Ένα νέο ιταλικό σερβίρει πιάτα που περιέχουν άγνωστες στην Αθήνα λέξεις

Osteria Mamma  Facebook Twitter
Τortelli με μανιτάρια πορτσίνι, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, φρέσκια τρούφα και καφέ. Φωτ.: Γιώργος Νικολόπουλος
0

Στην περιοχή του Κεραμεικού, στον πεζόδρομο της Σαλαμίνος, στην πολυκατοικία όπου μεγάλωσαν η Ελένη, η Φάνια, η Αντριάνα και ο Μιχάλης υπήρχε ένας ισόγειο επαγγελματικός χώρος. Η μητέρα τους ήθελε κάποτε να τον πάρουν, να ανοίξουν ένα μαγαζί και να το τρέξουν όλοι μαζί για να έχουν κάτι ακόμα να τους ενώνει. Εκείνη δεν ζει πια, όμως τα παιδιά δεν ξέχασαν την επιθυμία της. Κι έτσι, όταν πριν από έναν χρόνο ξενοικιάστηκε ένας άλλος χώρος στον ίδιο δρόμο, ένα παλιό σπίτι της περιοχής λίγα μόλις βήματα πιο πέρα, η σεφ της οικογένειας, η Ελένη, μπήκε μέσα και φαντάστηκε ένα διαφορετικό ιταλικό.  

Μπορεί να γνωρίζετε την Ελένη Σαράντη από εστιατορικά concepts όπως αυτά του Lost Athens, του Noah, του Diego. Έχει να δείξει ένα δυνατό βιογραφικό, δεν φοβάται να πειραματιστεί με διαφορετικές κουζίνες, αλλά αυτό που κατά τη γνώμη μου κάνει την Ελένη Σαράντη να ξεχωρίζει είναι το πόσο καλά ξέρει να προσφέρει élevé comfort φαγητό, κάτι που έχει αποδείξει ήδη από το Lost του Παγκρατίου. 

Οι εστιατορικές διαβαθμίσεις στη γείτονα χώρα πάνε ως εξής: οsteria, trattoria και ristorante. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η osteria είναι κάτι μεταξύ καφενείου και μαγειρείου για εμάς, αλλά οι κατηγοριοποιήσεις του φαγητού έξω, όπως και εδώ πλέον, έχουν ξεφύγει από τα παλιά στεγανά με αποτέλεσμα να μιλάμε πια για νεο-καφενεία, γαστροταβέρνες κ.λπ. – έτσι έχει συμβεί και στην Ιταλία. Για του λόγου το αληθές, ένας εκ των κορυφαίων γαστρονομικών προορισμών στην Ιταλία, το τριάστερο εστιατόριο του Massimo Bottura στη Μόντενα, λέγεται Osteria Francescana, κι ας σερβίρει μια βραβευμένη fine dining κουζίνα.  

Το Osteria Mamma είναι από τους πιο ωραίους εστιατορικούς χώρους που έχω δει τελευταία στην Αθήνα, με μια αυλή που, παρότι είναι σκεπασμένη, αφήνει την αίσθηση του έξω και έχει μια αισθητική φανερά επηρεασμένη από τα πολλά χιλιόμετρα που έκαναν στην Ιταλία.

H αθηναϊκή Osteriα Mamma προέκυψε έπειτα από πολλά ταξίδια. Η Ελένη Σαράντη και ο Bασίλης Στεφανάκης από την ομάδα του Lost Athens πέρασαν έξι μήνες στην Ιταλία ταξιδεύοντας για να γεμίσουν με εικόνες και ιδέες. Ξεκίνησαν από το Μιλάνο, συνέχισαν στην Πάρμα, στη Μόντενα και στην Μπολόνια, έφτασαν στη Ρώμη και κατέβηκαν μέχρι τη Σικελία. Έφαγαν σε πολλά μέρη και πολύ, έκαναν έρευνα πεδίου δηλαδή για μια κουζίνα που θεωρητικά μάς είναι πολύ γνώριμη και οικεία εδώ, στην Αθήνα. Διαπίστωσαν ότι ο Βορράς και ο Νότος της Ιταλίας στήνουν εντελώς διαφορετικά τραπέζια, ότι στα εστιατόρια κάθε μέρους βρίσκει κανείς να φάει διαφορετικά πράγματα, αφού η ιταλική κουζίνα δεν είναι μία και ενιαία, όπως πίστευαν στην Ελλάδα των ’90s. Δεν βρήκαν τιραμισού εκτός Ρώμης, ούτε αματριτσιάνα στα νότια, στη Σικελία δεν τρώνε μακαρονάδες με κρέας –οριακά δεν φτιάχνουν μακαρόνια με τυρί–, τα πιάτα τους έχουν φτωχικά υλικά ή ψάρι, που στην Μπολόνια, ας πούμε, δεν το τρώνε. Τους άρεσε πολύ όλη αυτή εναλλαγή στο φαγητό που συνάντησαν από πόλη σε πόλη, έτσι κι εκείνοι αποφάσισαν να διαφοροποιηθούν από τα υπόλοιπα ιταλικά της πόλη τους.  

Osteria Mamma  Facebook Twitter
H Ελένη Σαράντη έγραψε ένα σφιχτό μενού με πιάτα που δεν πετυχαίνουμε αλλού στην Αθήνα. Φωτ.: Γιώργος Νικολόπουλος
Osteria Mamma  Facebook Twitter
Αφήστε χώρο για την κοτολέτα με το prosciutto crudo και την παρμεζάνα. Φωτ.: Γιώργος Νικολόπουλος

Χωρισμένο σε τρεις μικρές σάλες, τo Osteria Mamma είναι από τους πιο ωραίους εστιατορικούς χώρους που έχω δει τελευταία στην Αθήνα, με μια αυλή που, παρότι είναι σκεπασμένη, αφήνει την αίσθηση του έξω και έχει μια αισθητική φανερά επηρεασμένη από τα πολλά χιλιόμετρα που έκαναν στην Ιταλία. Μετά από όλο αυτό το μεγάλο ταξίδι με τις πολλές στάσεις, η Ελένη Σαράντη έγραψε ένα σφιχτό μενού με πιάτα που δεν πετυχαίνουμε αλλού στην Αθήνα. Μπορεί να έχετε άγνωστες λέξεις –εγώ είχα–, αλλά θα σας τα εξηγήσουν όλα. Όλες οι παρασκευές γίνονται εκεί, η προζυμένια φοκάτσια με τα ντοματίνια και το δεντρολίβανο, η φοκάτσια με την πατάτα, το panisse ρεβιθιού και το κριτσίνι φτιάχνονται στην κουζίνα· φτάνουν όλα μαζί στο τραπέζι μαζί με ρικότα και μέλι, τυρί stracchino και πίκλες και δεν πρέπει να τα παραλείψετε από την παραγγελία σας. Tα διαφορετικά είδη ζυμαρικών που σερβίρει είναι επίσης δικά τους, φρέσκα και χειροποίητα.  

Τέσσερα αδέλφια - τέσσερα πιάτα, έτσι έχει διαμορφωθεί το μενού σε κάθε κατηγορία. Στα ορεκτικά δοκιμάστε σίγουρα το αραντσίνο με γέμιση οσομπούκο μιλανέζε, τα gnocco fritto, ένα τηγανητό ιταλικό σνακ με μαγιονέζα με τρούφα, grana riserva και μορταδέλα από την Μπολόνια. Ζητήστε και το Cima που φτιάχνει η Ελένη, το πιάτο από τη Γένοβα και εξαιρετικό δείγμα της cucina povera, ένα ψημένο κομμάτι μοσχαρίσιας κοιλιάς που παραδοσιακά γεμίζεται με πολλά υλικά όπως μυαλά, γλυκάδια, αυγά, μπαχαρικά, αρακά, μαντζουράνα, παρμεζάνα και στην Osteria Mamma το κάνουν πιο ελαφρύ και φίνο: το γεμίζουν με λαχανικά και το συνοδεύουν με άγρια μανιτάρια.  

Osteria Mamma  Facebook Twitter
Χωρισμένο σε τρεις μικρές σάλες, τo Osteria Mamma είναι από τους πιο ωραίους εστιατορικούς χώρους που έχω δει τελευταία στην Αθήνα. Φωτ.: Γιώργος Νικολόπουλος
Osteria Mamma  Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Νικολόπουλος

Gnudi di riccota –φέρνουν σε ζυμαρικά, αλλά δεν είναι– με κολοκύθα, γλυκιά γκοργκοντζόλα, φασκόμηλο και φουντούκι, tortelli με μανιτάρια πορτσίνι, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, φρέσκια τρούφα και καφέ, μια Genovese Napoletana με mandilli di seta ζυμαρικό και μια ιδιαίτερη καρμπονάρα που όμως έχει τη γεύση της αυθεντικής: αυτά είναι τα πιάτα ζυμαρικών που έχει ετοιμάσει η σεφ και πρέπει να τα δοκιμάσετε όλα· μπορείτε να φτιάξετε ένα τραπέζι για δύο μόνο με αυτά, αφού σερβίρονται σε μερίδα που αντιστοιχεί σε primo piatto (πρώτο πιάτο), όπως συνηθίζεται να καταναλώνονται στην Ιταλία δηλαδή. Διαφορετικά, επιλέξτε όποια σας κάνουν κλικ και αφήστε χώρο για την κοτολέτα με το prosciutto crudo και την παρμεζάνα, για τη φραγκόκοτα μαγειρεμένη σε κόκκινο κρασί με μπαχαρικά και κάστανα.  

To νέο ιταλικό εστιατόριο της Αθήνας διαθέτει μια πλούσια κάβα με 250 κρασιά, επιλογές του head sommelier του διάστερου Delta, Τηλέμαχου Παπανδρέα, από την Ιταλία, τη Γαλλία, την Ισπανία, την Πορτογαλία και την Ελλάδα, προτάσεις τόσο κλασικής οινοποίησης όσο και ήπιας παρέμβασης – όλοι βρίσκουν να πιουν κάτι εκεί. Τις Κυριακές θα ετοιμάζουν και ένα κλασικό ιταλικό πιάτο, κάτι γνώριμο, ένα μαγειρευτό. Για επιδόρπιο, η πιατέλα με τα γλυκά βιτρίνας που σερβίρονται ως mignardises είναι τέλεια ιδέα.  

Σαλαμίνος 64, Kεραμεικός  

Osteria Mamma  Facebook Twitter
Gnudi di riccota –φέρνουν σε ζυμαρικά, αλλά δεν είναι– με κολοκύθα, γλυκιά γκοργκοντζόλα, φασκόμηλο και φουντούκι. Φωτ.: Γιώργος Νικολόπουλος
Osteria Mamma  Facebook Twitter
To νέο ιταλικό εστιατόριο της Αθήνας διαθέτει μια πλούσια κάβα με 250 κρασιά, επιλογές του head sommelier του διάστερου Delta, Τηλέμαχου Παπανδρέα. Φωτ.: Γιώργος Νικολόπουλος
Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Οι νέες και ωραίες μακαρονάδες της Αθήνας

Γεύση / Οι νέες καλές μακαρονάδες της Αθήνας

Είναι κλασικές, είναι και εναλλακτικές, ανάμεσά τους υπάρχουν κάποιες που ακολουθούν τους ιταλικούς κανόνες και άλλες που είναι λες και τις τρώμε στο χωριό. Γενικά, ιδέες που εκτελούνται με μακαρόνια οι μάγειρες έχουν πολλές και ενδιαφέρουσες. Κάποιες είναι και talk of the town. Έτσι προέκυψε μια λίστα απόλυτα comfort και φουλ του υδατάνθρακα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ