Το καλοκαίρι που πέρασε, λίγες μέρες αφότου έμαθα ότι πρέπει να αφήσω το Παγκράτι και καθώς κατηφόριζα τον δρόμο της Εμπεδοκλέους προς την Πλατεία Βαρνάβα, πέτυχα έναν εκ των πιο αεικίνητων νέων σεφ της πόλης μέσα στο μαγαζί στο οποίο θα σχεδίαζε την πρώτη ολόδική του κουζίνα, όπως την είχε φανταστεί. Μπορεί λοιπόν να έφευγα από τη γειτονιά με βαριά καρδιά, αλλά είχα κάτι να περιμένω για να επιστρέψω στα ψηλά του Παγκρατίου. Κάπως αναθάρρησα βλέποντάς τον εκεί.
Τον γνώρισα στο Kobra, τον είδα να σερβίρει σε ένα μπαρ πιάτα που δεν τα είχαμε ξαναδοκιμάσει έτσι, θυμάμαι ακόμα τη νοστιμιά από τα dan dan noodles με κιμά κοτόπουλου, bok choy και φιστίκια, από τις τραγανές φτερούγες κοτόπουλο γεμιστές με χοιρινό κιμά, γαρίδες, αϊόλι από πιπεριές Φλωρίνης. Έκανε ένα φαγητό που έλειπε από την Αθήνα. Πριν από ακριβώς έναν χρόνο, ενώ είχε ξεκινήσει να πηγαινοέρχεται στην Αίγυπτο προκειμένου να στήσει ένα high end εστιατόριο εκεί, το Buoy του Καΐρου, μιλούσαμε με αφορμή το γεγονός ότι θα ήταν ο Αθηναίος της εβδομάδας στην έντυπη LiFO.
Θέλω να μαγειρεύω χωρίς ταμπού και ταμπέλες, δεν μπορώ να σκέφτομαι ότι κάποιος θα πει πως αυτό που κάνω δεν είναι ελληνική κουζίνα. Είναι νόστιμο; Αυτό έχει σημασία, όπως και το να προσέχεις από πού έρχεται η πρώτη σου ύλη.
«Με ελκύουν οι γεύσεις απ’ όλο τον κόσμο και παρατηρώ ότι όλα τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου κάνουν fusion, μια διεθνή κουζίνα με βάση τη χώρα που ζουν. Αυτό θέλω να κάνω και εγώ και αυτό θεωρώ ότι κάνω, μια κουζίνα με ελληνική πρώτη ύλη, πολύπλοκες γεύσεις, στην οποία προσπαθώ να αξιοποιώ τα πάντα και να μην πετάω σχεδόν τίποτα. Το να κάνεις fusion φαγητό δεν είναι απλό, δεν βάζεις miso και σόγια και βγήκε το πιάτο, είναι μια φιλοσοφία, πρέπει να ξέρεις τη μαγειρική κουλτούρα της χώρας σου αλλά και εκείνης που ενώνεις με αυτήν… το miso πάει πάρα πολύ με τη μελιτζάνα, γιατί να μην το βάλω; Θέλω να μαγειρεύω χωρίς ταμπού και ταμπέλες, δεν μπορώ να σκέφτομαι ότι κάποιος θα πει πως αυτό που κάνω δεν είναι ελληνική κουζίνα. Είναι νόστιμο; Αυτό έχει σημασία, όπως και το να προσέχεις από πού έρχεται η πρώτη σου ύλη», μου είχε πει τότε. Αυτή είναι η φιλοσοφία του.
Πολυταξιδεμένος, γνωρίζοντας πώς να ενσωματώσει και να αναδείξει μέσα από το χαρακτηριστικό του στυλ όσα τον ιντριγκάρουν και όσα παίζουν στη γαστρονομία τώρα, ο Άνταμ Κοντοβάς κάνει αυτήν τη στιγμή το πρώτο του προσωπικό βήμα με το Ex Machina, που δεν βαφτίστηκε καθόλου τυχαία έτσι. Αν η κράτηση των Karim Nabil, Ahmed Ganzouri και Marylise Michael σε ένα εστιατόριο του Κολωνακίου είχε επιβεβαιωθεί, εκείνοι μπορεί να μην είχαν φτάσει μέχρι την οδό Ναυαρίνου ψάχνοντας πού να καθίσουν. Ίσως να μη βρίσκονταν τυχαία στο Kobra, μπορεί να μη δοκίμαζαν το φαγητό του, δεν θα τον είχαν προσκαλέσει στο Κάιρο προκειμένου να συνεργαστούν, δεν θα του είχαν τηλεφωνήσει τυχαία την ώρα που οι υποψήφιοι συνέταιροί του για το εστιατόριό του στην Αθήνα –το οποίο αρχικά θα λειτουργούσε σε έναν χώρο του Συντάγματος ο οποίος δεν ήταν ο ιδανικός για εκείνον– έκαναν πίσω.
Υπάρχουν κι άλλες συμπτώσεις που τον έφεραν μέχρι το σήμερα, που τον έκαναν να δώσει αυτό το όνομα στο εστιατόριό του. Οι συνεργάτες του στο Buoy τον κάλεσαν να πάρει αεροπλάνο για ακόμα μια φορά προκειμένου να μοιραστεί μαζί τους το επιχειρηματικό του πλάνο για την Αθήνα. Επιστρέφει πίσω στη βάση του και μια μέρα μετά ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης (Άκρα) τον καλεί για να του πει ότι είναι διαθέσιμο το μαγαζί του Παγκρατίου που ο Άνταμ Κοντοβάς κοιτούσε επί τέσσερα ολόκληρα χρόνια μήπως και ελευθερωθεί. Πήγε αμέσως να βγάλει βίντεο και φωτογραφίες, η τριάδα του Καΐρου πήρε πτήση για εδώ, το ενέκρινε, το έκλεισαν.
Το άλλο κομμάτι της ιστορίας, όμως, το οποίο συνδέεται άμεσα με όσα τρώμε σε αυτή την πολυαναμενόμενη εστιατορική άφιξη, έχει να κάνει με τις ρίζες του σεφ με τις οποίες επανασυνδέθηκε πρόσφατα. Καλύτερα να το αφηγηθεί ο ίδιος: «Είμαι μισός Αιγύπτιος, οι γονείς μου χώρισαν όταν ήμουν δέκα ετών, δεν είχαμε καμία επαφή με την πλευρά του πατέρα μου όλα αυτά τα χρόνια και δεν θα ξαναείχαμε. Πέρυσι λοιπόν, όταν συμπτωματικά συνάντησα τους τωρινούς μου συνεργάτες και με ρώτησαν αν έχω επισκεφθεί ποτέ τη χώρα τους, σκεφτόμουν από μέσα μου “τώρα τι να πω;”. Τελικά τους μίλησα για την καταγωγή μου και ενθουσιάστηκαν.
Η μητέρα μου έζησε στο Κάιρο για τέσσερα χρόνια και είχε να βρεθεί στην Αίγυπτο τριαντά επτά. Στα πρώτα γενέθλια της Αγάπης (σ.σ. της κόρης του) ταξιδέψαμε όλοι μαζί εκεί, προσλάβαμε έναν οδηγό για να ψάξουμε την οικογένειά μου. Φτάσαμε σε μια εργατική πολυκατοικία, χτύπησα στο σπίτι που θυμόταν η μητέρα μου, άνοιξε η θεία μου, η αδελφή του πατέρα μου – τη θυμόμουν. Της είπα “γεια σου, είμαι ο Άνταμ” και εκείνη απάντησε “Άνταμ, ο δικός μου Άνταμ;”». Ακολούθησαν δάκρυα χαράς και συγκίνησης, βρέθηκε από το πουθενά στο πάρτι μιας ξαδέρφης του που γνώριζε για πρώτη φορά και έτυχε να έχει την ίδια μέρα γενέθλια με την κόρη του, η μητέρα του ξαναβρέθηκε με εκείνη τη γυναίκα που της έμαθε κάποτε αραβικά. Οι ex machina στιγμές που έζησε ήταν πολλές. Παράλληλα γνώριζε τις γεύσεις του τόπου του, περιήγηθηκε στην αγορά του Aλ Χαλίλι για να μαζέψει μπαχαρικά που χρησιμοποιεί τόσο στο Buoy όσο και στο αθηναϊκό του εγχείρημα πλέον.
Η ανοιχτή του κουζίνα είναι εντυπωσιακή, ενώ στον χώρο του με τα πολλά βιομηχανικά στοιχεία έχει και άλλα τόσα cozy. Σχέδια με τη χαρακτηριστική old school αισθητική που έχει η Vassω του Electric Mama Tattoo κοσμούν τους τοίχους, ενώ στο πατάρι του έχει δημιουργηθεί το «cloud room» που λειτουργεί ως γραφείο του σεφ το πρωί, φιλοξενεί τα fermented υλικά του, και το βράδυ είναι ένα πιο πριβέ σημείο στο εστιατόριο για να γευματίσουμε. Εκεί θα δείτε ένα πίνακα που κρύβει και αυτός μια ωραία ιστορία.
Τo Ex Machina είναι ένα μπιστρό στο οποίο η έννοια του sustainability δεν μεταφράζεται μόνο στο φαγητό. Ο σεφ προμηθεύτηκε από την Έλια Λαμπίρη του Mud Lab πιάτα που είχαν παραγγείλει συνάδελφοί του αλλά τελικά δεν τα χρησιμοποίησαν ποτέ. Η ίδια του έδειξε ένα σκεύος φιλοτεχνημένο από τον δεκαοχτάχρονο Γιάννη, απόφοιτο του ειδικού σχολείου της Καλλιθέας. Εκείνος λοιπόν έχει ζωγραφίσει τον πίνακα που αγόρασε ο Άνταμ Κοντοβάς, όπως και κάποια πιάτα εστιατορίου στα οποία απεικονίζονται στιγμές από τη ζωή του, από ένα ταξίδι του στην Ιαπωνία, απ’ όταν εργαζόταν σε ένα διάστερο εστιατόριο των Βρυξελλών, από τη συμμετοχή του ως κριτή στο «Game of Chefs».
Σε αυτά τα πιάτα θα δοκιμάσετε τις out of the box μαγειρικές του ιδέες, γεύσεις που παντρεύουν την Αίγυπτο, τις ασιατικές επιρροές που χαρακτηρίζουν τον σεφ μαζί με όσα έχει γευτεί και έχει αγαπήσει σε ταβέρνες ανά την Ελλάδα και με πρώτη ύλη ντόπια, από μικρούς παραγωγούς. Μπορείτε να ξεκινήσετε το γεύμα σας με στρείδια, με ένα δικό τους αλλαντικό, με ψωμί και ένα τζατζίκι με κίμτσι, αγγούρι και μυζήθρα από τη Μεσσηνία.
Διαβάζοντας το à la carte μενού του θα ξέρετε πώς είναι (ή δεν είναι) μαγειρεμένο το κάθε πιάτο. Στη σάλα του θα δείτε ένα ψυγείο ξηρής ωρίμανσης, από εκεί βγαίνει ο κέφαλος που προσφέρει ωμό αυτή την περίοδο. Οι γαρίδες κοκτέιλ είναι Κοιλάδας και μαρινάρονται ελαφρά με μια σος από πιπεριά, ντομάτα, κόμπου. Η δική του χωριάτικη έχει βιολογικές ντομάτες από τη φάρμα Ιζαμπώ και μια κορεάτικη πινελιά, ενώ η μελιτζανοσαλάτα στα κάρβουνα μπαίνει πάνω σε αιγυπτιακή πίτα fetir, με έναν πουρέ με μίσο και μελιτζάνα και ένα τυρί παλαιωμένο με μαντζουράνα από τη φάρμα Ραγιάν του Κιλκίς.
Παίρνει άγριες μικρές τσιπούρες για να τις σερβίρει παντρεμένες, τις κάνει πανέ, με ποντιακό τυρί πασκιτάν και ένα αιγυπτιακό λουκάνικο μοσχαρίσιο και spicy, με μια μαγιονέζα με μυρωδικά και παντζάρι. Τηγανίζει και φοβερά αιγυπτιακά φαλάφελ από κουκιά, στη μοντέρνα εκδοχή τους, μας τα προτείνει με μια μαγιονέζα από γάλα σόγιας. Το δικό του fish & chips γίνεται με πατάτες που αρτίζονται με φουρικάκε και τις ταιριάζει με ταραμά και μαρμελάδα ντομάτας.
Στα μαγειρευτά βρίσκουμε μια ομελέτα με σάλτσα από καβούρι και αυγοτάραχο Μεσολογγίου και μια μακαρονάδα ορφανή, η οποία έχει πολύ ενδιαφέρον. Πρόκειται για ένα πιάτο που παραπέμπει στο ιαπωνικό tsukemen, σε ένα πιάτο ramen στο οποίο τα noodles τρώγονται αφού βουτηχτούν στον ζωμό που έρχεται σε ξεχωριστό μπολ. Στο Ex Machina μάς σερβίρουν πολύ χοντρό σπαγγέτι χωρίς τρύπα, που φτιάχνεται ειδικά για το εστιατόριο. Και παρότι μοιάζει να είναι σκέτο, από κάτω του κρύβει ζωμούς φτιαγμένους από κόκκαλα και κομμάτια ψαριών που δεν θα αξιοποιούνταν, με υλικά που ο σεφ συλλέγει από εστιατόρια φίλων του και από τον Ροκάκη. Πρόκειται για ένα απόλυτα zero waste πιάτο, που συμπυκνώνει τη μαγειρική mentalité του Άνταμ Κοντοβά.
Φέρνει μπριζολάκια χοιρινά από μια φάρμα στην Αρχαία Ολυμπία, τα ψήνει στα κάρβουνα και τα σερβίρει με καπνιστά μύδια και μια σάλτσα από φιστίκια Αιγίνης, ενώ στην κατηγορία «ψητά της ώρας» υπάρχουν και δύο vegetarian πιάτα, κρέπες με άγρια μανιτάρια και μαύρο σκόρδο καθώς και το signature ψητό κουνουπίδι του. Ο άγριος πετεινός με σπιτική σάλτσα μπάρμπεκιου, το ολόκληρο ψητό ψάρι (αυτή την περίοδο δουλεύει με χριστόψαρα, γλώσσες, καλκάνια) και μια σάλτσα από παλαμίδα, η μπριζόλα Νάξου ωρίμανσης δύο μηνών που ψήνεται στα κάρβουνα προτείνονται για δύο έως τέσσερα άτομα και όλα τους συνοδεύονται από τα ίδια sides, από ένα αιγυπτιακό ρύζι με βούτυρο κλαριφιέ και καβουρδισμένο φιδέ, από λαχανικά εποχής στα κάρβουνα με ένα πέστο από φρέσκο κρεμμύδι και μια σαλάτα που αλλάζει – τώρα είναι γαλλική με βινεγκρέτ εσπεριδοειδών.
Όλα τα παραπάνω όμως συνοδεύονται και από τη μουσική που έχει επιμεληθεί ο ίδιος, από τζαζ, γαλλική και βρετανική ραπ και λίγη grunge, από μια οινική λίστα που έχει επιμεληθεί η Κωνσταντίνα Κόρδα –έχει συμβάλει και ο Άρης Σκλαβενίτης σε αυτή– και αναδεικνύει κυρίως τα μικρά οινοποιεία του εγχώριου αμπελώνα μέσα από δουλειές διαφορετικών στυλ αλλά και με εμφιαλωμένα cocktail από τον Άλεξ Σιμωνίδη (world class bartender of the year 2016). To Ex Machina ήρθε να προστεθεί στον γαστρονομικό χάρτη με πολύ κουλ αέρα.
Εμπεδοκλέους 34, Παγκράτι, 210 7560362, 50-70 ευρώ με κρασί
