Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος έχει αποδειχτεί ένας από τους σημαντικότερους σεφ της γενιάς του, αφηγητής ιστοριών και μάστορας της γευστικής μνήμης που ξέρει πώς να τη μεταφέρει στο σήμερα. Η μαγειρική του γλώσσα είναι ιδιοσυγκρασιακή, ευφυής και βαθιά προσωπική και αυτό έχει χαρακτηρίσει την πορεία του, που εντοπίζεται στον σύγχρονο μαγειρικό χάρτη της χώρας, από τη Τομάτα της Σαντορίνης και τη Βιτρίνα στου Ψυρρή μέχει το εμβληματικό Αριστερά Δεξιά του Ρουφ και στο Απλά Αριστερά Δεξιά που ακολούθησε. Και από εκεί στη Νέα Ερυθραία και τη Χαλκιδική, όπου για χρόνια η θρυλική Τομάτα του ήταν σημείο αναφοράς.
Σε κάθε στάση, ο Καραμολέγκος έχτιζε ένα γευστικό αφήγημα που δεν επαναλαμβανόταν, αλλά εξελισσόταν. Στη Μεσσηνία βρέθηκε όταν συνεργάστηκε με το Costa Navarino, που τελικά τον κράτησε. Όταν ο κύκλος έκλεισε, αποφάσισε να ριζώσει στη Γιάλοβα, όπου άνοιξε το Anama, το οποίο μετράει ήδη πέντε χρόνια ζωής και ωριμότητας. Δεν ξέρουμε αν του έλειψε ποτέ πραγματικά η Αθήνα. Το βέβαιο είναι ότι έλειψε εκείνος από εμάς. Και τώρα, η επιστροφή του στο κέντρο της πόλης, στην Αίγλη του Ζαππείου, που έγινε το νέο all-day fine dining εστιατόριο Zappa, δημιουργεί προσδοκίες. Μαζί του είναι οι Βίκτωρας Κουρούπης, Ντενίσα Βαρχόλοβα και η μόνιμη συνεργάτις του, Γεωργία Παπαϊωάννου.
Ο Χρύσανθος έχει έναν μοναδικό τρόπο να σε ξαφνιάζει νόστιμα με τις απρόσμενες πινελιές του από Μαρόκο, Τυνησία, Αλγερία, κρατώντας πάντα με μαγικό τρόπο την ισορροπία.
Η σάλα του Zappa είναι εντυπωσιακή, με καλόγουστα έπιπλα και μοντέρνα φωτιστικά. Η θέα στη δράση της κουζίνας είναι σχεδόν κινηματογραφική. Η ημικυκλική μπάρα μπροστά προσφέρεται για φαγητό και χάζι. «Αξίζει να δώσουμε αίγλη σε αυτό το εστιατόριο που είναι στο κέντρο μεν, αλλά είναι ήσυχο», λέει ο Χρύσανθος και προσθέτει: «Ο χώρος δίνει τη δυνατότητα για privé dinner και lunch. Το πρωί έρχεσαι για καφέ και σάντουιτς, ενώ το μεσημέρι θα προστεθούν στο μενού και μαγειρευτά». Οι μεγάλες τζαμαρίες προσφέρουν μοναδική θέα στο γοητευτικό Ζάππειο, ειδικά το βράδυ, στο φως του φεγγαριού.
Με το που παίρνεις θέση, το ευγενικό προσωπικό θα φροντίσει να καταλάβεις τι σημαίνει φιλοξενία. Το μενού προσφέρει ιδέες για πιάτα που ξεχειλίζουν νοστιμιά. Στο τραπέζι έρχεται μια πιατέλα με καψαλισμένες φέτες ψωμί προζυμένιο και σίκαλης, ραντισμένες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τη Μεσσηνία, ελιές Καλαμών και Χαλκιδικής, ένα κλαράκι ρίγανη και δίπλα μια κατακόκκινη πινελιά πυκνός πελτές (€4,50), σαν ζωγραφιά – ο σεφ δεν σε αφήνει να ξεχάσεις ότι για τον Σαντορινιό Χρύσανθο ο πελτές ντομάτας αποτελεί βαθιά παιδική ανάμνηση. Με την πρώτη μπουκιά σε κατακλύζουν τα αρώματα από λέμονγκρας, τσίλι και τζίντζερ. Απαλός στην υφή, με βαθιά ντοματένια νοστιμιά και διακριτικές γλυκές νότες, είναι εθιστικός, ζωντανεύει τις αισθήσεις.
Για το καλωσόρισμα ακολουθεί μια διαφορετική ψαρόσουπα, όπως την εμπνεύστηκε ο σεφ, με καρπάτσιο από χτένια, κυδώνια, πορτοκαλί αυγά αχινού, σφυρίδα, φύκια και σαλικόρνια· προστίθεται ζεστός διαφανής ζωμός ντομάτας με ζωμό σφυρίδας. Κουταλιά κουταλιά βυθίζεσαι στη συγκινητική θαλασσινή νοστιμιά του ψαροζωμού, που θα μπορούσα να τρώω καθημερινά.
Στη συνέχεια, οι γαρίδες και οι αγκινάρες σχάρας με βινεγκρέτ λάιμ, μέλι, μουστάρδα Ντιζόν και τσερμούλα (μαροκινός συνδυασμός μπαχαρικών και φρέσκων μυρωδικών) διακοσμούνται με πλατύφυλλο βασιλικό (€24). Κάθε πιρουνιά αποκαλύπτει θεσπέσια γεύση. Ο τρόπος που εναλλάσσονται οι υφές στη γλώσσα είναι συναρπαστικός. Ο Χρύσανθος έχει έναν μοναδικό τρόπο να σε ξαφνιάζει νόστιμα με τις απρόσμενες πινελιές του από Μαρόκο, Τυνησία και Αλγερία, κρατώντας πάντα με μαγικό τρόπο την ισορροπία.
Από τα κυρίως, το ποσέ φιλέτο σφυρίδας σε σάλτσα μπιάνκο συνοδεύεται με πατάτες Ντοφινουάζ με αυγοτάραχο, βούτυρο και σάλτσα λεμονιού (€52), ένας συνδυασμός που προκαλεί κύματα ευχαρίστησης – η απόλαυση μεγιστοποιήθηκε με την επιλογή του κρασιού Dum Vinum Sperum από τον σομελιέ Αλέξανδρο Τσάλα. Το σιγομαγειρεμένο χοιρινό με σελινόριζα, πράσο, σέλερι, λαγόχορτο, τσιμιτσούρι και αυγολέμονο (€32) είναι ποίημα: καθαρή γεύση, αρώματα, υφές, όλα μαγειρεμένα με ακρίβεια. Ήπια πικάντικες μπουκιές βαθιάς νοστιμιάς.
Ο ανήσυχος σεφ μαγειρεύει τον κόκορα σε σάλτσα από γλυκό σέρι, πιπέρι και κακάο και τον θρονιάζει πάνω σε ζυμαρικό φρέγκολα. Πιάτο δουλεμένο με υπομονή και πάντα σε ισορροπία, καθώς η γλύκα του σέρι κοντράρει ιδανικά το κακάο. Άλλωστε, αυτή ήταν και η ιδέα του Χρύσανθου, να συνδυάζει το πληθωρικό με το απρόσμενο. Πιάτα που φαίνονται ανεπιτήδευτα, όμως σε κάθε μπουκιά αποκαλύπτουν τη βαθιά γευστική αντίληψη του σεφ.
Το επιβεβαιώνω τρώγοντας tarte tatin με μήλα και δίπλα παγωτό δάφνης, ίσως την ωραιότερη που έχω φάει. Ο Χρύσανθος κάθεται απέναντί μου και βρίσκω την ευκαιρία να τον ρωτήσω πώς του ήρθε η ιδέα να φτιάξει παγωτό δάφνης. «Όταν ζεις στην επαρχία, βρίσκεις υλικά. Είναι η γη της επαγγελίας για έναν μάγειρα. Χορταρικά, ντομάτες, λαχανικά, μυρωδικά, όλα με καλούν να τα βάλω στην κουζίνα μου. Όταν έκοψα τα φύλλα της δάφνης από τον κήπο, η μυρωδιά της μου έδωσε την ιδέα για το παγωτό», εξηγεί ο σεφ και συνεχίζει: «Πιστεύω ότι οι σχολές μαγειρικής θα έπρεπε να είναι στην επαρχία. Οι μάγειρες καλό θα είναι να συζητούν περισσότερο με τους παραγωγούς». Στον χώρο του Zappa θα απολαύσεις κοκτέιλ στο μπαρ που έχει αναλάβει ο καλός γνώστης των κλασικών κοκτέιλ Θοδωρής Πύριλλος, αλλά και κρασί στο wine bar, με μια εξαιρετική λίστα από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα.
Zappa, Κήπος Ζαππείου, 214 4099800
