Γιατί τα νέα μπακάλικα και οι λαϊκές έχουν γίνει το κύριο εργαλείο της μαγειρικής μας;

Γιατί τα νέα μπακάλικα και οι λαϊκές έχουν γίνει το κύριο εργαλείο της μαγειρικής μας; Facebook Twitter
Τα νέα μπακάλικα, έβαλαν στην κάθε γειτονιά έναν μπακάλη που παίζει στα δάχτυλα την ελληνικότητα.
1

Δεν ξέρω αν όλα μαζί συντονίστηκαν σε μια ολική επαναφορά της ελληνικότητας, οι φούρνοι, τα νεο-μπακάλικα και τα γούστα μας που άλλαξαν, αλλά ο ντάκος και το κριτσίνι σε χιλιάδες εκδοχές, αρώματα, ζυμώματα και αλεύρια είναι τα παντοδύναμα νέα σνακ, αυτά που γύρισαν την πλάτη στο αλλοτινό σάντουιτς με σολομό και μπαγκέτα με προσούτο-παρμεζάνα.

Η Αθήνα συναγωνίζεται σε κατανάλωση ντάκου την Κρήτη, τόσο στα εστιατόρια όσο και στο σπίτι της, καθώς η νέα εποχή θυμήθηκε πως το αλεύρι με πίτουρο, ιδιαίτερα το κρίθινο, που μας ενώνει και με την αρχαία Ελλάδα, είναι κάτι που αγαπά την υγεία αλλά και τη vegan διατροφή.

Τα νέα μπακάλικα, πάλι, που ξαναέβαλαν στην κάθε γειτονιά έναν άλλον μπακάλη που παίζει στα δάχτυλα την ελληνικότητα και τα βαζάκια της νέας γενιάς παραγωγών, πέραν του ότι έχουν και του πουλιού το γάλα σε ντάκο-κριτσίνι, έχουν και ένα νέο «έτοιμο» που μεταμορφώνεται με το άνοιγμα ενός καπακίου σε υγιεινό, χωρίς συντηρητικά, μοντέρνο γεύμα με γεύση από γιαγιά.

Τα νέα μπακάλικα, πάλι, που ξαναέβαλαν στην κάθε γειτονιά έναν άλλον μπακάλη που παίζει στα δάχτυλα την ελληνικότητα και τα βαζάκια της νέας γενιάς παραγωγών, πέραν του ότι έχουν και του πουλιού το γάλα σε ντάκο-κριτσίνι, έχουν και ένα νέο «έτοιμο» που μεταμορφώνεται με το άνοιγμα ενός καπακίου σε υγιεινό, χωρίς συντηρητικά, μοντέρνο γεύμα με γεύση από γιαγιά.

Τα νέα καλέσματα διαθέτουν πια χαβιάρι καπνιστής μελιτζάνας με αλάτι Μεσολογγίου, πατέ πράσινης ελιάς με αμύγδαλα και θυμάρι, κάππαρη γιαχνί με ελιές, μανιτάρια με καραμελωμένα κρεμμύδια, οι μοναχικές μακαρονάδες της βιασύνης περιχύνονται με σάλτσα βιολογικής ντομάτας με μαστίχα, το κοτόπουλο φιλέτο της ευκολίας τρώγεται με κέτσαπ πράσινης ντομάτας και σος πιπεριάς Φλωρίνης με πετιμέζι, το πρωινό ξυπνά με μαρμελάδα κράνο χωρίς ζάχαρη και σιρόπι μύρτιλο του Βελβενδού με ροδοπέταλα. Ένα νέο σπιτικό γκουρμέ που αγνοούν ακόμη τα δημιουργικά εστιατόρια.

 

Γιατί τα νέα μπακάλικα και οι λαϊκές έχουν γίνει το κύριο εργαλείο της μαγειρικής μας; Facebook Twitter
Πέρα από την οικονομία, οι απανταχού λαϊκές, θεσμός αθηναϊκός που καθιέρωσε ο Ελ. Βενιζέλος το 1929, έχουν κάθε λόγο να επιστρέψουν από το ρετρό στην απόλυτη μόδα: φρεσκάδα που διαρκεί ολοζώντανη για δύο εβδομάδες και επαφή με τον παραγωγό.

Τις εποχές που κυκλοφορούσε το χρήμα και πηγαίναμε σούπερ-μάρκετ για πλάκα και χωρίς λίστα, η λαϊκή της γειτονιάς είχε ταυτιστεί με την «ακρίβεια» των δελτίων ειδήσεων και το παρωχημένο, μεταλλικό καρότσι της γιαγιάς.

Πέρα από την οικονομία, οι απανταχού λαϊκές, θεσμός αθηναϊκός που καθιέρωσε ο Ελ. Βενιζέλος το 1929, έχουν κάθε λόγο να επιστρέψουν από το ρετρό στην απόλυτη μόδα: φρεσκάδα που διαρκεί ολοζώντανη για δύο εβδομάδες –το μυστικό είναι να δέσεις ερμητικά την πλαστική σακούλα, επιστρέφοντας, και να αποθηκεύσεις τα λαχανικά στο σωστό ράφι του ψυγείου–, επαφή με τον παραγωγό για να ξέρεις από πού κρατά η σκούφια της ντομάτας, τεράστια ποικιλία, χαρούμενα ψώνια που μοιάζουν με κυριακάτικη εκδρομή, η ευτυχία να ανακαλύπτεις μια γειτονιά και τους ανθρώπους της, η τόνωση της μικρής οικονομίας, η προσωπική επαφή που θα σου εξασφαλίσει την καλύτερη ποιότητα, και επιπλέον φτηνά κουζινικά, ό,τι ενδιαφέρει το σπίτι, αλλά και ευκαιρίες σε ρούχα και παπούτσια.

Σαράντα τέσσερις τον αριθμό σε όλη την πόλη, με πιο διάσημη αυτήν της Καλλιδρομίου, που το πήρε πάνω της κι έχει ακριβύνει, εγώ θα σου συστήσω τη σαββατιάτικη της οδού Ριανκούρ με τη μεγαλύτερη ποικιλία στην πόλη και πολλά φρέσκα ασιατικά λαχανικά, αφού βρίσκεται στην καρδιά της φιλιππινο-συνοικίας. Αν νοστάλγησες λίγο εξωτισμό, οι αγορές της Κυψέλης και των Πατησίων μοιάζουν περισσότερο με μούλτι-έθνικ παζάρια. Αν προτιμάς βιολογικά, καλύτερη είναι αυτή του Χολαργού.


Για να μη χαθείς στη μετάφραση των πάγκων, η λαϊκή έχει τον τρόπο της. Καλύτερη ώρα, 2 το μεσημέρι, τότε που οι τιμές αρχίζουν να πέφτουν στο μισό για να χαμηλώσουν έτι περαιτέρω όσο αδειάζουν οι πάγκοι. Στην αρχή, κάνουμε μια βόλτα σκανάροντας το εμπόρευμα, για να καταλήξουμε στο καλύτερο, που δεν είναι αυτό που γυαλίζει περισσότερο στο μάτι, αλλά το λίγο κακομούτσουνο, το λιγότερο ψεκασμένο. Πίσω του κρύβεται πάντα ο ίδιος ο παραγωγός και όχι ο έμπορος. Να τον κάνεις φίλο σου, θα σε θυμηθεί και την επόμενη φορά! Τι να πάρεις; Τα πάντα, εκτός από κρασί, τσίπουρο και ελαιόλαδο, αφού δεν γίνεται να ανιχνεύσεις την ποιότητά τους.

Γεύση
1

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ