Μαύρη τρομπέτα, πορτσίνι και άλλα άγρια μανιτάρια της εποχής

χρυσή τρομπέτα Facebook Twitter
Η χρυσή τρομπέτα με φρουτώδη γεύση και ωραίο άρωμα, ιδανική για ομελέτες και σάλτσες. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΔΕΝ ΥΠΗΡΞΑΝ ποτέ δημοφιλή τροφή στα αστικά κέντρα της Ελλάδας, τουλάχιστον στη νεότερη γαστρονομική ιστορία της. Ειδικά τα άγρια μπήκαν στη διατροφή του Έλληνα πολύ πρόσφατα, τις τελευταίες δύο δεκαετίες, όταν κάποιοι τοπικοί σύλλογοι που έφτιαξαν άνθρωποι με γνώσεις και αργότερα ερασιτέχνες τροφοσυλλέκτες άρχισαν να τα συλλέγουν σε τοπικό επίπεδο. Σήμερα, και μετά την άνθηση της γαστρονομίας και την αναζήτηση ελληνικής πρώτης ύλης από τους σεφ των νέων εστιατορίων, τα άγρια μανιτάρια έχουν κάνει την εμφάνισή τους στην αγορά, φρέσκα και αποξηραμένα.

Η ποικιλία τους στην ελληνική φύση είναι τόσο πλούσια όσο και των γαλλικών και ιταλικών, ίσως και πιο πλούσια, αλλά επικρατεί ακόμη η αντίληψη ότι είναι ελάχιστα αυτά που τρώγονται, ίσως γιατί πάντα υπήρχε ένα ρίσκο στην αναζήτησή τους, λόγω του φόβου της δηλητηρίασης. Εννοείται ότι για να συλλέξει κάποιος άγρια μανιτάρια πρέπει να έχει εμπειρία ή να συνοδεύεται από κάποιον που τα γνωρίζει, γιατί δεν είναι όλα βρώσιμα και κάποια είναι και ιδιαίτερα επικίνδυνα. Η γεύση και η νοστιμιά των άγριων μανιταριών, ωστόσο, είναι ασύγκριτα καλύτερη από των καλλιεργημένων, με μεγαλύτερη γαστρονομική αξία.

Παρακάτω αναφέρουμε μερικά που συναντάμε συχνά και μπορεί κάποιος να βρει στην αγορά αυτή την εποχή, φρέσκα ή αποξηραμένα.

Η χρυσή τρομπέτα

Τη συναντάμε από το τέλος του καλοκαιριού σε πολύ μεγάλα υψόμετρα με υγρασία, σε δάση κωνοφόρων η πλατύφυλλων δέντρων. Συνεχίζει την καρποφορία ακόμη και στα χιόνια, έως τους πρώτους μήνες της άνοιξης. Με φρουτώδη γεύση και ωραίο άρωμα, ιδανική για ομελέτες και σάλτσες. Μπορεί να συνοδεύσει ψάρια, σούπες και τηγανητά.  

Η μαύρη τρομπέτα

Άγρια μανιτάρια Facebook Twitter
Η μαύρη τρομπέτα είναι ιδανική για ριζότο.

Η τρομπέτα των νεκρών ή κέρας της Αμάλθειας. Καρποφορεί από φθινόπωρο έως και χειμώνα και έχει ένα χαρακτηριστικό ελαφρά καπνιστό άρωμα. Ιδανική για ριζότο, ταιριάζει με ζυμαρικά ή ως συνοδευτικό σε κάθε κυρίως πιάτο.

Πορτσίνι, κοινώς βωλίτες

πορτσίνι Facebook Twitter
Τα πορτσίνι έχουν πολύ ξεχωριστό άρωμα, γι’ αυτό και το χρησιμοποιούν στις συνταγές για πιο έντονη γεύση μανιταριού. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Τα συναντάμε νωρίς το φθινόπωρο γιατί το είδος είναι θερμόφιλο και δεν αντέχει στο κρύο. Εμφανίζεται μέχρι πριν από τα Χριστούγεννα και πάλι την άνοιξη και υπό ευνοϊκές συνθήκες και το καλοκαίρι, σε όλη την Ελλάδα. Τα κορυφαία φαγώσιμα είδη του γένους είναι τα boletus edulis, boletus rediculatus και boletus aureus. Έχουν πολύ ξεχωριστό άρωμα, γι’ αυτό και το χρησιμοποιούν στο ριζότο και σε σούπες, για πιο έντονη γεύση μανιταριού.

Το γένος λακτάριος

Τα κορυφαία φαγώσιμα του είδους παράγουν ένα πορτοκαλί κόκκινο υγρό. Τα λατρεύουν σε Κύπρο και Ισπανία. Με ελαφρά γλυκιά και πιπεράτη γεύση και φρουτώδες άρωμα, μπορεί να γίνει ριζότο, φρικασέ με κοτόπουλο ή χοιρινό, πίτα, τάρτα. Τα υγρά που βγάζει στο μαγείρεμα είναι από μόνα τους μια νόστιμη σάλτσα.

Το ύδνο

αγκαθακι Facebook Twitter
Ιδιαιτέρως νόστιμο μανιτάρι για φρικασέ, ζυμαρικά, για πιάτα με κοτόπουλο και πίτες, τηγανητά με σκόρδο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η λαϊκή του ονομασία είναι «αγκαθάκι» ή «σκαντζόχοιρος» λόγω των ακίδων που έχει κάτω από το καπέλο του καρποσώματος. Το βρίσκουμε σε δάση πλατύφυλλων και κωνοφόρων δέντρων το φθινόπωρο και τον χειμώνα. Ιδιαιτέρως νόστιμο μανιτάρι για φρικασέ, ζυμαρικά, για πιάτα με κοτόπουλο και πίτες, τηγανητά με σκόρδο. Για να μην πικρίσει πρέπει να αφαιρεθούν τα καρφιά του και να μαγειρευτεί καλά.

Τις πληροφορίες μάς έδωσε ο Ανδρέας Ανδρεάδης από το www.forage.gr

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Γεύση / Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Το γριβάδι πλακί με τις «καπιρές» του άκρες, ένα αγριογούρουνο μαγειρεμένο στιφάδο, μια γίδα βραστή του Ολύμπου και η φασολάδα των Πιερίων: Φαγητά που η νοστιμιά τους ενισχύεται από την ατμόσφαιρα της ζεστής συντροφιάς που σμίγει στην κρύα αγκαλιά του βουνού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Το κρασί με απλά λόγια / Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Ο κορυφαίος Κύπριος οινολόγος και οινοποιός, Γιάννης Κυριακίδης, μοιράζεται μοναδικές πληροφορίες για τις λευκές ποικιλίες κρασιού του νησιού στην Υρώ Κολιακουδάκη και τον Παναγιώτη Ορφανίδη.
THE LIFO TEAM
Βαλκανικές συνταγές

Γεύση / Esthio: Στο Κουκάκι για ρουμάνικο λαχανοντολμά και αλβανικό γιαουρτοταβά

Το casual dining εστιατόριο του Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα, που σύστησε στην Αθήνα τη βαλκανική κουζίνα, μόλις προστέθηκε στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Ο σεφ το γιορτάζει, χαρίζοντάς μας τέσσερις συνταγές του για να τις φτιάξουμε στο σπίτι.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Γεύση / Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Εστιατόρια που συζητιούνται εντόνως, τα πιο «to see and to be seen» μαγαζιά των ημερών ή απλώς μέρη που φτιάχτηκαν για να γίνουν εύκολα στέκια. - Spoiler alert: Σε αυτή τη λίστα θα συναντήσετε πολύ κρασί και μουσική από βινύλια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Γεύση / Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Η ξενάγηση σε ένα αποστακτήριο σας ακούγεται κάπως τυπικά τουριστική; Προτιμάτε στα ταξίδια σας να «ζείτε» την πόλη; Κι όμως, υπάρχει ένα αποστακτήριο στο Δουβλίνο -αυτό του πολυβραβευμένου Teeling- που θα σας βοηθήσει να γνωρίσετε καλύτερα το μέρος που γέννησε το ουίσκι.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Raw Βata: Στους Αμπελόκηπους σερβίρουν κοκορέτσι και τραχανά με αχνιστή προβατίνα

Γεύση / Raw Βata: Στους Αμπελόκηπους σερβίρουν κοκορέτσι και τραχανά με αχνιστή προβατίνα

Ο Χρόνης Δαμαλάς προσφέρει μια κουζίνα που είναι οικεία και νέα ταυτόχρονα, με fusion ιδέες και έμφαση στην Ελλάδα, μαθαίνει στους τουρίστες τον τραχανά και σερβίρει το signature κοκορέτσι του χωρίς εντεράκια - μας έδωσε μάλιστα και τη συνταγή γι' αυτό, μαζί με δύο ακόμα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Μαρία Κατσούλη: H ξεχωριστή πορεία της πρώτης Ελληνίδας οινοχόου

Το κρασί με απλά λόγια / Μαρία Κατσούλη, πώς ήταν να είσαι οινοχόος στα μακρινά 90's;

Από την Κρήτη στην Αθήνα και στις σάλες των πιο διάσημων ελληνικών εστιατορίων της δεκαετίας του ’90, η διαδρομή της Μαρίας Κατσούλη στον χώρο του κρασιού καθόρισε και ουσιαστικά δημιούργησε τη θέση του οινοχόου στη χώρα μας. Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συζητούν μαζί της.
THE LIFO TEAM