Κάποιοι γνωρίζουν καλά μια πιο ήσυχη πλευρά του Γκαζιού, γιατί την έχουν νυχτοπερπατήσει πολύ, όταν ακόμα λειτουργούσε εκεί, στο εγκαταλελειμμένο κτίριο του 53ου Νηπιαγωγείου Αθηνών, ένα μπαρ που (για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νεότεροι) είχε με έναν τρόπο κρατήσει τη διαρρύθμιση της παλιάς του χρήσης και οι θαμώνες του χόρευαν με μαύρες μουσικές.
Ήταν κάποτε κουλ να βγαίνεις στο Νηπιαγωγείο, που όμως δεν υπάρχει εδώ και καιρό, και έτσι μόνο οι γύρω κάτοικοι ξέρουν κατά πού πέφτει η Πλατεία Κουλούρη, η οποία μοιάζει λες και η Πειραιώς δεν είναι μια ανάσα μακριά της – τα τζιτζίκια δίνουν συναυλία και τα αυτοκίνητα που περνάνε από το σημείο είναι ελάχιστα.
Αυτό που εξακολουθεί να είναι κουλ είναι να τρώμε γρήγορα μεν, ποιοτικά δε, και είναι πολλοί εκείνοι που αντιμετωπίζουν το φαγητό της Feyrouz, που βγαίνει στη μικρή οδό Καρόρη του κέντρου, σαν να είναι της δικής τους μαμάς. Κι αν έχουμε χορτάσει με τα λαχματζούν και τα πεϊνιρλί της, με τις σούπες της και το ρύζι Βοσπόρου έντεκα χρόνια τώρα.
Υπάρχει λοιπόν ένας νέος λόγος που οδηγεί ξανά τους Αθηναίους στην Πλατεία Κουλούρη ή Περιβολάκια για τους ντόπιους.
«Αν ρωτήσεις έναν Αθηναίο τι είναι το κεμπάπ, θα σου πει πως είναι ένα κιμαδένιο πράγμα, κάτι σαν μπιφτέκι» – αλήθεια είναι αυτό. Το κεμπάπ όμως είναι τεχνική που περιγράφει την απευθείας επαφή του κρέατος με τη φωτιά, σαν να λέμε ψητό.
Όσοι γνωρίζουν τον Ανδρέα Κιλτσικσή του Feyrouz ξέρουν πως βρίσκεται σε μια συνεχή διαδικασία έρευνας γύρω από το φαγητό, που τον συνδέει με τις ρίζες της οικογένειάς του, η οποία κρατάει από την Αλεξανδρέττα της Αντιόχειας. «Μπορεί για τη μητέρα μου να είναι αυτονόητα όσα μαγειρεύει, αλλά από πού αντλεί όλες αυτές τις αναφορές; Το φαγητό της συνδέεται με κάτι πολύ μεγαλύτερο, κάτι που ανακάλυψα μέσα από το διάβασμα».
Μιλάει για τη λεβαντίνικη παράδοση και κουζίνα, που έχει ιστορία δυόμισι χιλιάδων ετών. «Στο πλαίσιο αυτού του ψαξίματος, είδα πως πράγματα που για μένα ήταν παιδικές αναμνήσεις δεν τα βρίσκω εύκολα και όπως πρέπει στην πόλη που ζω. Από όταν γεννήθηκα, ταξιδεύω στην Ανατολία και εκεί το κεμπάπ είναι μια φοβερή τέχνη. Και ενώ εδώ θεωρείται λαϊκό φαγητό, υποτιμάται το πόσο σημαντική διαδικασία είναι το να φτιάξεις ένα κεμπάπ».
Θέλοντας να αξιοποιήσει όλη αυτή την πληροφορία που έχει συλλέξει, έστησε μια μικρή καντίνα, σε μια γειτονιά μάλιστα όπως είναι το Γκαζοχώρι, που το κατοικούν ακόμα κάποιοι απόγονοι των Μουσουλμάνων της Θράκης. Και ο πρώτος άνθρωπος που σκέφτηκε ότι έχει τα μαγικά χέρια για να υλοποιήσει αυτό που είχε στο μυαλό του ο Ανδρέας Κιλτσικσής, να φτιάξει δηλαδή κάτι γρήγορο αλλά πραγματικά νόστιμο, ήταν ο Βασίλης Χαμάμ, ο μάγειρας από τη Θεσσαλονίκη που στο οικογενειακό τραπέζι είχε συνηθίσει να βλέπει ένα ιδιόμορφο ταίριασμα της ελληνικής και της λεβαντίνικης κουζίνας, ο οποίος μαγειρεύει ένα φαγητό που μέσα του κρύβει τις ποικιλόμορφες ρίζες του που σχετίζονται με τη μετανάστευση. Πρόκειται για συνάντηση γιγάντων.
Οι δυο τους μαζί με τον Ανδρέα Νικολόπουλο (Simul, Hytra, Αίγλη) είδαν το κεμπάπ αλλιώς. Δηλαδή; «Αν ρωτήσεις έναν Αθηναίο τι είναι το κεμπάπ, θα σου πει πως είναι ένα κιμαδένιο πράγμα, κάτι σαν μπιφτέκι» – αλήθεια είναι αυτό. Το κεμπάπ όμως είναι τεχνική που περιγράφει την απευθείας επαφή του κρέατος με τη φωτιά, σαν να λέμε ψητό. Έτσι λοιπόν στον μικρό τους κατάλογο βρίσκουμε διάφορες εκδοχές ψητού κρέατος που ισορροπούν ιδανικά ανάμεσα στην παράδοση και σε πειραματισμούς που δεν ξενίζουν αλλά απογειώνουν το αποτέλεσμα.
Όλα σερβίρονται σε μερίδες, τυλιχτά δεν παίζουν στο κεμπαπτζίδικο που έχει πάρει το όνομά του από μια πολυσχιδή φιγούρα του 8ου αιώνα μ.Χ., τον Αραβοπέρση Ziryab που εξορίστηκε στην Ανδαλουσία όταν έπαιξε μουσική καλύτερα από τον ίδιο του τον δάσκαλο μπροστά στον βασιλιά.
Εκεί τον βάφτισαν «Mirlo», που όπως και το «Ziryab» σημαίνει μαύρος κότσυφας. Διέπρεψε σε διάφορα πράγματα στον νέο του τόπο: στο τραγούδι, στη μουσική, στην ποίηση, στην αστρονομία, στο να εισάγει το λαούτο, την πέμπτη μπάσα χορδή, τα γυάλινα ποτήρια, την οδοντόπαστα, την περσική μαγειρική παράδοση στην αυλή του Χαλίφη της Κόρδοβα, «γενικά, μου άρεσε πολύ ο τρόπος που αντιμετώπιζε τη ζωή και είπα ότι θα του αφιερώσουμε το εγχείρημα, εξού και ο μαύρος κότσυφας που κοιτάει από την Ανατολή προς τη Δύση, όπως και η πορεία της οικογένειάς μου».
Επιστρέφω στο ψητό: ναυαρχίδα του Mirlo –που βαμμένο όπως είναι στο χρώμα του πρωσικού μπλε, το οποίο συναντάται στα περίτεχνα κεραμικά του Ιζνίκ, σε τραβάει έτσι κι αλλιώς προς το μέρος του– είναι το γιαουρτλού κεμπάπ, για το οποίο δεν χρησιμοποιούν βούτυρο παρά βασίζονται στο λίπος που βγάζει στο ψήσιμο ένα ωραίο κομμάτι από πρόβειο μπούτι.
Πλάθουν τα δικά τους κεμπάπ, φτιάχνουν τη λεπτή πίτα και τη σάλτσα ντομάτας από την αρχή και χτυπάνε το πρόβειο γιαούρτι με λίγο κεφίρ για να πάρει οξύτητα. Έτσι προσφέρουν ένα από τα κορυφαία street πιάτα της Αθήνας.
Η ομάδα του Mirlo έβαλε στόχο να δώσει γρήγορο αλλά σοβαρό φαγητό που να μην του λείπει το sexiness. Ψήνουν κοτόπουλοκαι του δίνουν νόημα συνοδεύοντάς το με μια σαλάτα φατούς, τσερμούλα (μείγμα από μπαχαρικά και φρέσκα μυρωδικά) και μια σος ταχινιού, «κλέβουν» από τους Καππαδόκες την ιδέα του κασερλί κεμπάπ και την παραλλάσσουν χρησιμοποιώντας γλυκιά γραβιέρα του Κωστάκη από την Κρήτη, που τη συνδυάζουν με κοτόπουλο μπούτι και τη δική τους mole, για την οποία καίνε ντομάτες, κρεμμύδια, αμύγδαλα και φουντούκια.
Kάνουν συκώτι μοσχαρίσιο με γιαούρτι με καμένο λεμόνι, και το δικό τους κοντοσούβλι συνδυάζεται με καυτερό νεκταρίνι. Η μοσχαρίσια γλώσσα είναι φοβερή, λιώνει στο στόμα, ενώ το δικής τους έμπνευσης Zyriabi με πρόβειο κιμά, ένα γλάσο πευκόμελου του Ανδρέα Ζαφειρόπουλου από τη Γαστούνη και βερίκοκο στη φωτιά είναι must eat. Μοιραστείτε τις μερίδες αντί να πάρει ο καθένας τη δική του και βάλτε στη μέση και μπαμπαγκανούς, πατάτα ψητή με τυροκατευρή και πάστα χαρίσα και –οπωσδήποτε– κρεμμύδια καμμένα με λίγο σουμάκ και λίγο ροδόξινο Αντιόχειας.
Και αυτή είναι μόνο η αρχή. Σκοπεύουν να προσφέρουν και τον δικό τους χειροποίητο γύρο, ετοιμάζονται να βάλουν ταψιά με ρύζια στον φούρνο, να πειραματιστούν με ψωμιά δικά τους. Υπάρχουν λίγες επιλογές σε φυσικά κρασιά από τα μεγάλα όνοματα αυτού του χώρου, ενώ για επιδόρπιο θα υπάρχει πάντα και ένα διαφορετικό παγωτό από το Django – το κορυφαίο παγωτό της Αθήνας για πολλούς (και για μένα) δηλαδή.
Eλασιδών 5Α, 2161004220
