Η μικρή φάρμα της Μεσσηνίας που εμπιστεύονται οι καλύτεροι μάγειρες της Αθήνας 

Ιζαμπώ: Η μικρή φάρμα της Μεσσηνίας που εμπιστεύονται οι καλύτεροι μάγειρες της Αθήνας  Facebook Twitter
Ο πατέρας του Σταύρου έχει αναλάβει το κομμάτι της παραγωγής.
0

Είτε πρόκειται για fine dining εστιατόρια είτε για μέρη με πιο comfort προσέγγιση στο φαγητό, στα νέα καφενεία, ακόμα και σε κάποια από τα μπαρ αυτής της πόλης, πλέον όσοι δημιουργούν τις γεύσεις που απολαμβάνουμε αναδεικνύουν τους συνεργάτες του, λένε από ποιους προμηθεύονται πρώτες ύλες για τις οποίες είναι περήφανοι. Τελευταία, λοιπόν, άκουγα συνέχεια το όνομα μιας φάρμας στη Μεσσηνία, της Iζαμπώ, και έτσι την έψαξα. Πρόκειται για οικογενειακή υπόθεση, για ένα μικρό αγρόκτημα που όμως έχει αποκτήσει μεγάλο όνομα. 

Μία από αυτές τις μέρες μίλησα με τον Σταύρο Κωνσταντακόπουλο στο τηλέφωνο – τον πέτυχα ενώ κατευθυνόταν προς το Ex Machina και την κουζίνα του Άνταμ Κοντοβά για να του παραδώσει την παραγγελία του. Προέρχεται από φαμίλια αγροτική, που πάντα κάτι έβγαζαν τα χωράφια της, ποσότητες που κάλυπταν τις ανάγκες του σπιτιού και μερικούς συγγενείς, η παραγωγή ήταν διαχρονικά μικρή. Σπίτι τους είχαν χωριάτικα αυγά και κοκόρια, λίγα λαχανικά, χόρτα που μάζευαν και άγρια σπαράγγια, ελιές Καλαμών και τουρσιά σαν τα μελιτζανάκια που έφτιαχναν για να περάσουν τον χειμώνα. «Γνώριζα από μικρό παιδί πότε θα φάω το καθετί, δεν είχα δεδομένο ότι όλα βγαίνουν όλο τον χρόνο. Ακόμα και για τις ελιές ήξερα ότι απ' όταν μαζευτούν, αρχές Νοέμβρη, μέχρι αρχές Δεκέμβρη, που θα τις βάλουμε στο βάζο με το ξίδι και το ελαιόλαδο, θα τρώγαμε όσες είχαμε και αν μέχρι τον Ιούνιο είχαν τελειώσει, θα έπρεπε να περιμένω τις επόμενες». 

H Ιζαμπώ αναδεικνύει και προωθεί τα μεσσηνιακά προϊόντα, όχι μόνο τα δικά της – π.χ., κυνηγοί συλλέγουν άγρια χόρτα και σπαράγγια. «Ποντάρουμε σε ανθρώπους που έχουν αγάπη για το φαγητό, με τους οποίους μοιραζόμαστε τις ίδιες αξίες».

Λογιστής στο επάγγελμα, ο Σταύρος ήταν υπεύθυνος σε ένα μεγάλο αγροτικό πρότζεκτ της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής της Θεσσαλονίκης και του ιδρύματος «Καπετάν Βασίλης και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου» στο Κέντρο Αγροδιατροφικής Επιχειρηματικότητας Μεσσηνίας. Μέσα σε συνθήκες κορωνοϊού εκείνος έμεινε στην Αθήνα, «ξέμεινε» για την ακρίβεια, όπως λέει. «Έπρεπε να βρω τον τρόπο να έχω ένα έξτρα εισόδημα για να μπορώ να τα βγάλω πέρα». Στα μέσα του 2020 έβαλε στη φάρμα την πρώτη σοδειά πατάτες. «Άρχισα να τις μοιράζω σε κάποιους φίλους και γνωστούς, τους άρεσε, και τότε άρχισα να σκέφτομαι πώς θα κατάφερνα να κάνω γνωστό το προϊόν». Το καλοκαίρι της ίδιας χρονιάς έστειλε ένα μήνυμα στον Θοδωρή Παπανικολάου – ο σεφ ήταν τότε στο τιμόνι της κουζίνας του Petra & Fos Boutique Hotel της Μάνης. Δεν γνωρίζονταν, ωστόσο «δοκίμασε την πατάτα, έπαθε πλάκα, έκανε ένα στόρι κι έτσι ξεκίνησαν όλα».

Ιζαμπώ: Η μικρή φάρμα της Μεσσηνίας που εμπιστεύονται οι καλύτεροι μάγειρες της Αθήνας  Facebook Twitter
Στα μέσα του 2020 έβαλε στη φάρμα την πρώτη σοδειά πατάτες.
Ιζαμπώ: Η μικρή φάρμα της Μεσσηνίας που εμπιστεύονται οι καλύτεροι μάγειρες της Αθήνας  Facebook Twitter
Τα χωριάτικα αυγά του θα τα δοκιμάσετε ατόφια στο πρωινό του Line και του Artisanal. 

Στο χωριό Άρις, στη μεσσηνιακή πεδιάδα βόρεια της Καλαμάτας, στα είκοσι δύο στρέμματα που αποτελούν την Ιζαμπώ χρησιμοποιούν παλιούς σπόρους και ακολουθούν την εποχικότητα: δεν μαζεύουν ντομάτες τον χειμώνα, δεν έχουν μαρούλια τον Μάιο, δεν δουλεύουν με φυτοφάρμακα. Κάποια μαγαζιά της Αθήνας, όπως το Ex Machina, το βραβευμένο Line των Πετραλώνων και το Mandarin Oriental του Costa Navarino συλλέγουν φυσικό λίπασμα κομπόστ από τα υπολείμματα της κουζίνας τους και το δίνουν στη φάρμα, μια και αποτελεί ένα εξαιρετικό εδαφοβελτιωτικό. 

Ο πατέρας του Σταύρου έχει αναλάβει το κομμάτι της παραγωγής – ο ίδιος πηγαίνει τις παραγγελίες. Το πρότζεκτ πήρε το όνομά του από την Ισαβέλλα της Αχαΐας, η οποία έζησε ένα σημαντικό μέρος της ζωής της στην Καλαμάτα, εντός του κάστρου της πόλης, κατά τον 13ο αιώνα την εποχή, από την «Πριγκηπέσσα Ιζαμπώ» του ομώνυμου μυθιστορήματος του Άγγελου Τερζάκη. Και έχει κάτι το πολύ προσωπικό για έναν νέο άνθρωπο που έκανε πραγματικότητα αυτό που πολλές φορές συζητάμε στις παρέες μεταξύ σοβαρού και (περισσότερο) αστείου όταν ο λόγος περί αποκέντρωσης.

«Μέσα στην πανδημία έχασα τη γιαγιά μου, που μια ζωή καλλιεργούσε αυτά τα χωράφια, και το άγχος της ήταν ότι δεν θα ασχοληθεί κανένας μετά από εκείνη. Για μένα, λοιπόν, είναι κάτι παραπάνω από μια απλή δουλειά όλο αυτό. Γι’ αυτό δεν έκανα κάτι πιο εμπορικό, γι’ αυτό δεν έβαλα θερμοκήπια, που θα μου έδιναν τεράστια παραγωγή».

Ιζαμπώ: Η μικρή φάρμα της Μεσσηνίας που εμπιστεύονται οι καλύτεροι μάγειρες της Αθήνας  Facebook Twitter
Στα είκοσι δύο στρέμματα που αποτελούν την Ιζαμπώ χρησιμοποιούν παλιούς σπόρους και ακολουθούν την εποχικότητα, δεν μαζεύουν ντομάτες τον χειμώνα, δεν έχουν μαρούλια τον Μάιο, δεν δουλεύουν με φυτοφάρμακα.
Ιζαμπώ: Η μικρή φάρμα της Μεσσηνίας που εμπιστεύονται οι καλύτεροι μάγειρες της Αθήνας  Facebook Twitter
O Σταύρος Κωνσταντακόπουλος

H Ιζαμπώ αναδεικνύει και προωθεί τα μεσσηνιακά προϊόντα, όχι μόνο τα δικά της – ας πούμε, κυνηγοί συλλέγουν άγρια χόρτα και σπαράγγια, φέρνει στην Αθήνα ρίγανη Ταΰγετου, «ποντάρουμε σε ανθρώπους που έχουν αγάπη για το φαγητό, με τους οποίους μοιραζόμαστε τις ίδιες αξίες. Ήρθα στην Αθήνα και δεν ήξερα τίποτα γι’ αυτήν, μόνο το Καραϊσκάκη, επειδή είμαι Ολυμπιακός», θα πει γελώντας. «Ήμουν κυριολεκτικά ένα παιδί από το χωριό, χωρίς μπάτζετ, που δεν ήξερα κανέναν και τώρα μπορεί να με ξέρουν δυο άνθρωποι. Με δανεικά από φίλους έκανα τις πρώτες σοδειές, δανειζόμουν προκειμένου να αγοράσω κότες, να κάνουν αυγά και να τα δίνω στο Birdman – δεν είχα καθόλου λεφτά. Αυτήν τη στιγμή έχω μια υγιή επιχείρηση, βοηθάω τους γονείς μου και το χωριό μου, έρχομαι σε επαφή με εκείνους του μικρούς παραγωγούς που βγάζουν ή μαζεύουν κάτι καλό, κάνω ανάλυση του εδάφους και του προϊόντος τους. Πιστεύω στις ανθρώπινες σχέσεις, στις συνέργειες που οδηγούν σε ένα ωραίο αποτέλεσμα». 

Ιζαμπώ: Η μικρή φάρμα της Μεσσηνίας που εμπιστεύονται οι καλύτεροι μάγειρες της Αθήνας  Facebook Twitter
Αν δεν πάνε καλά τα παντζάρια, ο Σταύρος θα τα δώσει στις κότες, οι οποίες έχουν μάθει πια να τρώνε ρίζες και λαχανικά.

Οι βιολογικές πατάτες του κάνουν και για πουρέ και για τηγάνι. Τα μπρόκολά του τα χρησιμοποιεί ο Άρης Βεζενές στο Vezené και στο Birdman, ενώ στο Αλλιώς, στο νέο καφενείο της Κυψέλης, θα δοκιμάσετε και την πατάτα του και τη μελιτζάνα του. Τον εμπιστεύονται και στο Simul και στο Nido, μπορεί να έχετε γευτεί τα προϊόντα του και στο Φίτα του Νέου Κόσμου, στο Sense του κέντρου. Αν επισκεφθείτε την Καλαμάτα πρέπει να δοκιμάσετε το Μπλε Καναρίνι, το φημισμένο γαστρομαγειρείο της πόλης που έχει τον δικό του κήπο, αλλά συνεργάζεται και με την Ιζαμπώ, η παραγωγή της οποίας βασίζεται σε μια ανακυκλώσιμη αγροτική οικονομία. Αν δεν πάνε καλά τα παντζάρια, ο Σταύρος θα τα δώσει στις κότες, οι οποίες έχουν μάθει πια να τρώνε ρίζες και λαχανικά, «όπου τα βρίσκουν, πέφτουν πάνω τους και δεν αφήνουν τίποτα, θα σου στείλω βίντεο. Και γεννάνε ελεύθερες, όχι με λάμπες και σε κλειστούς θαλάμους, δίχως πίεση». Τα χωριάτικα αυγά του θα τα δοκιμάσετε ατόφια στο πρωινό του Line και του Artisanal. 

Ιζαμπώ: Η μικρή φάρμα της Μεσσηνίας που εμπιστεύονται οι καλύτεροι μάγειρες της Αθήνας  Facebook Twitter
H Ιζαμπώ αναδεικνύει και προωθεί τα μεσσηνιακά προϊόντα,

Περισσότερες πληροφορίες για την Ιζαμπώ θα βρείτε εδώ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

4 αγροκτήματα φέρνουν φρέσκα λαχανικά και φρούτα στην πόρτα μας

Γεύση / 4 αγροκτήματα φέρνουν φρέσκα λαχανικά και φρούτα στην πόρτα μας

Κτήματα και βιοκαλλιεργητές που φέρνουν τα προϊόντα τους στην πόρτα μας, απαλλάσσοντάς μας από τον κόπο να τους επισκεφτούμε ή να τους αναζητήσουμε στις βιολογικές λαϊκές με τις οποίες συνεργάζονται.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Ex Machina: Το πολυαναμενόμενο εστιατόριο του Άνταμ Κοντοβά μόλις άνοιξε στο Παγκράτι

Γεύση / Ex Machina: Μόλις άνοιξε το πολυαναμενόμενο εστιατόριο του Άνταμ Κοντοβά

Γνωρίζει όσο λίγοι τι πάει να πει fusion, επανασυνδέθηκε πολύ πρόσφατα με τις αιγυπτιακές του ρίζες, δεν έχει αφήσει πίσω του τις Asian επιρροές του, ήθελε να κάνει στο πιο προσωπικό του εγχείρημα ένα φαγητό-ωδή στην ελληνική ταβέρνα. Όλα αυτά παντρεύονται στο Ex Machina, εκεί όπου θα ακούμε γαλλική ραπ τρώγοντας την πιο zero waste μακαρονάδα με ψάρι της πόλης.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ