Ήρθα στη ζωή μια ζεστή μέρα του Ιουλίου. Στον Άγιο Παύλο του Σέιχ Σου. Δεν έχω καμία σχέση, ούτε φοβήθηκα ποτέ την ιστορία με τον Δράκο. Μεγάλωσα ανάμεσα σε μοντέρνα τριώροφα, χαμόσπιτα, ανηφόρες και κατηφόρες. Με κούρασαν οι τελευταίες, γι' αυτό, όταν ήρθα στην Αθήνα, βρήκα ένα σπίτι πάνω στη λεωφόρο, ώστε να μην έχω να κάνω με αυτές.
• Σχολείο πήγα στο Πέτρινο, μέσα σ' ένα πευκοδάσος. Ήμουν πάρα πολύ καλός μαθητής, του 19, απλώς ήθελα να γίνω μάγειρας. Οι γονείς μου ταξίδευαν και μαγείρευαν πολύ. Πάντα άκουγα για ταξίδια, σεφ, τρένα και γεύσεις. Έτσι, από μικρός μου είχε κολλήσει να γυρίσω όλο τον κόσμο. Ξεκίνησα να μαγειρεύω πολύ νωρίς. Οι φίλοι μου θεωρούσαν ότι είμαι παράξενος. Κάτι σαν να ήθελα να γίνω αστροναύτης. Όταν άρχισαν να μεστώνουν τα μυαλά μας στο λύκειο, κατάλαβαν ότι σοβαρολογούσα, γιατί, ενώ ήμουν άριστος μαθητής, δεν διάβαζα και το μόνο που με ενδιέφερε ήταν να μάθω ψήνω γλώσσες και ξένες γλώσσες.
• Πέρασα σε μια σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και σπούδασα μάγειρας. Κάποια στιγμή πίστεψα πως οι συνάδελφοι είναι κάτι χοντροί και αγράμματοι και πως εγώ δεν θα γίνω τέτοιος. Πέρασα μια πενταετία που μου βγήκε μια άρνηση με το επάγγελμα και άρχισα να ταξιδεύω σαν τρελός. Αυτό ήταν που με έκανε να επιστρέψω τελικά στη μαγειρική. Κατάλαβα τότε ότι το φαγητό είναι το παν.
Τα μαγαζιά που τελικά επιβιώνουν είναι τα ειλικρινή. Είτε είναι πατσατζίδικο εκατό χρόνων μέσα στη Βαρβάκειο είτε ένα πανάκριβο γαλλικό εστιατόριο είτε μια ταβέρνα στα Καλύβια. Η δική μου αλήθεια είναι πως όταν δεν είμαι καλά, δεν μαγειρεύω, και όταν έχω τα κέφια μου, ψάχνω να βρω την καλύτερη πρώτη ύλη. Μπορώ άνετα να πάω στον Βόλο να πάρω λουκάνικο για σπετζοφάι.
• Στην Αθήνα κατέβηκα τη στιγμή που ένιωσα να πνίγομαι στη Θεσσαλονίκη. Μου άρεσε πολύ η ιστορία της. Ένιωθα ότι υπάρχει ένα μεγαλείο σε αυτή την πόλη. Ακόμα και τώρα, που την έχω απομυθοποιήσει τελείως, που σιχαίνομαι τα περιστέρια και τις νεραντζιές, τη θεωρώ μεγαλειώδη.
• Είναι η πιο όμορφη άσχημη πόλη του κόσμου. Είναι σέξι, όπως το εννοούν οι Αμερικάνοι για τη Νέα Υόρκη.
• Δεν είχα μέντορα ποτέ. Πάντα πίστευα ότι τα ξέρω όλα. Μέχρι που το 2000 γνώρισα την Ελένη Ψυχούλη. Πριν από αυτό, νόμιζα ότι μπορώ να φτιάξω παστίτσιο, σούσι, μοριακή γαστρονομία, γαλλική κουζίνα, σουηδικές σπεσιαλιτέ και τα πάντα. Ήμουν τρομακτικά πλουραλιστής. Ωραία η γεύση, ωραίο το φαγητό, αλλά πολύ. Η Ελένη μού έμαθε την οικονομία και να στέκομαι στα πόδια μου.
Για να πετύχει ένα εστιατόριο, ο σεφ πρέπει να είναι πολύ οικονόμος, να μην πετάει τίποτα και να εκμεταλλεύεται τα πάντα. Επίσης, όταν μιλάω για οικονομία, δεν μιλάω μόνο για τα λεφτά. Μιλάω γενικότερα. Για την εικόνα, ας πούμε: αν βάλεις ένα φυλλαράκι μαϊντανό, δεν είναι ανάγκη να βάλεις και δυόσμο. Less is more. Είναι αρκετό στα χόρτα λίγο λάδι και λίγο λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι στο κρέας, είναι αρκετό σε μια σαλάτα λίγο καλό ελαιόλαδο.
• Η διαφορά μεταξύ του να είσαι υπάλληλος και ιδιοκτήτης είναι αντίστοιχη με αυτήν μεταξύ των διακοπών στην Ψαρού και των διακοπών στο Γκουαντανάμο. Όταν ήμουν στο bee, ένιωθα τελείως ελεύθερος, όταν φτιάξαμε το Άνετον, ήταν πολύ διαφορετικά. Άγχος και τρέξιμο. Ευτυχώς, έχω τον συνέταιρό μου που ανέλαβε όλη τη λασποδουλειά κι εγώ είμαι ο δημιουργός.
Τα μαγαζιά που τελικά επιβιώνουν είναι τα ειλικρινή. Είτε είναι πατσατζίδικο εκατό χρόνων μέσα στη Βαρβάκειο είτε ένα πανάκριβο γαλλικό εστιατόριο είτε μια ταβέρνα στα Καλύβια. Η δική μου αλήθεια είναι πως όταν δεν είμαι καλά, δεν μαγειρεύω, και όταν έχω τα κέφια μου, ψάχνω να βρω την καλύτερη πρώτη ύλη. Μπορώ άνετα να πάω στον Βόλο να πάρω λουκάνικο για σπετζοφάι.
• Θα θέλαμε πάρα πολύ να σερβίρουμε ηλίθιους, με την καλή έννοια, πελάτες, ώστε να τους δίνουμε ό,τι μας κατεβαίνει. Τα τελευταία χρόνια έχουν εξοικειωθεί, όμως, αρκετά με το φαγητό και καταλαβαίνουν αμέσως το κακό πιάτο. Με ενδιαφέρει να σερβίρω έξυπνους και απαιτητικούς πελάτες και όχι αυτούς που τη βγάζουν με κόκκινο κρασί, φιλέτο και σουφλέ σοκολάτα, το κλασικό μενού ενός κανονικά ηλίθιου πελάτη.
Μου έχουν γυρίσει πάρα πολλές φορές πιάτο πίσω. Κάποιες από αυτές έσπασα τη μισή κουζίνα. Είμαι πολύ εγωιστής. Σε μία περίπτωση, όταν βγήκα και το συζήτησα, είδα ότι ήταν απλώς μια λάθος επιλογή του πελάτη, ότι δεν του άρεσε η μακαρονάδα με αντζούγιες. Με μεγάλη μου χαρά το άλλαξα. Εκεί που νευρίασα πραγματικά ήταν όταν υπήρχε δόλος από πίσω.
• Ψωνίζω από παντού. Από τα σούπερ μάρκετ, όπου πάει όλος ο κόσμος, μέχρι τρύπες, όπου δεν μπορείς να φανταστείς ότι θα με δεις. Θα πάω να πάρω το κύμινο από το αιγυπτιακό μπακάλικο, το φιστίκι το αλατισμένο από το λιβανέζικο στους Αμπελόκηπους, τη βάση για το πεϊνιρλί από το Μαρούσι. Αν παρακολουθήσει κάποιος το instagram μου, θα δει ότι όντως τα κάνω αυτά. Από τις 9 το πρωί μέχρι το βράδυ αλλάζω πέντε με έξι τοποθεσίες μέσα στην πόλη. Αυτό δεν σημαίνει, όμως, ότι δεν τρώω μακαρόνια με κέτσαπ. Τρώω και Zwan. Με τέτοια φαγητά συνήθως τρέφομαι.
Μη φανταστεί κανείς ότι ξυπνάω το πρωί κι ετοιμάζω πεσκανδρίτσα με κόλιανδρο. Επίσης, ξέρω πολύ καλά τα σουβλάκια. Τα πέντε πιο καλά της Αθήνας είναι ο Έντι στη Νίκαια, ο Γιώργος στου Γκύζη, το σουβλάκι του Τζίμη στον Βύρωνα, στην καντίνα ο Πλαστήρας που βρίσκεται στην πύλη Ε2 του λιμανιού στον Πειραιά και στο Εν Αδάμες, στις Αδάμες. Έχει αποενεχοποιηθεί τελείως το σουβλάκι. Είναι το νέο Gucci. Δεν με ενοχλεί που έχουν ανοίξει τόσο πολλά σουβλατζίδικα, γιαουρτάδικα και φούρνοι. Αρκεί να μην κλείνουν.
• Η τηλεόραση μού αρέσει πάρα πολύ. Και με έχει βοηθήσει πάρα πολύ. Μου άνοιξε νέες πόρτες. Εξυπηρετούμαι πιο γρήγορα στην τράπεζα, παίρνω τα πιο φρέσκα ψάρια. Δεν με ενοχλεί η τηλεόραση και ούτε είμαι από αυτούς που λένε ότι την κάνω με το ζόρι ή για το μαγαζί μου ή για να μεγαλώσω τα παιδιά μου. Τη λατρεύω και μου τη σπάνε όλοι αυτοί που λένε «ευτυχώς που δεν με πήρανε και δεν συνεχίστηκε η εκπομπή, γιατί έχω κουραστεί πάρα πολύ». Θέλω να χτυπάει το τηλέφωνό μου όλη μέρα.
• Αν άνοιγα τώρα ένα εστιατόριο, θα ήθελα να τα μαγειρεύω όλα με λάδι και αλάτι. Ο κόσμος θέλει πια απλά πράγματα. Κανείς δεν θέλει να περνά τον χρόνο του, αποκωδικοποιώντας το δείπνο του. Αν, όμως, ναυαγούσα σε ένα νησί κι έπρεπε για το υπόλοιπο της ζωής μου να τρώω τρία φαγητά, θα ήθελα να είναι στη Μήλο και να τρώω την ψητή κωλοχτύπα, τα τηγανητά πιτάκια και τα βραστά λαχανικά της Σούλας. Κάθε καλοκαίρι πηγαίνω τουλάχιστον για τρεις μέρες γι' αυτό το τραπέζι.
σχόλια