Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Ο ζαχαροπλάστης Μπάμπης Ζιντίλης, με θητεία σε εστιατόρια όπως το Funky Gourmet και το Opso του Λονδίνου, μοιράζεται μαζί μας τρεις συνταγές. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Ελαφρύ, αλλά απολαυστικό, με υφή ανάμεσα σε κρύα μους και παγωτό, το σεμιφρέντο (semifreddo) –«μισοπαγωμένο» στα ελληνικά– φτιάχνεται με ιταλική μαρέγκα και σιρόπι. Ο ζαχαροπλάστης Μπάμπης Ζιντίλης, με θητεία σε εστιατόρια όπως το Funky Gourmet και το Opso του Λονδίνου, μοιράζεται μια συνταγή για ένα ισορροπημένο γλυκό σεμιφρέντο με σοκολάτα και εσπρέσο.

Άλλο ένα παγωμένο, κρεμώδες γλυκό που δεν χρειάζεται παγωτομηχανή, το παρφέ (parfait), μοιάζει με αεράτη, δροσιστική μους και στην παρακάτω εκδοχή συνδυάζει το πορτοκάλι με την ελαφριά πικράδα και την πλούσια γεύση του ταχινιού.

Τέλος, με φρέσκα, ώριμα φρούτα μπορείς εύκολα να φτιάξεις μια χιονάτη γρανίτα. O σεφ προτείνει τον συνδυασμό βερίκοκο-λάιμ-τζίντζερ, αλλά μπορείς να αυτοσχεδιάσεις με πεπόνι-αμαρέτο, φράουλα-δυόσμο κ.ά.

— Το σεμιφρέντο προέρχεται από την Ιταλία και βασικό του χαρακτηριστικό είναι η ιταλική μαρέγκα, για την οποία χτυπάμε ασπράδια αυγού και προσθέτουμε ένα σιρόπι/καραμέλα συγκεκριμένης αναλογίας ζάχαρης-νερού που ψήνουμε στους 118 βαθμούς Κελσίου.

Η γρανίτα μπορεί να γίνει με όποιο φρούτο και συνδυασμό μας αρέσει. Πεπόνι και αμαρέτο, πορτοκάλι και κανέλα ή φράουλα και δυόσμος είναι μερικοί μόνο συνδυασμοί.

  

— Το παρφέ είναι γλυκό που προέρχεται από τη Γαλλία. Βασικό χαρακτηριστικό του είναι η pâté à bombe, δηλαδή μια διαδικασία κατά την οποία διογκώνουμε κρόκους αυγού, χτυπώντας τους με ζάχαρη, και στη συνέχεια προσθέτοντας με αργό και σταθερό ρυθμό ένα σιρόπι συγκεκριμένης αναλογίας ζάχαρης-νερού, το οποίο με θερμόμετρο έχουμε φτάσει στους 120 βαθμούς Κελσίου.

— Η γρανίτα είναι πολτός φρούτου, ανακατεμένος με συγκεκριμένη ποσότητα νερού και ζάχαρης που πρώτα έχει βράσει.

Παρφέ με ταχίνι και πορτοκάλι 

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά

95 γρ. νερό

95 γρ. χυμός πορτοκάλι   

60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική   

60 γρ. ταχίνι 

150 γρ. κρόκος αυγού

100 γρ. ζάχαρη

7,5 γρ. φύλλα ζελατίνης (3 τμχ. από τις ζελατίνες του σούπερ-μάρκετ), μαλακωμένα σε κρύο νερό και στραγγισμένα καλά

435 γρ. κρέμα γάλακτος (χτυπημένη στο μίξερ, να μοιάζει σαν γιαούρτι) 

Ξύσμα από 1 μικρό πορτοκάλι

Εκτέλεση

Στο μίξερ με το σύρμα χτυπάμε τους κρόκους με τα 100 γρ. ζάχαρη σε δυνατή ταχύτητα.

Ζεσταίνουμε το ταχίνι με τον χυμό και το νερό και χτυπάμε με μπίμερ για να ενσωματωθεί καλά το ταχίνι και να μην έχει κομματάκια.

Προσθέτουμε τα 60 γρ. ζάχαρη στο μείγμα με το ταχίνι και το βάζουμε στη φωτιά μέχρι να φτάσει τους 120 βαθμούς Κελσίου.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τις ζελατίνες που έχουμε μαλακώσει και στραγγίξει, ανακατεύουμε καλά να λιώσουν και ρίχνουμε κατευθείαν το μείγμα με αργό, αλλά σταθερό και συνεχόμενο ρυθμό στο μίξερ, όπου χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, που θα πρέπει να έχουν διογκωθεί.

Τέλος, με μια μαρίζ ενσωματώνουμε (ελαστική σπάτουλα) την κρέμα γάλακτος και το ξύσμα με απαλές κινήσεις, προσέχοντας μη χάσει το γλυκό μας τον όγκο του.

Σερβίρουμε σε σκεύος της αρεσκείας μας και αποθηκεύουμε στην κατάψυξη για 24 ώρες.

Για να ξεφορμάρουμε, βουτάμε το σκεύος σε καυτό νερό και αναποδογυρίζουμε.

Σερβίρουμε κατευθείαν από την κατάψυξη.      

 

Σεμιφρέντο σοκολάτα με εσπρέσο  

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά

100 γρ. ζάχαρη

60 γρ. νερό

120 γρ. ασπράδι αυγού

120 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα bitter λιωμένη

180 γρ. κρέμα γάλακτος (χτυπημένη στο μίξερ να μοιάζει σαν γιαούρτι) 

65 γρ. εσπρέσο υγρό

1 γρ. αλάτι 

Εκτέλεση

Βάζουμε τα ασπράδια στο μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με σύρμα.

Παράλληλα, βάζουμε στη φωτιά το νερό με τη ζάχαρη και όταν φτάσει στους 118 βαθμούς Κελσίου το ρίχνουμε στα ασπράδια (που πρέπει να έχουν ασπρίσει και διογκωθεί) με αργό, σταθερό και συνεχόμενο ρυθμό.

Όταν έχουμε ρίξει όλο το σιρόπι στο ασπράδι, αυξάνουμε την ταχύτητα του μίξερ και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα μας και να είναι σφιχτή και λεία.

Ανακατεύουμε τον καφέ με τη λιωμένη σοκολάτα καλά, ώστε να ομογενοποιηθούν.

Με ελαστική σπάτουλα ενσωματώνουμε σιγά-σιγά τη μαρέγκα στη σοκολάτα (η σοκολάτα πρέπει να είναι περίπου στους 40 βαθμούς Κελσίου).

Τέλος, προσθέτουμε το αλάτι και την κρέμα γάλακτος πάλι με απαλές κινήσεις, χρησιμοποιώντας σπάτουλα, για να μη χάσουμε τον όγκο του γλυκού.

Αποθηκεύουμε σε μπολ στην κατάψυξη για 24 ώρες και σερβίρουμε κατευθείαν από κει σκέτο ή με τριμμένο ξηρό καρπό της αρεσκείας μας.

Γρανίτα βερίκοκο, λάιμ, τζίντζερ

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά

330 γρ. βερίκοκα ώριμα

50 γρ. χυμός λάιμ

7 γρ. τζίντζερ

35 γρ. ζάχαρη

470 γρ. νερό

140 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση

Στο μπλέντερ βάζουμε τα βερίκοκα με τον χυμό λάιμ, το τζίντζερ  και τα 35 γρ. ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πολτός.

Σε κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τα 140 γρ. ζάχαρη για 1 λεπτό (μετράμε 1 λεπτό από τη στιγμή του βρασμού).

Προσθέτουμε το σιρόπι μας στο μπλέντερ με τον πολτό φρούτου και συνεχίζουμε το χτύπημα για περίπου 15 λεπτά.

Σουρώνουμε σε ορθογώνιο ή τετράγωνο σκεύος ώστε η γρανίτα μας, όταν παγώσει, να έχει ύψος και πλάτος.

Αποθηκεύουμε στην κατάψυξη για 48 ώρες.

Για να σερβίρουμε, βγάζουμε από την κατάψυξη και με ένα πιρούνι ξύνουμε τη γρανίτα για να βγαίνει σαν χιόνι.

Σερβίρουμε σε βαθύ σκεύος, με λίγες σταγόνες και ξύσμα από λάιμ ή πάνω σε κομμένα φρέσκα φρούτα.   

 

Tips

• Όταν κάνουμε pâté à bombe ή μαρέγκα ο κάδος του μίξερ πρέπει να είναι καθαρός, κρύος και στεγνός, αλλιώς υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να μην επιτευχθεί η διόγκωση που θέλουμε, επομένως ούτε και το επιθυμητό αποτέλεσμα.   

• Η γρανίτα μπορεί να γίνει με όποιο φρούτο και συνδυασμό μας αρέσει. Πεπόνι-αμαρέτο, πορτοκάλι-κανέλα ή φράουλα-δυόσμος είναι μερικοί μόνο συνδυασμοί.   

• Καλό είναι να χρησιμοποιούμε ώριμα φρούτα για τις γρανίτες.     

• Ένα μεσαίου μεγέθους αυγό ζυγίζει συνήθως περίπου 50 γρ. (20 γρ. ο κρόκος και 30 γρ. το ασπράδι).

• Το θερμόμετρο είναι φτηνό και χρήσιμο εργαλείο που εξασφαλίζει πιο σίγουρα αποτελέσματα όταν φτιάχνουμε σεμιφρέντο και παρφέ.

Ο pastry-chef Μπάμπης Ζιντίλης ετοιμάζει τον δικό του χώρο στα νότια προάστια που θα ανοίξει μετά το καλοκαίρι.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ