8:00 Το πρωί που ξυπνάω σπάνια θυμάμαι τι όνειρο έβλεπα, μόνο ξεθωριασμένα ότι κάτι γινόταν στο Διάστημα. Λείπουν όλοι από το σπίτι, νομίζω άκουγα και κάτι φωνές στον ύπνο μου. Αυτή την περίοδο πάω εναλλάξ μία γυμναστήριο, μία για τρέξιμο. Το αποφάσισα όταν έγινα 45, στο δεύτερο μισό της ζωής μου θέλω να είμαι δυνατός.
9:00 Γυμναστήριο, μετά εσπρεσάκι και για πρωινό ο αγαπημένος μου συνδυασμός, που τρώω οποιαδήποτε ώρα της ημέρας: ξινό προζυμένιο ψωμί ή σκληρό παξιμάδι με αλμυρή παλαιωμένη γραβιέρα και θεόπικρο μέλι κουμαρίσιο.
10:00 Αφού όλοι οι μύες έχουν ξυπνήσει, ντουζάκι και ξύρισμα (φίλοι μάγειρες, δοκιμάστε το).
Στις 10:30 ακριβώς πρέπει να φύγω από Αγία Παρασκευή με το μηχανάκι για να είμαι 10:55 στο Φάληρο. Το κράνος μου έχει ενσωματωμένα ακουστικά Bluetooth. Στον δρόμο θα ακούσω κάποιο tech/science podcast.
11:00 Εδώ και 2 μήνες κάνω μαθήματα οινογνωσίας, θέλω να μάθω τα πώς και τα γιατί του κρασιού. Έχει η Καζαμπλάνκα κρασί; Chardonnay ή Chavignon είναι τα Chablis; Μυρίζω και δοκιμάζω το κρασί, απαντώ ότι έχει μέτρια οξύτητα, έντονες τανίνες και μακρά επίγευση, σαν να είμαι σε τηλεπαιχνίδι. Τελικά πέτυχα μόνο το χρώμα. Τον επόμενο μήνα έχουμε εξετάσεις.
14:00 Τελειώνει το μάθημα, επιστρέφω σπίτι, τσεκάρω το κινητό μου. Όσο λιγότερες αναπάντητες και ειδοποιήσεις τόσο καλύτερη η μέρα.
14:30 Είμαι σπίτι και έχω 15 λεπτά ολοδικά μου.
15:00 Πάω με το αυτοκίνητο στο σχολείο για να πάρω τα παιδιά. Για 20’ θα είναι παρέα με τον μπαμπά τους, θέλουν δεν θέλουν. «Πώς πήγε το σχολείο;» «Καλά». Στον δρόμο παίζουμε «γράμματα από χώρες»: λέω ένα γράμμα και τα παιδιά πρέπει να πούνε χώρες που ξεκινούν από αυτό. Στη φούρια τους να απαντήσουν πρώτα, καινούργιες χώρες ακούγονται κάθε μέρα: Αρμενίκη, Πορτονία, Σλοτενία, Σουηδάν. Το πιο εύκολο είναι το Χ, για τη Χιλή.
15:30 Κάθε μέρα προσπαθώ να κάνω τα όσπρια σέξι, περνάω τέτοια φάση. Άσπρη φασολάδα «βιετναμέζικη», με λάιμ, φρέσκο κόλιανδρο και σόγια. Μαυρομάτικα «pad thai», ρεβίθια με λιγκουίνι al limone, τραγανοί σοταρισμένοι γίγαντες «ναπολιτέν» πάνω σε σάλτσα ντομάτας με νιφάδες τυριού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Την ώρα που τρώω είναι πάντα δίπλα μου ο Γιώργος (7) και παίζει online τάβλι στο κινητό μου. Του έμαθα «πόρτες» για να καταλάβει τη στατιστική και τις πιθανότητες ‒ ελπίζω να έκανα καλά.
16:30 Πέφτω για σιέστα, όμως σπάνια θα με πάρει ο ύπνος. Ξαπλώνω ανάσκελα με ένα μαξιλάρι στα μάτια μου. Είναι αυτά τα 15 λεπτά που τα παιδιά θα μαλώσουν, θα ουρλιάξουν, θα παίξουν μπάσκετ στο σπίτι και θα μπούνε στο δωμάτιο για κάποιον πολύ σημαντικό λόγο ‒ να πάρουν μια γόμα π.χ.
16:45 Χτυπάει το ξυπνητήρι, σηκώνομαι σαν ζόμπι από την κούραση, το φαγητό και την υπνηλία. Είναι η πιο δύσκολη ώρα της ημέρας. Ξαναζώ το πρωινό, εσπρεσάκι και παξιμάδι με τυρί και μέλι. Δεν πεινάω, με φοβίζει η ιδέα ότι θα ξαναβάλω κάτι στο στόμα μου στη μία το βράδυ ή, αν πετύχει το fasting, στις 9 το πρωί.
17:00-17:10 Θα ξεκινήσω με το μηχανάκι για το Σύνταγμα, Σκούφου 6, εκεί όπου το 2015 άνοιξα το Sushimou. Στον δρόμο θα ακούσω κάτι να με ανεβάσει ‒ στη λίστα μου «Greek Rap» κυριαρχεί ο Anser. Κάνοντας την ίδια διαδρομή την ίδια ώρα, έχω σταμπάρει κάτι αυτοκίνητα που τα προσπερνάω σχεδόν κάθε μέρα ‒ άραγε το έχουν καταλάβει; Περιμένοντας στο κόκκινο φανάρι, κρυφοκοιτάζω στα αυτοκίνητα με τις τεράστιες οθόνες τι σταθμό ακούνε ή πώς λέγεται ο συνομιλητής τους στο τηλέφωνο.
17:30 Mπαίνω στο μαγαζί. Η Ελένη, πέρα από τα σημαντικά του σέρβις, μου διαλέγει κάθε μέρα και μια γραβάτα (φίλοι μπάρμεν, δοκιμάστε το). Φοράω τη σιδερωμένη μου στολή, ακονίζω το μαχαίρι μου όσο η Αναστασία μάς ενημερώνει για τις κρατήσεις και για το τι μας περιμένει σήμερα, τι ώρα, πόσα άτομα, ποιοι θα αργήσουν, ποιος έχει αλλεργίες. Ο υπεύθυνος μάγειρας με ενημερώνει: «Βρήκαμε μια παχιά παλαμίδα, θα ξεκινήσουμε με δράκαινα και μόλις τελειώσει ‒λογικά κατά τις 8‒, θα δώσουμε κέφαλο. Σας έχω και μια έκπληξη». Στο πόστο μου βρίσκω κομμένα χτένια έτοιμα για νιγκίρι, ανοιγμένες γαρίδες, φιλετάκια μπαρμπούνι, σαφρίδια, τόνο άπαχο και λιπαρό, σολομό, λαβράκι, κέφαλο, σφυρίδα, παλαμίδα, λίτσα, και όλα αυτά χωρίς ούτε ένα κόκαλο. Να και η έκπληξη, «τραχούρι», κοντινό στο κοκάλι, από τα πιο νόστιμα ψάρια για σούσι. Τι μουσική θα βάλουμε σήμερα; Soul-jazz, κλασική ή ’90s; Tελικά βάζουμε το unplugged των Nirvana.
18:00 Κρεμάμε το χαρακτηριστικό ιαπωνικό κουρτινάκι Noren που σημαίνει «είμαστε ανοιχτά». Κάνουμε στα 12 σκαμπό της μπάρας 3 δίωρα slots: 6-8, 8-10, 10-12. Καθίζουμε και έξω στο πεζοδρόμιο κόσμο, με λιγότερο αυστηρά χρονικά όρια. «Καλώς μας ήρθατε! Καθίστε εδώ, παρακαλώ». Όταν έχουμε 12 άτομα για 12 θέσεις έχω κάνει ένα προσχέδιο στο μυαλό μου για το πώς θα κάτσουν. «Τι θα πιείτε;» «Να πιούμε σάκε, μια και είμαστε σε ιαπωνικό;» «Να πιείτε ό,τι έχετε όρεξη αυτήν τη στιγμή. Από gin tonic μέχρι κρασί». Νομίζω έχουμε την πιο φιλική λίστα στον ελληνικό αμπελώνα και τις πιο προσιτές τιμές. Πιο πολύ μιλάμε για το ποτό, μια και το φαγητό το διαλέγουμε εμείς και όχι ο πελάτης. Σερβίρουμε μόνο προκαθορισμένο μενού οmakase, που σημαίνει «σεφ, σε εμπιστεύομαι». Στο δίωρο slot έχω τα check points μου για να ξέρω πού βρίσκομαι.
Στις 18:15 θέλω να έχω σερβίρει το σασίμι.
Στις 18:40 το πρώτο νιγκίρι.
Στις 19:15 το οσιζούσι με τα νόρι.
Στις 19:30 το μπαρμπούνι. Έτσι έχουμε μισή ώρα ακόμα αν κάποιος θέλει εξτρά φαγητό, για το γλυκό και τον λογαριασμό.
18:30 Βγάζουμε το ρύζι από τον βραστήρα και το ανακατεύουμε με ξίδι. Το φτιάχνουμε λίγο πριν χρειαστεί, προσπαθούμε να είναι ολόφρεσκο. Το ρύζι είναι η σημαία κάθε σουσάδικου ‒ άλλωστε σούσι στα ιαπωνικά σημαίνει ξιδάτο ρύζι. Κάθε μέρα είναι λίγο διαφορετικό, είναι κάτι ζωντανό. Η σοδειά, η παλαιότητα, το μούλιασμα, το σπάσιμο μετά, είναι μεταβλητές που προσπαθούμε να τιθασεύσουμε. Το ρύζι, όταν μας πετυχαίνει, είναι πιο συνεργάσιμο, πιο υπάκουο, παίρνει το σχήμα που έχω στο μυαλό μου κι έτσι είμαι κι εγώ πιο γρήγορος και πιο χαρούμενος.
Την ώρα που σερβίρω, κάποιοι τρώνε πιο γρήγορα, άλλοι πιο αργά, κάποιος δεν θέλει wasabi, άλλος έχει αλλεργία στις γαρίδες, άλλος δεν θέλει καθόλου σόγια. Ταυτόχρονα παρατηρώ ποιος τρώει με το αριστερό για να ευθυγραμμίζω το νιγκίρι με το χέρι του. Πρέπει όλα αυτά να τα έχω συνεχώς στο μυαλό μου.
20:00 Ξαναλέμε «Καλώς μας ήρθατε». Όσο βραδιάζει μειώνονται οι ξένοι και αυξάνονται οι Έλληνες.
21:00 Έρχονται οι παρέες που έχουν κλείσει στον εξωτερικό χώρο. 22:00 Ξαναματαλέμε «Καλώς μας ήρθατε».
00:30 Τελειώνουμε το slot των 10, δεν υπάρχει λόγος να σηκωθούν ακριβώς στις 2 ώρες, αξιοποιούν το έξτρα μισάωρο. «Καλό βράδυ, ευχαριστούμε που μας ήρθατε». Από τις 18:00 μέχρι τις 00:30 έχουμε εξυπηρετήσει όλες τις κρατήσεις και μερικά walk-in. Κάποιοι πέρασαν, αλλά δεν ήθελαν το omakase, ήθελαν να φάνε λιγότερο και πιο γρήγορα ‒ το αδελφό μαγαζάκι μας Sushi Lunchi μάς έβγαλε ασπροπρόσωπους.
00:30 Καθαρίζουμε, μαζεύουμε τα κομμάτια μας, ετοιμάζουμε τις παραγγελίες για αύριο, τρώμε σούσι ή ντελίβερι, πίνουμε αλκοόλ και χαζεύουμε τα αθλητικά. Είναι και η ώρα που θα μιλήσουμε.
1:00-1:30 Φεύγω από το μαγαζί. Αυτή την ώρα δύσκολο να ακούσω podcast, το μυαλό μου δεν μπορεί να επεξεργαστεί πληροφορίες, θα ακούσω ελληνικά ή κάποιο space στο Τwitter. Το βράδυ που φτάνω σπίτι όλοι κοιμούνται. Η Μανταλένα (9) είναι πάντα σκεπασμένη, ο Γιώργος τις μισές φορές, ο Δήμος (6) πάντα ξεσκέπαστος ‒ κάπως έτσι είναι κι ο χαρακτήρας τους. Έχω πει στη γυναίκα μου, ως απόδειξη της αγάπης μας, να έχει το παγούρι μου πάνω στο κομοδίνο μου γεμάτο με νερό. Τις περισσότερες φορές το βρίσκω εκεί γεμάτο.
2:00 Είναι το νωρίτερο που μπορεί να κοιμηθώ, το θεωρώ επιτυχία, αν πάει 3 νιώθω ότι ξενύχτησα. Προσπαθώ ξαπλωμένος να δω κάτι στο κινητό και μου πέφτει από τα χέρια ‒ σημάδι ότι πρέπει να κοιμηθώ. Κάθε βράδυ με ηρεμεί και με ενθουσιάζει η ίδια σκέψη: έτσι όπως είμαστε ξαπλωμένοι ανάσκελα, πιασμένοι χέρι χέρι, στην ουσία ταξιδεύουμε κατάστρωμα. Εμείς αραχτοί και η γη, ένα τεράστιο πλοίο, ταξιδεύει στο Διάστημα.
