Οι 7 αγαπημένες μου τυρόπιτες. Από την Ελένη Ψυχούλη

Οι 7 αγαπημένες μου τυρόπιτες. Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
1

Οι 7 αγαπημένες μου τυρόπιτες. Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

 

Αν η γαστρονομική καρδιά του Έλληνα πρέπει να κοπεί στη μέση, θαρρώ πως στο ένα της μισό θα τρώει σουβλάκι και στο άλλο τυρόπιτα. Το σνακ της 10ης πρωινής-και όχι μόνο-αντιστέκεται και αντέχει, βάζει κάτω ό,τι καινούριο έρχεται να την εκθρονίσει, τις τορτίγιες, τα ντόνατς και τί να της πει τώρα το μπέιγκελ με σολομό…

Σπιτική ή trashοφτιαγμένη με τις χειρότερες μαργαρίνες του κόσμου, αποκλείεται να της αντισταθείς-να ’ναι το χρυσαφένιο χρώμα της, η τραγανή, θριφτή υπόσχεση, η μια φυλλένια μπουκιά για να περάσεις μετά στην επόμενη, την τυρένια, να’ναι η μνήμη; Της καντίνας του σχολείου, του γιορτινού ταψιού της μαμάς; Με φύλλο κρούστας, με ζύμη κουρού, με φύλλο χωριάτικο ή με σφολιάτα η καθεμιά έχει τους φίλους και τους φανατικούς της (για την ακρίβεια όλες μαζί).

Προσωπικά δίνω το ένα μου χέρι για πάρτη της. Θα τη δοκιμάσω παντού, όπου κι αν τη δω να μου γνέφει μέσα από κάποια βιτρίνα, θα την πάρω ακόμη κι αν ξέρω από πριν ότι δεν πρόκειται να βγει ούτε καν επιλαχούσα στα καλλιστεία. Αν πρέπει να θυμηθώ την καλύτερη, θα διαλέξω εκείνη τη φουσκωτή και τραγανή που έβρισκες στις καντίνες των παλιών πλοίων κάθε γραμμής, τότε που σε όλο το καράβι το μόνο φαγώσιμο ήταν η χάρη της, πατατάκια-που ναι, ταίριαζαν μαζί της-σάντουιτς ζαμπόν τυρί και φραπεδιά. Μπορεί μόνη μου ν’ανοίγω το καλύτερο φύλλο, ωστόσο εγώ προτιμώ τις «έτοιμες».

Το μόνο που με θλίβει είναι πια η ευτέλεια της ποιότητας, η κάθε γωνιά και τυροπιτάδικο που δεν νοιάζεται για τα υλικά της, εκείνη η παγωμένη λιπαρότητα στο λαιμό που σε ακολουθεί όλη την υπόλοιπη μέρα, σαν τιμωρία στην αμαρτία σου.

Οι κλασικές

Έχουν όλοι τόοοοοσο μιλήσει γι’αυτές, που βαριέμαι να επαναληφθώ. Αλλά, η μικρούλα Άριστον, η κουρού του Μαμ και-για μένα-η μπουγάτσα από τους Μερακλήδες, παραμένουν μια σταθερή αξία.

 

Οι 7 αγαπημένες μου τυρόπιτες. Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
Alma

 

Στο απόλυτο '60'σκηνικό του κυρίου Στέλιου, με καταγωγή από την Αλεξάνδρεια, η σφολιάτα βιώνει την ιδανική εκδοχή της, σπιτική, χειροποίητη, με το καλό της βούτυρο, ολοστρόγγυλη και δαντελωτή γύρω-γύρω, με ωραίο τυρί. Στο μαγαζάκι που κάνει εξίσου καταπληκτικά σαμπλέ, πηγαίνεις νωρίς, καθώς όλο το παλιό Παλιό Φάληρο ξεκινάει εδώ τη μέρα του με μια σφολιάτα.

Alma, Aγ. Αλεξάνδρου 56, Π. Φάληρο, 2109834493

 

Η τυρόπιτα ταψιού του Βάρσου θυμίζει χειροποίητη ηπειρώτικη τυρόπιτα γιαγιάς, φτιαγμένη με φέτα και φρέσκο βούτυρο δικής τους παραγωγής και στη σερβίρουν σε μεγάλα, χορταστικά κομμάτια.

Βάρσος, Κασαβέτη 5, Κηφισιά

Ο συχωρεμένος κύριος Δημήτρης Κότσαρος στο φούρνο του όλα τα έκανε με τα χεράκια του, οργώνοντας ολόκληρη την Ελλάδα για να βρει τα καλύτερα στάρια. Τα παιδιά και η γυναίκα του συνεχίζουν την ίδια παράδοση. Ανοίγουν το φύλλο με τα χεράκια τους, προσέχουν την ποιότητα των υλικών τους, φτιάχνουν ωραία σφολιάτα. Αν κι εγώ, εδώ προτιμώ τη γεμάτη αρώματα χορτόπιτα.

Πνύκα, Πρατίνου 13, Παγκράτι και Πετράκη 24, Σύνταγμα.

Δεν υπάρχει γλυφαδιώτης που να μην έχει μεγαλώσει με τα νεγράκια του κυρίου Τάσου (Κοιτίδη). Ωστόσο, μεγαλύτερη χάρη έχει η κουρού του. Με αγνά υλικά και χειροποίητη, και κείνο το μερακλίδικο «κάτι» που βάζουν όλοι οι μικρασιάτες μάγειρες. Ο εγγονός Τάσος συνεχίζει την παράδοση και τη συνταγή και δεν υπάρχει μεγαλύτερη κόλαση από τα ταψιά που ξεφουρνίζονται ολημερίς, με κείνη τη μαγική μυρωδιά από βούτυρο που σπάει σε ένα τραγανό κύμα στην πρώτη μπουκιά.

Kύριος Τάσος, Μαραγκού 6, Γλυφάδα, 2108943154

Οι 7 αγαπημένες μου τυρόπιτες. Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
Διεθνές

Η τυρόπιτα του κυρίου Χάρη, από τη δεκαετία του ’70 είναι θρύλος στο Παγκράτι και τα πέριξ. Χειροποίητη σφολιάτα, φουσκωτή και βουτυράτη, με ήπια, κρεμώδη τη γεύση του τυριού, μυρίζει νοσταλγία, αρκεί να την προλάβεις, αφού μέχρι τη 1 το μεσημέρι έχει γίνει ανάρπαστη.

Διεθνές, Σπ. Μερκούρη 76, Παγκράτι, 2107228166

Οι 7 αγαπημένες μου τυρόπιτες. Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
Γουναρίδη

Η γεύση του φύλλου του Γιώργου και της Δήμητρας μπορεί να ταυτιστεί μόνο με τον παράδεισο στα μεγαλύτερα πάρτυ του. Με έναν αιώνα χειροποίητη παράδοση από τις χαμένες πατρίδες και με υλικά που τόσο καλά ούτε για το σπίτι σου δεν θα αγόραζες, όλος ο πλανήτης της απόλυτης πίτας: τραγανά τρίγωνα τυροπιτάκια με κρεμώδη φέτα, που βγαίνουν καυτά από το τηγάνι με μια ζύμη μαγιάς γεμάτη σκαστές φουσκάλες, αληθινή μπουγάτσα. Εδώ όμως, μπορείς να ψωνίσεις, εκτός από την εκπληκτική κιμαδόπιτα, μανιταρόπιτα και πρασόπιτα όλες τις πίτες τους κατεψυγμένες σε ταψάκι, να τις ψήσεις στο σπίτι και να τις παρουσιάσεις ωραιότατα σαν φτιαγμένες από τα χεράκια της μαμάς σου.

Δ. Γουναρίδη, Ευαγγελικής Σχολής 3-5, Ν. Ιωνία, 2102712548

Ο Γιώργος και η Ραλλού στο φούρνο τους ζυμώνουν με βιολογικό αλεύρι, όλα γίνονται στο χέρι σε μικρές ποσότητες και όποιος πρόλαβε... το ψωμί του είδε. Έτσι κάνουν και τις πίτες τους, τυροπιτάκια μόνο με φέτα, χορτόπιτα μόνο με χόρτα και μια αλάδωτη, ψωμένια ζύμη, ό,τι κι αν κάνουν αξίζει για την απόλυτη φροντίδα και τον σεβασμό στην πρώτη τους ύλη.

Μαμά Ψωμί, Ζαχαρίτσα 42-44, Κουκάκι, 2109227686

Γεύση
1

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ