21.6 Παρασκευή
Το συζητάω εδώ και πολύ καιρό με φίλους που αγαπούν το φαγητό και που τους αρέσει να τρώνε έξω. Εγώ τουλάχιστον αισθάνομαι πως αυτά που σερβίρονται στα ελληνικά εστιατόρια δεν είναι αυτά που θα έπρεπε να είναι. Υπάρχει κάτι ψεύτικο στη σύνθεση των περισσότερων πιάτων που μας σερβίρουν οι αγαπημένοι σεφ στα εστιατόριά τους. Κάτι σου λείπει πάντα. Στη νιρβάνα δεν φτάνεις σχεδόν ποτέ. Και μετά πας σε ένα απλό ταβερνείο, σε μια γιαγιά που διατηρεί ένα καφενείο στην άκρη ενός χωριού, και σου σερβίρει ένα απλό ελληνικό φαγητό και σε διαλύει, σου κόβει τα γόνατα. Γιατί; Ποιος ξέρει; Ίσως είναι το γεγονός ότι σου θυμίζει κάτι από τα παιδικά σου χρόνια. Σου χτυπάει το νεύρο μιας ανάμνησης, μιας καταγωγής. Ίσως γιατί δεν υπάρχει καμία νεύρωση στην προετοιμασία αυτού του πιάτου. Ίσως πάλι και τίποτε απ' όλα αυτά, αλλά μόνο το γεγονός ότι τόσο «αστικό» και «κοσμοπολίτικο» πνεύμα, συνδυασμένο με το πού τρως, δεν το ήξερες, δεν το έχεις συνηθίσει.
Αλήθεια τώρα. Πόσοι από εσάς ήσασταν εξοικειωμένοι με τις έννοιες «καλό εστιατόριο», «υψηλή μαγειρική» από τότε που είχατε γεννηθεί; Ελάχιστοι. Είναι ξενόφερτες. Σε ένα σχετικά νέο κράτος, που στα εστιατόρια, στη γαστρονομία, όπως και σε τόσα άλλα πράγματα, δεν έχει παράδοση. Πάντως, και ενώ γίνεται πολύ καλή και σημαντική προσπάθεια από σεφ που έχουν ταλέντο και ενθουσιασμό και εστιατόρες που θέλουν να επενδύσουν, το κοινό δεν τρελαίνεται με όλα αυτά. Γουστάρει, πάει μια, δυο φορές και μετά γυρνάει σε αυτό που ξέρει. Ας μη γελιόμαστε. Πόσα καλά εστιατόρια με παράδοση στην υψηλή μαγειρική (φτηνή και ακριβή) έχουν παραμείνει ανοιχτά για περισσότερο από τρία-τέσσερα χρόνια; Ελάχιστα. Μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Γιατί συμβαίνει αυτό; Εγώ νομίζω πως δεν έχουμε την ικανότητα να αγαπήσουμε αυτού του είδους το φαγητό. Το συνδέουμε μόνο με μια κοσμικότητα η οποία, μόλις μεταφέρεται αλλού, μεταφέρονται και τα γούστα μας. Και ας συμβαίνει όλο αυτό που περιγράφω στην Αθήνα. Its ok. Να πηγαίνεις όμως σε ελληνικό νησί και να διαπιστώνεις την ίδια σύγχυση, αυτό με ξεπερνά. Και το βλέπεις πια παντού. Πας να φας στο νησάκι (και δεν μιλάω για μεγάλο, υπερκοσμικό νησί, μιλάω για μεσαίου μεγέθους, που γεμίζει είκοσι μέρες τον χρόνο), κάθεσαι στην αυλίτσα να φας, διαβάζεις τον κατάλογο και σου πέφτουν τα σαγόνια. Όση ώρα προσπαθούσα να αποδομήσω τις γαστρονομικές συνθέσεις του σεφ για να δω αν θα μείνω νηστικός ή όχι τελικά, στο πίσω μέρος του μυαλού μου σκεφτόμουν πως όλο κι εδώ γύρω, σε κάποιο στενό, θα υπάρχει ένα ταψί με σπιτικό φαΐ που θα ξεπερνά όλα τα πιάτα αυτού του καταλόγου.
Και, φυσικά, βγαίνω σωστός, αφού αυτά που παραγγείλαμε ήταν μια σκέτη θλίψη. Κακοφτιαγμένα, κακοεκτελεσμένα, με υλικά που ήρθαν από χίλια μίλια μακριά. Ήθελα να 'ξερα ποιος τους λέει πως οι τουρίστες, Έλληνες και ξένοι, θέλουν στο νησί, κάτω από αυτό το φεγγάρι, να τρώνε πολύπλοκες ανοησίες. Κανείς, φοβάμαι. Θα μου πεις, είναι καταδικασμένοι οι Έλληνες σεφ να φτιάχνουν λαδερά μια ζωή, επειδή αυτό μας αρέσει; Ναι, είναι. Οφείλουν να έχουν συναίσθηση πού ζουν και να μαγειρεύουν για να συνεχίσουν κάτι ελληνικό και όχι κάτι ευρωπαϊκό, ισπανικό, γαλλικό και δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο. Τα έχουμε ξαναπεί. Δημιουργικός είναι αυτός που δεν αντιγράφει. Όχι αυτός που νομίζει πως αν η φέτα γίνει αφρός και το παντζάρι γίνει ζελές είναι συνάδελφος με τους Γάλλους. Όχι. Να αναρωτιέται αν Γάλλοι σεφ έρθουν στο νησί του πού θα φάνε; Σε αυτόν; Ή στης γιαγιάς παρακάτω; Νομίζω στο δεύτερο.
Πάντως, μόλις φύγαμε από το καλό αλλά ανεπαρκές εστιατόριο και περπατήσαμε ως το πιο κοντινό ζαχαροπλαστείο και γλυκαθήκαμε με τα πιο φρέσκα αμυγδαλωτά που ήταν αρωματισμένα με μανταρίνι, ξεχάσαμε όλα όσα φάγαμε πιο πριν και κοιμηθήκαμε το βράδυ με την πιο ωραία γλύκα του κόσμου. Τις επόμενες δυο μέρες είχαν γνώσιν οι φύλακες. Φτιάχτηκαν μπριάμ επικών διαστάσεων σε γάστρες, φαγώθηκαν σαρδέλες ψητές και ωραίες χωριάτικες δίπλα στο κύμα και ένα πολύ καλό φαγκρί που ακόμα θυμόμαστε πόσο ωραία είχε ψηθεί. Γλυκαθήκαμε με ακόμα περισσότερα αμυγδαλωτά και γλυκό βύσσινο και λουκουμάδες με παγωτό καϊμάκι και δύο ρυζόγαλα. Μια φορά την παθαίνεις. Μετά, εσύ θα φταις. Σας φιλώ.
