ΜΑΓΕΙΡΕΥΩ ΟΤΑΝ ΘΕΛΩ να διηγηθώ μια ιστορία αγάπης. Γιατί τέτοια είναι –αγαπητική έως και συναρπαστική– η συνάντηση με την Κύπρο. Από την πρώτη φορά, όταν ακόμη από τον αέρα, από το παράθυρο του θαλάμου διακυβέρνησης του αεροπλάνου, η επουράνια εικόνα της ανατολικής ελληνικής μεγαλονήσου –ξαπλωμένης να ταξιδεύει στα νερά της Μεσογείου– ήταν ίδια και απαράλλαχτη όπως εκείνη που βλέπαμε σχεδιασμένη στους χάρτες.
Και μετά, πατώντας στη «μακαρία γη», σε κάθε σου βήμα, όντως αισθάνεσαι ότι αυτός ο τόπος «τάχθηκε για να σου θυμίζει την πατρίδα», σε σημείο που να πείθεσαι ότι η Κύπρος μπορεί να είναι η ιδιαίτερη πατρίδα όλων των Ελλήνων. Αυτή την ιστορία θέλω να πω, μαγειρεύοντας αφέλια με πατάτες αντιναχτές και χοιρινό με κολοκάσι.
Το κρασί μπόλιασε για πάντα τη γεύση της Κύπρου, που, όσο κι αν είναι αυθεντικά μεσογειακή και ιδιαιτέρως ελληνική, έχει μπολιαστεί με την απλόχωρη πολυσυλλεκτικότητα της γέφυρας μεταξύ των πολιτισμών της Ανατολής που σταματά στην Κύπρο και της Δύσης που ξεκινά.
Αποκρυπτογραφούμε πάντα, σε κάθε ταξίδι μας, τη «γλυκεία χώρα Κύπρου», «συντροφιά» με τον Γιώργο Σεφέρη: «Όχι Ανατολή. Ένα μεσογειακό χρώμα περισσότερο»… Ναι, έτσι είναι, ιδιαιτέρως την ώρα που ο βασιλεμός του ήλιου χρωματίζει με τη μεσογειακή ώχρα τα τείχη της Παλιάς Γειτονιάς της Λευκωσίας. Και την ώρα του φαγητού, όταν κατά το αιώνιο μεσογειακό συνήθειο είναι μια μικρή καθημερινή (ή και μεγάλη κυριακάτικη) γιορτή, απόλαυσης, μοιρασμάτων, συντροφικότητας και επικοινωνίας. Πουθενά, κανένα στρωμένο τραπέζι δεν είναι πιο ομιλητικό για τη λειτουργία του φαγητού στη Μεγάλη Θάλασσά μας όσο ο κυπριακός μεζές, αυτή η συναρπαστική διαδοχή των είκοσι τεσσάρων μικρών πιάτων.
Λένε ότι η ιεροτελεστία του μεζέ γεννήθηκε μέσα στα αμπέλια, την εποχή που οι άνθρωποι με παγκοινιές (αλλού τις λένε αργαδιές) συνέδραμαν στις βαριές αγροτικές δουλειές του διπλανού τους, και όταν τελείωναν άπλωναν το λίγο φαγητό που έφερναν μαζί τους για να το απολαύσουν από κοινού. Έτσι το κρασί μπόλιασε για πάντα τη γεύση της Κύπρου, που, όσο κι αν είναι αυθεντικά μεσογειακή και ιδιαιτέρως ελληνική, έχει μπολιαστεί με την απλόχωρη πολυσυλλεκτικότητα της γέφυρας μεταξύ των πολιτισμών της Ανατολής που σταματά στην Κύπρο και της Δύσης που ξεκινά.
Η Κύπρος είναι γλυκιά, όπως το χιλιόχρονο κρασί της, η φημισμένη κουμανδαρία, από τις γηγενείς ποικιλίες Ξυνιστέρι και Μαύρο, και τη χημεία του ήλιου της ανατολικής Μεσογείου.
Οι άνθρωποι εδώ ακολουθούσαν πάντα με ενθουσιασμό την προτροπή που αναγραφόταν πάνω στην αρχαία κύλικα από το Μάριον, «χαίρε και πίει ευ». Τους ωθούσε προς τα εκεί το φημισμένο από την εποχή του Ομήρου δυνατό και «γλυκό κρασί της Κύπρου», το μετέπειτα «κυπριακό νάμα», καθώς το αποκαλεί ο Ευριπίδης τον 5ο π.Χ. αιώνα.
Και βέβαια ένα τέτοιο θεϊκό κρασί έχει επακόλουθα. Στα περίτεχνα ψηφιδωτά δάπεδα της ρωμαϊκής οικίας του Διονύσου του 2ου μ.Χ. αιώνα στην Πάφο σχεδιάζεται ψηφίδα-ψηφίδα η πρώτη παράσταση μεθυσμένων από το δυνατό κρασί στην Ιστορία. «Οι πρώτοι οίνον πιόντες» τρεκλίζουν στην άκρη της παράστασης με τον Διόνυσο και τον Ικάριο.
Το κρασί, μαγειρεμένο, δίνει αρωματικό και γευστικό παρόν στον χαρακτήρα των περισσότερων παραδοσιακών κυπριακών εδεσμάτων, αλλά στα αφέλια κρατά πρωταγωνιστικό ρόλο. Πολλοί θεωρούν τα κρασάτα αφέλια, αρωματισμένα με τους σπόρους του κόλιαντρου, ως μια από τις πιο χαρακτηριστικές γεύσεις της ανατολικής Μεγαλονήσου.
Όλα σε αυτό το φαγητό εκκινούν από το μαρινάρισμα των μικρών μερίδων του χοιρινού κρέατος –κατά προτίμηση πανσέτα ή σπάλα– στο κόκκινο ξηρό κρασί από την προηγουμένη του μαγειρέματος. Στένουν το τηγάνι με ελαιόλαδο και βασανίζουν σε αυτό το μαριναρισμένο κρέας μέχρι να εξωτερικεύσει τους χυμούς του. Όταν έρθει η καλή ώρα να εξαερωθεί η υγρασία, καταφθάνει ο κόλιαντρος, παρέα με το αλάτι, το πιπέρι και το κρασί της μαρινάδας.
Σκεπάζουν το φαγητό και το αφήνουν να ψηθεί σιγά-σιγά. Σερβίρονται και με πουργούρι (που πάει να πει πλιγούρι) ή και με πατάτες αντιναχτές, επίσης μαγειρεμένες με κόλιαντρο, ολόκληρες, με τη φλούδα τους, οι οποίες στη διάρκεια της παρασκευής τους σκεπάζονται και τινάζονται για να μεταγυρίσουν και να ροδίσουν ομοιόμορφα.
Ο κόλιαντρος μυρίζει Ανατολή, όπως και το κολοκάσι. Αυτή η κονδυλωτή ρίζα παίρνει εξωτικές διαστάσεις μέσα στη φαντασμαγορική αγορά της Λεμεσού, η οποία «εκρήγνυται» με χίλια χρώματα και αρώματα. Όπως και το μαγειρεμένο κολοκάσι με χοιρινό στο παραδοσιακό τραπέζι της «Αμπελοθέας» στις ρίζες του Τροόδους, στο Όμοδος, ένα από τα πλέον αντιπροσωπευτικά χωριά επάνω στους δρόμους του κρασιού.
Εκεί δοκιμάσαμε πρώτη φορά την «έκρηξη» του χοιρινού με το κολοκάσι, και βγήκαμε στους δρόμους της Αφροδίτης για να αναζητήσουμε τη συνταγή. Και πράγματι τη βρήκαμε στα μέρη που λατρεύουν την Αφροδίτη χιλιάδες χρόνια τώρα, στα μέρη της Πάφου, στο σπιτικό της κυράς τότε, αείμνηστης τώρα, Ανδριάνας, την οποία μας μετέδωσε η Άννα, η θυγατέρα της.
Απάλλασσε τα κολοκάσια από τη φλούδα τους, τα έπλενε και τα σκούπιζε με μια πετσέτα. Με αρκετή, ομολογουμένως, προσπάθεια, γιατί είναι σκληρά, τα τεμάχιζε με τη μύτη του μαχαιριού. Ζέσταινε το ελαιόλαδο και τσιγάριζε ελαφρά τις μικρές μερίδες του χοιρινού κρέατος, και τις κρατούσε στην άκρη. Το ίδιο έκανε και με τα κομμάτια του κολοκασιού, μέχρι να κοκκινίσουν ελαφρά και να αποσυρθούν και αυτά. Στο βάθος της κατσαρόλας άφηνε δυο-τρεις κουταλιές από το λάδι που τσιγάρισε τα δυο βασικά υλικά, για να κάνει το ίδιο και με το κρεμμύδι, μέχρι να ροδοκοκκινίσει και αυτό.
Μετά πρόσθετε το κρέας και το κολοκάσι που είχε κρατήσει κατά μέρος, και τα υπόλοιπα υλικά, τον χυμό της ντομάτας, τον ντοματοπελτέ και το σέλινο. Έψηνε σε χαμηλή φωτιά, και αν χρειαζόταν συμπλήρωνε νερό, τόσο όσο χρειαζόταν για να καλυφθεί το φαγητό, μέχρι να γίνει το κρέας και να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος συνέβαινε επιπλέον δέσιμο με τον χυμό του λεμονιού, το αλάτι, το πιπέρι και μερικές επιπλέον βράσεις. Γεύση-ανάμνηση που σε ακολουθεί ακόμη κι όταν αφήνεις τη «μούτη» του Ακάμα, στα εναέρια μονοπάτια πάνω από την ανατολική Μεσόγειο και μετά το Αιγαίο, και σε προτρέπει να επιστρέψεις.
