Την Ηρακλειά, το μικρό κυκλαδονήσι-«μια μπουκιά» που στέκεται πιο κάτω από την Πάρο και τη Νάξο, στην ευθεία με τη Σχοινούσα και τα Κουφονήσια, θα την επισκεφτείς από άποψη και όχι γιατί «όλοι φέτος θα περάσουν από κει». Ο χρόνος έχει σταματήσει όμορφα εκεί στη δεκαετία του '60 και ο τουρισμός ακουμπά διακριτικά όλα όσα ορίζουν την ταυτότητα του νησιού: τις δύο αμμουδερές παραλίες με τα αλμυρόδεντρα, τη μικρή του Χώρα με τα λευκά σπιτάκια χτισμένα αμφιθεατρικά, τις ξερολιθιές που ορίζουν τις αυλές και διατρέχουν σαν ζωνάρια τα χωράφια, τις φραγκοσυκιές που στέκουν αγέρωχες, τα γκρίζα βράχια που από τα σπλάχνα τους ξεπετάγονται θυμάρια και ρίγανες που μοσχοβολούν.


Είναι μικρό νησάκι η Ηρακλειά, αλλά όχι τόσο μικρό που να μη χωρά τα όνειρα ενός ανθρώπου που μπορεί να ζυγίζει καλά τις γεύσεις και τα αρώματα στην κουζίνα του, που οι γνώσεις και η εμπειρία του δένουν αρμονικά με τις αναμνήσεις του και του επιτρέπουν να μαγειρεύει παραδοσιακά και ταυτόχρονα δημιουργικά με τρόπο που σε εκπλήσσει. Ο Γιάννης Γαβαλάς είναι ο σεφ που χρόνια τώρα έχει γίνει γνωστός στην Αθήνα και στη Μύκονο για την ικανότητά του να μαγειρεύει με μοναδικό τρόπο συνταγές με άρωμα νησιώτικο, συνταγές που φανερώνουν τη γοητεία που του ασκούν τα κυκλαδίτικα προϊόντα. Η καταγωγή του από την Ηρακλειά και η αγάπη για τον τόπο του τον οδήγησαν να υλοποιήσει το όνειρό του, να αγνοήσει πολλές μεγάλες κουζίνες που ζητούσαν επιτακτικά τη συνεργασία του και να ανοίξει το δικό του εστιατόριο στον τόπο που τον γέννησε.

 

«Συνεργάζομαι με προμηθευτές από διάφορα κυκλαδονήσια. Προμηθεύομαι χειροποίητο χυλοπιτάκι, κρίταμο και κρασιά από την Τήνο, λούζα, τυριά και λουκάνικα από τη Μύκονο, ρακόμελο από την Αμοργό».


Araklia, Authentic Aegean Cuisine by Yiannis Gavalas λέγεται το νέο εστιατόριο και, όπως φανερώνει το όνομά του, φέρει την υπογραφή του σεφ στα πάντα. Από τον τρόπο που στήθηκε η σάλα και η υποδειγματική κουζίνα έως το πώς θα μαγειρευτεί η φρέσκια πρώτη ύλη που υποδέχεται καθημερινά.


«Αγαπώ το νησί μου και περνώ καλά. Τους χειμώνες ερχόμουν στην Ηρακλειά για χαλάρωση, ψάρεμα, φωτογραφία, που είναι το χόμπι μου, και μου άρεσε να πειραματίζομαι με πιάτα που θα ήθελα να δουλέψω. Θυμάμαι πολλές φορές να φτιάχνω κόκορα με τηνιακό χειροποίητο χυλοπιτάκι και να συγκεντρώνω στο σπίτι μου όλο το... διαθέσιμο κοινό του χειμώνα, τους εκπαιδευτικούς του νησιού και τα ξαδέλφια μου» λέει ο Γιάννης και συνεχίζει με χαμόγελο:

 

«Αυτό ήταν το πρώτο πείραμα. Είχα καλή διάθεση και όρεξη. Έτσι μπήκα στη διαδικασία να σκεφτώ σοβαρά την πιθανότητα να στήσω το δικό μου εστιατόριο στο νησί. Η ιδέα δεν ήταν καινούργια, υπήρχε μέσα μου από τα πρώτα μου βήματα στη μαγειρική. Την εκκίνηση, σε χρόνο άσχετο, μου είχε δώσει ο παππούς μου Αντώνης, όταν έμαθε ότι θα ασχοληθώ με τη μαγειρική γύρω στο 1998. Μου είπε τότε ότι η καλύτερη επιλογή είναι να κάνω το πατρικό μου σπίτι εστιατόριο. Ήταν ένα σπόρος που χρειάστηκε είκοσι χρόνια για να ωριμάσει».

 

Ο Γιάννης Γαβαλάς με τη Νίκη Μηταρέα.
Ο Γιάννης Γαβαλάς με τη Νίκη Μηταρέα.


Το πατρικό του Γιάννη, την Araklia πλέον, θα το συναντήσεις στο ύψωμα μόλις αφήσεις πίσω σου τον μόλο, όπου δένουν τα πλοία, και την αυθεντική παραλία με την ξανθιά άμμο και τα αλμυρίκια σε παράταξη. Η θέση του, στρατηγική. Η ματιά σου δεν χορταίνει εικόνες αυθεντικές και χρώματα της φύσης που μπλέκουν σε ένα γαϊτανάκι. Ατενίζεις το απέραντο γαλάζιο με τη βραχονησίδα Βενέτικο, δίπλα τη Σχοινούσα και στο βάθος σού κλείνουν το μάτι η Κέρος και η Αμοργός. Μόλις διαβείς την είσοδο του εστιατορίου δεν περνά απαρατήρητη η πινακίδα του, που είναι η παλιά σκάφη όπου ζύμωνε ψωμί ο πατέρας του Γιάννη, βαμμένη άσπρη, για να τονίζει τα χρώματα του λογότυπου και τη λέξη «Araklia».

 

Έντονο είναι το στοιχείο του ξύλου σε δάπεδα και ταβάνι, ενώ το ύφος της διακόσμησης συμπληρώνουν νησιώτικα έπιπλα-αντίκες, οικογενειακά κειμήλια αλλά και χρηστικά αντικείμενα που χρησιμοποιούσαν οι ντόπιοι στην καθημερινότητά τους. Πήλινες λεκάνες, κιούπια (ζάρες στην ντοπιολαλιά) όπου αποθήκευαν λάδι, στάρι και κριθάρι. Στην αυλή κυματίζει η ελληνική σημαία αλλά και η σημαία με το οικόσημο της οικογένειας Γαβαλά, με προέλευση από το Βυζάντιο την περίοδο του Νικηφόρου Φωκά.


Το να πάρεις την απόφαση να εγκατασταθείς σε νησί της άγονης γραμμής και να εγκαταλείψεις την πρώτη εμπορική γραμμή, έχοντας μαγειρέψει για πολλά χρόνια σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας και της Μυκόνου, δεν είναι και εύκολο εγχείρημα. «Αν το σκεφτόμουν μόνο επιχειρηματικά, δεν θα έμπαινα στη διαδικασία» εξηγεί ο Γιάννης και προσθέτει: «Άκουσα περισσότερο την καρδιά μου. Θυμάμαι, όταν άρχισα να επεξεργάζομαι την ιδέα, μίλησα στον Ηλία Μαμαλάκη, εκδηλώνοντας το ενδιαφέρον, τις σκέψεις και την πρόθεσή μου να δραστηριοποιηθώ στην Ηρακλειά, και δεν θα ξεχάσω τα λόγια του: "Μη φοβηθείς, εμπιστέψου το ένστικτό σου. Σκέψου ότι ένα εστιατόριο στην Αθήνα δουλεύει στην ουσία με ένταση 100 μέρες τον χρόνο. Θα κάνεις γαστρονομικό προορισμό την Ηρακλειά και τις 100 αυτές μέρες θα τις έχεις στον τόπο σου».

 

Μια γενναία χούφτα αμπελοφάσουλα που μόλις έκοψαν από το περιβόλι μπαίνει στο τηγάνι για ελαφρύ σοτάρισμα μαζί με άνυδρα ντομάτακια και ο Γιάννης, με σταθερές κινήσεις, στήνει μια υπέροχη σαλάτα που στολίζει με μινιόν τρυφερά κολοκυθάκια με τους ανθούς τους.
Μια γενναία χούφτα αμπελοφάσουλα που μόλις έκοψαν από το περιβόλι μπαίνει στο τηγάνι για ελαφρύ σοτάρισμα μαζί με άνυδρα ντομάτακια και ο Γιάννης, με σταθερές κινήσεις, στήνει μια υπέροχη σαλάτα που στολίζει με μινιόν τρυφερά κολοκυθάκια με τους ανθούς τους.


Οι δυσκολίες για να στηθεί το εστιατόριο, πολλές και μερικές φορές ανυπέρβλητες. Τον χειμώνα έχεις να παλέψεις με τις καιρικές συνθήκες, που είναι ένας αστάθμητος παράγοντας. Ο Γιάννης αναπολεί τον άθλο που έκανε για να οργανώσει με τον καλύτερο εξοπλισμό την άψογη κουζίνα του, που πολλά εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα θα τη ζήλευαν. «Οι μεταφορές των συσκευών εξοπλισμού ήταν χρονοβόρες και κοστοβόρες, αλλά και ο αριθμός των ανθρώπων που εργάζονται στο νησί και μπορούν να σε καλύψουν σε τεχνικά θέματα είναι πεπερασμένος». Η άνετη κουζίνα του εστιατορίου είναι άψογα οργανωμένη και με καλή εργονομία. Ο Γιάννης ήταν άγρυπνος φρουρός όταν στηνόταν. Μια όμορφη καμάρα από ξύλο σε παστέλ απόχρωση συμπληρώνεται με λευκό μάρμαρο, που είναι το πάσο για τα πιάτα και επιτρέπει να βλέπεις κατευθείαν την κουζίνα και τον μάγειρα την ώρα που δημιουργεί με πάθος και αγάπη τα πιάτα του.

 

Καθώς μιλάμε, μια γενναία χούφτα αμπελοφάσουλα που μόλις έκοψαν από το περιβόλι μπαίνει στο τηγάνι για ελαφρύ σοτάρισμα μαζί με άνυδρα ντοματάκια και ο Γιάννης, με σταθερές κινήσεις, στήνει μια υπέροχη σαλάτα που στολίζει με μινιόν τρυφερά κολοκυθάκια με τους ανθούς τους. Κάθε μπουκιά σε φέρνει κοντά στον πλούτο της γης του νησιού. Τόσο απλά, τόσο νόστιμα. Κλείνεις τα μάτια και αφήνεσαι στη σαγήνη της αληθινής γεύσης.

 

«Σκέφτηκες κάποια στιγμή, μέσα στον κυκεώνα των δυσκολιών, το βήμα που πας να κάνεις;» τον ρωτάω. «Οι δυσκολίες βάζουν σε διαδικασία αξιολόγησης την απόπειρα. Σκέφτηκα κάποια στιγμή "τι πάω να κάνω", αλλά, από την άλλη, ήταν πρόκληση και οι δυσκολίες με πεισμώνουν. Δοκιμάστηκα. Όλα πέρασαν από τα χέρια μου» λέει ο Γιάννης, ο οποίος φρόντισε το εστιατόριό του να είναι πλήρως προσβάσιμο από ΑμεΑ αλλά και να καλύπτει απόλυτα τις περιβαλλοντικές του ευαισθησίες.

 

Τα πιάτα του ευωδιάζουν από τα βότανα της Ηρακλειάς που δίνουν ιδέες στον δημιουργικό σεφ για να αρωματίσει το ελαιόλαδο που θα απογειώσει την ντόπια φάβα, την οποία σερβίρει με κάππαρη αρακλεινή, λιαστή ντομάτα και δίπλα πανσέτα, τρυφερή και ζουμερή.
Τα πιάτα του ευωδιάζουν από τα βότανα της Ηρακλειάς που δίνουν ιδέες στον δημιουργικό σεφ για να αρωματίσει το ελαιόλαδο που θα απογειώσει την ντόπια φάβα, την οποία σερβίρει με κάππαρη αρακλεινή, λιαστή ντομάτα και δίπλα πανσέτα, τρυφερή και ζουμερή.


Η αξιοποίηση των κατάλληλων πρώτων υλών είχε κεντρικό ρόλο στην ιδέα δημιουργίας του εστιατορίου και ο Γιάννης, έχοντας εμβαθύνει εδώ και δέκα χρόνια αποκλειστικά στην κυκλαδίτικη κουζίνα, τις ψάχνει με ευλαβική προσήλωση. «Αναζήτησα τα τοπικά υλικά από διάφορα νησιά και τα εφάρμοσα σε δικές μου συνταγές» λέει και συμπληρώνει: «Συνεργάζομαι με προμηθευτές από διάφορα κυκλαδονήσια. Προμηθεύομαι χειροποίητο χυλοπιτάκι, κρίταμο και κρασιά από την Τήνο, λούζα, τυριά και λουκάνικα από τη Μύκονο, ρακόμελο από την Αμοργό».


Δεν είναι λίγο να καταφέρει κάποιος να στήσει σε ένα νησί της άγονης γραμμής ένα εστιατόριο με καθαρά κυκλαδίτικο χαρακτήρα, που έχει μενού διαμορφωμένο με προϊόντα από τουλάχιστον 10 νησιά των Κυκλάδων, λίστα με κρασιά και μπίρες κατά 80% κυκλαδίτικα, τυριά από έξι τυροκομεία των Κυκλάδων και αλλαντικά από Μύκονο και Νάξο. Ενδιαφέρον παρουσιάζει η ντόπια παραγωγή του άγονου νησιού που ο Γιάννης αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο. Τα πιάτα του ευωδιάζουν από τα βότανα της Ηρακλειάς που δίνουν ιδέες στον δημιουργικό σεφ π.χ. για να αρωματίσει το ελαιόλαδο που θα απογειώσει την ντόπια φάβα, την οποία σερβίρει με κάππαρη αρακλεινή, λιαστή ντομάτα και δίπλα πανσέτα τρυφερή και ζουμερή.

 

«Μαζεύω μόνος μου τα βότανα από διάφορες γωνιές του νησιού. Η γεύση της ντόπιας φάβας είναι μοναδική. Έχω ζητήσει από φίλους και συγγενείς που μένουν στο νησί να με προμηθεύουν με ό,τι προϊόντα παράγει το μποστάνι τους, όπως άνυδρα ντοματάκια και αμπελοφάσουλα από τα περιβόλια. Ντόπια χοιρινά και κατσικάκι από ψαροραχήδα που τρώει άγρια βότανα και πίνει θαλασσινό νερό και η γεύση του είναι αξεπέραστη. Το μέλι του νησιού μοσχοβολά θυμάρι. Εγχώριας παραγωγής είναι οι πατάτες και τα κρεμμύδια. Καλαμάρια του "καυτερού", που ψαρεύτηκαν με πετονιά. Τα ψήνω στη σχάρα και τα σερβίρω γεμιστά με σπανακόρυζο και βινεγκρέτ ταραμά». Και τα δύο αυτά πιάτα που μνημονεύει ο Γιάννης μπορούν να θεωρηθούν υποδειγματικά ως προς τη γεύση τους. Το κατσικάκι με μυριστικά, πατάτες κομμένες κυδωνάτες και λαχανικά ψήνεται υπομονετικά και πολλές ώρες και έρχεται σερβιρισμένο σε ξύλινη πιατέλα. Εντυπωσιακό, πληθωρικό και ορεκτικό. Το μελωμένο κρέας μοσχοβολά, η νοστιμιά του αληθινή, με την αλμύρα της θάλασσας να φαίνεται στην επίγευση. Δεν θέλεις να τελειώσει.

 

Το κατσικάκι με μυριστικά, πατάτες κομμένες κυδωνάτες και λαχανικά ψήνεται υπομονετικά και πολλές ώρες και έρχεται σερβιρισμένο σε ξύλινη πιατέλα.
Το κατσικάκι με μυριστικά, πατάτες κομμένες κυδωνάτες και λαχανικά ψήνεται υπομονετικά και πολλές ώρες και έρχεται σερβιρισμένο σε ξύλινη πιατέλα.


Μετά από πολλές προσπάθειες το εστιατόριο άνοιξε πανιά στη γιορτή του Σωτήρος, 6 Αυγούστου, και η αποδοχή του κόσμου υπήρξε μεγάλη. «Είχε μεγάλη απήχηση. Ήταν συγκινητικό που ήρθαν να δοκιμάσουν το φαγητό μου ακόμα και γιαγιάδες που δεν αφήνουν τον οντά τους. Οι ντόπιοι με υποστήριξαν, αλλά μεγάλη ήταν και η συμμετοχή ξένων επισκεπτών ακόμα και από τα γύρω νησιά» λέει ο Γιάννης καθισμένος στον χτιστό καναπέ με τις μαξιλάρες, ατενίζοντας τη μαγευτική εικόνα της Σχοινούσας από το εστιατόριό του. Τα μηνύματα είναι αισιόδοξα. Τσουγκρίζοντας ένα ποτήρι κρασί και δοκιμάζοντας το ντόπιο κατσικάκι που μόλις έχει βγει από τον φούρνο και μοσχοβολά, ο Γιάννης ξεδιπλώνει τα όνειρά του: «Από τον επόμενο χρόνο θα λειτουργήσει και ο ξυλόφουρνος που θα υποστηρίξει την παραδοσιακή κουζίνα του Αιγαίου. Σχεδιάζω το εστιατόριο να μένει ανοιχτό από τον Μάιο έως και τον Οκτώβρη και επιλεκτικά σε γιορτές το διάστημα του χειμώνα».


Με τη γλύκα από τα ιδιαίτερα γλυκά που βγήκαν από την κουζίνα του Γιάννη, πήρα τον δρόμο της επιστροφής. Αλλιώτικο γαλακτομπούρεκο σε σχήμα φλογέρας, με αρωματική κρέμα σαν μετάξι, και επάνω σταγόνες καραμέλας, ενισχυμένες με θαλασσινό αλάτι. Κι ακόμα, αέρινη μους ξινομυζήθρας Ηρακλειάς με σιρόπι αμοργιανού ρακόμελου με σύκο. Αισθάνθηκα φιλοξενούμενη στο σπίτι του, με κατευόδωσαν η μητέρα του Σοφία και η αδελφή του Φανή, που είναι πάντα στο πλευρό του. Είναι βέβαιο, ο Γιάννης Γαβαλάς θα βάλει σύντομα την Ηρακλειά στον γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας.

 

Αλλιώτικο γαλακτομπούρεκο σε σχήμα φλογέρας με αρωματική κρέμα σαν μετάξι και επάνω σταγόνες καραμέλας, ενισχυμένες με θαλασσινό αλάτι.
Αλλιώτικο γαλακτομπούρεκο σε σχήμα φλογέρας με αρωματική κρέμα σαν μετάξι και επάνω σταγόνες καραμέλας, ενισχυμένες με θαλασσινό αλάτι.

 

Καλαμάρια «του καυτερού» που ψαρεύτηκαν με πετονιά ψήνονται στη σχάρα και σερβίρονται γεμιστά με σπανακόρυζο και βινεγκρέτ ταραμά.
Καλαμάρια «του καυτερού» που ψαρεύτηκαν με πετονιά ψήνονται στη σχάρα και σερβίρονται γεμιστά με σπανακόρυζο και βινεγκρέτ ταραμά.