θάλασσας, και η ρίγανη (από τις καλύτερες ποικιλίες στη Γη) που άρχισε να μαζεύεται μετά τη γιορτή του Αϊ-Γιαννιού του Ριγανά, στις 24 Ιουνίου, ταιριάζει πολύ με την εποχή της αποθέωσης του πελάγους, το καλοκαίρι.
Έτσι, εκτός από τα φρέσκα κηπευτικά ή τις τηγανητές πατάτες των Κυθήρων, ευωδιάζουν καλοκαίρι και οι ριγανάτες σαρδέλες επάνω στο ψωμί από το Κόρθι της Άνδρου ή το ψητό πλοκάμι χταποδιού με ρίγανη και σάλτσα μαυροδάφνης από τον Πλατύ Γιαλό της Σίφνου. Και μιλάμε μόνο για την απόλαυση του φαγητού, κι όχι για τις ιαματικές ιδιότητες που συνοδεύουν τη ρίγανη ήδη από τους αρχαίους χρόνους, ως φυτό-σύμβολο της χαράς και της ευτυχίας. Αλλά, ακόμη και αυτήν την όρεξη του φαγητού, ο Διοσκουρίδης πιστεύει ότι η ρίγανη μπορεί να την επαναφέρει.
