Αν ξέρω καλά μια ευρωπαϊκή πρωτεύουσα, αυτή είναι σίγουρα το Παρίσι. Πρωτοπήγα το καλοκαίρι του '87 −στην πραγματικότητα, με πήγαν για πρώτη φορά την άνοιξη του '71, αλλά δεν θυμάμαι τίποτα, άρα δεν μετράει− για flânerie, βαθιά επηρεασμένος από τον Mποντλέρ.
Βόλτες στην Belleville, στο Père Lachaise, στην πίσω πλευρά της Μονμάρτης, σε ό,τι, τέλος πάντων, ήταν μακριά από το αστραφτερό Παρίσι.
Επέστρεψα εγκυκλοπαιδικά αγράμματος, αλλά χορτάτος από εμπειρίες δρόμου. Και στη Γαλλία, όπου δρόμος, εκεί και κρασί, τυρί και μπαγκέτα.
Κάπως έτσι, λοιπόν, αρχίζει η αγάπη μου για τη γεύση. Σε κάθε επόμενο ταξίδι, σε οποιαδήποτε ήπειρο, χωρίς αναστολές και καθωσπρεπισμούς, δοκίμαζα. Όχι ως connoisseur −μακριά από εμάς αυτά− αλλά ως άνθρωπος που ήθελε να μυρίσει, να γευτεί, να νιώσει, να απολαύσει.
Στο «πόδι» σε Kατμαντού, Βιεντιάν και Aντίς Αμπέμπα, αναπαυτικά σε Σαν Φρανσίσκo, Τόκιo, Μπουένος Άιρες. Όμως το Παρίσι ήταν και είναι πάντα ο απόλυτος προορισμός, κάτι σαν καταφύγιο. Έτσι, απλά, γιατί μ' αρέσει, χωρίς συγκρίσεις και επιχειρήματα.
Φίλοι μού μίλησαν επανειλημμένως για το Mumi, σε ένα μικροσκοπικό στενό κοντά στην πολύβουη Halles, στην καρδιά του Παρισιού. Κλείσαμε χωρίς να διαβάσουμε κριτικές και σχόλια.
Ήμασταν σίγουροι πως πρόκειται γι' ακόμα ένα νέο εστιατόριο με πολλά υποσχόμενο Ασιάτη σεφ. Αυτή είναι άλλωστε τα τελευταία χρόνια η συνταγή της επιχειρηματικής επιτυχίας στις ευρωπαϊκές μητροπόλεις.
Η γιαγιά μου ποτέ δεν αγόρασε σαλατικά ή φρούτα. Όλα ήταν από το χωράφι ή τον κήπο μας. Το farm to table δεν ήταν μόδα στο σπίτι μας αλλά καθημερινή συνήθεια.
Κατά τη διάρκεια του κυρίως πιάτου, με το χαμόγελο της ικανοποίησης να διαγράφεται φανερά στο πρόσωπό μας, αντικρίζω έναν ντροπαλό νεαρό να κυκλοφορεί διακριτικά ανάμεσα στα τραπέζια. «Λατίνος;» ρώτησα. «Ελληνικές ρίζες» απάντησε. Τη συνέχεια τη φαντάζεστε...
Θέλησα απλώς να μοιραστώ μαζί σας τη γνωριμία μου με τον Angelo Vagiotis, ένα ταλαντούχο παιδί που γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη, αγάπησε την κουζίνα και δούλεψε πλάι στον Γκόρντον Ράμσεϊ και άλλους φημισμένους σεφ για να φτάσει να στήσει την κουζίνα του Mumi, το περασμένο καλοκαίρι.
Το δείπνο μας ήταν μια απρόβλεπτα όμορφη εμπειρία. Απλότητα, «καθαρότητα» πρώτων υλών, ευφάνταστοι συνδυασμοί χωρίς φλυαρίες, νόστιμο αποτέλεσμα.
Πάνω απ' όλα, όμως, σε μια εποχή κατά την οποία τα reality πουλάνε και στη μαγειρική με πρωταγωνιστές καλοχτενισμένα τυπάκια γεμάτα τατουάζ −με τις ευγενικές χορηγίες βουτύρων, ελαιολάδων και πολυμίξερ−, υπάρχουν μάχιμοι στις κουζίνες του πλανήτη, που καίγονται, κόβονται και υποφέρουν τα πόδια τους για να περάσουμε εμείς ευχάριστα. Και αυτοί, με ή χωρίς αστέρια, συνήθως κρατούν χαμηλά τους τόνους.
— Ποιο είναι το πιο σημαντικό συστατικό στην κουζίνα σου;
Τα δύο κύρια συστατικά της κουζίνας που κάνουμε, όπως πιθανότατα το αντιληφθήκατε κατά τη διάρκεια του δείπνου σας, θα έλεγα πως είναι η οξύτητα και η φωτιά. Λατρεύω τη φωτιά.
Μαγειρεύουμε πολύ σε ανοιχτή φωτιά, «καπνίζουμε» ψάρια, καίμε εξωτερικά διάφορα λαχανικά και πάντα μαγειρεύουμε στα κάρβουνα όλα τα κρέατα. Οι επιλογές που σου δίνει η φωτιά είναι απεριόριστες!
Επίσης, μεγάλο κομμάτι της μαγειρικής μου είναι η οξύτητα. Όταν δουλεύουμε πάνω σε ένα καινούργιο πιάτο, πάντα ρωτάω την ομάδα μου τι όξινο στοιχείο θα ταίριαζε στο τάδε πιάτο. Ίσως ένα χειροποίητο ξίδι ή κάτι σε μορφή πίκλας.
Πολλές φορές η φύση είναι αρκετά πιο ισχυρή και απλώς προσθέτουμε χυμό από κάποιο εσπεριδοειδές. Φωτιά και οξύτητα λοιπόν.
— Λένε ότι η γεύση είναι μνήμη. Ποιες είναι οι γευστικές σου αναμνήσεις; Ποιες επιρροές συναντάμε στα πιάτα σου;
Η γεύση είναι μνήμη σίγουρα. Θεωρώ πως όσο περισσότερες γευστικές αναμνήσεις έχεις τόσο περισσότερο βάθος αποκτάς ως μάγειρας. Γεννημένος στη Νέα Υόρκη και μένοντας στην Chinatown, σε διαμέρισμα ακριβώς πάνω από ασιατικό εστιατόριο, εξοικειώθηκα από πολύ μικρή ηλικία με αυτές τις γεύσεις και τις μυρωδιές, καθώς οι δικοί μου έφερναν πολλά ασιατικά φαγητά και προϊόντα στο σπίτι.
Επίσης, επιστρέφοντας στην Ελλάδα σε μικρή ηλικία και μεγαλώνοντας με τους αγρότες παππούδες μου, είχα την ευκαιρία να γευτώ πρώτης κλάσης λαχανικά και φρούτα.
Η γιαγιά μου ποτέ δεν αγόρασε σαλατικά ή φρούτα. Όλα ήταν από το χωράφι ή τον κήπο μας. Το farm to table δεν ήταν μόδα στο σπίτι μας αλλά καθημερινή συνήθεια.
— Η δημιουργία ενός καινούργιου πιάτου πόσο μπορεί να διαρκέσει;
Αυτή η διαδικασία μπορεί να είναι πολύ σύντομη. Μιλάω καθημερινά με προμηθευτές και farmers για τα προϊόντα που είναι στην εποχή και στην ακμή τους, κάτι που είναι πολύ σημαντικό. Από κει ξεκινάει η διαδικασία της δημιουργίας του πιάτου.
Μετά ρωτάω όλα τα μέλη της ομάδας μου −ακόμα και τον λαντζέρη μου, που, παρεμπιπτόντως, είναι φανταστικός μάγειρας− εάν κάποιος έχει κάτι να προσθέσει, κάποια μαρινάδα, μια σάλτσα, ένα ενδιαφέρον υλικό ίσως.
Βοηθάει και το γεγονός ότι όλοι προερχόμαστε από διαφορετικές χώρες. Στην κουζίνα μου έχω άτομα από Αμερική, Κίνα, Μπανγκλαντές, Γαλλία, Μεξικό. Καθένας έχει διαφορετική κουλτούρα και άλλες εικόνες όσον αφορά το φαγητό.
Το να δημιουργήσεις ένα καινούργιο πιάτο είναι σχετικά σύντομη διαδικασία. Το να το τελειοποιήσεις παίρνει πολύ χρόνο και ίσως να μη γίνει ποτέ. Μέχρι στιγμής θα έλεγα πως ίσως να έχω τελειοποιήσει ένα, μάξιμουμ δύο πιάτα! (γέλια)
— Πιστεύεις ότι απασχολεί πραγματικά τους πελάτες η πρώτη ύλη ή ότι αρκούνται στο τελικό αποτέλεσμα;
Πιστεύω ότι ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για την πρώτη ύλη και θέλουν να γνωρίζουν την προέλευση των προϊόντων, αλλά αυτό που πάντα θα μετράει είναι το τελικό αποτέλεσμα.
Στο Mumi, για παράδειγμα, έχοντας υπόψη πως η εκτροφή μοσχαριών είναι ίσως από τις πιο «σκοτεινές» και βρόμικες μπίζνες παγκοσμίως, έχουμε ενημερώσει τους τακτικούς πελάτες μας πως στα μενού μας δεν θα συμπεριλάβουμε ποτέ μοσχάρι, παρά μόνο πουλερικά από μικρές, επιλεγμένες φάρμες τις Γαλλίας και κυνήγια.
Βέβαια, δεν διαφωνώ πως μια πολύ καλή πρώτη ύλη, χωρίς την απαραίτητη προσοχή, ίσως δώσει ένα μέτριο έως κακό αποτέλεσμα.
— Ποιο θα είναι το μέλλον της γαστρονομίας;
Εκτός από τις μόδες των τελευταίων χρόνων (μοριακή κουζίνα, Νordic και πρόσφατα η κουζίνα του Περού), πάντα θα είναι επίκαιρη η υγιεινή κουζίνα κι εκεί πιστεύω πως βρίσκεται το μέλλον της γαστρονομίας. Όποιος μάγειρας κάνει υγιεινή κουζίνα θα είναι πάντα επίκαιρος, σε όποια εποχή και να βρίσκεται.
- Τελικά, είναι όλα δημιουργία;
Σίγουρα όχι. Πολλές φορές το μόνο που χρειάζεται είναι να είσαι ειλικρινής με τον εαυτό σου ως μάγειρας και να αφήσεις τη φύση να «δημιουργήσει»! Ένα ωραίο, ζουμερό σύκο του Σεπτεμβρίου, για παράδειγμα, απλώς θα το έκοβα και θα το έβαζα στο πιάτο, όπως είναι.
— Το βράδυ που έτρωγα στο Mumi άκουσα στο δίπλα τραπέζι να λένε «αυτός ο σεφ πάει για αστέρι». Θέλεις το αστέρι Michelin και αν ναι, πόση σημασία έχει;
Εάν το δεις επιχειρηματικά, το αστέρι έχει σημασία για κάθε εστιατόριο. Προσωπικά, πιστεύω πολύ στους ανθρώπους με τους οποίους δουλεύω, σε αυτό που κάνουμε και στην «κουλτούρα» που έχουμε ως ομάδα και θέλω να θεωρούμαστε από τους καλύτερους. Το αστέρι θα είναι απλώς μια επικύρωση αυτού που ακούσατε από το «διπλανό τραπέζι».
