Η ΝΗΣΤΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΠΡΑΞΗ ΠΙΣΤΗΣ, βεβαίως στη θεία χάρη του Εσταυρωμένου και του αναστημένου θεανθρώπου, αλλά και στην αντοχή και την αξία των αυθεντικών υλικών της μεγαλοδύναμης φύσης, τα οποία μπορούν να θρέψουν και να ευχαριστήσουν το σώμα, όσο και η πίστη το πνεύμα και την ψυχή. Η νηστεία μπορεί να είναι μια φιλοσοφία για το φαγητό αλλά και ένα στυλ όσο το δυνατό πιο φυσικής ζωής στους μοντέρνους καιρούς μας.
Τέσσερις σαλάτες με ατόφια υλικά, όπως ακριβώς τα προσφέρει η φύση ή με μόνη την επεξεργασία της συντήρησής τους, και ένας μεζές μάς μυούν στη γεύση και τη σκέψη της Μεγάλης Εβδομάδας. Μάλιστα, η μία από τις σαλάτες μπορεί να εξελιχθεί και σε μαγειρεμένο φαγητό.
Τα Μήλα των Εσπερίδων δεν έχουν αξία μόνο γιατί είναι «χρυσά» αλλά και γιατί διασώζουν στους μοντέρνους καιρούς μας, χωρίς να τις εξωραΐζουν κρύβοντάς τες κάτω από το γλυκό, φυσικές γεύσεις που έχουμε απεμπολήσει από το τραπέζι μας.
Μας τις σύστησε η κυρία Λαμπρινή, βάζοντάς μας σε έναν κόσμο που αναζητά ό,τι καλύτερο μπορεί να προσφέρει κάθε υλικό για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Στο Καρρόκι της Βορείου Ηπείρου δεν βιάζονται να δουν τις ντομάτες να κοκκινίζουν από τα χάδια του ήλιου, αλλά έχουν βρει τρόπο να τις απολαύσουν πράσινες, και μάλιστα αυτή η απόλαυση να κρατά μέχρι και έξι μήνες. Τις παστώνουν για να τις νοστιμέψουν και να τις συντηρήσουν. Κόβουν την ντομάτα στα τέσσερα και ανάμεσα στα τεταρτημόρια βάζουν μια κουταλιά της σούπας αλάτι. Αραδιάζουν τις ντομάτες σε σκεύος, προσθέτουν αλάτι και τις πατικώνουν με μια μεγάλη πέτρα, ώστε να βυθίζονται μέσα στα υγρά που εκλύουν. Αρκούν οκτώ μέρες για να είναι έτοιμες να πάρουν τη θέση τους σε μια πρωτότυπη σαλάτα.
Μας την έφτιαξε η ίδια η κυρία Λαμπρινή. Οι ντομάτες στη μέση και γύρω τους ροδέλες πράσου, πράσινες χαρακτές ελιές και «σπορίες» –«φελά» τις είπε εκείνη– πορτοκαλιού, αρτυμένες με ελαιόλαδο. Αν το καλοσκεφτείς, αυτά τα υλικά δημιουργούν μια μουσική από αλμυρές, γλυκές και γλυκόξινες νότες. Οι ντομάτες, ελαφρώς ξινές από φυσικού τους, αν και ξαρμυρισμένες με δυο-τρία νερά αποβραδίς, διατηρούν την επιθετικότητά τους, που τη διασκεδάζει η γλυκύτητα του πράσου, η νοστιμιά των αρωματισμένων με λεμόνι και άνηθο ελιών, και η ρευστή, γλυκόξινη αίσθηση του πορτοκαλιού.
Η γλυκύτητα του πράσου και οι γεύσεις των άλλων υλικών αναδεικνύονται περισσότερο όταν μαγειρευτούν. Ελαιόλαδο στο τηγάνι, όπου μαραίνονται οι λεπτές ροδέλες του πράσου. Μετά μπαίνουν τεμαχισμένες οι ξαρμυρισμένες ντομάτες και μαγειρεύονται μέχρι να σωθούν τα υγρά τους και ο χυμός του πορτοκαλιού. Το καινούργιο στοιχείο που εμπλουτίζει το φαγητό και δεν είχε η σαλάτα είναι η γλυκιά πάπρικα.
Στο Καρρόκι αγαπούν ιδιαιτέρως τη γλυκιά πάπρικα, και βέβαια την παρασκεύαζαν μόνοι τους από πιπεριές Φλωρίνης που καλλιεργούσαν οι ίδιοι. Τις στέγνωναν κρεμασμένες σε αρμαθιές και τις κονιορτοποιούσαν χτυπώντας τες μέσα στο «ντρουμπέκι» (ξερός κορμός πλατάνου που τον έσκαβαν και τον έκαναν γουδί), όρθιοι, με έναν μακρύ κόπανο. Αλλά και όταν ήταν φρέσκιες, τις μετέτρεπαν σε έναν ορεκτικό μεζέ, κόβοντάς τες απλώς σε λωρίδες και βράζοντάς τες σε χοχλαστό νερό. Μετά τις τακτοποιούσαν σε σκεύος, αρτυμένες με ελαιόλαδο και ξίδι, και καρυκευμένες με σκόρδο, μαϊντανό και ρίγανη.
Τα Μήλα των Εσπερίδων δεν έχουν αξία μόνο γιατί είναι «χρυσά», αλλά γιατί διασώζουν στους μοντέρνους καιρούς μας, χωρίς να τις εξωραΐζουν κρύβοντάς τες κάτω από το γλυκό, φυσικές γεύσεις που έχουμε απεμπολήσει από το τραπέζι μας. Κι όμως, το πικρόγλυκο του γκρέιπφρουτ, το στυφό του καθαρισμένου κοτσανιού της αγκινάρας, το ατόφιο ξινό του κιτρολέμονου, το γλυκόξινο της φράουλας, περιβεβλημένα από κρυσταλλικό θαλασσινό αλάτι του βράχου και άρωμα δυόσμου, είναι γευστικός πλούτος.
Αυτή την πανδαισιακή συνάντηση των φρέσκων γεύσεων στον ορεινό Αποκόρωνα των Χανιών την είπαν «εσμιγιά» και πίνουν πολλές ρακές στη χάρη της. «Εσμιγιά» θα πει συνάντηση, συνεύρεση του παντζαριού, του πορτοκαλιού σαγκουίνι, του μήλου, της άγριας ρόκας, της μυζήθρας (όταν δεν είναι νηστεία), με το σκόρδο, τα καρύδια, το ελαιόλαδο και το ξίδι.
Και κάπου εδώ, στην αρχή του προοιμίου του επερχόμενου καλοκαιριού, της άνοιξης της φύσης και των ψυχών, αποσφραγίζουμε τη γεύση του προηγούμενου που κρατήσαμε καλά φυλαγμένη σε βάζα για να έχουμε να θυμόμαστε όλο τον χειμώνα, για να συνθέσουμε μια συμφωνία με τουρσιά: αγγουράκια αρωματισμένα με άνηθο και σέλινο, γλιστρίδα, κρίθαμα, αγκινάρες από την Τήνο, στήμονες των φρέσκων κρεμμυδιών –που στο νησί τούς λένε «παπάκους»–, ρόγες σταφυλιού σταφίδα και λιαστά ντοματάκια με σκόρδο, ταιριαστά και με τα γευστικά μυστήρια της Μεγάλης Εβδομάδας.
