Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
4

Το Φύσις έχει ξεχωρίσει στα βόρεια, τα τέσσερα περίπου χρόνια της λειτουργίας του. Σε κομβικό σημείο, κοντά στο Σταυρό της Αγίας Παρασκευής και παρά το γεγονός ότι γειτονεύει με πολλά άλλα ζαχαροπλαστεία γνωστών αλυσίδων, έχει ορθώσει μόνο του ανάστημα και έχει αποκτήσει φανατικό κοινό. Η αλήθεια είναι ότι, καθώς ανεβαίνεις την Μεσογείων, το καλαίσθητης αρχιτεκτονικής μαγαζί σου τραβάει το βλέμμα. Μόλις αποφασίσεις να μπεις, σε ξαφνιάζουν οι πολύ προσιτές τιμές, η ζεστή υποδοχή και βέβαια η χρήση φυσικών προϊόντων, που υποκαθιστούν σε πολλές περιπτώσεις τη ζάχαρη και τα ζωικά λιπαρά. Μόλις δοκιμάσεις, καταλαβαίνεις ότι όχι απλά δεν υστερούν σε γεύση, αλλά είναι πραγματικά ξεχωριστά.

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Μίλησα με τον συνιδιοκτήτη του Φύσις, Γιάννη Νταλιάνη για τα μυστικά της επιτυχίας του:

«Ξεκινήσαμε (μαζί με τον αδερφό μου, Νεκτάριο) την πορεία μας στον χώρο, με τη Biosmart, μια εταιρεία που τροφοδοτεί καταστήματα με βιολογικά και delicatessen προϊόντα. Έπειτα θέλαμε να κάνουμε κάτι πιο παραγωγικό και καταλήξαμε στη δημιουργία ενός ζαχαροπλαστείου, ενώ δεν είχαμε καμία σχέση με τη ζαχαροπλαστική, ήμασταν απλά οι επιχειρηματίες που είχαμε κάποιες ιδέες και ψάχναμε επαγγελματίες για να τις υλοποιήσουμε. Θέλαμε να φτιάξουμε γλυκά που να έχουν λίγη ζάχαρη. Να μην έχουν ως βάση την κρέμα γάλακτος, τα βούτυρα και άλλα λιπαρά, αλλά το γάλα, να είναι ελαφριά και γευστικά. Ό, τι είχα μάθει στο χωριό μου, που η μάνα μου έπαιρνε λίγο ψωμάκι, το έβρεχε και έβαζε λίγη ζάχαρη. Οι πρώτες απαντήσεις από ζαχαροπλάστες ήταν αρνητικές.

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Επιμείναμε - δεν μας ενδιέφερε τόσο η βιολογική πρώτη ύλη όσο η αγνή πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, για να φτιάξουμε το cheesecake, χρειαζόμαστε κρεμώδες τυρί. Δεν θέλαμε να χρησιμοποιήσουμε τις εμπορικές μάρκες με τις οποίες δουλεύει όλη η αγορά - θέλαμε κάτι ελληνικό. Οργώσαμε όλη την Ελλάδα και καταλήξαμε στο ανθότυρο Σχοινούσας, που είναι πιο νόστιμο και πιο οικονομικό. Ωστόσο, δεν δίνουμε βάση μόνο στην προέλευση, αλλά και στην ουσία: Γιατί να βάλω βούτυρο αν μπορώ να βάλω γιαούρτι; Γιατί να βάλω κρέμα γάλακτος αν μπορώ να βάλω ανθότυρο; Γιατί να χρησιμοποιήσω βούτυρο στη σοκολάτα, ενώ μπορώ να βάλω ελαιόλαδο; Η βασική μας ιδέα λοιπόν είναι η μείωση των λιπαρών χωρίς να αλλοιώνεται η υφή, μία διαδικασία που απαιτεί πολλές δοκιμές για να καταλήξεις στο τελικό αποτέλεσμα.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Τι ισχύει όμως με τα περιβόητα υποκατάστατα ζάχαρης; «Έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε γλυκά για διαβητικούς (χωρίς ζάχαρη, άμυλο και λιπαρά), για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, για αλλεργικούς σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων και δουλεύουμε τα γλυκά για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Τα λιπαρά μπορείς να τα μειώσεις εύκολα. Για τη ζάχαρη υπάρχουν υποκατάστατα. Το να φτιάξεις όμως γλυκά χωρίς αλεύρι ήταν το δύσκολο κομμάτι. Μετά από πολύμηνες δοκιμές, φτιάξαμε ένα biscuit με χυμό αγαύης, αυγό και ακατέργαστο κακάο και τα αποτέλεσμα μας δικαιώνει. Η αγαύη, γνωστή και ως νερόμελο, είναι το πιο ακριβό από όλα τα υποκατάστατα, αλλά περιέχει πολύ ασβέστιο και σίδηρο, είναι ένα θρεπτικό συστατικό. Επίσης δεν απαιτείται μεγάλη ποσότητα στη χρήση της. Έχει θερμίδες, λιγότερες όμως από τη ζάχαρη. Επίσης δεν είναι διαχειρίσιμη εύκολα στη ζαχαροπλαστική και χρειάζεται την κατάλληλη τεχνογνωσία.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Τα τελευταία χρόνια έχουμε έκρηξη των φυσικών προϊόντων. Κάθε μαγαζί που ασχολείται με τη γεύση, (υποστηρίζει ότι) προσφέρει φυσικά ή βιολογικά προϊόντα. Ρωτάω τον κ. Νταλιάνη τι είναι αυτό που κάνει το Φύσις να ξεχωρίζει. «Θεωρώ ότι το πιο σημαντικό σε έναν άνθρωπο αλλά και σε μία επιχείρηση είναι ο στόχος σου και ποια σημεία αναφοράς έχεις. Σε εμάς σημείο αναφοράς είναι η φύση. Προερχόμαστε από την επαρχία, κρατάμε τα καλά της επαρχίας και είμαστε περήφανοι γι' αυτό. Το λέω παντού ότι είμαι επαρχιώτης, χωριάτης. Η φύση είναι πολύ απλή και έχει σύνεση. Δεν γίνεται να λέω ότι σου προσφέρω ένα ωραίο γλυκό, αν στο προσφέρω σε ένα μη καθαρό περιβάλλον, και ως προς την καθαριότητα του χώρου και ως προς το σεβασμό, σαν να λέμε "γλυκά με ήθος". Πριν εξυπηρετήσουμε τον πελάτη, του δίνουμε ζεστασιά, ένα ποτήρι νερό, θα τον ρωτήσουμε αν είναι καλά με ειλικρίνεια, όχι μαρκετινίστικα. Το γλυκό θέλει αγκαλιά και ειλικρίνεια. Δίνω μεγάλη βάση στα άτομα που προσλαμβάνω, κάνω τουλάχιστον 50 ραντεβού πριν προσλάβω κάποια πωλήτρια.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Ποιες από τις δημιουργίες του Φύσις πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει ο επισκέπτης; «Προσωπικά αγαπώ την πορτοκαλόπιτα (με βιολογικό γιαούρτι από το Παγγαίο), τη σοκολατόπιτα και τα mi-cuit (γαλλική συνταγή με ρευστή σοκολάτα εσωτερικά με ψημένη κρούστα εξωτερικά - δοκιμάστε το σε θερμοκρασία δωματίου.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Εγώ πάλι, προτείνω ανεπιφύλακτα την πάστα Μυρτώ (με τραγανή πραλίνα και κρεμέ λεμόνι - 2,80 €), την πάστα Φύσις (με σοκολάτα υγείας Valrhona και biscuit κακάο - 2,50 €), την τάρτα λεμόνι (με φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού και ζύμη σαμπλέ - 2,50 €) και συμφωνώ απόλυτα με τον κ. Νταλιάνη για τα mi-cuit (25 €/κιλό), που τα βρίσκεις είτε με αγαύη είτε με μαύρη ζάχαρη.

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Γεύση
4

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ