Ένα άξιο οινοποιείο στη σκιά του Ολύμπου

Ένα άξιο οινοποιείο στη σκιά του Ολύμπου Facebook Twitter
Το Ξινόμαυρο θεωρώ ότι είναι η σημαντικότερη ερυθρή ποικιλία της χώρας. Δύσκολη σε καλλιέργεια και οινοποίηση, αλλά όταν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές, παράγει συγκλονιστικά κρασιά, τα οποία βελτιώνονται σημαντικά με την πάροδο των χρόνων.
0

Δοκιμάζοντας κάθε χρόνο τα κρασιά του Θάνου Ντούγκου, κοινή διαπίστωση είναι ότι κάνει γερά βήματα για την αναβάθμιση των κρασιών της περιοχής του Ολύμπου. Μετά από τις κλασικές πλέον ετικέτες Ραψάνη και Μεθ' Υμών, ευχάριστη έκπληξη είναι το Μαυροτράγανο που μόλις κυκλοφόρησε.

— Βρίσκεστε σε μια περιοχή με μακρά παράδοση στην αμπελοκαλλιέργεια. Μιλήστε μας για το πώς και πότε ξεκινήσατε.

Η ιστορία ξεκινάει από τις αρχές της δεκαετίας του '50, όταν οι παππούδες μας Κωνσταντίνος και Θεόδωρος Κασσάρος ιδρύσαν στη Λάρισα ένα από τα πρώτα φυτώρια αμπέλου της χώρας. Το φυτώριο αυτό πέρασε στα χέρια των θείων μου Γιάννη και Γιώργου, οι οποίοι ενέταξαν στην επιχείρηση και τον πατέρα μου το 1976. Εκείνος, όντας ανήσυχος και διορατικός, το 1983 άρχισε να οινοποιεί πειραματικά, παίρνοντας σταφύλια από αμπελουργούς-πελάτες του φυτωρίου μας.

Το 1991, λοιπόν, παίρνει τη μεγάλη απόφαση να εγκαταστήσει τους δύο πρώτους αμπελώνες στον Όλυμπο εντός της ζώνης του ΠΟΠ Ραψάνη. Φυτεύουμε, λοιπόν, τις ερυθρές ποικιλίες Λημνιώνα, Syrah, Grenache rouge κατά κύριο λόγο και Aσύρτικο, Ροδίτη αλεπού και Sauvignon Blanc. Αγοράζει επίσης και δύο αμπελώνες με διαμόρφωση κύπελλο ξινόμαυρο, κρασάτο, σταυρωτό. Βλέπετε, γνώριζε ήδη ότι για να παραγάγεις ερυθρό κρασί ποιότητας έπρεπε ο αμπελώνας να έχει ηλικία τουλάχιστον 15 χρόνων.

Το 1994 ξεκινάμε την ανέγερση του οινοποιείου στα Τέμπη και την επόμενη χρονιά κάνουμε τον παρθενικό μας τρύγο. Το 1996 τελειώνω τις σπουδές μου στη Γεωπονία και εντάσσομαι στην επιχείρηση. Το ίδιο συμβαίνει και με την αδελφή μου Λουίζα το 2006, μετά τις σπουδές της στην Οινολογία. Μπορούμε, λοιπόν, να πούμε ότι είμαστε τρίτη γενιά φυτωριούχοι και πρώτη γενιά οινοποιοί.

Ο μέσος Έλληνας, όσο και να θέλει, παρόλο που έχει εκπαιδευτεί πια οινικά, δεν μπορεί να αγοράζει συχνά τα πολύ ποιοτικά ελληνικά κρασιά. Αυτό είχε ως συνέπεια οι Έλληνες παραγωγοί να στραφούν στις αγορές του εξωτερικού. Θέλω να ελπίζω ότι αυτό θα αντιστραφεί κάποια στιγμή.

— Με ποια κριτήρια επιλέξατε τις ποικιλίες που φυτεύτηκαν;

Οι ποικιλίες ΠΟΠ επελέγησαν λόγω εντοπιότητας φυσικά. Το Ξινόμαυρο θεωρώ ότι είναι η σημαντικότερη ερυθρή ποικιλία της χώρας. Δύσκολη σε καλλιέργεια και οινοποίηση, αλλά όταν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές, παράγει συγκλονιστικά κρασιά, τα οποία βελτιώνονται σημαντικά με την πάροδο των χρόνων.

Η Λημνιώνα επελέγη διότι τότε υπήρχαν πολύ καλά αποτελέσματα από έρευνες του Ινστιτούτου Οίνου. Το Syrah, από έρευνες που έκανε στην περιοχή ο αείμνηστος καθηγητής Κούσουλας, συνεργάτης του φυτωρίου μας. Οι λευκές ποικιλίες, λόγω της προσαρμοστικότητας που παρουσίαζαν σε μεγάλα τμήματα της χώρας.


Γενικά, βαδίσαμε εκ του ασφαλούς στις περισσότερες ποικιλίες λόγω της εμπειρίας και της γνώσης που είχαμε από τα φυτώρια ανά την επικράτεια. Φυσικά, φυτεύτηκαν και ποικιλίες για δοκιμή και παρατήρηση στα σχιστολιθικά εδάφη της Ραψάνης. Μπορώ όμως να πω ότι στο 90% των προβλέψεων πετύχαμε.

Ένα άξιο οινοποιείο στη σκιά του Ολύμπου Facebook Twitter
Το 1994 ξεκινάμε την ανέγερση του οινοποιείου στα Τέμπη και την επόμενη χρονιά κάνουμε τον παρθενικό μας τρύγο.

— Πιστεύετε στη δυναμική της ποικιλίας Λημνιώνα;

Φυσικά, και αυτό αποδεικνύεται τα τελευταία χρόνια από τα δείγματα που δοκιμάζουμε από καλούς συναδέλφους που την παράγουν. Δεν έχουμε ακόμα αρκετές οινοποιήσεις από ημιορεινούς και ορεινούς αμπελώνες. Θεωρώ ότι είναι μια ποικιλία η οποία λόγω ζωηρότητας πρέπει να φυτεύεται πυκνά σε ορεινές περιοχές με φτωχά, επικλινή εδάφη και καλή αποστράγγιση, ψυχρού κλίματος και καλού αερισμού. Μπορεί να παράγει νόστιμους ροζέ και ερυθρούς οίνους, ίσως και αφρώδεις, με την ίδια επιτυχία.

— Η μεγάλη έκπληξη είναι το Μαυροτράγανο, που ελάχιστοι γνωρίζουν ότι καλλιεργείτε. Πείτε μας πώς είναι το αποτέλεσμα μακριά από τις Κυκλάδες.

Το Μαυροτράγανο δεν το καλλιεργούμε εμείς αλλά ανήκει σε συνεργαζόμενο παραγωγό στην Κονταριώτισσα Πιερίας. Μετά από επτά χρόνια καλλιέργειας και οινοποίησης της ποικιλίας μπορώ με βεβαιότητα να πω ότι αν εξαπλωθεί η καλλιέργειά της στην ηπειρωτική χώρα, θα έχει επιτυχία. Στον Όλυμπο εκφράζεται με πιο φινετσάτο τρόπο, πιο εξευγενισμένες τανίνες, φρέσκο κόκκινο φρούτο, βιολέτες και σε καμία περίπτωση ρουστίκ χαρακτήρα. Αυτό ίσως έχει να κάνει με τον μεγαλύτερο βλαστικό κύκλο, αφού o τρύγος της γίνεται 15-22 Σεπτέμβρη.

Ένα άξιο οινοποιείο στη σκιά του Ολύμπου Facebook Twitter
Μετά τις κλασικές πλέον ετικέτες Ραψάνη και Μεθ' Υμών, ευχάριστη έκπληξη είναι το Μαυροτράγανο που μόλις κυκλοφόρησε.

— Το επώνυμο ελληνικό κρασί πάει καλά στο εξωτερικό. Πιστεύετε ότι στην εγχώρια αγορά έχει την ανταπόκριση που του αξίζει;

Δυστυχώς όχι, λόγω της οικονομικής κατάστασης που επικρατεί τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας. Η επανάσταση του καλού επώνυμου εμφιαλωμένου κρασιού συνοδεύτηκε από βαθιά οικονομική ύφεση. Ο μέσος Έλληνας, όσο και να θέλει, παρόλο που έχει εκπαιδευτεί πια οινικά, δεν μπορεί να αγοράζει συχνά τα πολύ ποιοτικά ελληνικά κρασιά. Αυτό είχε ως συνέπεια οι Έλληνες παραγωγοί να στραφούν στις αγορές του εξωτερικού. Θέλω να ελπίζω ότι αυτό θα αντιστραφεί κάποια στιγμή.

— Γιορτινό τραπέζι στη σκιά του Ολύμπου. Ποια τοπικά εδέσματα μας προτείνετε και με τι κρασιά να τα συνοδεύσουμε;

Με ζυγούρι στη γάστρα και άγρια μανιτάρια, αγριογούρουνο με δαμάσκηνα, αρνάκι - κατσικάκι στη σούβλα και κρεατόπιτες με τραχανά. Φυσικά, όλα αυτά θα τα συνδυάσουμε με ΠΟΠ Ραψάνη, που να έχει κυρίαρχη ποικιλία στο χαρμάνι το Ξινόμαυρο.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM