Παρασκευή βράδυ, ακριβώς οκτώ, σε ένα από τα γυράδικα της Θεσσαλονίκης που εδώ και 33 χρόνια είναι από τα εμβληματικά μαγαζιά της Τούμπας. Το Snack Express Grill είναι ένα μικρό μαγαζί, απείραχτο από τον χρόνο (έχει «παγώσει» κάπου στα ’80s), που σερβίρει απίθανο γύρο στα κάρβουνα και γεμιστό μπιφτέκι –κι αυτό στα κάρβουνα– που είναι μοναδικός μεζές και ένα «καλτσόνε» με κιμά αντί για ζυμάρι που περικλείει μια γευστική βόμβα, τυρί γκούντα, μανιτάρια, τον γύρο του μαγαζιού και βούτυρο με ροκφόρ, τον λόγο που κάθε βράδυ σχηματίζονται ουρές στην οδό Μαλακοπής. Υπάρχουν άνθρωποι στη Θεσσαλονίκη που έρχονται από την άλλη άκρη για να πάρουν μπιφτέκια και τυλιχτά με γύρο, γιατί το μαγαζί δεν κάνει delivery, ανοίγει μόνο καθημερινές από τις 8 μέχρι τις 12 το βράδυ (ενίοτε και μέχρι τις 11, αν τελειώσουν τα υλικά) και σε ώρες συνωστισμού πρέπει να έχεις υπομονή για να πάρεις το περίφημο μπιφτέκι.
«Είμαστε οικογενειακή επιχείρηση», λέει ο Σάκης, ο τέταρτης γενιάς ιδιοκτήτης της. «Το μαγαζί υπάρχει από το 1926, από τον προπάππου μου, με το ίδιο αντικείμενο, το φαγητό, μόνο που εκείνος είχε ταβέρνα-ουζερί, το ίδιο και ο παππούς μου. Το 1980, που το ανέλαβαν ο πατέρας μου και η μητέρα μου, έγινε ψητοπωλείο με γύρο και με το μπιφτέκι. Σήμερα, εκτός από μένα, δουλεύουμε εδώ η μητέρα μου Αθηνά, ο ξάδελφός μου ο Λευτέρης, και η αδελφή μου η Μαλαματίνα, η οποία εργάζεται κυρίως στην προετοιμασία, ψώνια κ.λπ.».
Σκέφτηκα να φτιάξω το καλτσόνε σε μπιφτέκι. Έκανα πολλές δοκιμές για να βρω το σωστό πάχος του κιμά, να ψήνεται και να είναι ζουμερός, γιατί δεν είναι ζυμάρι. Έβαλα φέτα στην αρχή, αλλά έλιωνε, και μετά δοκίμασα και κασέρι και γκούντα. Έβαλα μανιτάρια και ροκφόρ και κομμάτια από τον γύρο και πέτυχε.
Ο γύρος του μαγαζιού, που φτιάχνεται καθημερινά από τον Σάκη με ένα μυστικό χαρμάνι μπαχαρικών και πανσέτα, το πιο ζουμερό μέρος του χοιρινού, ψήνεται σε κάθετο γκριλ με κάρβουνα –είναι ένα από τα ελάχιστα μαγαζιά στην Ελλάδα που ψήνουν τον γύρο στα κάρβουνα– το οποίο του δίνει αυτή την ξεχωριστή καπνιστή γεύση. «Τον ψήνουμε όπως ακριβώς τον έψηναν τις δεκαετίες του ’60, του ’70, και λίγο του ’80», λέει, μετά ήρθαν οι ψησταριές με αντιστάσεις.
«Όλα στο μαγαζί είναι χειροποίητα, τον κιμά τον κόβω εδώ. Παίρνω το κρέας και τον κόβω κάθε μέρα μόνος μου, μαρινάρω τα κομμάτια για τον γύρο με μια μυστική συνταγή, οι σαλάτες, με εξαίρεση τη ρώσικη, είναι δικές μας, το ίδιο και όλες οι αλοιφές. Φτιάχνουμε παντζάρι με πράσινο μήλο, κόκκινο λάχανο και καρύδι, μαρούλι αλοιφή, μανιτάρι αλοιφή, καρότο αλοιφή, κοπανιστή, χτυπητή, τζατζίκι, μελιτζάνα ψητή, πάπρικα, όλα συνταγές της μητέρας μου. Είναι πολλή δουλειά και δύσκολη, που χρειάζεται ώρες προετοιμασίας.
Το γεμιστό μπιφτέκι το έφτιαξε το πατέρας μου, Παναγιώτης, είναι το σήμα κατατεθέν του μαγαζιού, όπως και ο γύρος. Σερβίρουμε και φιλέτο γαλοπούλας στα κάρβουνα, το προτιμούμε απ’ το κοτόπουλο».
«Ο “παππούς”, από το 1980 μέχρι πρόσφατα, που αποσύρθηκε και παρέδωσε το μαγαζί στον Σάκη, ήταν από τις πιο χαρακτηριστικές προσωπικότητες της Τούμπας», λέει μια κυρία της περιοχής που μόλις έχει ψωνίσει τέσσερα μπιφτέκια, «ευγενικός όταν δεν είχε δουλειά, στα όρια της αγένειας όταν το μαγαζί ήταν γεμάτο κόσμο και αισθανόταν πίεση. Είχε έναν περίεργο κώδικα ηθικής, δεν υπάρχει άνθρωπος στην Τούμπα που να μην τον σέβεται».
«Γεννηθήκαμε στη Σουηδία εγώ και η αδελφή μου», λέει ο Σάκης, «ήρθαμε στην Ελλάδα το 1980, ο πατέρας μου ανέλαβε το μαγαζί απ’ τον παππού και το έκανε από ουζερί ψητοπωλείο».
«Ο αδελφός μου γεννήθηκε στο Μάλμε, εγώ γεννήθηκα στο Γκέτεμποργκ», προσθέτει η (Μαλαμα)Τίνα. Μέχρι να γεννηθώ εγώ ο πατέρας μου έκανε άλλη δουλειά. «Όταν μετακομίσαμε στο Γκέτεμποργκ άνοιξε ένα μαγαζί με χάμπουργκερ. Δίπλα του ήταν ένας Ιταλός που πουλούσε καλτσόνε και από κει του ήρθε η ιδέα με το γεμιστό μπιφτέκι. Και πέτυχε.
Ο μπαμπάς μου είναι Πόντιος, με την ανταλλαγή πληθυσμών οι γονείς του στάλθηκαν στην Κοζάνη και οι γονείς της μητέρας μου από τη Μικρά Ασία εδώ, στην Τούμπα Καλαμαριάς. Είμαστε μισοί Μικρασιάτες, μισοί Πόντιοι. Το μαγαζί είναι το πατρικό της μητέρας μου και είναι ακριβώς όπως το είχε ο παππούς, τα πλαϊνά ξύλα, τα πάντα. Μόνο την ψευδοροφή έβαλε ο πατέρας μου, μόνος του, το 1980.
Κάποια στιγμή ήρθαν κάποιοι και έκαναν ένα ντοκιμαντέρ για τον πατέρα μου, αλλά δεν μπορέσαμε να συνεννοηθούμε και δεν ξέρουμε αν προβλήθηκε. Μετά ερχόντουσαν κάποιοι κάθε χρόνο, το φθινόπωρο, από μια σχολή μαγειρικής της Ιταλίας. Δοκίμαζαν διάφορα από τον κατάλογο και μετά μιλούσαν με τον αδελφό μου. Αυτά μέχρι τον Covid, μετά σταμάτησαν να έρχονται».
«Στη Σουηδία πήγα το 1961 ως ανειδίκευτος εργάτης», λέει ο κύριος Παναγιώτης, η ψυχή του μαγαζιού, παρότι έχει τυπικά αποσυρθεί. «Πήγα πρώτα στην Ελβετία και από εκεί στη Σουηδία. Άρχισα να δουλεύω σε ένα εργοστάσιο ελαστικών, μετά πήγα σε εργοστάσιο που έφτιαχνε καλσόν, νάιλον κάλτσες. Ερχόμουν κάθε καλοκαίρι στην Ελλάδα, κι έτσι το ’72 γνώρισα τη γυναίκα μου, την παντρεύτηκα και γυρίσαμε μαζί στη Σουηδία. Η γυναίκα μου πήγε στο σχολείο και έμαθε τη γλώσσα καλύτερα από μένα. Δούλεψε ως καθαρίστρια σε παιδικό σταθμό, μετά ως μαγείρισσα και στη συνέχεια ως δασκάλα ελληνικών σε παιδιά μεταναστών. Στη Σουηδία δεν ήταν ανάγκη ένας καινούργιος στη χώρα να πάει αμέσως να πιάσει δουλειά, έπρεπε πρώτα να μάθει τη γλώσσα.
Στη συνέχεια έμαθα την τέχνη του ηλεκτροσυγκολλητή και δούλεψα με μέταλλα και μετά ως εφαρμοστής. Όταν γεννήθηκε ο γιος μου και μετά η κόρη σκεφτόμουν το μέλλον τους και αποφάσισα να το γυρίσω στην εστίαση. Εν τω μεταξύ, προτού παντρευτώ, η παρέα μου ήταν οι Ιταλοί, Ισπανοί, δεν είχε Έλληνες τότε η Σουηδία. Μέναμε στις παράγκες, πιο πολύ μαγείρευα εγώ παρά εκείνοι, και πάντοτε, αν έτρωγα ένα φαΐ και μου άρεσε, θα άρεσε σε όλους. Ανοίξαμε με τη γυναίκα μου ένα μαγαζί με χάμπουργκερ και πίτσα που πήγε πολύ καλά, έτσι μαζέψαμε κάποια λεφτά και ήρθαμε στην Ελλάδα. Ήθελα τα παιδιά μου να πάνε σε ελληνικό σχολείο.
Όταν ήρθαμε εδώ έπιασα δουλειά σε μια βιοτεχνία στα Διαβατά και με τον μισθό που έπαιρνα ήμουν έτοιμος να ξαναφύγω, αλλά ο πεθερός μου είχε αυτό το μαγαζί σαν καφενείο και άρχισα να δουλεύω εδώ. Άλλαξα τα πάντα και έβαλα φαγητά βάσει αυτών που είχα μάθει στη Σουηδία. Έβγαλα στην αρχή χάμπουργκερ και σουβλάκια, κι ο κόσμος ερχόταν κι έτρωγε. Εκείνη την εποχή τις σαλάτες τις αγοράζαμε, αλλά η Αθηνά άρχισε να συνδυάζει σαλάτες που έκανε στη Σουηδία με τις ντόπιες αλοιφές και αυτό που σερβίραμε ήταν εντελώς δικό μας. Με στενοχωρούσε πολύ όμως που μάζευα τα πιάτα και ο πελάτης δεν είχε φάει όλο το φαγητό του. Έτσι σκέφτηκα να φτιάξω το καλτσόνε σε μπιφτέκι. Έκανα πολλές δοκιμές για να βρω το σωστό πάχος του κιμά, να ψήνεται και να είναι ζουμερός, γιατί δεν είναι ζυμάρι. Έβαλα φέτα στην αρχή, αλλά έλιωνε, και μετά δοκίμασα και κασέρι και γκούντα. Έβαλα μανιτάρια και ροκφόρ και κομμάτια από τον γύρο και πέτυχε. Και στην πίτα αλείφω σάλτσα ροκφόρ. Βρήκα τον τρόπο να το κάνω τρυφερό και αρχίσαμε να πουλάμε σωρηδόν. Πήγαινα να ψωνίσω υλικά στη Μοδιάνο και είχα παραγγελίες για τριάντα γεμιστά που τα έτρωγαν με τα χέρια.
Εκείνη την εποχή έψαχνα για όρθια ψησταριά με κάρβουνο και βρήκα μία σε ένα υπόγειο στο Μπιτ Παζάρ, από ένα μαγαζί που είχε κλείσει. Μου ζήτησε πολλά, αλλά εγώ τη μέτρησα και πήγα κι έφτιαξα δύο ίδιες, δύο χιλιοστών, και έκανα γύρο όπως μου έδειξε κάποιος που μόλις είχε κλείσει το μαγαζί του. Έκανα πολλές δοκιμές για να εξαλείψω τη γουρουνίλα.
Από το ’80 δουλεύουμε μια χαρά, αλλά δεν ανοίγουμε όλη την ημέρα. Κάνουμε την προετοιμασία, ψωνίζουμε – κάποτε αυτό ήθελε ώρες, το ένα υλικό το έβρισκες εδώ και το άλλο πολύ μακριά, τώρα είναι πιο κοντά. Φτιάχνουμε τον γύρο, κόβουμε τον κιμά εμείς, δεν εμπιστεύομαι τους χασάπηδες, γιατί έχουν φερθεί πολλές φορές σκάρτα. Είναι μόνο μοσχάρι, δεν έχει καθόλου χοιρινό. Έτσι έφτιαξα τη δουλειά αυτή και έμεινε στα παιδιά μου.
Πολλοί επιχειρηματίες μού έχουν ζητήσει κατά καιρούς να ανοίξουμε μαγαζί στο κέντρο και σε όλη την Ελλάδα, αλλά είχα δυο παιδιά μικρά και δεν γινόταν να είμαστε παντού, και εγώ και η γυναίκα μου. Και τις λεπτομέρειες της δουλειάς δεν ήθελα να τις μάθω στον καθένα – να τις έλεγα και μόλις τις μάθαιναν να με πέταγαν; Έτσι μείναμε εδώ, σε αυτό το μαγαζί μόνο. Και είμαστε και ευχαριστημένοι, γιατί μεγάλα ανοίγματα σημαίνουν μεγάλα βάσανα. Τις καθημερινές ανοίγουμε στις 8 και κλείνουμε στις 11, Σάββατο - Κυριακή δεν ανοίγουμε γιατί δεν γίνεται μόνο να δουλεύεις, πρέπει να έχουμε και ελεύθερο χρόνο. Έχω φτιάξει ένα σπιτάκι όπως τα σουηδικά δίπλα στη θάλασσα και περνάω εκεί τον περισσότερο χρόνο μου, στον κήπο μου».
Μαλακοπής 7, Κάτω Τούμπα, 2310 932543
