«Κάνω ένα δύσκολο και επώδυνο, σωματικά και ψυχικά, επάγγελμα. Έχει και πολύ χαρά βέβαια, δεν το συζητώ, αλλά γιατί να μη μαγειρεύω βλέποντας την οροσειρά του Σαγιά από την κουζίνα μου και μια κορδέλα θάλασσας να με γαληνεύει; Έτσι νιώθω ότι όλα παλεύονται πιο εύκολα. Άσε που στην Αθήνα δεν μπορώ να τροφοσυλλέξω, χάνω αυτήν τη δυνατότητα που με συνδέει ακόμα περισσότερο με το επάγγελμά μου – και την έχω ανάγκη, αλλιώς η επιλογή μου είναι ένα ημίμετρο για μένα».
Πολλοί θα βρουν όσα ποθούν στα λόγια της Σταυριανής Ζερβακάκου που αποφάσισε να στήσει το δικό της εγχείρημα σε έναν μανιάτικο οικισμό, τη στιγμή μάλιστα που το όνομα και η μαγειρική της φήμη διαδίδονταν με γοργούς ρυθμούς στην πρωτεύουσα. Αλλά, ακόμα και όσους δεν τους άγγιξε κάτι από τα παραπάνω, μου φαίνεται δύσκολο να μη ζηλέψουν μια διαδρομή που κάνει συχνά-πυκνά η μαγείρισσα, παίρνοντας ένα μονοπάτι που οδηγεί σε ένα βυζαντινό ξωκλήσι του 11ου αιώνα, αφιερωμένο στην Παναγία την Αγήτρια. Το κατεβαίνω μαζί της και η θέα στην πλευρά του Κάβο Γκρόσο, που δεν είναι ορατή από τον Γερολιμένα, «έρχεται κατά πάνω μας με φόρα», όπως περιγράφει γλαφυρά, ενώ σιγά σιγά προβάλλει η θάλασσα μπροστά μας.
«Tα δώρα που προσφέρουν μέρη σαν τη Μάνη δίνουν κάτι πολύ διαφορετικό στο πιάτο σου. Θα βρεις πράγματα που μπορεί να μην τα έχεις γευτεί ξανά, όχι γιατί είναι ακριβά αλλά επειδή δεν τα έχεις συναντήσει, γιατί δεν έτυχε να σου τα δώσει κάποιος παππούς ή γιαγιά να τα δοκιμάσεις. Δεν ξέρω πώς να σ' το πω, είναι λες και κοινωνείς κάτι που το έχεις, αλλά δεν το ξέρεις».
Το ξωκλήσι, που είναι ο στόχος της διαδρομής, κρύβει μάρμαρα από έναν ναό που εικάζεται ότι ήταν αφιερωμένος στην Περσεφόνη, και στη Σταυριανή αρέσει πολύ αυτή η θεωρία γιατί νιώθει πως συνδέεται βαθιά με τον τόπο· με το ακρωτήρι του Ταίναρου που θεωρούνταν η πύλη του Άδη, του κάτω κόσμου που η ίδια έχει δει να είναι ο αγαπημένος των Μανιατών, «εδώ δεν είχε τόση σημασία το να πας σε έναν γάμο ή σε μια βάφτιση όσο το να παρευρίσκεσαι στις κηδείες. Ο θάνατος ήταν το μεγάλο γεγονός που απαιτούσε την παρουσία των ανθρώπων».
Έχουμε περπατήσει αρκετά, έχουμε φτάσει στον στόχο μας και καθώς δοκιμάζουμε ένα κρασί, μια γηγενή ποικιλία από τον εγχώριο αμπελώνα –αυτά τα κρασιά που στηρίζει και ψάχνει η σεφ δηλαδή– η Σταυριανή θυμάται τη γιαγιά της να στέκεται αμήχανη όταν της έδιναν να κρατήσει ένα ποτήρι κρασί σε ένα τραπέζι. «Πολλοί νομίζουν για τις Μανιάτισσες ότι ήταν σκληροτράχηλες, και πράγματι ήταν, από την άποψη όμως ότι ουσιαστικά ζούσαν για όσους ανέπνεαν σε αυτόν τον τόπο. Δεν σταματούσαν να δουλεύουν και το να ξαποστάσουν, να κουτσομπολέψουν και να διασκεδάσουν δεν υπήρχε στην ατζέντα τους. Ακόμα και στο τραπέζι που έτρωγαν είχαν τον νου τους στο αν χορταίνουν οι άλλοι – μιλάμε για την πλήρη αυτοθυσία, κάτι που με πονάει πολύ όταν το σκέφτομαι».
H Σταυριανή όμως επέστρεψε στον τόπο καταγωγής της για να δώσει και να πάρει χαρά. Στο μονοπάτι που ακολουθήσαμε μέχρι το ξωκλήσι, κάτω από το οποίο βρίσκεται ο δυσπρόσιτος όρμος του Μεζαλίμονα, εκείνη κάνει την τροφοσυλλογή που τη γεμίζει. Ανάλογα με την εποχή, σε αυτήν τη διαδρομή βρίσκει διάφορα πράγματα όπως αγριόπρασα και τα μελικόνια, που είναι τα αγαπημένα της χόρτα, φυτρώνουν μέσα από την πέτρα και έχουν τα δικά τους λημέρια σε απόκρημνα και κοφτερά βράχια, «είναι τρομερά ντελικάτα και ευωδιαστά και όταν τα πιάνεις είναι λες και χαϊδεύεις τα σγουρά μαλλιά του αγαπημένου σου». Μαζεύει μπόλικη κάππαρη και ασκολύμπρους, χιουρινιές, ένα είδος ραδικιού που έχει από τις πιο ευχάριστες πικρές γεύσεις κατά τη γνώμη της. «Αυτό το υλικό το αγαπώ γιατί ο προπάππους μου έκανε έναν φανταστικό μεζέ με αυτά τα χόρτα. Όταν μαζευόντουσαν οι φίλοι του στο καφενείο ήθελε να έχει κάτι ιδιαίτερο και γρήγορο να τους βγάλει. Ψιλόκοβε τις χιουρινιές, τις ζυμώνε με αλάτι και λεμόνι, στο τέλος έβαζε και έναν τόνο λάδι από πάνω και σέρβιρε το πέστο του με φρυγανισμένο ψωμί στο τζάκι του καφενείου του. Είναι τόσο απλό και άλλο τόσο νόστιμο, γι' αυτό, όταν το βρίσκω τον χειμώνα, το αξιοποιώ, συνδυάζοντάς το με ωμό ψάρι».
Από εκεί συλλέγει και άγριο θυμάρι, φασκόμηλο, τους καρπούς της αγριοφιστικιάς που τους κάνει παγωτό ή τους βάζει στο ψωμί για να του δώσει μια ξηροκαρπάτη γεύση. «Tα δώρα που προσφέρουν τέτοια μέρη δίνουν κάτι πολύ διαφορετικό στο πιάτο σου. Θα βρεις πράγματα που μπορεί να μην τα έχεις γευτεί ξανά, όχι γιατί είναι ακριβά, αλλά επειδή δεν τα έχεις συναντήσει, γιατί δεν έτυχε να σου τα δώσει κάποιος παππούς ή γιαγιά να τα δοκιμάσεις. Δεν ξέρω πώς να σ' το πω, είναι λες και κοινωνείς κάτι που το έχεις, αλλά δεν το ξέρεις».
Κάθε 23 Αυγούστου η θεία της η Ασπασία –που έδωσε και το όνομά της στο εστιατόριο στο Σταυρί– κατέβαινε αυτό το μονοπάτι που κάνουμε σήμερα με τη Σταυριανή, αφού είχε βαλθεί να μαγειρεύει δυο-τρεις μέρες προκειμένου να ταΐσει διακόσια άτομα στη γιορτή της Παναγίας, «το έπαιρνε πολύ προσωπικά γιατί υπήρχε μια ιστορία ότι ο προπάππους της είχε ανακαλύψει αυτό το ξωκλήσι όταν ένα κατσίκι από το κοπάδι του βρήκε εκεί να πιει νερό». Η Σταυριανή βλέπει σήμερα τις φωτογραφίες από τις αυγουστιάτικες γιορτές και δεν πιστεύει πως χωρούσε τόσος κόσμος εκεί. Και παρότι εκείνη δεν κρατάει το έθιμο αυτό, κάνει περιηγήσεις για τροφοσυλλογή και με παρέα, μαζί με τους ενοίκους του Korona Boutique Hotel που λειτουργεί στον κοντινό παραδοσιακό και πετρόχτιστο οικισμό του Οιτύλου. «Να σου πω, βέβαια, ότι οι περισσότεροι από τους συμμετέχοντες, βλέποντας αυτό το τοπίο, δεν κάνουν στ' αλήθεια τροφοσυλλογή παρά προτιμούν να κοιτούν αυτό που τους περιτριγυρίζει – λογικό. Για μένα, πάλι, αυτό το μονοπάτι είναι σαν σύντροφος ζωής, ένας δρόμος κεντημένος με πολύ ωραίες αναμνήσεις».
Μπορεί να εμπνέεται από αυτήν, αλλά δεν κάνει μανιάτικη κουζίνα. Το φινετσάτο ωμό της με την ελαφρώς μαριναρισμένη γαρίδα Λακωνικού, τα κεφαλάκια κορτσονέρας και τους καρπούς αγριόβικου, το πορτοκάλι, το βατικιώτικο κρεμμύδι, το παστό περγαμόντο και το μπούκοβο –ένα πιάτο με όσα άγρια τής δίνει ο τόπος και με όσα την προμηθεύουν οι φίλοι που έχουν τα δικά τους περιβόλια– δεν παίζει πουθενά αλλού, και δεν το ξεχνάς. Όπως δεν ξεχνάς και τη χυλωμένη της ψαρόσουπα με τα διάφορα βραστόψαρα για την οποία παίρνει τις πατάτες του Ταϋγέτου και τις ψήνει στη θράκα σε ξύλα ελιάς και χαρουπιάς για να δώσει μια ελαφριά καπνάδα στη σούπα, ενώ εκχυλίζει στον ζωμό της άγριο φασκόμηλο. Κρατήστε λίγο από το προζυμένο της ψωμί –που φτάνει στο τραπέζι με μανιάτικα λούπινα, ντόπιο ελαιόλαδο και αφρίνα μαζεμένη από το Κάστρο– προκειμένου να κάνετε την απαραίτητη βούτα στο μπολ.
Η Σταυριανή δεν έχει ποτέ συνταγές, έχει όμως μοτίβα, και ένα από αυτά είναι ο μοναδικός της τρόπος να παντρεύει το κρέας με τις ιωδιούχες γεύσεις. Όσο μαγείρευε στην Κωνσταντινούπολη σέρβιρε τα αρνίσια γλυκάδια της με χτένια. Τώρα πια, όμως, που έχει στη διάθεσή της κόκκινη γαρίδα και άγρια σπαράγγια τα παντρεύει με αυτά σε άλλο ένα απόλυτα signature και βαθιά νόστιμο πιάτο. Στον ζωμό της γαρίδας μαγειρεύει ντόπιο μακαρονάκι με φιλετάκι συναγρίδας που έχει περάσει από τα ξυλοκάρβουνα, λουκάνικο της περιοχής και παστό πορτοκάλι. Στα αρνίσια παϊδάκια η Σταυριανή δίνει το κάτι έξτρα με αγκινάρα Μικρομάνης, φρέσκα κουκιά σοτέ και άγριο μάραθο – και αυτή η καλαισθησία που βάζει ξαφνικά σε ένα πιάτο τραχύ, χωρίς να προσπαθήσει να πουλήσει ότι κάνει fine κουζίνα, είναι ένα άλλο χαρακτηριστικό της.
Τελικά, ποια ήταν αυτή η Ασπασία που τιμά σήμερα μέσω του εστιατορίου της η σεφ; «Ήταν μια γυναίκα που, παρότι γεννήθηκε το 1930, σπούδασε, έκανε την καριέρα της και χώρισε όταν ο σύζυγός της θέλησε να της πάρει όσα είχε κατακτήσει μόνη της. Τη θυμάμαι με τα κατακόκκινα νύχια της να με παίρνει μαζί στον ιππόδρομο, εκεί όπου η μπουρζουαζία της Γλυφάδας έπινε τον καφέ της ακόμα και αν δεν έπαιζε, ή να κάνει πάρτι με τσάι και βουτήματα με τις φίλες της για να πουν τα νέα των Νοτίων. Ήταν ένας άνθρωπος τόσο δοτικός, θα ήθελα πολύ να έχω αυτό το μεγαλείο της». Και όμως, το φαγητό της Σταυριανής έχει ένα δόσιμο μοναδικό που φτάνει μέχρι και σ' εκείνους που δεν έχουν κατέβει μαζί της ένα μονοπάτι. Είναι ένα φαγητό τόσο δικό της που καθιστά το Aspasia εστιατόριο-προορισμό – αξίζει να βρεθείς στη Μάνη με στόχο να το γευτείς.
Aspasia, Σταυρί, 2733053158, koronahotel.gr
