Μαύρη τρομπέτα, πορτσίνι και άλλα άγρια μανιτάρια της εποχής

χρυσή τρομπέτα Facebook Twitter
Η χρυσή τρομπέτα με φρουτώδη γεύση και ωραίο άρωμα, ιδανική για ομελέτες και σάλτσες. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΔΕΝ ΥΠΗΡΞΑΝ ποτέ δημοφιλή τροφή στα αστικά κέντρα της Ελλάδας, τουλάχιστον στη νεότερη γαστρονομική ιστορία της. Ειδικά τα άγρια μπήκαν στη διατροφή του Έλληνα πολύ πρόσφατα, τις τελευταίες δύο δεκαετίες, όταν κάποιοι τοπικοί σύλλογοι που έφτιαξαν άνθρωποι με γνώσεις και αργότερα ερασιτέχνες τροφοσυλλέκτες άρχισαν να τα συλλέγουν σε τοπικό επίπεδο. Σήμερα, και μετά την άνθηση της γαστρονομίας και την αναζήτηση ελληνικής πρώτης ύλης από τους σεφ των νέων εστιατορίων, τα άγρια μανιτάρια έχουν κάνει την εμφάνισή τους στην αγορά, φρέσκα και αποξηραμένα.

Η ποικιλία τους στην ελληνική φύση είναι τόσο πλούσια όσο και των γαλλικών και ιταλικών, ίσως και πιο πλούσια, αλλά επικρατεί ακόμη η αντίληψη ότι είναι ελάχιστα αυτά που τρώγονται, ίσως γιατί πάντα υπήρχε ένα ρίσκο στην αναζήτησή τους, λόγω του φόβου της δηλητηρίασης. Εννοείται ότι για να συλλέξει κάποιος άγρια μανιτάρια πρέπει να έχει εμπειρία ή να συνοδεύεται από κάποιον που τα γνωρίζει, γιατί δεν είναι όλα βρώσιμα και κάποια είναι και ιδιαίτερα επικίνδυνα. Η γεύση και η νοστιμιά των άγριων μανιταριών, ωστόσο, είναι ασύγκριτα καλύτερη από των καλλιεργημένων, με μεγαλύτερη γαστρονομική αξία.

Παρακάτω αναφέρουμε μερικά που συναντάμε συχνά και μπορεί κάποιος να βρει στην αγορά αυτή την εποχή, φρέσκα ή αποξηραμένα.

Η χρυσή τρομπέτα

Τη συναντάμε από το τέλος του καλοκαιριού σε πολύ μεγάλα υψόμετρα με υγρασία, σε δάση κωνοφόρων η πλατύφυλλων δέντρων. Συνεχίζει την καρποφορία ακόμη και στα χιόνια, έως τους πρώτους μήνες της άνοιξης. Με φρουτώδη γεύση και ωραίο άρωμα, ιδανική για ομελέτες και σάλτσες. Μπορεί να συνοδεύσει ψάρια, σούπες και τηγανητά.  

Η μαύρη τρομπέτα

Άγρια μανιτάρια Facebook Twitter
Η μαύρη τρομπέτα είναι ιδανική για ριζότο.

Η τρομπέτα των νεκρών ή κέρας της Αμάλθειας. Καρποφορεί από φθινόπωρο έως και χειμώνα και έχει ένα χαρακτηριστικό ελαφρά καπνιστό άρωμα. Ιδανική για ριζότο, ταιριάζει με ζυμαρικά ή ως συνοδευτικό σε κάθε κυρίως πιάτο.

Πορτσίνι, κοινώς βωλίτες

πορτσίνι Facebook Twitter
Τα πορτσίνι έχουν πολύ ξεχωριστό άρωμα, γι’ αυτό και το χρησιμοποιούν στις συνταγές για πιο έντονη γεύση μανιταριού. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Τα συναντάμε νωρίς το φθινόπωρο γιατί το είδος είναι θερμόφιλο και δεν αντέχει στο κρύο. Εμφανίζεται μέχρι πριν από τα Χριστούγεννα και πάλι την άνοιξη και υπό ευνοϊκές συνθήκες και το καλοκαίρι, σε όλη την Ελλάδα. Τα κορυφαία φαγώσιμα είδη του γένους είναι τα boletus edulis, boletus rediculatus και boletus aureus. Έχουν πολύ ξεχωριστό άρωμα, γι’ αυτό και το χρησιμοποιούν στο ριζότο και σε σούπες, για πιο έντονη γεύση μανιταριού.

Το γένος λακτάριος

Τα κορυφαία φαγώσιμα του είδους παράγουν ένα πορτοκαλί κόκκινο υγρό. Τα λατρεύουν σε Κύπρο και Ισπανία. Με ελαφρά γλυκιά και πιπεράτη γεύση και φρουτώδες άρωμα, μπορεί να γίνει ριζότο, φρικασέ με κοτόπουλο ή χοιρινό, πίτα, τάρτα. Τα υγρά που βγάζει στο μαγείρεμα είναι από μόνα τους μια νόστιμη σάλτσα.

Το ύδνο

αγκαθακι Facebook Twitter
Ιδιαιτέρως νόστιμο μανιτάρι για φρικασέ, ζυμαρικά, για πιάτα με κοτόπουλο και πίτες, τηγανητά με σκόρδο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η λαϊκή του ονομασία είναι «αγκαθάκι» ή «σκαντζόχοιρος» λόγω των ακίδων που έχει κάτω από το καπέλο του καρποσώματος. Το βρίσκουμε σε δάση πλατύφυλλων και κωνοφόρων δέντρων το φθινόπωρο και τον χειμώνα. Ιδιαιτέρως νόστιμο μανιτάρι για φρικασέ, ζυμαρικά, για πιάτα με κοτόπουλο και πίτες, τηγανητά με σκόρδο. Για να μην πικρίσει πρέπει να αφαιρεθούν τα καρφιά του και να μαγειρευτεί καλά.

Τις πληροφορίες μάς έδωσε ο Ανδρέας Ανδρεάδης από το www.forage.gr

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ