Κάποιος γνωστός μού μίλησε για τα κεμπάπ που φτιάχνει ένας Τούρκος στην περιοχή του Αγίου Δημητρίου. Δεν θυμόταν ούτε το όνομα της ταβέρνας ούτε το όνομα του ιδιοκτήτη. Μετά από αναζήτηση, μιας και το μικρόβιο αυτής της δουλειάς δεν φεύγει, τελικά ανακάλυψα μια συμπαθητική ταβέρνα με ψησταριά, ξυλόφουρνο, πάγκο για άνοιγμα φύλλου, νοικοκυρεμένα τραπέζια αλλά και βιτρίνα με λιμπιστικά σιροπιαστά γλυκά. Ενορχηστρωτής του κεμπαπτζίδικου Konak είναι ο Abdulah Turkmenoglu, που όλοι τον φωνάζουν Apo, ένας αεικίνητος, πρόσχαρος άνθρωπος που μιλάει λίγα ελληνικά.
Στην ανοιχτή κουζίνα δουλεύουν με προθυμία και χαμόγελο συμπατριώτες του αφεντικού και δεν έχουν να κρύψουν τίποτα από την τέχνη τους. Έτσι, όταν παρήγγειλα το λαχματζούν, παρατήρησα ότι η προετοιμασία ξεκινά από τη στιγμή της παραγγελίας. Ένας από τους ψήστες άνοιξε φύλλο, πρόσθεσε τον κιμά και φούρνισε αμέσως στον ξυλόφουρνο. Το ίδιο έγινε με τα παστουρμαλί πιντέ, που εμείς τα ξέρουμε ως πεϊνιρλί. «Είναι ένα παραδοσιακό τουρκικό πιάτο που η ζύμη του είναι μαλακή, το σχήμα της, που θυμίζει "βαρκάκι", γεμίζεται με παστουρμά και τυρί, και ψήνεται στον ξυλόφουρνο μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα», εξηγεί ο Apo σε σπαστά ελληνικά.
«Η λέξη “κεμπάπ” σημαίνει κρέας ψημένο στη φωτιά και η ιστορία του πάει πίσω στην εποχή που στρατιώτες και νομάδες περνούσαν τα κομμάτια κρέατος σε σπαθιά και τα έψηναν πάνω από τη φωτιά», λέει ο Apo, που κατάγεται από τα Άδανα και ακολουθεί πιστά τα βήματα της παράδοσης για το κεμπάπ.
Ακολούθησαν τα κεμπάπ∙ ο ψήστης έπλασε τον κιμά πάνω σε μεταλλική σούβλα πριν μπει στην πυρά. «Η λέξη “κεμπάπ” σημαίνει κρέας ψημένο στη φωτιά και η ιστορία του πάει πίσω στην εποχή που στρατιώτες και νομάδες περνούσαν τα κομμάτια κρέατος σε σπαθιά και τα έψηναν πάνω από τη φωτιά», λέει ο Apo, που κατάγεται από τα Άδανα και ακολουθεί πιστά τα βήματα της παράδοσης για το κεμπάπ. Για του λόγου το αληθές, φέρνει ένα μεγάλο, πλατύ μαχαίρι με στρογγυλεμένες γωνίες και εξηγεί: «Για το κεμπάπ κόβουμε το αρνίσιο κρέας σε πολύ ψιλά κομματάκια με αυτό το ειδικό μεγάλο μαχαίρι, δεν το περνάμε από τη μηχανή του κιμά. Ζυμώνουμε το κρέας με κόκκινες πιπεριές και καυτερό μπούκοβο, το πλάθουμε πάνω στην πλατιά σιδερένια σούβλα και το ψήνουμε στα κάρβουνα για να πάρει καπνιστό άρωμα». Σερβίρεται παραδοσιακά με ψητές ντομάτες, πιπεριές, λεπτές πίτες και σαλάτα από κρεμμύδια, μαϊντανό και σουμάκ. Το διάσημο πλέον Άδανα κεμπάπ είναι πικάντικο και θεωρείται από τα αγαπημένα πιάτα της τουρκικής κουζίνας. Με δυο λόγια, τα περισσότερα πιάτα του μενού είναι χειροποίητα. Αν είσαι λάτρης του πικάντικου, τότε το τσιγ κιοφτέ, το παραδοσιακό τουρκικό χορτοφαγικό ορεκτικό, σε βάζει δυνατά στο παιχνίδι της γεύσης.
Τι είναι όμως το τσιγ κιοφτέ; «Σημαίνει “ωμά κεφτεδάκια” στα τουρκικά και είναι ένα από τα πιο παλιά και αγαπημένα φαγητά της τουρκικής και κουρδικής κουζίνας», εξηγεί ο Apo και προσθέτει: «Ζυμώνουμε το πλιγούρι με μπαχαρικά, χυμό ρόδι, σάλτσα ντομάτας και φυσικά μπούκοβο καυτερό, πλάθεται και παίρνει το σχήμα των δαχτύλων. Σερβίρεται συνήθως τυλιγμένο σε φύλλο μαρουλιού ή μέσα σε λεπτή πίτα και γαρνίρεται με λεμόνι και σάλτσα από ρόδι. Το τσιγ κιοφτέ είναι δημοφιλές street food στην Τουρκία, με πολλές παραλλαγές σε διάφορες περιοχές της χώρας».
Για τους τολμηρούς η κρύα σαλάτα εζμέ με το πορφυρό χρώμα, από πολτό καυτερής κόκκινης πιπεριάς, ντομάτας, μυρωδικών και μπαχαρικών, αν και πικάντικη, χαρίζει δροσιά, αρώματα και συνοδεύει το κεμπάπ. Ταιριάζει αλειμμένη και πάνω σε πίτα ψητή. Επίσης, νόστιμο ήταν και το χειροποίητο ντονέρ από μοσχάρι γάλακτος και αρνί, ζουμερό και ήπιο. Δύσκολα βρίσκεις χειροποίητο ντονέρ στα κεμπαπτζίδικα, κάτι που δηλώνει την προσήλωση του μαγαζιού στη μερακλίδικη κουζίνα.
Ο Apo είναι Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας, που γεννήθηκε και μεγάλωσε στα Άδανα και όταν έγινε 18 χρονών πήγε για σπουδές Οικονομικών στο πανεπιστήμιο της Άγκυρας. «Μετά το πανεπιστήμιο έκανα μεταπτυχιακό, ξεκίνησα και διδακτορικό, που δεν πρόλαβα να τελειώσω. Δούλεψα για 16 χρόνια στο υπουργείο Οικονομικών στην Άγκυρα», λέει, θέλοντας να μας ταξιδέψει μέσα από τις αναμνήσεις του. «Δύσκολα χρόνια. Ένας φίλος μου, Τούρκος αρχιτέκτονας που ζει στην Ελλάδα, μου πρότεινε να έρθω και έτσι το 2017 ήρθα με 7 ευρώ στην τσέπη μου. Ξεκίνησα τη νέα μου ζωή δουλεύοντας σε διάφορα πόστα και σε εστιατόρια με ανατολίτικη κουζίνα. Το φαγητό μού αρέσει και στο σπίτι μου μαγείρευα τις παραδοσιακές συνταγές. Και κάπως έτσι μπήκε η ιδέα να στήσω το κεμπαπτζίδικο Konak, πριν από τέσσερα χρόνια. Δούλεψα με πολλές δυσκολίες δύο χρόνια, δεν είχα εμπειρία, και αναγκάστηκα να κλείσω το μαγαζί. Εδώ και έναν χρόνο, με την παρότρυνση ενός φίλου μου Κούρδου μάγειρα, έκανα νέα αρχή και όλα όσα σερβίρουμε φτιάχνονται στην κουζίνα μας με τα χέρια. Κρατάμε την παράδοση».
Νόστιμο και πληθωρικό το μπεϊντί κεμπάπ που δοκιμάσαμε, ένα παραδοσιακό τουρκικό πιάτο με πλούσια γεύση που αποτελείται από αρνίσιο κιμά, τυλίγεται σε λεπτή πίτα και ψήνεται στην πυρά. Σερβίρεται με εξαιρετικά νόστιμο ρύζι, ντομάτα, γιαούρτι και κρεμμύδι. Κρατήστε χώρο για το τέλος, τα χειροποίητα μπακλαβαδάκια με το τραγανό φύλλο και το πράσινο φιστίκι είναι εθιστικά.
Ο Apo μοιράστηκε μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
Τσιγ κιοφτέ
Υλικά για 7 άτομα
1 κ. πλιγούρι ψιλό
1 ποτήρι χυμό ρόδι
1 ποτήρι ελαιόλαδο
1 ποτήρι ηλιέλαιο
3 ποτήρια νερό
½ ποτήρι μπούκοβο καυτερό
1 ποτήρι πάπρικα
1 κ.γ. κορίανδρο ξερό
1 κ.γ. μπαχάρι
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι
1 κ.γ. κύμινο σκόνη
1 κ.σ. (κοφτή) αλάτι
3 κ.σ. σάλτσα ντομάτας
3 κ.σ. πάστα πιπεριάς Φλωρίνης
5 σκελίδες σκόρδο
4 μεσαία κρεμμύδια τριμμένα
Εκτέλεση
Σε μεγάλο ταψί ρίχνουμε το πλιγούρι, τα μπαχαρικά, τη σάλτσα ντομάτας, την πάστα κόκκινης πιπεριάς και ανακατεύουμε με τα χέρια για 5 λεπτά. Ρίχνουμε λίγο αλάτι πάνω στις σκελίδες σκόρδου, τις λιώνουμε με το πλατύ μέρος του μαχαιριού, τις προσθέτουμε στο μείγμα μαζί με το κρεμμύδι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό, ανακατεύουμε για 10 λεπτά, προσθέτουμε το δεύτερο ποτήρι νερό, ανακατεύουμε για άλλα 5 λεπτά, ρίχνουμε το τρίτο ποτήρι και ανακατεύουμε για άλλα 5 έως 10 λεπτά. Προσθέτουμε τον χυμό ρόδι και το ηλιέλαιο, συνεχίζουμε να ανακατεύουμε το μείγμα για 5 λεπτά και μετά προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Πλάθουμε μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα σε μπάλα και τη σφίγγουμε με τα δάχτυλά μας ώστε να μείνουν οι δαχτυλιές. Τοποθετούμε σε φύλλα μαρουλιού και γαρνίρουμε με ντοματίνια, αγγουράκι τουρσί και καυτερές πιπερίτσες τουρσί.
Λαχματζούν
Υλικά για 7 άτομα
250 γρ. κιμά αρνίσιο
250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες
2 πράσινες πιπεριές κέρατο ψιλοκομμένες
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες με αλάτι
2 ντομάτες ψιλοκομμένες
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι
1 κ.σ. σάλτσα ντομάτας
½ ποτηράκι ηλιέλαιο
Για το ζυμάρι
1 κ. αλεύρι σκληρό
1 κ.γ. αλάτι
2 ποτηράκια νερό
½ κ.γ. ζάχαρη
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ρίχνουμε σε ταψί τον κιμά και τα λαχανικά εκτός από τον μαϊντανό, ηλιέλαιο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Για το ζυμάρι: ρίχνουμε όλα τα υλικά σε λεκάνη και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια απαλή ζύμη. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Κόβουμε 40 γρ. ζύμη και ανοίγουμε με τον πλάστη φύλλο.
Απλώνουμε πάνω στο φύλλο ζύμης τον κιμά και σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, σε ζεστό ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε το λαχματζούν και ψήνουμε για 10 λεπτά. Στον ξυλόφουρνο ψήνουμε για 5 λεπτά. Γαρνίρουμε με μαϊντανό, λεμόνι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Άδανα κεμπάπ
Υλικά για 4 άτομα
1 κ. αρνί στήθος, κομμένο με μαχαίρι μέχρι να γίνει σαν κιμάς
2 πιπεριές Φλωρίνης τριμμένες
1 κ.σ. μπούκοβο καυτερό
Αλάτι
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Επάνω σε πλατιά σούβλα μεταλλική πλάθουμε τον κιμά με τα δάχτυλά μας ώστε να πάρει το σχήμα τους. Ψήνουμε στα κάρβουνα 5 έως 7 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με φέτες ντομάτας, κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σουμάκ.
