ΟΙ ΜΥΛΟΠΕΤΡΕΣ ΕΙΝΑΙ το θεμέλιο της μεσογειακής διατροφής, που πάει να πει της υγιεινής, αισθαντικής, μακρόσυρτης ζωής, που προσομοιάζει σε γιορτή. Πριν από πολλά χρόνια, η ενέργεια του ανέμου –που τώρα την ξορκίζουμε όταν επιδρά στις σύγχρονες ανεμογεννήτριες– άλεθε το σιτάρι και το έκανε αλεύρι και μετά ψωμί. Αλλά τόσα χρόνια πίσω, η ενέργεια του αλόγου γύριζε τις μυλόπετρες, οι οποίες συνέθλιβαν τον ελαιόκαρπο. Ο ελαιοπολτός κλεινόταν σε τσόχινους «φακέλους» και οι άνθρωποι έβαζαν όλη τους τη δύναμη στην πρέσα, τραβώντας το παλάγκο, για να σφίξουν τα πανιά και να κάνουν το λάδι να τρέξει.
Χίλιοι συμβολισμοί κρέμονται σαν τάματα από τα κλαδιά του ελαιόδεντρου, που στο Αιγαίο ταυτίζεται με το ηρωικό ελάχιστο που δίνει έναν μεγάλο αγώνα για να προκόψει και να καρπίσει.
Τώρα δεν υπάρχουν πια μυλόπετρες στα ελαιοτριβεία, αλλά μια τεράστια μηχανή που στα σπλάχνα της λειτουργούν αθέατα όλα αυτά που για εμάς τα παιδιά ήταν θέαμα. Μένουν όμως ίδιες, σχεδόν αθάνατες, η είσοδος και η έξοδος της μηχανής, οι άγιες ελιές και ο χρυσοπράσινος μικρός καταρράκτης του φρέσκου λαδιού, πάντα ευλογημένος σαν θρησκευτικό Μυστήριο, που ρέει στους αιώνες των αιώνων. Στο ελαιοτριβείο εξακολουθεί να πραγματοποιείται μια ιεροτελεστία, γιατί το ελαιόλαδο, ακόμη κι όταν όλα αλλάζουν γύρω μας, παραμένει το ιερό ευχέλαιο της ζωής μας.
Οι άνθρωποι που ήλθαν κατατρεγμένοι από τα μέρη του Πόντου, έφεραν μαζί τους –εκτός από την αρχαία μουσική της γλώσσας τους– και την αυθεντικότητα της διατροφής τους. Έλεγαν ότι αν έχεις στην κουζίνα σου τα προϊόντα της μυλόπετρας, αλεύρι και λάδι, και της θάλασσας, το αλάτι, δεν θα πεινάσεις ποτέ: «Πίσον πισία και φα». Φτιάξε πισία και φάε. Τα πισία είναι απλά τηγανόψωμα ή και πιο πολύπλοκα, γεμιστά, με τυρί λόγου χάρη, αλλά πάντως στοιχειώδη της φτωχικής κουζίνας. Έδεσμα συχνά τελετουργικό, που τιμούσε το πρώτο λάδι της χρονιάς, αμέσως μετά την «καψάλα», το καψαλισμένο στη φωτιά ψωμί, που βαφτιζόταν στο «άγουρο» πρωτόλαδο το οποίο, χρυσοπράσινο και πυκνό σε γεύση και υφή, άρχιζε να ρέει. Όπως και οι άνθρωποι του μεγάλου ελαιώνα της Μεσσηνίας, που τιμούσαν το φρέσκο λάδι τηγανίζοντας σε αυτό τις λαλαγγίδες, τηγανίτες από τα ίδια υλικά, με την προσθήκη χυμού λεμονιού, ενισχυμένες στο σερβίρισμα με –επίσης φρέσκο– πετιμέζι.
Χίλιοι συμβολισμοί κρέμονται σαν τάματα από τα κλαδιά του ελαιόδεντρου, που στο Αιγαίο ταυτίζεται με το ηρωικό ελάχιστο που δίνει έναν μεγάλο αγώνα για να προκόψει και να καρπίσει. Στο τέρμα της άγονης γραμμής, η ιδεολογία γίνεται τοπίο. Οι σουρεαλιστικοί κλάδοι των ελιών γέρνουν πίσω από τις ψηλές ξερολιθιές για να προστατευτούν από τη δυνατή τραμουντάνα που έρχεται από το πέλαγος, ώστε να εκμεταλλευτούν με την ησυχία τους την ελάχιστη δροσιά του χειμώνα, της άνοιξης και του καλοκαιριού, για να δέσουν τον φθινοπωρινό καρπό, που όσο μικροσκοπικός κι αν είναι, άλλο τόσο νόστιμος κατασταίνεται μέσα στην άλμη της ίδιας της θάλασσας ή μιας καλής προσομοίωσής της. Έτσι, τα «ελίδια», όπως τα λένε, θα είναι έτοιμα και θα περιμένουν το καλοκαίρι για να ταιριάξουν στον Εμπορειό με το χταπόδι.
Στο νησί ταιριάζουν λέξεις για να δημιουργήσουν μαντινάδες και υλικά για να συνθέσουν εμβληματικά φαγητά. Έτσι προκύπτουν γευστικές μαντινάδες. Απλά ταιριάσματα, με πολύπλοκο νόημα. Όπως αυτό του λιλιπούτειου καρπού της ελάχιστης νησιωτικής ελιάς με το πληθωρικό χταπόδι της μεγάλης θάλασσας. Το ανέδειξε ο Καίσαρας –περίπου όπως έκανε πανελλήνιο μουσικό άκουσμα τον παραδοσιακό «Αφούση» της Κάσου– και το φτιάχνει ο πατέρας του, ο Κίκης, στον «Εμπορειό». Χταπόδι βρασμένο και περασμένο στο τηγάνι με ελίδια, κρεμμύδια, λάδι και ξίδι. Τα βάζει όλα μαζί στο τηγάνι, τα πλοκάμια, τα κρεμμύδια κομμένα φέτες, τις μικροσκοπικές ελιές, τα σβήνει με ξίδι, καρυκεύει με πιπέρι και αφήνει το φαγητό να μελώσει. Μετά το σερβίρει με ρίγανη.
Τα ταιριάσματα του χταποδιού με τις ελιές παίρνουν βόρεια κατεύθυνση, πάντα εντός της επικράτειας των νοτίων Σποράδων. Μόνο που εδώ, στη Λέρο, οι ελιές δεν είναι μαύρες λιπόσαρκες, αλλά πράσινες τροφαντές. Το μαγειρεύει η Βαγγελιώ στην «Ψαροπούλα», στο Παντέλι. Βράζει ένα χταπόδι όσο χρειάζεται για να μπορεί να χωρίσει μετά τα πλοκάμια του. Καθαρίζει μπόλικα κρεμμύδια μικρά, ενάμισι κιλό, και τα τσιγαρίζει ολόκληρα σε ελαιόλαδο μαζί με κάμποσες σκελίδες σκόρδο, προσθέτοντας κάποια στιγμή και τα πλοκάμια του χταποδιού. Όλα μαζί τα σβήνει με ξίδι και ρίχνει επιπλέον φρέσκια ντομάτα, μια κουταλιά πελτέ, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, φύλλα δάφνης και λίγη ζάχαρη. Όταν το φαγητό θα είναι έτοιμο, προσθέτει και μια χούφτα πράσινες ελιές.
Στη δική μου εκδοχή του χταποδιού δεν κράτησαν πρώτο ρόλο μόνο οι ελιές, αλλά και το ίδιο το ελαιόλαδο. Βέβαια, πάντα κρατά τον πρώτο ρόλο –και κυριολεκτικά– αφού, κλασικά, από εκεί ξεκινάμε συνήθως να μαγειρεύουμε («τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο...»), αλλά με τον τρόπο αυτού του φαγητού η αρωματική παρουσία του είναι περισσότερο καταλυτική: έστησα στη φωτιά το βαθύ τηγάνι με ασυνήθιστα μπόλικο ελαιόλαδο –υπέθεσα ότι το έχει ανάγκη το φαγητό μου– και καθώς αυτό ζεσταινόταν, έριξα πέντε έξι χοντροκομμένες σκελίδες σκόρδο, τέσσερα φύλλα δάφνης, τέσσερα ακέραια κλωνάρια φρέσκο ροσμαρί κομμένα μόλις από τον «κήπο» του μπαλκονιού, έξι εφτά κόκκους μπαχάρι (γιατί τόσοι έπεσαν στη χούφτα μου), ξερό κόλιανδρο ολόκληρο, τριμμένη ρίγανη και ανθισμένο θυμάρι, ένα κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά, άλλο τόσο πάπρικα γλυκιά και ένα ακόμη κύμινο, μπούκοβο, βαλσάμικο με ρόδι και ξίδι από κρασί. Μετά τα πρώτα σημεία της επιθυμητής θερμοκρασίας, το κατέβασα και περιέχυσα με αυτό τις μικρές πατάτες, που ήδη είχα πλύνει πολύ καλά για να τις διατηρήσω με τη φλοίδα τους, και τις είχα βάλει σε ευρύχωρη λεκάνη για να μπορώ να ανακατέψω. Ξέπλυνα το τηγάνι με τον χυμό ενός λεμονιού και το πρόσθεσα κι αυτό στη λεκάνη με τις πατατούλες και το αρωματισμένο λάδι.
Έκοψα τα πλοκάμια του καθαρισμένου χταποδιού, κρατώντας κάποια ολόκληρα και τα άλλα χωρισμένα στα δύο. Την τεμαχισμένη «κουκούλα» και τα πλοκάμια τα έβαλα στη λεκάνη, προσθέτοντας δύο τριγωνικές συσκευασίες πελτέ ντομάτας, και ανάδευσα πολύ καλά μαζί με τις πατάτες. Άπλωσα ωραία την αρχική μορφή του φαγητού στο ταψί και το έβαλα στον προθερμασμένο φούρνο, όπου έπνεε αγέρας 150 βαθμών, με την προοπτική να μείνει εκεί επί δύο ώρες. Στη μία ώρα γύρισα τις πατατούλες και τα μέλη του χταποδιού και το ενίσχυσα με χαρακτές πράσινες νερατζολιές, αρωματισμένες και με σκόρδο, μπουμπούκια κάππαρης αλαρμιστά και λιαστές ντομάτες βασανισμένες και νοστιμισμένες από το επίμονο κοίταγμα του ήλιου του Αιγαίου. Τελικά το φαγητό ήταν έτοιμο είκοσι λεπτά πριν από τον προβλεπόμενο χρόνο της ολοκλήρωσής του, και μετά την ξεκούραση, στο σερβίρισμα, δέχτηκε ευχαρίστως να διευθετηθεί σε μια «λόντρα», όπως έλεγαν στο νησί τα πιάτα από την Αγγλετέρα των μέσων του 19ου αιώνα, φτάνοντας αισίως και επάξια στον προορισμό του, το τραπέζι μας.
Κολυμπάτες, ελίδια, κλαστάδες, σταφιδολιές, ψαρολιές, κουροπολιές, νερατζολιές (αυτές της προηγούμενης συνταγής που επαναφέρουν στο προσκήνιο το άρωμα των παραπεταμένων νεραντζιών των αστικών δρόμων), μικρά σύμβολα μεσογειακού πολιτισμού. Από κοντά και οι συντριμάδες ελιές, μια σοφή απόπειρα γευστικού εξωραϊσμού της πολύ φτωχικής κουζίνας, του στοιχειώδους της ζωής, εμβληματικού ελιόψωμου, ενσωματωμένες σε ένα καρβελάκι ή χωριστά. Πράσινες χαρακτές ελιές, τηγανισμένες σε ελαιόλαδο, καρυκευμένες με καυτερό μπούκοβο, μαζί με σκόρδο, πορτοκάλι, φρεσκοκομμένο ροσμαρί, ντοματάκια κομμένα στη μέση (για να βγάλουν ουσία), σβησμένα με ξίδι από κρασί και πασπαλισμένα με άγρια ρίγανη. Στο σερβίρισμα, τις συντριμάδες ελιές αρωματίζει με την παρουσία του ο φρέσκος κόλιανδρος.
Οι σπόροι του ξερού κόλιανδρου προϋπήρχαν στην επεξεργασία των φετινών ελιών που αγοράστηκαν από τη λαϊκή αγορά και χαράχτηκαν στο μπαλκόνι αστικού διαμερίσματος, με το πνεύμα του παραδοσιακού τροφοσυλλέκτη. Ο κόλιανδρος είναι ισχυρή ανάμνηση της δεύτερης μεγαλονήσου της καρδιάς μας στη Μεσόγειο, της Κύπρου. Είναι ο χαρακτηριστικός τρόπος με τον οποίο αρωματίζουν τις τσακιστές ελιές, μαζί με το αλάτι και τις φέτες του φρέσκου λεμονιού. Περίπου όπως τις φτιάξαμε φέτος κι εμείς, συν κλαδάκια άνηθο και ροσμαρί, χυμό λεμονιού και ξινό για να τις κρατά τραγανές. Οι χαρακτές ήταν ήδη έτοιμες –με την ελαφριά πικράδα των φρέσκων ελιών που μας ενθουσιάζει– σε έναν μήνα από τότε που τις καταστέσαμε, για να κρατήσει για όλον τον επόμενο χρόνο αυτή η εποχή-ενέργεια-λειτουργία της ελιάς.
