Σαν το φαγητό του «πανηγυρά» δεν έχει!

Σαν το φαγητό του «πανηγυρά» δεν έχει! Facebook Twitter
«Κι άμα σου έρθει να αυτοσχεδιάσεις;» θέτω το ερώτημα. Με κοιτάνε σαν να ξεστόμισα ασέβεια μέγιστη. Το μενού είναι κομμάτι κι αυτό μιας παράδοσης. Φωτο: Κώστας Αγριγιάννης
0

Το Φεστιβάλ Τσελεμεντέ που κάθε Σεπτέμβρη στη Σίφνο κλείνει ένδοξα τη σεζόν με μια φιέστα που μαζεύει όλη την Ελλάδα στην πλατεία του Αρτεμώνα μας κάλεσε στο πανηγύρι. Κάτι που στο νησί σημαίνει κάθε μέρα και μια γιορτή, αν αναλογιστείς ότι σε 2.000 κατοίκους αναλογούν 365 εκκλησιές, ξωκλήσια και μοναστήρια που όταν γιορτάζουν, πλέκουν ένα ατέρμονο δίκτυο τζερτζελέ και κοινωνικότητας, ως το Τώρα και από το Πάντοτε, τότε που δεν υπήρχαν μπαρ, κλαμπ και λοιπά διασκεδαστήρια.

Πολλά ξωκλήσια έχουν τους δικούς τους ιδιοκτήτες. Όλοι όμως ανεξαιρέτως, ακόμα κι εσύ, μπορείς να γίνεις «πανηγυράς», φτάνει να το δηλώσεις. Ο πανηγυράς, ανήμερα του Αγίου, παραδίδει την εικόνα στον επόμενο, εκείνον που θα αναλάβει το πανηγύρι του χρόνου. Η εικόνα πηγαίνει στο σπίτι του πανηγυρά και για έναν χρόνο κρατά περίοπτη θέση πάνω σε κεντητό μαξιλάρι, ανάμεσα σε δύο κηροπήγια, στη σάλα του σπιτιού. Για έναν χρόνο η οικογένεια δέχεται την ευλογία της και σε αντάλλαγμα τη συντηρεί. Την απεντομώνει, τη βερνικώνει, της προσθέτει κατά βούληση μια κορνίζα, μια επιχρύσωση, μια επαργύρωση. Πάνω από 300 εικόνες βρίσκονται σκορπισμένες σε κάθε μεριά της Ελλάδας, μέχρι να επιστρέψουν στο σπίτι τους τη μέρα του πανηγυριού.

Εκατό κινητά πεινάνε για πόζες, εκατό στόματα πεινάνε για κοκκινιστό, εκατό μάτια λιγώνουν μπροστά στο τηγάνι που χρυσοτηγανίζει τις πατάτες.

Παράλληλα, ο πανηγυράς φροντίζει το ξωκλήσι: το ασπρίζει, το συντηρεί, το καθαρίζει. Και κάπως έτσι, μέσα από μια αλυσίδα πίστης που δεν περιμένει από το κράτος ή την Εκκλησία, βαστά ολόασπρη, φρεσκοασβεστωμένη και αγέρωχη μια κληρονομιά αιώνων, αυτή που ορίζει το τοπίο, την αρχιτεκτονική, τις πόζες που θα τραβήξεις κι εσύ με το κινητό σου, το Αιγαίο της καρτ-ποστάλ.

Παραμονή, λοιπόν, του Αγίου, ο ιερέας και οι πανηγυριώτες, σε μια χαρούμενη πομπή, παίρνουν την εικόνα από το σπίτι να την πάνε στην αιώνια θέση της. Με τα πόδια, με αυτοκίνητα, με μονοπάτια, με καΐκια και βαρκούλες, άμα το ξωκλήσι είναι κυριολεκτικά στην άκρη του Θεού. Εκεί, μετά τον εσπερινό, θα στηθεί τρικούβερτο και χορταστικό γλέντι μέχρι το ξημέρωμα. Το πρωί ανήμερα, μετά τη λειτουργία, τον καφέ και το κουλουράκι, η εικόνα-μετανάστης θα παραδοθεί στον επόμενο πανηγυρά, συνεχίζοντας τις διαδρομές της ευλογίας του νομαδικού της βίου.

Σαν το φαγητό του «πανηγυρά» δεν έχει! Facebook Twitter
Ο πανηγυράς φροντίζει το ξωκλήσι: το ασπρίζει, το συντηρεί, το καθαρίζει. Φωτο: Κώστας Αγριγιάννης

Κάθε εκκλησιά και ξωκλήσι έχει την τραπεζαρία του, την κουζίνα και την προίκα του σε σκεύη και καζάνια. Οι σωλήνες του γκαζιού κουλουριάζονται στις παλιές πυροστιές που δούλευαν με ξύλα, πάνω από τις κυκλαδίτικες εσοχές που χρησίμευαν για ράφια τώρα θα δεις μοντέρνα ντουλάπια κουζίνας, από τα παράθυρα μπαίνει ανεμπόδιστο το πέλαγος, εκτυφλωτικές οι άσπρες κουκκίδες των χωριών. Η παλιά αύρα επιμένει σε έναν παγωμένο χρόνο.

Τελετάρχης, αρχηγός και απόλυτος Κύριος ο μάγειρας «πανηγυράς» που δεν είναι ένας αλλά πάει σαν τους Χιώτες δυο-δυο, εν προκειμένω οι δύο Νίκοι, ο Χρύσος και ο Φουντουλάκης. Παλιοί καραβομάγειρες που τώρα έπιασαν στεριά, μαγειρεύουν στα πανηγύρια, αλλά καθόλου «για τα πανηγύρια»! Τα οποία είναι πολλών ταχυτήτων: γίνονται για 50, για 100 αλλά και για 500 και 600 άτομα στις μεγάλες, διάσημες εκκλησίες. Οι πανηγυρομάγειρες μπορεί να μαγειρέψουν «για την ψυχή» τους −και με την ψυχή τους−, αλλά συνήθως πληρώνονται. Οι γυναίκες αποκλείονται από τη μαγειρική του πανηγυριού για έναν απλούστατο λόγο: πώς να σηκώσουν τα τεράστια καζάνια;

Το πανηγυρομενού είναι συγκεκριμένο: ρεβιθάδα, κοκκινιστό από «μεγάλο» αιγοπρόβειο, συνήθως ζυγούρι, με μακαρόνια ή τηγανητές πατάτες. Ψωμί, ελιές, τυρί, άφθονο κρασί. Μπακαλιάρος στις νηστείες. Από την προηγούμενη οι πανηγυράδες υπολογίζουν τις ποσότητες, κάνουν τα ψώνια, μουλιάζουν τα ρεβίθια. «Κι άμα σου έρθει να αυτοσχεδιάσεις;» θέτω το ερώτημα. Με κοιτάνε σαν να ξεστόμισα ασέβεια μέγιστη. Το μενού είναι κομμάτι κι αυτό μιας παράδοσης. Κρίκος της αθάνατης αλυσίδας, του τελετουργικού που κρατά αναλλοίωτα τα ήθη και δημιουργεί τα έθιμα.

Σαν το φαγητό του «πανηγυρά» δεν έχει! Facebook Twitter
Όσες ώρες κράτησε το πανηγύρι, το τεράστιο ταψί δεν άδειασε ποτέ από καυτή, διπλοτηγανιστή, ονειρεμένη πατάτα. Φωτο: Κώστας Αγριγιάννης

Στην κουζίνα γίνεται πανζουρλισμός. Εκατό κινητά πεινάνε για πόζες, εκατό στόματα πεινάνε για κοκκινιστό, εκατό μάτια λιγώνουν μπροστά στο τηγάνι που χρυσοτηγανίζει τις πατάτες, ανάμεσά τους τα κορίτσια του πανηγυριού, σε δεύτερο, σχεδόν σιωπηλό ρόλο, κόβουν ψωμιά, λεμόνια, ετοιμάζουν την Τράπεζα με το λουλουδιαστό, πλαστικό τραπεζομάντιλο, ο παπα-Γιάννης Ψαραύτης μοιράζει συμβουλές επιβλέποντας, το σκυλάκι του χώνεται ανάμεσα στα πόδια όλων, ο παπα-Στρατής Ρήγος αλλάζει αντερί και κουρδίζει το βιολί του.

Σε τεράστια ταψιά, οι πατάτες, χοντροκομμένες, συμμετρικά παχουλές, περιμένουν να περάσουν το δεύτερο χέρι από το τηγάνι, αυτό που θα τους δώσει το τελικό υπέροχο χρώμα, το ντούρο-τραγανό. «Γιατί δεν βάζατε μακαρόνια», τους λέω, «που είναι πιο εύκολα, αντί να κόβεις τσουβάλια πατάτες και να καίγεσαι (δις) πάνω από τα τηγάνια;». «Το ίδιο εύκολο μας είναι» μου απαντάνε. Το έχουν κάνει τόσες φορές, είναι τόσο, μα τόσο συνηθισμένοι. Όσες ώρες κράτησε το πανηγύρι, το τεράστιο ταψί δεν άδειασε ποτέ από καυτή, διπλοτηγανιστή, ονειρεμένη πατάτα.

Στην κουζίνα ενός εστιατορίου που θα έπρεπε να ταΐσει ταυτόχρονα 100 στόματα θα αντίκριζες πανικό, στρες, εκνευρισμό, τηγάνια και μαχαίρια να πετάνε στον αέρα. Εδώ, οι Νίκοι κρατούν την πίεση χαμηλή, το χαμόγελο τεράστιο, όλα γίνονται σε αργούς, αλλά αποτελεσματικούς ρυθμούς, πειράγματα, αστεία και καλαμπούρια έχουν τη θέση τους, ακόμη κι εγώ που στριφογυρνάω με ένα μπλοκάκι και χίλιες ερωτήσεις.

Σαν το φαγητό του «πανηγυρά» δεν έχει! Facebook Twitter
Μόνο στα πανηγύρια η ρεβιθάδα δεν γίνεται στο πήλινο και στον ξυλόφουρνο, αφού δεν υπάρχουν. Κι όμως, η νοστιμιά της δεν περιγράφεται, το χύλωμα, η ακρίβεια στο αλάτι, το όσο-τόσο ελαιόλαδο. Φωτο: Κώστας Αγριγιάννης

Η Τράπεζα στρώθηκε, ο παπα-Γιάννης ευλόγησε την πείνα μας, τα «κουταλοχτυπήματα» εύχονται «εβίβα», «στην υγειά του πανηγυρά», «στην υγειά των σερβιτόρων», «εβίβα των μαγείρων», η πρώτη κουταλιά ρεβιθάδα μάς στέλνει με κλειστά μάτια στον παράδεισο των τριών υλικών: λάδι, κρεμμύδι, ρεβίθια του σούπερ-μάρκετ. Το ντόπιο ψιλό ρεβιθάκι της ντόπιας μικρής παραγωγής δεν αντέχει την πανηγυριώτικη ποσότητα. Μόνο στα πανηγύρια η ρεβιθάδα δεν γίνεται στο πήλινο και στον ξυλόφουρνο, αφού δεν υπάρχουν. Κι όμως, η νοστιμιά της δεν περιγράφεται, το χύλωμα, η ακρίβεια στο αλάτι, το όσο-τόσο ελαιόλαδο. Στο κοκκινιστό, έχουμε χάσει τη μιλιά μας. Οι Νίκοι διατείνονται πως είναι το ντόπιο κρέας, αποκλειστικά, οπωσδήποτε και μόνον από σπάλα, που λιώνει χάρη στο ζελέ της. Πελτές, κρεμμύδι, τελεία. Οκτώ πιάτα έφαγα, αναζητώντας το μυστικό στο μυστήριο: τρία υλικά. Κι εμείς να βάζουμε μπαχάρια και μαντζουράνες και θυμάρια και ζάχαρες και ζωμούς και ντοματίνια και της Παναγιάς-της μοντέρνας-τα μάτια και να μη «βγαίνει».

«Αντίληψη και εμπειρία μόνο χρειάζεται» μου λέει ο ένας Νίκος. «Από παιδιά βλέπουμε την ίδια συνταγή, την ξέρουμε πριν τη μαγειρέψουμε. Κάπως έτσι μαγειρεύει και η κλασική γαλλική κουζίνα. Το ίδιο μια ζωή. Γι' αυτό το κάνει στην εντέλεια».

Ο παπα-Στρατής πιάνει το βιολί. Τραγουδά ο παπα-Γιάννης. Μια μουσική υποχθόνια από τα βάθη των πολιτισμών που πέρασαν πάνω απ' αυτό το νησί. Όλοι μαζί βάζουν τις νότες, τα λόγια τους. Καημός και χαρά.

Το πανηγύρι είναι κυρίως η μέρα, η στιγμή που ο διονυσιασμός φιλά στο στόμα τη χριστιανική εγκράτεια, όταν και ο άγιος πατέρας δικαιούται το κρασί, το τσιγαράκι, το μεράκλωμά του, όταν οι αυστηροί κανόνες της πίστης υποδέχονται την ηδονή μέσα στο ίδιο τους το σπίτι, κάνοντας τα στραβά μάτια, όταν όλες οι εποχές μαζί ξαναπιάνουν τον χορό που θα τις βγάλει αλώβητες στον Αντίπερα, Αιώνιο Χρόνο.

Σαν το φαγητό του «πανηγυρά» δεν έχει! Facebook Twitter
Ο παπα-Στρατής πιάνει το βιολί. Τραγουδά ο παπα-Γιάννης. Μια μουσική υποχθόνια από τα βάθη των πολιτισμών που πέρασαν πάνω απ' αυτό το νησί. Φωτο: Κώστας Αγριγιάννης
Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Στον Κίσσαβο οι διακοπές μπορεί να μην είναι ακριβώς αυτό που φανταζόσασταν. Είναι κάτι καλύτερο.

Ταξίδια / Στον Κίσσαβο οι διακοπές μπορεί να μην είναι ακριβώς αυτό που φανταζόσασταν. Είναι κάτι καλύτερο.

Από το Μεταξοχώρι στον Αγιόκαμπο και από εκεί στο Κάτω Πολυδένδρι, απολαύστε τη θέα, τα κρυστάλλινα νερά, τις παραλίες με την αφράτη χρυσή άμμο, τα εδέσματα και τις τοπικές ξεσηκωτικές μελωδίες
ΚΟΡΙΝΑ ΦΑΡΜΑΚΟΡΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Four Ηands: Το νέο μπέργκερ της Αθήνας έχει την υπογραφή δυο διπλά μισελενάτων σεφ

Γεύση / Four Ηands: Το νέο μπέργκερ της Αθήνας έχει την υπογραφή δυο μισελενάτων σεφ

Αφού έχουν κάνει πρωταθλητισμό στην υψηλή γαστρονομία, ο Θάνος Φέσκος και ο Γιώργος Παπαζαχαρίας παρουσιάζουν τη street food πρότασή τους σε έναν χώρο παρεΐστικο, που θυμίζει φεστιβάλ φαγητού.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Είναι η Λημνιώνα η ποικιλία που θα αντέξει την κλιματική αλλαγή;

Το κρασί με απλά λόγια / Είναι η Λημνιώνα η ποικιλία που θα αντέξει την κλιματική αλλαγή;

Η Υρώ Κολιακουδάκη DipWSET και o Παναγιώτης Ορφανίδης μιλούν με τον οινοποιό και οινολόγο Χρήστο Ζαφειράκη για τη Λημνιώνα, την κομψή ερυθρή ελληνική ποικιλία με το διεθνές και σύγχρονο προφίλ.
THE LIFO TEAM
Δύο εστιατόρια-έκπληξη στην Πάρο, μακριά από την πολυκοσμία

Γεύση / Δύο εστιατόρια-έκπληξη στην Πάρο, μακριά από την πολυκοσμία

Στο Parōn, ο μισελενάτος Θάνος Φέσκος δείχνει τον πιο comfort εαυτό του και σερβίρει κορυφαία ταραμοσαλάτα. Στο Parostia, o Γιάννης Κιόρογλου προσφέρει ένα πολυσυλλεκτικό μενού και πιάτα για βούτες.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Cannelait

Γεύση / Ο Κωνσταντίνος φτιάχνει τάρτα σοκολάτας με παριανή κάππαρη

Σε ένα μικρό εργαστήριο στη Νάουσα της Πάρου ο νεαρός ζαχαροπλάστης Κωνσταντίνος Κασιδόπουλος «ευλογεί» έναν ελληνογαλλικό γάμο υλικών και τεχνικών με αποτέλεσμα ενδιαφέρον όσο και αναπάντεχο.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Ο Δημήτρης Λίεμ φτιάχνει το πιο εθιστικό kimchi

Radio Lifo / Ο Δημήτρης Λίεμ φτιάχνει το πιο εθιστικό kimchi στο λιμάνι του Πειραιά

Ο Ελληνοϊνδονήσιος σεφ, που μεγάλωσε μέσα στο karaoke μπαρ των γονιών του στην Τρούμπα, φτιάχνει σήμερα το πιο νόστιμο ασιατικό fusion στην πόλη στο Kitschen bar, ένα μικρό dim sum bar στο μεγάλο λιμάνι.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Στο Ζohós για εκλεπτυσμένους μεζέδες από τον Σάκη Βενέτη και τον Χάρη Αντωνόπουλο

Γεύση / Στο Ζohós για εκλεπτυσμένους μεζέδες από τον Σάκη Βενέτη και τον Χάρη Αντωνόπουλο

Στο φετινό Around the table θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη γευστική μας κληρονομιά…αλλιώς, θα βρούμε και την τέλεια αφορμή για να μαζευτούμε γύρω από ένα τραπέζι με τους φίλους μας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ρωμέικο Orange de Noir, η ανάμνηση από τα Χανιά

Γεύση / Ρωμέικο Orange de Noir: Ένα κρασί - εμπειρία από τα Χανιά

Δεν είναι ένα κλασικό, τυπικό κρασί, φτιάχνεται χωρίς βιασύνη και άγχος. Είναι όμως προσιτό, και έκανε έναν τριάστερο σεφ να κλείσει τα μάτια και να πει πως έχει φανταστεί το πιάτο που θα του ταίριαζε.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Ασημάκης Χανιώτης

Γεύση / Ασημάκης Χανιώτης: Ο νεότερος σεφ που κατέκτησε αστέρι Michelin στο Λονδίνο έχει σχέδια

Αφήνει την κουζίνα του Pied à Terre για μια νέα προσπάθεια, για να στήσει το δικό του εστιατόριο με το όνομα «Myrtos», και μια και τον συναντήσαμε στο Terre στην Κεφαλονιά, μοιράστηκε μαζί μας τρεις συνταγές που αναδίδουν άρωμα από το νησί.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
«Πειράζει να βάλουμε αβοκάντο στη χωριάτικη;»

Radio Lifo / «Πειράζει να βάλουμε αβοκάντο στη χωριάτικη;»

Μπορούμε να μιλάμε για ελληνικότητα στην κουζίνα χωρίς να γινόμαστε φολκλόρ; Η Κωνσταντίνα Βούλγαρη συζητά με τον πολυταξιδεμένο μάγειρα Γιώργο Βενιέρη που, μεταξύ άλλων, ερευνά την κουζίνα των «πειρατών του Αιγαίου» και εμπνέεται από το fusion.
THE LIFO TEAM