Astérisque: Αυτός ο third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free

Astérisque: Ο νέος third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free Facebook Twitter
Η Αστέρω έδωσε στον φούρνο της το όνομα Astérisque που ναι μεν παραπέμπει στο όνομά της, παραπέμπει δε σε όλα εκείνα τα προϊόντα που μέχρι τώρα αποτελούν έναν αστερίσκο, που χρειάζονται επεξήγηση. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
0

Η Αθήνα έχει ανεβάσει το επίπεδο του ψωμιού της, αυτό είναι γνωστό. Εκείνο όμως που δεν συζητείται συχνά είναι ότι υπάρχει μια κατηγορία καταναλωτών που όσοι third wave φούρνοι κι αν έχουν εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια σε διάφορα σημεία της πόλης εκείνοι δεν μπορούν να δοκιμάσουν τα προϊόντα τους και να σχηματίσουν άποψη γι’ αυτά. Αυτό τουλάχιστον συνέβαινε μέχρι πριν από λίγες μέρες που εμφανίστηκε σε έναν από τους άκρως γοητευτικούς πεζόδρομους του Μετς ένας φούρνος ο οποίος προσφέρει όσα έχουν στερηθεί κάποιοι για χρόνια.

Πριν από μια δωδεκαετία, εξαιτίας μιας πολύ έντονης εντεροπάθειας που την έκανε να επισκεφθεί πολλούς γαστρεντερολόγους μέχρι να καταλάβει τι συμβαίνει στο σώμα της, η Αστέρω Στρατάκη ανακάλυψε ότι πάσχει από κοιλιοκάκη, δηλαδή από δυσανεξία στη γλουτένη, την πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, στο κριθάρι, στη σίκαλη, στη βρόμη. Η δυσκολία απορρόφησής της δεν εκδηλώνεται σε όλα τα σώματα με τον ίδιο τρόπο, μπορεί να είναι και ασυμπτωματική. Όμως, όταν τα συμπτώματα εκδηλώνονται τελικά, αποτελούν τροχοπέδη για την καθημερινότητα. Πρόκειται για ένα αυτοάνοσο που δεν επιδέχεται φαρμακευτική θεραπεία, το μόνο που μπορεί να κάνει κάποιος είναι να ακολουθεί μια διατροφή χωρίς γλουτένη.

Στον νέο φούρνο του Μετς ετοιμάζουν το δικό τους προζύμι με πιστοποιημενα gluten free γαλλικά άλευρα από φαγόπυρο και κεχρί, ενώ δουλεύουν και με ρυζάλευρο. Προσφέρουν, λοιπόν, και προζυμένια ψωμιά αλλά και με μαγιά, όλα τους πρωτεϊνικά.

Οι πάσχοντες από κοιλιοκάκη δεν μπορούν να εκτεθούν ούτε σε ίχνη γλουτένης, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορούν να φάνε οπουδήποτε, ακόμα κι αν σε έναν τυπικό φούρνο ή σε ένα εστιατόριο υπάρχουν προτάσεις φαγητού οι οποίες δεν περιέχουν γλουτένη – το πιθανότερο είναι ότι έχουν επιμολυνθεί με αυτήν από τη στιγμή που στον χώρο χρησιμοποιούνται σιτάλευρα. «Στην πραγματικότητα, αυτό που αντιμετωπίζεις όταν έχεις κοιλιοκάκη είναι ένα διαρκές κοινωνικό άγχος, δεν ξέρεις σε τι είσαι εκτεθειμένος, ακόμα και όταν προσπαθείς να εξηγήσεις για ποιον λόγο ρωτάς τι ακριβώς περιέχουν τα φαγητά, οι περισσότεροι το αντιμετωπίζουν σαν μια παραξενιά».

Astérisque: Ο νέος third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free Facebook Twitter
Στον νέο φούρνο του Μετς ετοιμάζουν το δικό τους προζύμι με πιστοποιημενα gluten free γαλλικά άλευρα από φαγόπυρο και κεχρί, ενώ δουλεύουν και με ρυζάλευρο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

«Δεν μπορούσα να φάω, δεν μπορούσα να κοινωνικοποιηθώ, ήμουν περιορισμένη στο σπίτι. Αν έχεις πολύ καλή οργάνωση, εξασφαλίζεις κάποια πράγματα που διευκολύνουν την καθημερινότητά σου, αλλά δεν μπορείς να την έχεις πάντα. Δεν γίνεται να είσαι συνέχεια με ένα τάπερ, και δεν υπάρχουν και πολλές επιλογές στην Ελλάδα δυστυχώς». Η Αστέρω πρόλαβε την εποχή κατά την οποία τα gluten free προϊόντα ήταν διαθέσιμα αποκλειστικά στα φαρμακεία. «Έπρεπε να επισκεφτείς ένα δημόσιο νοσοκομείο, να υποβληθείς σε εξετάσεις αίματος και αντισωμάτων για κοιλιοκάκη και σε γαστροσκόπηση. Έπαιρνες λοιπόν τη γνωμάτευση ότι πάσχεις από αυτό και μια συνταγή σαν αυτή των φαρμάκων.

Πήγαινες στο φαρμακείο και ζητούσες τα τρόφιμα που ήθελες να σου φέρουν, αραβικές πίτες, κριτσίνια, κέικ, όλα τυποποιημένα και εισαγωγής. Έπειτα έπρεπε να υποβάλλεις μηνιαίως τις αποδείξεις στις οποίες ο έμπορος όφειλε να αναγράφει ότι το προϊόν είναι χωρίς γλουτένη για την καταβολή της αποζημίωσης, ενώ κάθε χρόνο έπρεπε να επικαιροποιείς και τη γνωμάτευση». Το κρατικό επίδομα κοιλιοκάκης είναι αυτήν τη στιγμή εκατό ευρώ τον μήνα, «τα οποία είναι πολύ λίγα, αφού η αξία αυτών των προϊόντων είναι τρεις φορές πάνω από εκείνα που περιέχουν τυπικά σιτάλευρα. Κάποια στιγμή κουράστηκα να το κάνω όλο αυτό, υπήρχαν περίοδοι της ζωής μου που προτιμούσα να μη φάω ψωμί ούτε κέικ, εκτός αν το έφτιαχνα σπίτι. Πόση συσκευασμένη τροφή να φας;»

Για τους ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη το φρέσκο και νόστιμο ψωμί είναι προφανώς πολυτέλεια. Η Αστέρω δεν είχε καμία σχέση με την αρτοποιία πριν. Έχει τελειώσει διοίκηση επιχειρήσεων, εργαζόταν για χρόνια σε τράπεζα, έπειτα εργάστηκε στo μάρκετινγκ της Harley-Davidson, μέχρι που ένιωσε ότι τα corporate περιβάλλοντα είναι κάπως αποστειρωμένα για εκείνη. Και κάπως έτσι προέκυψε η ιδέα να ανοίξει τον δικό της φούρνο, στον οποίο δεν χρησιμοποιεί πουθενά και σε τίποτα γλουτένη.

Astérisque: Ο νέος third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Astérisque: Ο νέος third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Η αρχιτέκτονας και σκηνογράφος του Εθνικού Θεάτρου Τίνα Τζόκα σχεδιάσε τον χώρο που ισορροπεί ιδανικά μεταξύ του ρουστίκ και του σύγχρονου, η Μαριλένα Καλαϊτζαντωνάκη φιλοτέχνησε έναν πίνακα με μουσική και ακροβατικά, φουρνίσματα και bagels που αιωρούνται, η Ελίνα Μαυρομμάτη και η Χλόη Σίμου έφτιαξαν τα κεραμικά φωτιστικά που θυμίζουν και τη διαδικασία παραγωγής του ψωμιού, «ζυμώνεις - στεγνώνεις - ψήνεις». Η Αστέρω έδωσε στον φούρνο της το όνομα Astérisque που ναι μεν παραπέμπει στο όνομά της, παραπέμπει όμως σε όλα εκείνα τα προϊόντα που μέχρι τώρα έχουν έναν αστερίσκο, χρειάζονται επεξήγηση.  

Σε συνεργασία με τον αρτοποιό Χάρη Παπαλίτσα έβγαλαν τις συνταγές του ψωμιού, «έχουμε καταφέρει να βγάλουμε ένα προϊόν που για δυο-τρεις μέρες παραμένει ζωντανό». Μην περιμένετε εντυπωσιακό φούσκωμα από ένα ψωμί χωρίς γλουτένη, ούτε τον τυπικό διαχωρισμό λευκού και μαύρου, ή αυτό το μελί χρώμα του ξεροψημένου. Τα καρβέλια του Astérisque, όμως, δεν υπολείπονται ούτε σε γεύση, ούτε σε υφή, ούτε σε εμφάνιση.

Στον νέο φούρνο του Μετς ετοιμάζουν το δικό τους προζύμι με πιστοποιημένα gluten free γαλλικά άλευρα από φαγόπυρο και κεχρί, ενώ δουλεύουν και με ρυζάλευρο. Προσφέρουν, λοιπόν, και προζυμένια ψωμιά αλλά και με μαγιά, όλα τους πρωτεϊνικά. Στα ράφια του θα βρείτε το «generic», ένα ψωμί για όλες τις χρήσεις, για όλη τη μέρα και για κάθε συνδυασμό, το προζυμένιο τους, μια μπαγκέτα, ένα πολύσπορο και ένα γεμιστό με αποξηραμένο σύκο, φουντούκι και πορτοκάλι που είναι από τα πιο ωραία που έχω δοκιμάσει στην Αθήνα: μπορείτε να το κάνετε κομμάτι του πρωινού σας, να το απολαύσετε ως σνακ, να το βάλετε σε ένα πλατό τυριών για να συνοδεύσετε το κρασί σας. 

Astérisque: Ο νέος third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free Facebook Twitter
Σύντομα θα εμπλουτίσουν τις προτάσεις τους με vegan επιλογές και γλυκά χωρίς ζάχαρη. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Astérisque: Ο νέος third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free Facebook Twitter
Το γεμιστό ψωμί με σύκο μπορείτε να το κάνετε κομμάτι του πρωινού σας, να το απολαύσετε σαν σνακ, να το βάλετε σε ένα πλατό τυριών για να συνοδεύσετε το κρασί σας. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Astérisque: Ο νέος third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free Facebook Twitter
Κάνουν άψογο τσιζκέικ και άλλα γλυκά βιτρίνας. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Με εμπειρία στη Σπονδή και το Ergon, ο Μάνος Κόβρας διαγνώστηκε κι εκείνος με κοιλιοκάκη πριν από έναν χρόνο, κάτι που σημαίνει ότι ο μόνος τρόπος για να εργαστεί σε οποιαδήποτε κουζίνα κυκλοφορεί γλουτένη θα ήταν φορώντας συνεχώς μάσκα. Αλλά ακόμα και αυτό να έκανε, δεν θα μπορούσε να δοκιμάσει τα ίδια του τα γλυκά. Η συνάντησή του με την Αστέρω ακούγεται σχεδόν καρμική, έτσι έγινε ο pastry chef του Astérisque. Έχουν ετοιμάσει ποικιλία από γλυκίσματα, cookies όπως αυτό με την πούδρα αμυγδάλου και τη σοκολάτα γάλακτος, donuts με πραλίνα φουντουκιού, ένα carrot cake για το οποίο η Αστέρω είναι πολύ περήφανη, και νοστιμότατα κανελέ – και αυτά να τα δοκιμάσετε.

Κάνουν και άψογο τσιζκέικ και άλλα γλυκά βιτρίνας, ενώ δεν λείπουν τα αλμυρά, τα σάντουιτς, τα bagels, οι αλμυρές τάρτες, ενώ σύντομα θα εμπλουτίσουν τις προτάσεις τους με vegan επιλογές και γλυκά χωρίς ζάχαρη. Προτείνω, τη μέρα που θα το επισκεφθείτε να δώσετε λίγο χρόνο στον εαυτό σας και να απολαύσετε ό,τι κι αν επιλέξετε από τα παραπάνω στα παγκάκια απέναντι από την είσοδο του φούρνου. Θα νιώσετε για λίγο ότι βρίσκεστε κάπου αλλού, μακριά από το κέντρο της Αθήνας.

Χαρβούρη 2, Μετς

Astérisque: Ο νέος third wave φούρνος της Αθήνας είναι αποκλειστικά gluten free Facebook Twitter
Σε συνεργασία με τον αρτοποιό Χάρη Παπαλίτσα έβγαλαν τις συνταγές του ψωμιού και ο Μάνος Κόβρας έγινε ο pastry chef του Astérisque. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM