Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
2

Θυμάμαι τους τραγανούς  ρεβιθοκεφτέδες που είχα δοκιμάσει πριν από αρκετά χρόνια στη Σίφνο, από τα χέρια μιας νοικοκυράς. Ήταν εξαιρετικοί, τόσο στη σύνθεση των υλικών όσο και στο τηγάνισμά τους, και ακόμη τους θυμάμαι. Τότε, βέβαια, ούτε εγώ, ούτε, πολύ περισσότερο, η Σιφνιώτισσα κυρά, μπορούσαμε να φανταστούμε ότι ο ταπεινός ρεβιθοκεφτές που κάλυπτε τις ανάγκες για ένα εύκολο και φτηνό έδεσμα θα κατάφερνε την πρώτη δεκαετία του 21ου πρώτου αιώνα, χρησιμοποιώντας και το εξωτικό πέπλο της μεσανατολίτικης γαστρονομίας, να γίνει το κορυφαίο στις προτιμήσεις αθηναϊκό street food.

Μιλάμε, προφανώς, για το φαλάφελ, ένα δημοφιλές έδεσμα της Μέσης Ανατολής, έναν κεφτέ που φτιάχνεται από ρεβίθια και έχει κατακλύσει κάθε γωνιά της Αθήνας, αφού έχει κατακτήσει ολοκληρωτικά τις ορέξεις του ελληνικού κοινού.

Μπορεί να ακούγεται απλοποιημένος, όταν τον αντιμετωπίζουμε ως έναν απλό κεφτέ, όμως στην πράξη θέλει τη μαστοριά του για να γίνει το περιζήτητο έδεσμα που, τυλιγμένο σε αραβική πίτα και με τη συνοδεία λαχανικών και διαφόρων σος, κάνει τους σιελογόνους μας να δουλεύουν. Για να μάθουμε τα μυστικά του, πήγαμε κατευθείαν στην πηγή. Συναντήσαμε στο café-bar εστιατόριο Off White, στην Αιόλου 10, τον σεφ Μαρσέλο, με καταγωγή από την Ιερουσαλήμ και σπουδές μαγειρικής στον Λίβανο και το Παρίσι, που ανέλαβε να μας μυήσει στα μυστικά του φαλάφελ, αλλά και στην ιστορία του.

Πρόκειται για φαγητό του δρόμου  που σε όλες τις χώρες της Ανατολής το τρώνε κυρίως για πρωινό και το συνοδεύουν με μαύρο τσάι. Το φαλάφελ ξεκίνησε ως φαγητό του φτωχού για την περίοδο της νηστείας. Τώρα το τιμούν ως ορεκτικό σε όλα τα πλούσια τραπέζια. Το λιβανέζικο και το συριακό φαλάφελ γίνεται αποκλειστικά από ρεβίθια και μπαχαρικά, είναι αφράτο και έχει χρυσαφί χρώμα, το αιγυπτιακό από κουκιά και είναι σκουρόχρωμο, ενώ μέσα στην πίτα προσθέτουν μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες τηγανητές και τουρσί.

Η λέξη «φαλάφελ» χρησιμοποιείται στη Συρία, τον Λίβανο, την Παλαιστίνη. «Τααμία» το λένε στην Αίγυπτο και «μπάκια» στην Υεμένη και στο Ομάν. Σε όλη την Ανατολή σερβίρουν το φαλάφελ με τουρσιά και απαραίτητα τουρσί ρέβα – χωρίς τουρσί ρέβα φαλάφελ δεν γίνεται. Η συνταγή που ακολουθεί είναι από την Ιερουσαλήμ, όπου συνηθίζουν να σερβίρουν το φαλάφελ μαζί με κουλούρι πασπαλισμένο με σουσάμι.  


 

Υλικά για 60 κομμάτια φαλάφελ

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

1 κ. ρεβίθια μεξικάνικα με φλούδα

1 ματσάκι μαϊντανό

½ ματσάκι κόλιανδρο

½ ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

1 πράσο

1 πράσινη πιπεριά

1 πιπεριά τσίλι

45 γρ. ρίγανη ξερή

50 γρ. ξερό κόλιανδρο

35 γρ. κύμινο

24 γρ. λευκό πιπέρι

4 σκελίδες σκόρδο

85 γρ. αλάτι

23 γρ. τζίντζερ σε σκόνη

25 γρ. μείγμα 6 μπαχαρικών (κανέλα, μαύρο πιπέρι, κύμινο, κάρι, κρεμμύδι σκόνη, γαρίφαλο τριμμένο)

½ κ.γ. baking powder

Εκτέλεση

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Μουλιάζουμε 24 ώρες στο νερό τα ρεβίθια και μετά τα σουρώνουμε. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με 1 κούπα νερό ή 2 παγάκια μέχρι να είναι μέτρια κομμένα και τα αδειάζουμε σε λεκάνη.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα λαχανικά μαζί (αν έχουμε μηχανή κοπής λαχανικών, τα περνάμε με τη σειρά) και τα αδειάζουμε στη λεκάνη με τα ρεβίθια.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Ανακατεύουμε με κινήσεις από κάτω προς το επάνω για να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά, μέχρι το χρώμα του μείγματος να γίνει πράσινο. Το μείγμα αυτό, χωρίς την προσθήκη των μπαχαρικών, μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη μέσα σε σακούλα για 4 μήνες και στην ψύξη για 5 ημέρες.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι η υφή του μείγματος να θυμίζει «τσίχλα». Τέλος, προσθέτουμε το baking powder, ανακατεύουμε και αφήνουμε δύο ώρες στο ψυγείο για να ξεκουραστεί.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Χρησιμοποιούμε τον κόφτη του φαλάφελ, που του δίνει και το σχήμα του.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Γεμίζετε τη βάση του κόφτη με μια κουταλιά από το μείγμα και, πιέζοντας το έμβολο, βγαίνει το φαλάφελ στρογγυλό. Αν θέλουμε, με το μικρό μας δάχτυλο κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο του, για να μη βγει ωμό μετά το τηγάνισμα.

Υπάρχει κόφτης που του δίνει σχήμα καρδιάς. Το μεγαλύτερο μέγεθος κόφτη είναι για το γεμιστό φαλάφελ με κρεμμύδι, σουμάκ και μυρωδικά και είναι αυτό που σερβίρεται στην Αίγυπτο, στο ραμαζάνι.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Σε μεγάλο τηγάνι Νο 28 ρίχνουμε 1 λίτρο ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο και σε μέτρια θερμοκρασία τηγανίζουμε τα φαλάφελ για 3-4 λεπτά. Δεν βάζουμε πολλά μαζί στο τηγάνι, για να μπορούμε να τα γυρίζουμε. Μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Σε αραβική πίτα απλώνουμε 1 κ.σ. χούμους και επάνω τοποθετούμε τρία φαλάφελ τα οποία  σπάμε με τα δάχτυλα και τα ραντίζουμε με σος ταχίνι. Προσθέτουμε 3 φέτες ντομάτα, αγγούρι κομμένο σε κύβους , πίκλα αγγουριού, φύλλα δυόσμου και άισμπεργκ ψιλοκομμένο που βγάζει γλύκα στη γεύση. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μαρούλι ψιλοκομμένο. Τέλος, πασπαλίζουμε με σουμάκ που έχει λεμονάτη γεύση.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Τυλίγουμε σε λαδόκολλα και πριν σερβίρουμε, το ζεσταίνουμε σε τοστιέρα για 1 λεπτό, για να μην ξεραθεί η πίτα.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Μπορούμε να σερβίρουμε τα φαλάφελ σε πιάτο και να τα συνοδέψουμε με σος ταχίνι, λαχανικά, φύλλα δυόσμου, πίκλα και αραβική πίτα.

Αν θέλουμε να δώσουμε ένταση στη γεύση, προσθέτουμε τσίλι σος που έχει δροσερή και πικάντικη γεύση.

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Το φαλάφελ στο μπέργκερ είναι χορταστικό, με έντονη, αρωματική γεύση και συνοδεύεται με σαλάτα λαχανικών.

Συνταγή για χούμους

Μουλιάζουμε για 12 ώρες στο νερό 1 κ. ρεβίθια ελληνικά, χωρίς φλούδα, μέχρι να φουσκώσουν. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που τα σκεπάζει και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, μέχρι να λιώσουν και να γίνουν αφράτα. Τα σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Τα χτυπάμε στο μίξερ με 150 γρ. λευκό ταχίνι, 1 κ.σ. χυμό λεμόνι, 1 κ.γ. αλάτι, 1 σκελίδα σκόρδο (αν θέλουμε, προσθέτουμε ½ κ.γ. κύμινο που το χρησιμοποιούν στη συριακή συνταγή). Μόλις γίνουν αλοιφή, βάζουμε το χούμους στο ψυγείο για 30 λεπτά, για να σφίξει. Σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο, ρεβίθια βραστά, κουκουνάρι, σουμάκ ή πάπρικα.

Συνταγή για σος ταχίνι (ταρατούρ)

Ανακατεύουμε μαζί 200 γρ. ταχίνι, 200 γρ. νερό, 2 κ.σ. χυμό λεμόνι, αλάτι, ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τη σος ταχίνι τη σερβίρουν στην Ανατολή και με το ψάρι.

Συνταγή σος ταχίνι και γιαούρτι

Ανακατεύουμε καλά 100 γρ. ταχίνι, 100 γρ. γιαούρτι σακούλας, 200 γρ. νερό, αλάτι, 2 κ.σ. χυμό λεμόνι, μαϊντανό ψιλοκομμένο.  

2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ