Χρυσαφένιο ιρανικό ρύζι: μια συνταγή-διαλογισμός

Χρυσαφένιο ιρανικό ρύζι: μια συνταγή-διαλογισμός Facebook Twitter
Το ρύζι είναι το άγιο δισκοπότηρο της περσικής κουζίνας και το επίκεντρο κάθε γεύματος. Το πόσο καλά ξέρεις να μαγειρεύεις ρύζι καθορίζει το πόσο καλός μάγειρας είσαι.
1

Η πρώτη φορά που διάβασα για το chelo ήταν στο πανέμορφο «Persiana» της Sabrina Ghayour, ανάμεσα σε συνταγές για σιγομαγειρεμένα κρέατα με κανέλα, φρούτα και αμύγδαλα και γλυκά με ροδόνερο και πράσινο φιστίκι. Τα πιάτα της Μέσης Ανατολής που καταγράφει η σεφ είναι σχεδόν όλα τους πληθωρικά. Το chelo, από την άλλη, έχει μόνο τέσσερα υλικά (συμπεριλαμβανομένου του αλατιού), 10 βήματα και τελικό προϊόν το πιο ραφινάτο ρύζι που έφτιαξες ποτέ. Το tahdig, η χρυσή, καψαλισμένη κρούστα που το συνοδεύει, είναι προαιρετική, αλλά θα ήταν παρανοϊκό να την παραλείψεις. Κάπου ανάμεσα σε ποπ-κορν και αλατισμένη καραμέλα, η γεύση του συνοδεύει ιδανικά το βάθος των ανατολίτικων tagine.

Η ψυχοθεραπευτική αυτή συνταγή, που μπορεί να σε ηρεμήσει ακόμα και αν μαγειρεύεις για 20 άτομα, παίρνει αρκετό χρόνο για να την αποστηθίσεις. Επίσης παίρνει πολλές προσπάθειες για να την καταφέρεις. Θα σε βάλει να βγάλεις μολύβια και ψαλίδια και να κάνεις προσχέδια με τον πάτο της κατσαρόλας, ενώ η κουζίνα θα αρχίσει να αρωματίζεται σιγά-σιγά με τη μυρωδιά του basmati. Όπως αναφέρει και η Ghayour: «Το ρύζι είναι το άγιο δισκοπότηρο της περσικής κουζίνας και το επίκεντρο κάθε γεύματος. Το πόσο καλά ξέρεις να μαγειρεύεις ρύζι καθορίζει το πόσο καλός μάγειρας είσαι. Η μέθοδος αυτή είναι μία από τις λίγες στον κόσμο που δεν μαγειρεύει το ρύζι μέσω της απορρόφησης νερού. Αν’ αυτού, το ρύζι μαγειρεύεται στον ατμό, έτσι ώστε κάθε κόκκος να διατηρεί το σχήμα και την ανεξαρτησία του».

Υλικά (για 6 άτομα)

500 γρ. ρύζι μπασμάτι

Χοντρό αλάτι

Ελαιόλαδο

60 γρ. βούτυρο

Πάρε μια βαθιά ανάσα και ξεκινάμε:

— Αγόρασε το πιο ποιοτικό basmati που μπορείς.


— Ξέπλυνε το ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό, μέχρι το νερό να διαπερνά το ρύζι και να βγαίνει καθαρό.


— Γέμισε την πιο βαριά κατσαρόλα που έχεις στην κουζίνα σου με νερό και μια γερή δόση θαλασσινού αλατιού και τοποθέτησέ τη σε μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό κοχλάσει πρόσθεσε το ρύζι και άσ’ το να βράσει για περίπου 6-8 λεπτά. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από την ποιότητα του ρυζιού. Προσοχή, γιατί κάποια γίνονται πολύ γρήγορα. Αυτό που προσπαθούμε να πετύχουμε είναι να προ-βράσουμε το ρύζι. Οι κόκκοι δεν πρέπει να είναι έτοιμοι να τους φας. Θα καταλάβεις ότι είναι έτοιμοι όταν το χρώμα τους αρχίσει να αλλάζει από το αρχικό θολό λευκό σε πιο έντονο άσπρο.


— Στράγγιξε το ρύζι και πέρασέ το αμέσως από κρύο, τρεχούμενο νερό για μερικά λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να φύγει η «κόλλα».


— Σε ένα φύλλο αντικολλητικού χαρτιού ψησίματος ακούμπησε την κατσαρόλα στην οποία έβρασες το ρύζι και κάνε έναν κύκλο γύρω από τον πάτο της. Αφού κόψεις το χαρτί, τοποθέτησέ το στον πάτο της.


— Βάλε την κατσαρόλα με το χαρτί στη φωτιά και ρίξε μέσα μια γενναιόδωρη δόση ελαιόλαδο, δύο καλά κομμάτια βούτυρο και μια κουταλιά της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι.

Χρυσαφένιο ιρανικό ρύζι: μια συνταγή-διαλογισμός Facebook Twitter
Για το σερβίρισμα υπάρχουν δύο επιλογές: είτε αναποδογύρισε την κατσαρόλα στην πιατέλα που προορίζεις για το ρύζι είτε μετάφερε με μια κουτάλα τη μεγαλύτερη ποσότητα ρυζιού στην πιατέλα και αναποδογύρισε το τραγανό tahdig στην κορυφή.


— Τώρα ήρθε η ώρα να διασκορπίσεις το ρύζι στην κατσαρόλα. Μην επιχειρήσεις να αδειάσεις κατευθείαν όλο το ρύζι. Το ζήτημα είναι να υπάρχουν κενά και αέρας ανάμεσα στους κόκκους, ώστε στη συνέχεια ο ατμός να μπορέσει να φτάσει παντού και το ρύζι να βγει ανάλαφρο και να μην κολλήσει. Κάν’ το χούφτα-χούφτα, κρατώντας το ψηλά και αφήνοντάς το να πέσει από το χέρι σου. Η κίνηση πρέπει να θυμίζει Salt Bae. Προσπάθησε να δημιουργήσεις σιγά-σιγά έναν κώνο από ρύζι.


— Τύλιξε το καπάκι της κατσαρόλας με μια πετσέτα κουζίνας (για να σιγουρευτείς ότι θα κλείσει με ασφάλεια και ο ατμός δεν θα διαφεύγει), κάλυψε με αυτό την κατσαρόλα και μαγείρεψε το ρύζι στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά για περίπου 45 λεπτά, αν έχεις κουζίνα με γκάζι, ή σε μέτρια προς χαμηλή για 1½ περίπου ώρα, αν έχεις ηλεκτρική.


— Όταν οι κόκκοι έχουν φουσκώσει και το ρύζι είναι έτοιμο, κατέβασέ το από τη φωτιά. Κανονικά το tahdig θα πρέπει να είναι κι εκείνο έτοιμο και τραγανό. Στο σημείο αυτό μπορείς να κλέψεις λίγο, σκάβοντας με προσοχή στο βάθος της κατσαρόλας με ένα κουταλάκι για να σιγουρευτείς ότι το ρύζι στον πάτο έχει πάρει βαθύ, χρυσαφένιο χρώμα. Αν δεν έχει ακόμα τη σωστή απόχρωση, μπορείς να δυναμώσεις τη φωτιά για 3-4 λεπτά μέχρι να καψαλιστεί.


— Για το σερβίρισμα υπάρχουν δύο επιλογές: είτε αναποδογύρισε την κατσαρόλα στην πιατέλα που προορίζεις για το ρύζι είτε μετάφερε με μια κουτάλα τη μεγαλύτερη ποσότητα ρυζιού στην πιατέλα και αναποδογύρισε το τραγανό tahdig στην κορυφή.

Μαζί με το chelo δοκίμασε να φτιάξεις: Djaj Mqualli (μαροκινό στιφάδο με κοτόπουλο, πράσινες ελιές και λεμόνι ή Tagine με μαύρο σκόρδο, αρνίσιο μπούτι και ντομάτα)

Χρυσαφένιο ιρανικό ρύζι: μια συνταγή-διαλογισμός Facebook Twitter

Με στοιχεία από το «Persiana: Recipes from the Middle East and beyond» της Sabrina Ghayour.

 

Γεύση
1

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM

σχόλια

1 σχόλια