«TIRAMISU» ΣΗΜΑΙΝΕΙ «σήκωσέ με» ή, όπως θα λέγαμε στα αγγλικά, «cheer me up». Η original φράση είναι «Tireme sù» και πρόκειται για διάλεκτο της πόλης Τρεβίζο. Εκεί, στα βόρεια της Ιταλίας, λένε ότι δημιουργήθηκε η πρώτη εκδοχή αυτού του γλυκού το 1800, σε έναν οίκο ανοχής που κερνούσε τους πελάτες του επιδόρπιο με καφέ για να μπορούν, αν χρειαζόταν, να ανταποκριθούν το ίδιο βράδυ στα συζυγικά τους καθήκοντα. Όπως είναι φυσικό, το «αφροδισιακό» γλυκό χάθηκε μέσα στη σεμνοτυφία της εποχής, μέχρι που εμφανίστηκε στο μενού του εστιατορίου Le Beccherie, στο κέντρο του Τρεβίζο, γύρω στο 1955.
Εκείνη την περίοδο η γυναίκα του ιδιοκτήτη, η Άλμπα Καμπεόλ, γέννησε το πρώτο της παιδί και η πεθερά της, για να τη βοηθήσει να ξαναβρεί τις δυνάμεις της, της έφτιαχνε για πρωινό μια κρέμα zabaglione με καφέ. Η Άλμπα αποφάσισε να συμπεριλάβει το γλυκό αυτό στον κατάλογο του Le Beccherie και μετά από αμέτρητους πειραματισμούς με τον pastry chef της κατέληξαν στον συνδυασμό με μασκαρπόνε και παρουσίασαν περίπου το 1970 επίσημα το Tiramesù de Le Beccherie, το οποίο μέχρι σήμερα αποτελεί εμβληματικό πιάτο του εστιατορίου.
Πλέον το τιραμισού κάνει διεθνή καριέρα με πολλές παραλλαγές, μικρά twists ή κρυμμένα μυστικά από μεγάλους pastry chefs. Τρώγεται ως επιδόρπιο ή για πρωινό, γίνεται ακόμα και παγωτό και το βρίσκουμε παντού.
Πέρασαν δέκα χρόνια για να αρχίσει να εμφανίζεται στα ιταλικά νοικοκυριά –με την ονομασία Tiramisù– και ακόμα περισσότερα για να αρχίσει να κατακτά τις κουζίνες του κόσμου ως ένα επιδόρπιο με βελούδινη υφή, ανάλαφρη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμα καφέ. Η αυθεντική συνταγή περιέχει πολύ λίγα συστατικά –σαβαγιάρ, κρόκους αυγών, ζάχαρη, εσπρέσο, μασκαρπόνε και σκόνη κακάο–, αλλά πλέον το τιραμισού κάνει διεθνή καριέρα με πολλές παραλλαγές, μικρά twists ή κρυμμένα μυστικά από μεγάλους pastry chefs.Τρώγεται ως επιδόρπιο ή για πρωινό, γίνεται ακόμα και παγωτό και το βρίσκουμε παντού: από φούρνους και αρτοποιεία μέχρι ζαχαροπλαστεία και fine dining εστιατόρια. Διαλέξαμε κάποιες από τις καλύτερες εκδοχές που βρίσκεις στην Αθήνα και δηλώνουμε υπεύθυνα πως σε αυτή την πόλη τιμάμε το τιραμισού όπως του αξίζει.
Cupola
Το τιραμισού στο Cupola είναι το κατάλληλο τελείωμα σε ένα ιταλικό γεύμα. Έρχεται σε στρογγυλή μορφή, σαν ατομική τούρτα που ξεχειλίζει από την αφράτη κρέμα. Η συνταγή είναι η παραδοσιακή, με μασκαρπόνε, αυγά και σιρόπι Μαρσάλα. Μόνο που εδώ στο σερβίρισμα περιχύνεται μπροστά σου με ένα φλιτζάνι εσπρέσο που μόλις βγήκε από τη μηχανή και κρατάει όλα του τα αρώματα. Τα σαβαγιάρ μαλακώνουν επιτόπου με τον ζεστό καφέ, τόσο όσο χρειάζεται για να κόψεις την πρώτη μπουκιά.
Ευφορίωνος 13, Παγκράτι, 210 7104040
La Jacka
Στο σύμπαν του Jackaroo μόλις προστέθηκε ένα spot αφιερωμένο στην pasta και μάλιστα με ένα μενού συγκεκριμένο, που δεν παρεκκλίνει από τη street food ταυτότητά του: ζυμαρικά, αραντσίνι και μοναδικό τιραμισού. Στον κατάλογο προσφέρονται τρεις παραλλαγές για να διαλέξεις: η κλασική συνταγή με αφράτη κρέμα, σαβαγιάρ ποτισμένο με αρωματικό καφέ και επικάλυψη κακάο, μια εκδοχή με Nutella μέσα στην κρέμα μασκαρπόνε, σαβαγιάρ με σιρόπι και επικάλυψη με μπόλικη Nutella, και μια συνταγή Pistachio με κρέμα φιστικιού, σαβαγιάρ με καφέ και τραγανή ψίχα ξηρού καρπού. Αν νομίζεις ότι μπορείς εύκολα να επιλέξεις, γελιέσαι.
Καραΐσκου 117, Πειραιάς, 695 7505352
Ovio
Εδώ σερβίρεται μια παραλλαγή που ταιριάζει με την όλη φιλοσοφία της cucina contemporanea την οποία πρεσβεύει το Ovio. Τα σαβαγιάρ ποτίζονται με ένα μείγμα από εσπρέσο, τσίπουρο και Disaronno, αποκτώντας ένα άρωμα στο οποίο ισορροπεί το ελληνικό απόσταγμα με τις νότες πικραμύγδαλου. Αυτά τοποθετούνται σε μια βάση από καραμέλα βουτύρου και πάνω τους προστίθεται μια μπάλα παγωτό καφέ. Το γλυκό «χτίζεται» γύρω γύρω με την κρέμα μασκαρπόνε και τελειώνει με φύλλα μαρέγκας, topping καραμέλας και φυσικά σκόνη κακάο. Το τιραμισού που φτιάχνει ο σεφ Τάσος Θεοτόκης είναι από εκείνα που σε σημαδεύουν βαθιά.
Απόλλωνος 4, Αθήνα, 210 7102020
Brera
Ο Σικελός σεφ Πίνο Σατσέρι περιγράφει καλύτερα απ’ όλους το τιραμισού που φτιάχνει στο Brera. Όπως λέει, στη συνταγή του δικού του γλυκού με την πλούσια, βελούδινη υφή χρησιμοποιεί κρασί Μαρσάλα που έρχεται από τη Σικελία και συγκεκριμένα από το Τράπανι. Σερβίρεται σε ανοξείδωτο μπολ και τρώγεται χωρίς να το καταλάβεις, αφού στο τέλος μένει μόνο μια ευχάριστη επίγευση που δεν σε βαραίνει.
Πλ. Αγίας Ειρήνης 8, Αθήνα, 210 3236711
Brunello
Στο ιταλικό της Λουκιανού ο pastry chef Γιάννης Καλδάνης δημιουργεί ένα τιραμισού με χειροποίητη πραλίνα φιστικιού και σαβαγιάρ ποτισμένα σε ένα δικό του εκχύλισμα εσπρέσο. Οι κρέμες μασκαρπόνε –που συνδυάζονται με την πραλίνα– είναι δυο ειδών, μια πιο σταθερή και μια γκανάς που μπαίνει από πάνω και είναι πιο ανάλαφρη. Το γλυκό έρχεται στον πελάτη μέσα σε ατομικό τσέρκι και ξεφορμάρεται μπροστά του, αφήνοντας την γκανάς να ξεχυθεί. Από πάνω πουδράρεται με κακάο Βενεζουέλας και καραμελωμένο φιστίκι Αιγίνης που σπάει στα δόντια καθώς απολαμβάνεις τη βελούδινη κρέμα.
Λουκιανού 21β, Κολωνάκι, 210 7248889
Zuccherino
Το Zuccherino από την πρώτη στιγμή που άνοιξε το πρώτο του κατάστημα στο Παλαιό Φάληρο έδωσε ιδιαίτερη σημασία στο τιραμισού, γι’ αυτό και παραμένει ένας από τους μπεστ σέλερ κωδικούς του. Η δε συνταγή δεν άλλαξε ποτέ και μέχρι σήμερα φτιάχνεται με γνήσιο μασκαρπόνε, έναν καλό εσπρέσο και μια κρυφή «γουλιά» μαυροδάφνης στην κρέμα του, που κάνει όλη τη διαφορά. Μπορείς να αγοράσεις ατομικό κομμάτι ή οικογενειακή τούρτα (για κάποιους θεωρείται κι αυτή ατομική εκδοχή). Αν είσαι φαν, να δοκιμάσεις και το τιραμισού παγωτό, που είναι επίσης πολύ ιδιαίτερο.
zuccherino.gr
Σαν Ζάχαρη
Το ζαχαροπλαστείο της Νέας Ιωνίας φτιάχνει ένα τιραμισού με χειροποίητο μασκαρπόνε που ετοιμάζουν στο εργαστήριο. Αυτό είναι το μεγάλο μυστικό που αλλάζει τη γεύση και την κάνει ακόμα πιο πλούσια και γεμάτη, όπως στα περισσότερα γλυκά τους, που είναι εντελώς μαμαδίστικα. Έπειτα, τα σαβαγιάρ είναι τα σωστά, τα ιταλικά, που δεν μουσκεύουν αμέσως, κρατώντας το εσωτερικό τους όσο στεγνό χρειάζεται, και ο καφές είναι ένας δυνατός εσπρέσο που αφήνει το άρωμά του να συνδυαστεί με την αφράτη κρέμα. Εδώ φτιάχνουν και μια δεύτερη εκδοχή κάθε Χριστούγεννα, στην οποία για βάση χρησιμοποιούν πανετόνε.
Ελευθερίου Βενιζέλου 119, Νέα Ιωνία, 210 2724460
Le Greche
Δεν γίνεται να μιλάμε για τιραμισού και να μην αναφερθούμε στο gelato που φτιάχνουν στα ζαχαροπλαστεία Le Greche, ένα ιταλικό παγωτό που κρύβεται μέσα σε pozzetti, είναι χειροποίητο και φτιάχνεται με αγνές πρώτες ύλες. Η γεύση τιραμισού είναι μια από τις καλύτερες που μπορείς να δοκιμάσεις και συνδυάζει την αυθεντική γεύση του μασκαρπόνε και το άρωμα του καφέ με λικέρ Kahlua, ενώ μέσα συναντάς κομμάτια από pan di spagna, ένα ιταλικό παντεσπάνι που μπλέκεται με το αφράτο παγωτό και λιώνει στο στόμα μαζί του.
Μητροπόλεως 16, Αθήνα, 216 7006458
Φλέιβορ
Το τιραμισού του Φλέιβορ σερβίρεται σε ατομικό μπολάκι και όσοι το έχουν φάει λένε ότι είναι από τα καλύτερα που έχουν δοκιμάσει – μαζί κι εμείς. Απαλή μους μασκαρπόνε στέκεται πάνω σε αφράτα μπισκότα σαβαγιάρ βουτηγμένα σε ένα mix από εκλεκτό εσπρέσο και λικέρ καφέ. Πασπαλίζεται με κακάο και αποτελεί διαχρονική συνταγή, ειδικά για όσους μένουν πιστοί στην παράδοση.
Νίκης 10, Αθήνα, 210 3237736
Signora
H Signora είναι ένα ιταλικό γλυκοπωλείο και εννοείται πως εδώ θα βρεις μια από τις πιο νόστιμες εκδοχές του τιραμισού. Μάλιστα, θα το πάρεις στο χέρι σε πλαστικό κυπελλάκι γιατί, όπως λένε οι τρεις ιδιοκτήτριες, αυτό το γλυκό μπορείς να το φας και για πρωινό! Μαζί με την παραδοσιακή συνταγή η Signora δημιουργεί και μια ανοιξιάτικη βερσιόν με φράουλες. Στο Strawberry Tiramisu τη θέση του καφέ παίρνει η φράουλα, αφού το μασκαρπόνε εμπλουτίζεται με φυσικό εκχύλισμα του φρούτου που του δίνει ένα απαλό ροζ χρώμα, τα σαβαγιάρ μουσκεύονται σε φίνο λικέρ φράουλας και από πάνω προστίθενται φρέσκα κομμάτια φράουλας που ολοκληρώνουν μια δημιουργία στην οποία ισορροπούν προσεκτικά τα αρώματα και η γεύση. Είναι μια παραλλαγή που στέκεται επάξια δίπλα στο αυθεντικό γλυκό.
Κάλβου 63, Αθήνα, 6945 950772
