Για να είμαι ξεκάθαρη, αν έχετε κάποια ιταλική ρίζα ή αν απλώς θαυμάζετε το πόσο καλά έχουν προωθήσει σε όλο τον κόσμο τη «φτωχική» τους κουζίνα οι γείτονες και έχετε κολλήσει λίγο από τον δογματισμό τους σε αυτό το θέμα, μη διαβάσετε αυτό το κείμενο – θα εκνευριστείτε.
Το λέω αυτό γιατί κάποτε –όχι πολύ παλιά, το 2016– το γεγονός ότι το γαλλικό site «Demotivateur» τόλμησε να κάνει μια διαφορετική από την κλασική ρωμαϊκή συνταγή κατέληξε να γίνει πρωτοσέλιδη είδηση, με την εφημερίδα «La Repubblica» να σχολιάζει το συγκεκριμένο βίντεο ως «θρίλερ». Την ίδια στιγμή, η Barilla ζήτησε να κατέβει το βίντεο από το site, μια και χρησιμοποιούσαν ζυμαρικά της, σχολίασε ότι το παρατράβηξαν οι Γάλλοι με τη δημιουργικότητα και πόσταρε στον επίσημο λογαριασμό της στο YouTube ένα emoji που εκφράζει αηδία.
Kαι δεν είναι μόνο οι παραλλαγές στη συγκεκριμένη μακαρονάδα που μπορούν να βγάλουν τους Ιταλούς από τα ρούχα τους. Πριν από μια δεκαετία, ο κριτής του ιταλικού «MasterChef», παρουσιαστής του δικού τους «Hell’s Kitchen», βραβευμένος, αδιαμφισβήτητα σταρ και πολύ αγαπητός στο κοινό σεφ Carlo Cracco κατηγορήθηκε για βεβήλωση της παράδοσης. Τουλάχιστον έτσι διακήρυξε η δημοτική αρχή του Αματρίτσε όταν ο ίδιος αποκάλυψε πως το «μυστικό» του για την τέλεια σάλτσα Αματριτσιάνα είναι μια σκελίδα σκόρδο με τη φλούδα της. Τι ήταν να το πει; Ο δήμαρχος και ένας αντιδήμαρχος της πόλης κάλεσαν τον διάσημο σεφ να ζητήσει ταπεινά συγγνώμη για το σκόρδο που έριξε στο τηγάνι –σε μια συνταγή που κανονικά δεν έχει–, προσβάλλοντας μια παράδοση χιλίων και βάλε ετών της περιοχής, ενώ το οργισμένο μήνυμα του δημάρχου έκλεινε λέγοντας, μέσες άκρες, στον σεφ «πέρνα από δω να σου μάθουμε πώς φτιάχνεται μια Αματριτσιάνα» – μια ψύχραιμη αντίδραση που έγινε μέχρι και άρθρο στην «Guardian».
«Τα γεμιστά δεν τα έχει παρουσιάζει ποτέ κανείς διαφορετικά; Ή το παστίτσιο; Τα έχουν κάνει και με άλλους τρόπους, δικούς τους, και βγήκαν και πολύ ωραία. Γιατί να μην πειράξουμε και την καρμπονάρα;»
Φίλοι Ιταλοί, ιταλοτραφείς και ιταλόφιλοι, σε περίπτωση που δεν έχετε βγει ήδη από το άρθρο, διαβάζετε από δω και πέρα με δική σας ευθύνη, γιατί μία από τις καλύτερες καρμπονάρες που σερβίρονται αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα φτιάχνεται με γιαννιώτικα υλικά και asian twists.
«Τα γεμιστά δεν τα έχει παρουσιάζει ποτέ κανείς διαφορετικά; Ή το παστίτσιο; Τα έχουν κάνει και με άλλους τρόπους, δικούς τους, και βγήκαν και πολύ ωραία. Γιατί να μην πειράξουμε και την καρμπονάρα;» θα μου πει ο Αλέξανδρος Ζαλαβράς, τον οποίο πρωτογνώρισα πριν από περίπου δύο χρόνια, όταν άνοιξε το Jaam Street Dining στον πιο κεντρικό δρόμο της Πετρούπολης μεν, σε off Broadway περιοχή γι’ αυτό που είχε στο μυαλό του δε. Τότε μπήκα σε ένα απ’ άκρη σε άκρη DIY μαγαζί, γεμάτο αναφορές από τα ’80s, τα ’90s και κάτι από τα ’00s. Βρήκα μια τράπουλα Υπερατού στο μπαρ του και έναν στίχο του Nas στον τοίχο, τη φωτογραφία του Τζόνι Κας από τo live του στις φυλακές του San Quentin το 1969, τον Άντονι Μπουρντέν σε παρόμοια πόζα και τον Tupac, παλιές κασέτες που είχαν γίνει πια ταπετσαρία, βινύλια και βαψίματα με σπρέι.
Ο Αλέξανδρος, λοιπόν, που δεν έχει μια συνηθισμένη πορεία τη μαγειρική –δούλευε ως DJ παίζοντας house και RnB, μέχρι που στα 29 του έκανε στροφή, μετακόμισε στο Μαϊάμι και εργάστηκε ως μάγειρας εκεί–, παρουσίασε ένα διαφορετικό street food. Και ενώ πριν το δοκιμάσω σκεφτόμουν «ακόμα ένα μέρος με smash burger εμφανίστηκε στην Αθήνα», μου άλλαξε την άποψη από την πρώτη δαγκωνιά.
Έχει δανειστεί στοιχεία που του άρεσαν από διάφορους κορυφαίους σεφ και τα έχει μεταφράσει με τον δικό του τρόπο σε ένα φαγητό που θεωρείται γρήγορο και εύκολο. Ο Αλέξανδρος, όμως, δεν παράγει μαζικά φαγητό, δεν τον ενδιαφέρει αυτό, προτιμά να σερβίρει λίγα, αλλά νόστιμα πιάτα που κρύβουν μαγειρικά κόλπα και προσεγμένα υλικά. Δηλαδή black angus κιμά από το φοβερό κρεοπωλείο των Κάτω Πετραλώνων, τη Νάξια Επιλογή, μόνο εκείνος παίρνει, και τον έχει επιλέξει γιατί όταν τον κάνει smash δεν του βγάζει τόση υγρασία και ψήνεται ιδανικά – τα ψάχνει τα πράγματα. Το μπέργκερ αυτό γίνεται με ψωμί Lydia’s, με δυο διαφορετικά παλαιωμένα τυριά τσένταρ, με τη φοβερή γιαπωνέζικη μαγιονέζα Kewpie, γιαπωνέζικη bbq sauce, τηγανητό κρεμμύδι και μια πάστα μπέικον που αλέθει ο ίδιος με τον δικό του ζωμό για ράμεν – είναι φοβερό.
Τον ζωμό ράμεν τον βάζει παντού, μάλιστα συζητάει αυτήν τη στιγμή με μια εταιρεία προκειμένου να τον συσκευάσει ώστε να μπορούμε να τον αγοράζουμε και να τον έχουμε και στο σπίτι.
Τον χρησιμοποιεί και στην καρμπονάρα του που κοντράρει στα ίσια πια στην καρδιά μου το smashed burger του. Η μακαρονάδα αυτή προέκυψε από ανάγκη. Κάποια στιγμή ήθελε να τη βγάζει σε περισσότερες μερίδες και δεν μπορούσε να την κάνει à la minute, όπως θα γινόταν σε ένα καλό ιταλικό εστιατόριο. Έχοντας περάσει όμως από γαστρονομικές κουζίνες –όπως ήταν αυτή του Parla που λειτουργούσε μέχρι πριν από μερικά χρόνια στην Κηφισιά με τον Θοδωρή Παπανικολάου στο τιμόνι της–, είχε δει να κάνουν ένα tagliolini με κρέμα αυγού. Με έμπνευση, λοιπόν, από αυτό χτυπάει τους κρόκους των ηπειρώτικων αυγών Αχυρώνα της Πίνδου (τη μοβ συσκευασία αναζητήστε) με μετσοβίτικη Rezzana από το ίδρυμα Τοσίτσα, 30μηνης παλαίωσης.
Επειδή η κρέμα που προκύπτει είναι έντονη, με τα ασιατικά ζυμαρικά, τα udon noodles, που είναι πιο ουδέτερα στη γεύση, το αποτέλεσμα ισορροπεί. «Έχω δοκιμάσει να κάνω τη μακαρονάδα με ζυμαρικά που έχουμε συνήθως στο σπίτι, αλλά η συνταγή δεν πετυχαίνει τόσο όσο με τα συγκεκριμένα noodles». Τα udon μπορείτε να τα βρείτε σε οποιοδήποτε μαγαζί με ασιατικά προϊόντα αλλά και σε μεγάλα σούπερ-μάρκετ.
Αυτή η καρμπονάρα μού αρέσει κυρίως γιατί μου βγάζει μια 90-ίλα, τότε που είχαμε εξελληνίσει την ιταλική κουζίνα και αντί για guanciale βάζαμε στην καρμπονάρα μπέικον. Δεν λέω ότι αυτή ήταν μια καλή εποχή για τα ιταλικά της Αθήνας, αλλά έτσι μεγαλώσαμε και το φαγητό είναι μνήμη. Προφανώς, η καρμπονάρα του Αλέξανδρου με τα προσεγμένα υλικά ξεφεύγει κατά πολύ γευστικά από εκείνες που έφτιαχναν κάποτε οι συνοικιακές πιτσαρίες και μας τις έστελναν στο σπίτι σε χάρτινο σκαφάκι. Αλλά το τραγανό καπνιστό μπέικον του Jaam –το σοτάρει απαλά και του προσθέτει και λίγη σόγια– από τα αλλαντικά «Κυρά Δανάη» με γύρισε πίσω. Και ο Αλέξανδρος μοιράστηκε μαζί μας μια συνταγή για να πετύχουμε αυτή την καρμπονάρα στο σπίτι.
Υλικά για 4 άτομα
4 συσκευασίες udon noodles
350 γρ. μπέικον καπνιστό
8 κρόκοι αυγών
300 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
4 κουταλιές σούπας σόγια
100 ml ζωμός κότας από κόκαλα ή ½ κύβος που διαλύουμε σε 500 γρ. ζεστό νερό
Τηγανητό κρεμμύδι - υπάρχει σε συσκευασία στο μάρκετ
Σχοινόπρασο
100γρ. βούτυρο (προαιρετικά)
Πιπέρι λευκό και ελάχιστο αλάτι (αν βάλουμε βούτυρο)
Εκτέλεση
Ξεκροκιάζουμε τα αυγά και τα βάζουμε σε μπολ με τη σόγια να τους κάνουμε ένα ψήσιμο.
Σοτάρουμε το μπέικον και βοηθάμε με 5 σταγόνες λάδι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για να καραμελώσει, με προσοχή, να μην έχει ζουμιά και «σκάει» στο τηγάνι, ή το ψήνουμε στον φούρνο στους 175°C για κάνα 15λεπτο.
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και πριν βράσει τον χτυπάμε με τους κρόκους, τη σόγια και τα 200 γρ. από την παρμεζάνα (την υπόλοιπη την αφήνουμε για το τέλος) μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Γίνεται και σε μπλέντερ, αν έχουμε, ή με αυγοδάρτη.
Βάζουμε νερό για να βράσουν τα udon noodles και αν χωράει το σουρωτήρι μέσα στην κατσαρόλα, τα βράζουμε με αυτό για ενάμιση λεπτό, ώστε να τα βγάλουμε σουρωμένα.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ή κατσαρόλα ή και ταψί αναμειγνύουμε τα udon με την κρέμα καρμπονάρας, τo μπέικον και λίγο βούτυρο, αν έχουμε, και ρίχνουμε και λευκό πιπέρι ή ό,τι πιπέρια έχουμε.
Αν τραβήξουν πολλή κρέμα τα ζυμαρικά και στεγνώσουν, αραιώνουμε με λίγο ζωμό. Σερβίρουμε και ρίχνουμε την υπόλοιπη τριμμένη παρμεζάνα, τηγανητό κρεμμύδι και σχοινόπρασο.
Απολαμβάνουμε με chopsticks, αφού βάλουμε μπαντάνα αλά Μιγιάγκι και ενώ παίζει το «Blues for Okinawa» του John Scofield στα ηχεία, για πιο έντονη απόλαυση.
Αν, πάλι, δεν θέλετε να δοκιμάσετε να φτιάξετε την καρμπονάρα σπίτι –εξάλλου δεν θα βγει ακριβώς ίδια, μια και δεν έχουμε τον δικό του ζωμό ράμεν–, μπορείτε πάντα να τη δοκιμάσετε από εκείνον. Ο Αλέξανδρος πήρε τις κασέτες και τα βινύλιά του από τo πρώτο Jaam και το λειτουργεί αυτήν τη στιγμή ως pop-up στον πρώτο όροφο του Bios, σε έναν χώρο που του πάει πολύ. Βάζει τις δικές του μουσικές, ’70s και ’80s ροκ και μέταλ ήχους και έχει συνδυάσει το σύντομο fusion μενού του με φυσικά ντόπια κρασιά διαλεγμένα από την ομάδα της Eklektikon. Θα τον βρείτε εκεί τα Σαββατοκύριακα.
Bios, Πειραιώς 84, 210 3425335
