ΕΚΛΟΓΕΣ ΗΠΑ

Στον Αορίτη στα Ιλίσια για αντικριστό και γαμοπίλαφο

Αορίτης: Το νέο κρητικό της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
Πρόκειται για ένα μοντέρνο καφενείο, ο χώρος που έχει σχεδιάσει το γραφείο Nine Design παραπέμπει με το ξύλο και τους οντάδες σε παλιό κρητικό σπίτι. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Μέχρι το καλοκαίρι του 2022 τη χαρά τού να απολαμβάνουν τις γεύσεις του Σήφη Μανουσέλη είχαν οι πιστοί των Κουφονησίων και όσοι είχαν την περιέργεια να δουν πώς είναι τελικά η φάση σε αυτό το σημείο όπου ο σεφ διατηρεί το εστιατόριό του, τη Λaska. Tο καλοκαίρι του 2020 έστησε στο πάνω Κουφονήσι μια μοντέρνα ελληνική ταβέρνα με μπόλικο ψάρι και πρώτες ύλες από τα γύρω Κυκλαδονήσια, ενώ πριν από αυτό τον βρίσκαμε στο Black Rock του Santorini Secret. Από τότε που αποφάσισε να κάνει το αθηναϊκό του βήμα μαζί με τον Βάιο Κορομηλά και τον Μπάμπη Καζάνα σε ένα πεζόδρομο των Ιλισίων, ο Tsiftis με τις comfort ελληνικές γεύσεις που κρύβουν γαστρονομικά twists μπήκε αμέσως στο ραντάρ των foodies, και έχει κάνει πια σουξέ.

Στην ίδια περιοχή, λίγο πιο πέρα, στα πέντε λεπτά με τα πόδια για την ακρίβεια, πάλι σε πεζόδρομο, σε αυτήν τη μικρή ετερόκλητη πιάτσα που έχει δημιουργήσει το κουλ wine bar του Junior does wine κοντά στον παλιό της γειτονιάς Βλάσση με τους διάσημους λαχανοντολμάδες και την αστική κουζίνα, η ίδια τριάδα μόλις έστησε το δεύτερο μαγαζί της. Όταν μου πρωτοείπε ο Σήφης ότι ετοιμάζουν κρητικό, πολύ πριν το δω από κοντά δηλαδή, είχα φανταστεί κάτι εντελώς άλλο, με πειραγμένη κουζίνα, με υλικά και έμπνευση από το νησί. Τελικά όμως βρήκα ένα μέρος που ναι μεν φαίνεται ότι το έχουν στήσει νέοι άνθρωποι της γεύσης, στην κουζίνα τους, δε, ακολουθούν τον τρόπο των παλιών, και το κάνουν φανταστικά.

Αυτό που είχαν στο μυαλό τους όταν είπαν ότι θα προχωρήσουν με τον Αορίτη είναι να ικανοποιήσουν και τους Κρητικούς αλλά και τους Αθηναίους που θέλουν το φαγητό που τρώνε έξω να είναι λιτό, καθόλου επιτηδευμένο, και για μένα το πέτυχαν άψογα.

Αορίτης είναι εκείνος που κατοικεί στα βουνά και έτσι βάφτισαν το νέο εγχείρημά τους. Μάλιστα, επειδή τους αρέσει να βάζουν και υπότιτλους, όπως είναι το Tsiftis gastrokoutouki+, σε εκείνο της οδού Μαιάνδρου έβαλαν το «Κρήτης θύμησες». Με την καταγωγή του σεφ να είναι από τα Σφακιά και του Γιώργου Φουντουλάκη, που τρέχει την κουζίνα, από την Κίσσαμο Χανίων, το φαγητό στον Αορίτη είναι μεν πιο περιποιημένο στο πιάτο, χωρίς όμως να είναι στημένο, και οι συνταγές του είναι καθαρά παραδοσιακές.

Στον Αορίτη στα Ιλίσια για αντικριστό και γαμοπίλαφο Facebook Twitter
Μοσχάρι δεν θα δείτε καθόλου στο μενού, «ο πατέρας μου έφαγε πρώτη φορά όταν ήρθε στην Αθήνα στα 18 του», θα μου πει ο Σήφης Μανουσέλης. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Πρόκειται για ένα μοντέρνο καφενείο. Ο χώρος που έχει σχεδιάσει το γραφείο Nine Design παραπέμπει, με το ξύλο και τους οντάδες, σε παλιό κρητικό σπίτι. Στην ανοιχτή του κουζίνα μπαίνει κάθε μέρα ζυγούρι στην αντικριστιέρα, τα κρέατα τα φέρνουν από το νησί, εκτός από τον μαύρο χοίρο που είναι από μια φάρμα στο Αγρίνιο. Ο ξινόχοντρος και τα παξιμάδια είναι από τον συνεταιρισμό στην Κριτσά Λασιθίου, το σταμναγκάθι που είναι τώρα στην εποχή του έρχεται από τη Γραμβούσα των Χανίων, οι πατάτες που είτε μπαίνουν στη θράκα είτε τηγανίζονται σε ελαιόλαδο είναι από τη Μεσαρά Ηρακλείου, σε ό,τι μαγειρεύουν με κρασί χρησιμοποιούν Μαρουβά, τα τυριά τους προφανώς είναι κρητικά και όχι πάντα τα ίδια, φέρνουν ό,τι βρουν καλό και όλο το υπόλοιπο μενού θα συμβαδίζει με την εποχή.

Βγάζουν ένα ξηρό ανθότυρο από το Ασκύφου με θυμαρίσιο μέλι και γύρη, κάνουν μια φάβα από κουκιά με ξερό κρεμμύδι και αγκινάρες στο ξύδι – είναι μεζές κορυφαίος. Τα παλικάρια που θα διαβάσετε στον κατάλογό του είναι μια σαλάτα, μια οσπριάδα που κάνουν στην Κρήτη και μπορεί να την έχετε ακούσει και ως ψαροκόλυβα, τη λένε και φωτοκόλυβα, μια και συνδέεται με τη νηστεία της παραμονής των Φώτων. Είναι μια συνταγή που βοηθούσε τα νοικοκυριά να μην πετάνε τίποτα, πριν αρχίσουμε να μιλάμε για zero waste προσπάθειες στο φαγητό, και στον Αορίτη την κάνουν με ξινόχοντρο, σιτάρι, κυδώνια και ανθότυρο στα κάρβουνα. Ξύγαλο Σητείας βάζει σε ένα ψωμί με χόρτα, χειροποίητο χοιρινό και αυγό μάτι. Ο Aντώνης Έξαρχος ζυμώνει δύο είδη ψωμιού για το μαγαζί, ένα κρίθινο και βαρύ που έκαναν παλιά στο νησί με το ζυμάρι των παξιμαδιών και ένα προζυμένιο, πάλι με κριθάρι και αλεύρι ζέας.

Στον Αορίτη στα Ιλίσια για αντικριστό και γαμοπίλαφο Facebook Twitter
Γαμοπίλαφο κάνουν κάθε μέρα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Αορίτης: Το νέο κρητικό της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Με το που είπα σε κάποιον ότι πήγα σε ένα νέο αλλά παραδοσιακό κρητικό με Σφακιανό σεφ, αμέσως σκέφτηκε σφακιανόπιτες, έχει λοιπόν τέτοιες στον Αορίτη, χειροποίητες, με θυμαρίσιο μέλι. Έχει και άλλα πιάτα που συνηθίζουν στον τόπο του, πιάτα που δεν πολυπαίζουν στην Αθήνα, όπως ένα κουνέλι τηγανητό με Μαρουβά, που είναι από τα πιο ωραία πράγματα που έχω δοκιμάσει τελευταία, είναι εθιστικά νόστιμο. Γενικά, έχει πολύ και πολύ καλό τηγάνι το μενού. Επίσης τηγανητός, ο σοτιρμάς είναι χοιρινό που γίνεται μόνο μέσα στο ζουμί που βγάζει σιγά σιγά και αφού πάρει χρώμα το σουρώνουν και του βάζουν κύμινο και λεμόνι, άλλο ένα πιάτο που πρέπει να δοκιμάσετε οπωσδήποτε. Στο σφακιανό τσιγαριαστό δεν βάζουν ούτε κρεμμύδι για να μαγειρευτεί, μόνο αλάτι, πιπέρι και καλό κρέας που θα γίνει και αυτό στα ζουμιά του. Το ξιδάτο λουκάνικο είναι χειροποίητο και δικό τους, γαμοπίλαφο κάνουν κάθε μέρα, όπως και ένα ακόμα γιορτινό πιάτο, το χοιρινό με πρασοσέλινο. Ανάμεσα στις μπόλικες προτάσεις με κρέας βγαίνουν και μερικά ημέρας χωρίς, σαν τον ξινόχοντρο με κουνουπίδι.

Αορίτης: Το νέο κρητικό της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
Το κουνέλι τηγανητό με Μαρουβά είναι από τα πιο ωραία πράγματα που έχω δοκιμάσει τελευταία, είναι εθιστικά νόστιμο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Θα βρείτε και χοχλιούς με κρεμμύδια, άψογο κατσικάκι κοκκινιστό με μακαρόνια, ψάρι ημέρας με ξινόχοντρο και κυδώνια, όπως το έφτιαχνε η γιαγιά του Σήφη. Μοσχάρι δεν θα δείτε καθόλου στο μενού, «ο πατέρας μου έφαγε πρώτη φορά όταν ήρθε στην Αθήνα στα 18 του», θα μου πει ο Σήφης. Για επιδόρπιο έχουν γαστρί, τον μπακλαβά του νησιού με τα πολλά μπαχαρικά και το πετιμέζι, καθώς και χανιώτικη μπουγάτσα με γαλομυζήθρα, κανέλα και ζάχαρη. Αυτό που είχαν στο μυαλό τους όταν είπαν ότι θα προχωρήσουν με τον Αορίτη είναι να ικανοποιήσουν και τους Κρητικούς αλλά και τους Αθηναίους που θέλουν το φαγητό που τρώνε έξω να είναι λιτό, καθόλου επιτηδευμένο, και για μένα το πέτυχαν άψογα.

Αορίτης: Το νέο κρητικό της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
Στην ανοιχτή του κουζίνα μπαίνει κάθε μέρα ζυγούρι στην αντικριστιέρα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Αορίτης: Το νέο κρητικό της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Tα Σαββατοκύριακα ανοίγουν από το πρωί, από τις 11, και προσφέρουν κρητικό πρωινό, λίγα πιάτα, αυγά, στάκα και ελληνικό καφέ μόνο. Φυσικά μπορούμε να συνεχίσουμε το μεσημέρι μας εκεί, ξεκινώντας τις ρακές από νωρίς. Και αν πιείτε παραπάνω μπορούν να σας δώσουν για τον δρόμο μακαρόνια σύζουμα, στο ζουμί τους με τριμμένο  ξηρό ανθότυρο, όπως αυτά που έτρωγαν παλιά τα ξημερώματα στα πανηγύρια. Η οινική του λίστα αποτελείται μόνο από κρητικές ετικέτες, η μουσική του είναι παραδοσιακή αλλά όχι μόνο, τη χαλαρώνουν λίγο για να μην κουράζει, θα βάλουν και μια Χαρούλα Αλεξίου δηλαδή, ενώ αν βρεθεί εκεί κάποια παρέα με όργανα και αυτοσχέδιο γλέντι μπορεί να στηθεί, τα πράγματα στον Αορίτη θα είναι χαλαρά.

Μαιάνδρου 15, 210 7255699, 20-30 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί

Αορίτης: Το νέο κρητικό της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
Θα βρείτε και άψογο κατσικάκι κοκκινιστό με μακαρόνια. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
 
Γεύση
0

ΕΚΛΟΓΕΣ ΗΠΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT