Τσιμένι: Το αινιγματικό «Χόρτο των Ελλήνων» (Fenugreek). Από την Αγλαΐα Κρεμέζη

Τσιμένι: Το αινιγματικό «Χόρτο των Ελλήνων» (Fenugreek). Από την Αγλαΐα Κρεμέζη Facebook Twitter
Το τσιμένι δεν είναι μπαχαρικό αλλά όσπριο που περιέχει πρωτεΐνη, γι’ αυτό το τρώνε κυρίως οι χορτοφάγοι ή εκείνοι που δεν έχουν τη δυνατότητα να τραφούν με ακριβότερες πρωτεΐνες.
2

ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΓΛΑΪΑ ΚΡΕΜΕΖΗ

 

Στα αρχαία ελληνικά αποκαλείται ‘τήλις’ και το βοτανικό του όνομα είναι Trigonellafoenum-graecum που σημαίνει ‘τριγονέλλα το χόρτο των Ελλήνων’, κι ας έχουμε σχεδόν τελείως ξεχάσει τη χρήση του στη σύγχρονη Ελλάδα. Το φυτό ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των Fabacae ή Lugiminosae (όσπρια) όπως τα κουκιά, τα μπιζέλια και τα λούπινα. Οι βοτανολόγοι πιστεύουν ότι εξελίχθηκε από ένα άγριο φυτό, πιθανώς κάποιο από την πληθώρα των αγριομπιζελιών που φυτρώνουν παντού στη Μεσόγειο την άνοιξη. Δε νομίζω, όμως, ότι από αυτά τα διάφορα αγριομπίζελα «μυρίζει παστουρμά ο αέρας», όπως αναφέρει η αναγνώστρια Ευγενία Αλεξία. Μάλλον η κυρία αναφέρεται στη μυρωδιά που θυμίζει το ινδικό κάρι –το χαρμάνι μπαχαρικών που περιέχει και μπόλικο τσιμένι- και έρχεται από τα κίτρινα αγριολούλουδα –είδος ελίχρυσσου- με τα γκριζωπά φυλλαράκια, που πράγματι φυτρώνουν στα βραχώδη και άνυδρα μέρη των νησιών. Τα λουλουδάκια αυτά δεν έχουν καμιά σχέση με το τσιμένι ή τριγονέλλα.  

Τα ζωηρά πράσινα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια της καλλιεργημένης τριγονέλλας τρώγονται σαν χόρτο σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο και θα βρείτε μάτσα να πουλιούνται στις λαϊκές αγορές στον Λίβανο, στη Συρία, και στις περισσότερες αραβικές χώρες, αλλά και στο Ισραήλ. Οι Ηπειρώτισσες και Βορειοηπειρώτισσες νοικοκυρές το αποκαλούν ‘μοσχοσίταρο’ και το φυτεύουν επιλεκτικά, όπως και τα μυρώνια, για να προσθέσουν μερικά κλωνάρια στα υπόλοιπα χόρτα και μυρωδικά που απαιτούνται για να φτιάξουν την πατροπαράδοτη ηπειρώτικη χορτόπιτα.

Αν φάτε μπόλικο τσιμένι η μυρωδιά περνάει στον ιδρώτα και μπορεί εσείς, αλλά και οι γύρω σας, να μην τη βρουν ιδιαίτερα ευχάριστη...

Στην Ινδία χρησιμοποιείται περισσότερο από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο, ίσως επειδή, σε αντίθεση με άλλα καρυκεύματα, το τσιμένι έχει και διατροφική αξία, ως όσπριο. Η τήλις που είχα βρει να αναφέρεται σε αρχαία κείμενα σαν ‘πολτός τήλιδος’, ένα θεραπευτικό κατάπλασμα, με είχε πολύ προβληματίσει γιατί δεν μπορούσα να καταλάβω τι ήταν. Μέχρι που είδα στο Ισραήλ Αιθίοπες να μουσκεύουν τους κόκκους για 3-4 μέρες, μετά να τους πλένουν μέχρι να ασπρίσουν τελείως, και έπειτα  να τους χτυπάνε με το χέρι ή στο μίξερ, για να πάρουν ένα ανοιχτοπράσινο ζελέ σχεδόν δεκαπλάσιο σε όγκο από τους αρχικούς κόκκους. Αυτό το ζελέ το χρησιμοποιούν οι Αιθίοπες σαν βάση στην οποία προσθέτουν την εξαιρετικά καυτερή σάλτσα που λέγεται ζχούγκ,  και με αυτό το μίγμα νοστιμίζουν πολλά και διάφορα αιθιοπικά φαγητά: κοτόσουπα, ψωμί που το αλείφουν προτού να το ψήσουν, και κάθε είδους σαλάτες και ψητά. Όπως είπα, το τσιμένι δεν είναι μπαχαρικό αλλά όσπριο που περιέχει πρωτεΐνη, γι’ αυτό το τρώνε κυρίως οι χορτοφάγοι ή εκείνοι που δεν έχουν τη δυνατότητα να τραφούν με ακριβότερες πρωτεΐνες.

Σημειώστε, πάντως, ότι αν φάτε μπόλικο τσιμένι ή και κάρι, η μυρωδιά περνάει στον ιδρώτα και μπορεί εσείς, αλλά και οι γύρω σας, να μην τη βρουν ιδιαίτερα ευχάριστη…

2

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ