Όταν η κόρη μου αποφάσισε να γίνει χορτοφάγος

Όταν η κόρη μου αποφάσισε να γίνει χορτοφάγος Facebook Twitter
Αντίο παστίτσιο-κορωνίδα-του-οικογενειακού-τραπεζιού, αντίο ζουμερά σουτζουκάκια της γιαγιάς, αφράτα μικρά μπιφτέκια και τραγανά κεφτεδάκια, καλωσήρθατε σπανακόπιτες, ντοματοκεφτέδες, ρεβιθάδες, γίγαντες και φαλάφελ take away.
7

Όταν πριν από επτά χρόνια η μικρότερη κόρη μας μάς ανακοίνωσε την απόφασή της να σταματήσει να τρώει κρέας δεν νομίζω ότι είχε αντιληφθεί πλήρως την πολιτική διάσταση της επιλογής της. Ούτε κι εμείς τις πρώτες δυσκολίες στο καθημερινό μαγείρεμα.


Στην κουζίνα τους σπιτιού μας κυριάρχησε για λίγο καιρό μια αμηχανία και μια διστακτικότητα χαρακτήρισε τα πρώτα μου χορτοφαγικά μενού. Η πρώτη μου καθησυχαστική βεβαιότητα ότι και αυτό θα το ξεπεράσουμε ήρθε από τη διαπίστωση ότι πολλά από τα ελληνικά φαγητά που κυριαρχούν στο καθημερινό τραπέζι μας είναι εξ ορισμού «η χαρά του χορτοφάγου», ένα χαρακτηριστικό της εθνικής μας κουζίνας που αναπτύχθηκε όχι μόνο λόγω της πλούσιας, νόστιμης και ποικιλόμορφης χλωρίδας μας αλλά και λόγω των πολλών εβδομάδων νηστείας που επιβάλλει η ορθόδοξη χριστιανική θρησκεία.


Μπριάμ, γεμιστά, πολλές και διαφορετικές νόστιμες πίτες, φακές, ρεβιθάδα, φασολάκια λαδερά, μαυρομάτικα σαλάτα, χωριάτικη σαλάτα, σαγανάκι, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, σουπιές με σπανάκι, τζατζίκι, γίγαντες, φάβα, ψάρια, τυριά, φέτα με λαδορίγανη, ακόμα και... τοστάκι με τυρί. Η επιλογή της ταβέρνας σταδιακά ξεκίνησε να γίνεται με βάση τα ορεκτικά και όχι το «επικό παϊδάκι», το βράδυ του Σαββάτου μετά το σινεμά αρχίσαμε να πηγαίνουμε για πίτσα (μαργαρίτα) αργοπεθαίνοντας όλοι από βαρεμάρα και, όπως τότε ένιωθα, από οικογενειακή έλλειψη σιδήρου.

Διάβασα δεκάδες άρθρα για την πολιτική διάσταση της τροφής μας, ενημερώθηκα για τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών, αδυνάτισα, προβληματίστηκα, το συζήτησα και, ως δεινή κρεατοφάγος που υπήρξα, ένιωσα ότι υπάρχει ζωή και μετά την μπριζόλα και ότι πολύ καλά κάνουμε που μετριάζουμε το κρέας ως ανθρώπινοι οργανισμοί και ως εύθραυστος πλανήτης.


Στο πέρασμα των χρόνων, όμως, γίναμε και οι τέσσερις κάπως περισσότερο χορτοφάγοι. Αρχίσαμε να απολαμβάνουμε ένα κοινό φαγητό όχι μόνο γιατί θέλαμε να μοιραζόμαστε το ίδιο, ώστε να μη νιώθει το παιδί «ο μοναδικός απέξω» στο ίδιο του το σπίτι, αλλά και γιατί, όταν τελειώναμε να ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, δεν θέλαμε να ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε ένα γιουβετσάκι για όσους από εμάς, τέλος πάντων, δεν πιστεύαμε ότι οι αγελάδες ευθύνονται για τα υψηλά ποσοστά διοξειδίου του άνθρακα στον εύθραυστο Γαλάζιο Πλανήτη Γη.


Όμως, όπως κάθε γονιός, θείος, νονός, δάσκαλος ή σχολικός μάγειρας γνωρίζει καλά, ο παιδικός ουρανίσκος αργεί να συνηθίσει τη φυσική πικρίλα της μελιτζάνας, το καυτερό, το σκόρδο, το κύμινο, το κεφαλοτύρι, το συκώτι... Έτσι, ενώ η ελληνική και η διεθνής λίστα των χορτοφαγικών φαγητών δείχνει ανεξάντλητη, όταν το χορτοφαγικό πρέπει να είναι και παιδικό, τότε ο μάγειρας του σπιτιού αρχίζει να νιώθει ο ίδιος σαν μαθητής μπροστά σε ένα πρόβλημα τριγωνομετρίας. Δηλαδή δεν έφτανε που το φαγητό στο σπίτι μας πάντα επιλέγαμε να είναι φρέσκο, εποχικό, κατά προτίμηση βιολογικής καλλιέργειας και όσο το δυνατόν από κοντινούς τοπικούς παραγωγούς, τώρα έπρεπε να είναι και χορτοφαγικό. Αντίο παστίτσιο-κορωνίδα-του-οικογενειακού-τραπεζιού, αντίο ζουμερά σουτζουκάκια της γιαγιάς, αφράτα μικρά μπιφτέκια και τραγανά κεφτεδάκια, καλωσήρθατε σπανακόπιτες, ντοματοκεφτέδες, ρεβιθάδες, γίγαντες, κινέζικο ρύζι με λαχανικά και ένα τηγανητό αυγό στην κορυφή, καλαμαράκια τηγανητά και μοδάτη κινόα από το μακρινό Περού, ψαρόσουπα της γιαγιάς σε τάπερ και φαλάφελ take away.

Καλό μού έκανε η επιλογή της: διάβασα δεκάδες άρθρα για την πολιτική διάσταση της τροφής μας, ενημερώθηκα για τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών, αδυνάτισα, προβληματίστηκα, το συζήτησα και, ως δεινή κρεατοφάγος που υπήρξα (το ψητό συκώτι που σερβίρεται στην ταβέρνα του Κρητικού στην Κάντζα παραμένει η κορυφαία επιλογή μου, ευτυχώς σερβίρουν και εξαιρετική σπανακόπιτα με χοντρό φύλλο, πολύ καλή φάβα, τριών ειδών χόρτα και αφράτα τηγανητά κολοκύθια και μελιτζάνες για τους χορτοφάγους, όπως σε όλες τις καλές ελληνικές ταβέρνες), ένιωσα ότι υπάρχει ζωή και μετά την μπριζόλα και ότι πολύ καλά κάνουμε που μετριάζουμε το κρέας ως ανθρώπινοι οργανισμοί και ως εύθραυστος πλανήτης.

Κάπως χαλαρώσαμε πια και όταν μαγειρεύουμε, όχι γιατί μάθαμε πώς να μαγειρεύουμε λίγο πιο ευφάνταστα με χορταρικά, λαχανικά, φρούτα, τυριά και ψάρια αλλά και γιατί ο ουρανίσκος της κόρης μας ενηλικιώθηκε πια και καλοδέχεται και την πικρούτσικη μελιτζάνα. Είχε έρθει η ώρα να εκπορθήσουμε και το τελευταίο κάστρο, τον μουσακά, σε μια πεντανόστιμη χορτοφαγική εκδοχή και να τον απολαύσουμε όλοι μαζί τις προάλλες, όταν έσβησε τα 21 κεράκια της και όλοι μαζί χαλαρώσαμε, αφού ό,τι και να τον βρει τον άνθρωπο, το ξεπερνάει, οικογενειακώς!


Χορτοφαγικός μουσακάς

Χαρά για όλη την οικογένεια

Όταν η κόρη μου αποφάσισε να γίνει χορτοφάγος Facebook Twitter

Υλικά (για ένα μικρό ταψί ή πυρέξ)

4-5 πατάτες μετρίου μεγέθους

4 λευκές μελιτζάνες και 2 φλάσκες

1 ντομάτα μεγάλη και ώριμη

1 πράσινη πιπεριά

2 σκελίδες σκόρδο

4 κολοκύθια μεγάλα

Ελαιόλαδο για το τηγάνι

Αλάτι και πιπέρι

Νιφάδες ή σκόνη γλυκιάς (ή αν προτιμάτε καυτερής) πάπρικας

Για την μπεσαμέλ

1 λίτρο ολόπαχο γάλα και 1 φλιτζάνι του τσαγιού επιπλέον

4 κουταλιές αλεύρι

80 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο

200 γραμμάρια κεφαλοτύρι ή πεκορίνο Αμφιλοχίας

3 αυγά

1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο

1 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι (προαιρετικό)

Προετοιμασία

Πλένουμε όλα τα λαχανικά και αφαιρούμε άκρες και κοτσάνια. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες.

Βγάζουμε το γάλα, το βούτυρο και τα αυγά από το ψυγείο για την μπεσαμέλ.

Κόβουμε κάθετα τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε χοντρές φέτες και τα βάζουμε στις σχάρες του φούρνου που έχουμε τοποθετήσει πάνω στον πάγκο της κουζίνας. Κόβουμε και τις πατάτες σε χοντρές φέτες (την κάθε πατάτα σε 3-4 φέτες).

Αλατίζουμε καλά τα λαχανικά και από τις δύο πλευρές. Τα αφήνουμε αλατισμένα για μισή ώρα μέχρι να δούμε ότι η σάρκα τους έχει «ιδρώσει» και μικρές σταγόνες έχουν αρχίσει να εμφανίζονται. Αφήνουμε τις πατάτες εκτός νερού, μια και θα είναι οι πρώτες που θα τηγανίσουμε. Μετά τη μισή ώρα ξεπλένουμε με νερό βρύσης τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες και τα σφίγγουμε ένα-ένα να αποβάλουν όλο το νερό τους. Με χαρτί ή πετσέτα κουζίνας τα στεγνώνουμε καλά. Αυτή η διαδικασία βοηθά τα λαχανικά να μην απορροφήσουν το ελαιόλαδο στο τηγάνι.

Εν τω μεταξύ, σε βαθύ και απλωτό τηγάνι (ή γουόκ) τηγανίζουμε ελαφρά τις πατάτες μέχρι μόλις να τρυπιούνται. Συνεχίζουμε τηγανίζοντας τα κολοκύθια και τελευταίες τις μελιτζάνες, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και να τρυπιούνται εύκολα. Όσοι το προτιμούν, μπορούν να ψήσουν στους 200 βαθμούς στον αέρα τα λαχανικά, αφού πρώτα τα λαδώσουν καλά με πινέλο, αντί να τα τηγανίσουν.

Κόβουμε την ολόκληρη ντομάτα σε πολύ λεπτές φέτες και την πιπεριά σε ροδέλες. Κόβουμε κάθε σκελίδα σκόρδου σε λεπτές, σχεδόν διαφανείς φετούλες.

Λαδώνουμε ελάχιστα το ταψί και ακουμπάμε πρώτα τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε, μετά βάζουμε τις μελιτζάνες, μετά τις ντομάτες. Στο κέντρο κάθε ντομάτας ακουμπάμε το σκόρδο (δες φωτό) και τις πιπεριές και αλατοπιπερώνουμε. Τελευταία θα μπουν στο ταψί τα κολοκύθια με τις νιφάδες της κόκκινης πιπεριάς. Στα κενά που άφησαν τα λαχανικά θα κόψουμε και θα τοποθετήσουμε όσα μας περίσσεψαν.

Για την μπεσαμέλ: Βάζουμε σε μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα όλο το γάλα, το βούτυρο, το αλεύρι, το λευκό πιπέρι (αν χρησιμοποιούμε) και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε συνέχεια με αυγοδάρτη ή ξύλινη κουτάλα σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει ελαφρά. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί. Χτυπάμε καλά τα αυγά και τα προσθέτουμε σιγά-σιγά στην μπεσαμέλ, ανακατεύοντας συνέχεια με αυγοδάρτη.

Απλώνουμε την μπεσαμέλ πάνω από τα κολοκύθια.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 1-1 1/2 ώρα, μέχρι ο μουσακάς να ροδίσει καλά. Ο χορτοφαγικός μουσακάς πρέπει να μείνει στο ταψί τουλάχιστον 45 λεπτά πριν τον σερβίρουμε για να «δέσουν» τα στρώματα των λαχανικών και να απορροφηθούν τα υγρά. Συνδυάζεται τέλεια με ένα δροσερό τζατζίκι.

Γεύση
7

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Ένας οδηγός για να ζούμε συνειδητά (και οικολογικά) χωρίς υπερβολές

Περιβάλλον / Ένας οδηγός για να ζούμε συνειδητά (και οικολογικά) χωρίς υπερβολές

Έξι ειδικοί στον τομέα τους δίνουν πρακτικές συμβουλές για μείωση της σπατάλης νερού, πιο συνειδητή επιλογή τροφής και ρούχων, μείωση της ενέργειας που καταναλώνουμε και των απορριμμάτων που παράγουμε.
ΤΩΝ M. HULOT ΚΑΙ ΘΟΔΩΡΗ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΥ
Κλιματική αλλαγή και διατροφή: Κι όμως η σωτηρία της Γης περνά από το στομάχι

Περιβάλλον / Κλιματική αλλαγή και διατροφή: Κι όμως η σωτηρία της Γης περνά από το στομάχι

Η κλιματική αλλαγή απειλεί την ανθρωπότητα σε μία περίοδο που το είδος μας εκμεταλλεύεται τη γη και το πόσιμο νερό του πλανήτη με «ρυθμό χωρίς προηγούμενο», προειδοποιούν τα Ηνωμένα Έθνη

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο Δημήτρης Δημητριάδης γράφει ένα νέο κεφάλαιο στο Φίτα του Νέου Κόσμου

Γεύση / Στο Φίτα του Νέου Κόσμου θα τρώμε πια περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα

Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό μόλις ανανεώθηκε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με τον Δημήτρη Δημητριάδη, έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα, γράφεται ένα νέο κεφάλαιο, χωρίς να μας λείψουν η ταραμοσαλάτα, το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το περιπόθητο εκλέρ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ