«Το θέλω κολασμένα αυτό το μπέργκερ μπακαλιάρου» ήταν το μήνυμα που έλαβα αυτήν τη Δευτέρα, στις εννιά και λίγα λεπτά το πρωί. Το συγκεκριμένο πιάτο δεν είναι καθόλου άγνωστο στην αθηναϊκή foodie σκηνή, ίσα-ίσα έχει υπάρξει ένα από τα αγαπημένα της, μία από τις σταθερές της αξίες, τόσο που υπήρχαν άνθρωποι που το παράγγελναν με το που κάθονταν στο τραπέζι μέχρι να αποφασίσουν τι άλλο θέλουν να μοιραστούν από τις προτάσεις του σεφ. Ήταν το πρώτο που ζήτησα κι εγώ στο soft opening ενός εστιατορίου που φτιάχτηκε για να φιλοξενήσει ένα δημοφιλές μενού.
Βρίσκω περιττές τις συστάσεις για τον Σωτήρη Κοντιζά και είμαι βέβαιη πως συμφωνείτε, αφού πρόκειται για μια ντόπια περίπτωση star chef. Στη συνέντευξη που είχε δώσει στον M. Hulot τον Οκτώβρη του 2024 –και ενώ μόλις είχε γυρίσει σελίδα, αποχωρώντας από τρία μαγαζιά της Αθήνας όπου το φαγητό ήταν συνδεδεμένο με το όνομά του– απάντησε στην ερώτηση σχετικά με το αν έχει σχέδια να ανοίξει κάτι νέο, εκτός από το ραμέναδικό του, το Tanpopo.
«Δεν θέλω να ανοίξω ένα μαγαζί απλώς για να ανοίξω ένα μαγαζί· να μου γεμίσει τι; Δεν νιώθω κανένα κενό, νιώθω πλήρης, και μαγειρικά. Το μόνο που εύχομαι είναι υγεία αυτήν τη στιγμή για τα παιδιά της ομάδας και τα παιδιά του κόσμου. Αν όμως έρθουν οι φίλοι μου, η παλιά μου ομάδα, και μου πουν “σεφ, τι κάνουμε τώρα;”, θα μου δημιουργηθεί και η όρεξη να κάνω κάτι, γιατί θα έχει να κάνει με την ομάδα πλέον».
Το HAFU δεν θέλει να πουλήσει concept, όλα περιστρέφονται γύρω από το φαγητό, το πλαισιώνουν και το αναδεικνύουν πρωταγωνιστή.
Λίγους μήνες μετά, σε ένα pop-up event στο οποίο σέρβιρε τα μεγάλα του σουξέ που πια δεν είχαν μόνιμη στέγη, η κουζίνα μύριζε όπως παλιά, «και τότε ήταν που είπα “ρε συ, μας έχει λείψει αυτό το μενού. Kατά καιρούς μιλάω με κόσμο και μου λένε “τι θα γίνει, πότε θα ξαναφάμε τα φασολάκια με χιόνι από συκωτάκια;”, και κάπως ήρθαν και κούμπωσαν όλα αυτά για να αποκτήσει αυτό το μενού ένα καινούργιο σπίτι».
Πριν από περίπου εννιά χρόνια, στις αρχές του 2016, προτού το όνομά του γίνει γνωστό τοις πάσι με τη συμμετοχή του ως κριτή στο «MasterChef», όταν ήταν ακόμα ένας νέος φέρελπις σεφ σε ένα μικρό εστιατόριο του Συντάγματος που έμελλε να γνωρίσει μεγάλες πιένες, ο Σωτήρης Κοντιζάς το είχε βάλει σκοπό να παρουσιάσει ένα φαγητό που δεν ήταν κάτι το σύνηθες τότε για την Αθήνα, με εγχώρια πρώτη ύλη και Japanese στοιχεία, και να γίνει instant classic. Το πέτυχε, αυτό ακριβώς συνέβη. Ο κόσμος επέστρεφε ξανά και ξανά για το φαγητό του που παρέμενε ίδιο και απαράλλαχτο, σε περιόδους μάλιστα που η νέα εστιατορική συνταγή που φοριόταν στην πόλη ήταν οι κατάλογοι που άλλαζαν (και αλλάζουν) συνέχεια. Μιλάμε και για ένα επιδραστικό μενού, του πιστώνεται δηλαδή αυτή η τάση με τα καμένα λαχανικά που επικράτησε εντός και εκτός Αθηνών, απ’ όταν εκείνος σέρβιρε καμένα λάχανα και κουνουπίδια τα οποία θα μπορούμε να ξαναφάμε πλέον με τον δικό του μοναδικό τρόπο, στην εποχή τους φυσικά.
«Όλα εκείνα τα πιάτα που έχουν αγαπηθεί είναι η αφετηρία και η βάση μας για να εξελίξουμε αυτό που είχαμε αφήσει στη μέση και εγώ και ο Χάρης (σ.σ. Μαρίστα, το δεξί του χέρι στην κουζίνα), αλλά δεν θα δεσμευτούμε ότι κάθε μήνα θα βγάζουμε και κάτι καινούργιο, μια και αυτό που είχε κατακτηθεί στην προηγούμενη φάση ήταν πως το μενού αποτελούνταν από best seller πιάτα και δεν περίμενε ο κόσμος τα πιάτα ημέρας», εξηγεί ο σεφ και η αλήθεια είναι πως, πια, μπορεί να έχουμε κερδίσει τη γευστική ποικιλία στην Αθήνα, αλλά έχουμε χάσει την οικειότητα – μπορεί να επιστρέψουμε σε ένα μέρος, αλλά να μη βρούμε εκείνο το πιάτο που μας συγκίνησε την προηγούμενη φορά.
Σας έλειψε να σας προσέχουν σερβίροντάς σας «ψάρι για μωρά» με μια ελληνική verde ή λαχταράτε το (θεϊκό) τηγανητό κοτόπουλο που φιλετάρεται προσεκτικά σε μέγεθος μπουκιάς, μαρινάρεται για ένα εικοσιτετράωρο, βγαίνει από μέσα ζουμερό και απ’ έξω τραγανό και συνοδεύεται από μια μαγιονέζα με διαφορετικές οξύτητες; Ανυπομονείτε να ξαναζητήσετε για συνοδευτικό το πατατόψωμο φτιαγμένο από πατάτα που ζυμώνεται για μέρες με το πρόβειο γιαούρτι και το λίγο αλεύρι, ή το πιο σπιρτόζικο ρύζι ατμού που έπαιζε σε αυτή την πόλη, πασπαλισμένο με κρόκου αυγού και καβουρδισμένο τραχανά; Θεωρείται κι εσείς πως η σαλάτα με τα αλμυρίκια, τη γρανίτα αγγούρι και τα ντοματίνια κονφί είναι αξεπέραστη; Ανήκετε στο team «alkaline noodles με σάλτσα ντομάτας» ή στο «soba noodles με ταχίνι»; Τι επιλέγατε συνήθως για το γλυκό φινάλε, ανάλαφρες μαρέγκες με κεράσια και κρέμα βανίλιας ή την τάρτα μελάσας – ένα από τα πιο συζητημένα δηλάδη εστιατορικά γλυκά της τελευταίας δεκαετίας; Σε κάθε περίπτωση, όλα τα παραπάνω αποτελούν, μεταξύ άλλων signature πιάτων, το μενού του HAFU σε remastered εκδοχές. Όπως μας έχει συνηθίσει ο σεφ, έτσι και τώρα θα έχει έναν σταθερό κορμό και αναλόγως την εποχή θα αλλάζει τα φρούτα και τα λαχανικά στις συνταγές, και θα κινείται, φυσικά, σύμφωνα με την ψαριά της ημέρας.
Στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων, λίγα μόλις βήματα μακριά από το Tanpopo με την πιο street λογική, το ΗAFU (ιαπωνικός όρος που αναφέρεται σε άτομο που είναι κατά το ήμισυ Ιάπωνας, δηλαδή όπως είναι ο δημιουργός του, όπως είναι και το μενού του), εκτός του ότι σερβίρει γεύσεις γνώριμες, έχει ακόμα τρία χαρακτηριστικά που το κάνουν να ξεχωρίζει απ’ όλες τις πρόσφατες εστιατορικές αφίξεις: προφανώς η κράτηση είναι απαραίτητη τόσο για το ίδιο μαγαζί όσο και για τους επισκέπτες του που έρχονται από μακριά, όμως εκεί θα είναι καλοδεχούμενα και τα walk-ins στην μπάρα. Δηλαδή, αν μια μέρα αποφασίσετε τελευταία στιγμή να βγείτε για φαγητό στο κέντρο –πράγμα σπάνιο, σχεδόν ανήκουστο πια για το κέντρο της Αθήνας–, μπορείτε να περάσετε από το HAFU και να αναζητήσετε τη θέση σας.
Έπειτα, οι Χωρογράφοι –η αρχιτεκτονική ομάδα με βάση τη Σύρο που ανέλαβε τον σχεδιασμό του εστιατορίου– πόνταραν στις καθαρές γραμμές, δίνοντας μια όμορφη και λιτή σάλα που ηρεμεί το μάτι. Γιατί, κατά πώς φαίνεται, το Hafu δεν θέλει να πουλήσει concept, όλα περιστρέφονται γύρω από το φαγητό, το πλαισιώνουν και το αναδεικνύουν πρωταγωνιστή.
Το HAFU ανοίγει στις 24 Ιουνίου
Δραγατσανίου 8, Αθήνα, 2152155550 (ώρες επικοινωνίας για κρατήσεις 17:30-20:30) ενώ μπορείτε να κάνετε την κράτησή σας και στο hafu.gr
