Ένα από τα αθηναϊκά μπαρ των τελευταίων ετών που έχει να δείξει κάτι το διαφορετικό είναι το Abstract Athens του Παγκρατίου, το street bar που χωρίς να είναι σοβαροφανές κάνει σοβαρή δουλειά, φτιάχνοντας ποτά που δεν κοπιάρουν άλλα. Η ανήσυχη ομάδα του θέλησε να παρουσιάσει και κάτι ακόμα, και από τον στενό πεζόδρομο του Άγιου Σπυρίδωνα κατέβηκε πιο κέντρο –πιο downtown δεν έχει– και σε έναν πολυεπίπεδο χώρο.
Το νέο τους εγχείρημα μάς κατεβάζει στην Ομόνοια, σε έναν όχι και τόσο κλασικό προορισμό για ποτά δηλαδή. «Είχα βγει με ένα κορίτσι, παρκάραμε ακριβώς δίπλα στο δημαρχείο, πήγαμε στο ένα μπαρ που λειτουργεί στην περιοχή και παρότι έχω μεγαλώσει στο κέντρο δεν είχα στο μυαλό μου ότι σε αυτό το σημείο του μπορεί να υπάρξει τέτοιο μαγαζί», λέει ο Κωσταντίνος Βασιλακόπουλος από την ομάδα του Abstract Athens, που ήθελε να βρει τον τρόπο να συνεργαστεί με τον Δημήτρη Ρούσσο – και αυτό είναι ένα απόλυτα ταιριαστό δίδυμο πίσω από την μπάρα. Το ραντεβού του μπορεί να μην πέτυχε, αλλά βγήκε κάτι άλλο καλό από εκείνη τη βραδιά. Μια άλλη μέρα πέρασε μαζί με τον Δημήτρη από τη Γεωργίου Σταύρου –το στενό που ενώνει τη Σταδίου και την Αιόλου με την Πλατεία Κοτζιά–, είδαν ένα ενοικιαστήριο και το έβγαλαν φωτογραφία για να πάρουν τηλέφωνο «μόνο και μόνο για να γελάσουμε, δεν πιστεύαμε ότι θα ακούσουμε ένα λογικό ενοίκιο». Έπεσαν έξω όμως.
«Είναι άλλο πράγμα να προσφέρεις ένα κοκτέιλ και να είναι όσο πιο σωστό γίνεται και άλλο να περιστρέφεσαι γύρω από αυτό, έτσι που όλα μέσα στο μπαρ σου να είναι αποστειρωμένα. Δεν θέλουμε να χάνεται η έννοια της φιλοξενίας, το να περνάμε δηλαδή καλά. Kαι τα απρόσωπα μαγαζιά δεν δουλεύουν πια».
Έτσι, σε ένα πρώην κατάστημα με είδη αλιείας που παρέμενε κλειστό για χρόνια έστησαν όχι ένα αλλά δύο μπαρ, ενώ μέσα στην επόμενη χρονιά αναμένεται και ένα τρίτο, που όμοιό του δεν έχουμε ξαναδεί στην Αθήνα. Στο πολλά υποσχόμενο concept του Subject of Athens τούς οδήγησε ο χώρος, το γεγονός ότι έχει διαφορετικά επίπεδα προς αξιοποίηση. Από την τζαμαρία του ισογείου βλέπουμε ένα καλοδιατηρημένο κτίριο τράπεζας που έρχεται σε πλήρη και ενδιαφέρουσα αντίθεση με το φουτουριστικό και cyberpunk σκηνικό που έχουν δημιουργήσει στο μπαρ. Κοιτάξτε προς τα μέσα, δοκιμάστε να τσεκάρετε τι χρώμα είναι ο τοίχος τους από διαφορετικά σημεία· είναι μια καλή αρχή για να καταλάβετε τις προθέσεις τους. «Όλα μέσα στο μπαρ συνδέονται μεταξύ τους και πρέπει να ψάξεις για να βρεις το πώς, αν φυσικά θες και έχεις τη διάθεση».
«Όποιον και να ρωτήσεις από εμάς θα σου δώσει και μια διαφορετική ερμηνεία για το τι πάει να πει για εκείνον “subject”, κάτι που μας δίνει το ελεύθερο να πειραματιστούμε και να εξελιχθούμε». Το πείραμά τους μέχρι στιγμής έχει ως αποτέλεσμα δύο διαφορετικά μπαρ, δύο διαφορετικές προσεγγίσεις στο ποτό μέσα στο ίδιο μαγαζί: στο ισόγειο θα βρίσκουμε «εύκολα» μεν ποτά όσον αφορά το γευστικό τους προφίλ, περίπλοκα δε όσον αφορά την τεχνική τους, την οποία όμως δεν θα την επικοινωνούν, δεν σκοπεύουν να μας κουράσουν με ορολογίες και διαδικασίες που καταλαβαίνουν μόνο οι ίδιοι. «Δεν θέλουμε να σου λέμε ότι γι’ αυτό που πίνεις κάναμε τρεις επαναποστάξεις και δύο clarifications, δεν αφορούν κανέναν αυτά. Αν έρθουν επαγγελματίες και μας ρωτήσουν πώς βγάλαμε ένα ποτό, φυσικά και θα τους πούμε, αλλά τον υπόλοιπο κόσμο δεν τον ενδιαφέρουν όλες αυτές τις λεπτομέρειες και δικαίως, για άλλους λόγους επιλέγει ένα μπαρ».
Θα σας πω μόνο ότι αν διαβάσετε πως ένα ποτό –το φοβερό τους Mojito συγκεκριμένα, που βγάζει τη δροσιά του δυόσμου χωρίς να έχει και τα φύλλα του στο ποτήρι– περιέχει μπανάνα, τότε σίγουρα δεν θα τη βρείτε στο ποτήρι σας ως πουρέ ή σε κάποια άλλη γνώριμη μορφή. Θα σας σερβίρουν ένα ποτό μέσα στο οποίο θα έχουν ρίξει ένα pâte de fruit σε σχήμα φράουλας – φάτε την, έχει γεύση μπανάνα και λάιμ. Επίσης την καραμέλα που θα σας βγάλουν αν παραγγείλετε το highball με το ουίσκι δαγκώστε τη με το περιτύλιγμα.
Mojito δεν πίνω και δεν παραγγέλνω πουθενά, όπως δεν προτιμώ και το Martini, που όμως στο Subject of Athens δεν είναι τυπικό, έχει τζιν και βότκα, ενώ το umami στοιχείο του προκύπτει από μανιτάρια (σιτάκε και πορτσίνι), μαύρο σκόρδο, μπλε τυρί και blueberry. Σε αυτό το μπαρ θα τα ξαναπαραγγείλω σίγουρα και τα δύο. Αν δεν θέλετε να πίνετε ξεροσφύρι, σερβίρουν και meatball σάντουιτς σε τέσσερις διαφορετικές εκδοχές. Εκτός από το κλασικό, δοκιμάστε και αυτό με το κοτόπουλο.
Ανεβαίνοντας την ξύλινη σκάλα του χώρου θα βγείτε στον πάνω όροφο που είναι κάτι τελείως άλλο. Θα συναντήσετε ένα clean-cut περιβάλλον με ατέλειες που έχουν αφεθεί επίτηδες έτσι, όπως μια γυμνή γυψοσανίδα. Μην αναρωτηθείτε πότε σκοπεύουν να τη βάψουν, γιατί δεν θα το κάνουν. Αυτό το δεύτερο μπαρ έχει το δικό του όνομα, λέγεται Informal, και θα έχει και τον δικό του ξεχωριστό κατάλογο και τρόπο λειτουργίας. «Μας αρέσει το σερβίρισμα των ποτών μας να είναι formal, αλλά ως άνθρωποι είμαστε εντελώς informal. Είναι άλλο πράγμα να προσφέρεις ένα κοκτέιλ και να είναι όσο πιο σωστό γίνεται και άλλο να περιστρέφεσαι γύρω από αυτό, έτσι που όλα μέσα στο μπαρ σου να είναι αποστειρωμένα. Δεν θέλουμε να χάνεται η έννοια της φιλοξενίας, το να περνάμε δηλαδή καλά. Kαι τα απρόσωπα μαγαζιά δεν δουλεύουν πια».
Σε αντίθεση με το κάτω μπαρ, που είναι ορθάδικο, στο διαφορετικά φουτουριστικό πάνω όλη η δράση θα είναι επικεντρωμένη στην μπάρα και εμείς θα πρέπει να καθόμαστε για να απολαύσουμε αυτό που θα προσφέρει. Από μια μισάνοιχτη κουρτίνα θα μπορούμε να δούμε μερικές από τις κινήσεις που γίνονται πίσω, στο εργαστήριό τους – από αυτό το άνοιγμα είδα να καθαρίζουν και τις μπανάνες που χρησιμοποίησαν για το διαφορετικό τους Mojito. Προτιμούν να δουλεύουν με φρέσκα υλικά παρά με έτοιμα και τεχνητά.
Με έμπνευση από τα fine dining εστιατόρια αλλά διατηρώντας ένα dirty στοιχείο στον χώρο του, στο Informal, που θα ανοίξει σύντομα, κάθε ποτό θα αποτελείται από τρία διαφορετικά μέρη –δηλαδή, η γαρνιτούρα δεν θα μπαίνει στο ποτήρι μας αλλά θα σερβίρεται δίπλα–, ενώ θα μπορούμε να δοκιμάσουμε και όλο τον κατάλογο σε μισές μερίδες, σαν να επιλέγουμε ένα degustation εστιατορικό μενού. Για τον πάνω όροφο έχουν ετοιμάσει πιο boozy κοκτέιλ βασισμένα σε κλασικές συνταγές, σαν αυτή του Boulevardier, του Manhattan, του Gibson και του El presidente, ποτά δηλαδή που δεν καταναλώνουν φανατικά οι Αθηναίοι, αλλά κάποτε δεν πίναμε και Negroni, όλα αυτά αλλάζουν. Το Informal θα ανοίγει τρεις μέρες την εβδομάδα (το Subject καθημερινά), ενώ μελλοντικά θα φιλοξενήσει και σεφ για pop-up συνεργασίες.
Σε αυτά τα μπαρ-διαφορετικούς πλανήτες θα έρθει να προστεθεί ένας τρίτος μέσα στο 2025. Σε μια εποχή που κανένα μπαρ δεν μπορεί να είναι πραγματικά speakeasy, τo Subject of Athens έχει μεταφράσει και έχει ως αναφορά την περίοδο της ποτοαπαγόρευσης με τον δικό του τρόπο. Στα αμερικανικά ‘20s, και ενώ η κατανάλωση αλκοόλ γινόταν στα κρυφά, η τζαζ μουσική θεωρήθηκε πως διαφθείρει, και κάπως έτσι τα πρώτα μέρη που τους χώρεσαν όλους έπαιζαν τέτοια μουσική και σέρβιραν παρανόμως ποτά. Στο EgoDeath, στο υπόγειο μπαρ της Κοτζιά, θα συναντήσουμε ένα πρωτότυπο concept που θα παντρεύει τη spoken word μουσική με το ποτό, αφού ο Άσαρκος από τους ΒήταΠεις θα γράφει κομμάτια και ο Κωνσταντίνος Βασιλακόπουλος θα φτιάχνει ποτά πάνω σε αυτά. «Θα είναι κάτι σαν διαδραστική παράσταση, στην οποία οι συμμετέχοντες θα πρωταγωνιστούν στην ιστορία του εαυτού τους, θα δανείζεται στοιχεία από τη “Θεία Κωμωδία” και θα έχει και πολλή προσωπική δουλειά από τον Χρήστο. Αντιλαμβάνομαι ότι αυτό το τρίτο μπαρ θα απευθύνεται σε λίγους, σε εκείνους που έχουν ασχοληθεί με το ποτό και με τον εαυτό τους, και είμαι οκ με αυτό», εξηγεί ο Κωνσταντίνος.
Στο Αbstract Athens συνειδητοποίησε ότι ο κόσμος πια δίνει σημασία στη μουσική των μπαρ, και ότι ψάχνει πού θα χορέψει. Στο Subject of Athens κυρίως θα γκρουβάρουμε, «και αν το φέρει η στιγμή μπορεί να προκύψει και χορός. Αυτό που σίγουρα δεν θα φέρει ποτέ η στιγμή είναι να ανέβουμε στην μπάρα και να πετάμε τεκίλα στο στόμα του κόσμου», δεσμεύεται η ομάδα του νέου μπαρ που ήρθε για να συζητηθεί.
Subject of Athens, Γεωργίου Σταύρου 2-4, Αθήνα
