Γιατί τα νέα μπακάλικα και οι λαϊκές έχουν γίνει το κύριο εργαλείο της μαγειρικής μας;

Γιατί τα νέα μπακάλικα και οι λαϊκές έχουν γίνει το κύριο εργαλείο της μαγειρικής μας; Facebook Twitter
Τα νέα μπακάλικα, έβαλαν στην κάθε γειτονιά έναν μπακάλη που παίζει στα δάχτυλα την ελληνικότητα.
1

Δεν ξέρω αν όλα μαζί συντονίστηκαν σε μια ολική επαναφορά της ελληνικότητας, οι φούρνοι, τα νεο-μπακάλικα και τα γούστα μας που άλλαξαν, αλλά ο ντάκος και το κριτσίνι σε χιλιάδες εκδοχές, αρώματα, ζυμώματα και αλεύρια είναι τα παντοδύναμα νέα σνακ, αυτά που γύρισαν την πλάτη στο αλλοτινό σάντουιτς με σολομό και μπαγκέτα με προσούτο-παρμεζάνα.

Η Αθήνα συναγωνίζεται σε κατανάλωση ντάκου την Κρήτη, τόσο στα εστιατόρια όσο και στο σπίτι της, καθώς η νέα εποχή θυμήθηκε πως το αλεύρι με πίτουρο, ιδιαίτερα το κρίθινο, που μας ενώνει και με την αρχαία Ελλάδα, είναι κάτι που αγαπά την υγεία αλλά και τη vegan διατροφή.

Τα νέα μπακάλικα, πάλι, που ξαναέβαλαν στην κάθε γειτονιά έναν άλλον μπακάλη που παίζει στα δάχτυλα την ελληνικότητα και τα βαζάκια της νέας γενιάς παραγωγών, πέραν του ότι έχουν και του πουλιού το γάλα σε ντάκο-κριτσίνι, έχουν και ένα νέο «έτοιμο» που μεταμορφώνεται με το άνοιγμα ενός καπακίου σε υγιεινό, χωρίς συντηρητικά, μοντέρνο γεύμα με γεύση από γιαγιά.

Τα νέα μπακάλικα, πάλι, που ξαναέβαλαν στην κάθε γειτονιά έναν άλλον μπακάλη που παίζει στα δάχτυλα την ελληνικότητα και τα βαζάκια της νέας γενιάς παραγωγών, πέραν του ότι έχουν και του πουλιού το γάλα σε ντάκο-κριτσίνι, έχουν και ένα νέο «έτοιμο» που μεταμορφώνεται με το άνοιγμα ενός καπακίου σε υγιεινό, χωρίς συντηρητικά, μοντέρνο γεύμα με γεύση από γιαγιά.

Τα νέα καλέσματα διαθέτουν πια χαβιάρι καπνιστής μελιτζάνας με αλάτι Μεσολογγίου, πατέ πράσινης ελιάς με αμύγδαλα και θυμάρι, κάππαρη γιαχνί με ελιές, μανιτάρια με καραμελωμένα κρεμμύδια, οι μοναχικές μακαρονάδες της βιασύνης περιχύνονται με σάλτσα βιολογικής ντομάτας με μαστίχα, το κοτόπουλο φιλέτο της ευκολίας τρώγεται με κέτσαπ πράσινης ντομάτας και σος πιπεριάς Φλωρίνης με πετιμέζι, το πρωινό ξυπνά με μαρμελάδα κράνο χωρίς ζάχαρη και σιρόπι μύρτιλο του Βελβενδού με ροδοπέταλα. Ένα νέο σπιτικό γκουρμέ που αγνοούν ακόμη τα δημιουργικά εστιατόρια.

 

Γιατί τα νέα μπακάλικα και οι λαϊκές έχουν γίνει το κύριο εργαλείο της μαγειρικής μας; Facebook Twitter
Πέρα από την οικονομία, οι απανταχού λαϊκές, θεσμός αθηναϊκός που καθιέρωσε ο Ελ. Βενιζέλος το 1929, έχουν κάθε λόγο να επιστρέψουν από το ρετρό στην απόλυτη μόδα: φρεσκάδα που διαρκεί ολοζώντανη για δύο εβδομάδες και επαφή με τον παραγωγό.

Τις εποχές που κυκλοφορούσε το χρήμα και πηγαίναμε σούπερ-μάρκετ για πλάκα και χωρίς λίστα, η λαϊκή της γειτονιάς είχε ταυτιστεί με την «ακρίβεια» των δελτίων ειδήσεων και το παρωχημένο, μεταλλικό καρότσι της γιαγιάς.

Πέρα από την οικονομία, οι απανταχού λαϊκές, θεσμός αθηναϊκός που καθιέρωσε ο Ελ. Βενιζέλος το 1929, έχουν κάθε λόγο να επιστρέψουν από το ρετρό στην απόλυτη μόδα: φρεσκάδα που διαρκεί ολοζώντανη για δύο εβδομάδες –το μυστικό είναι να δέσεις ερμητικά την πλαστική σακούλα, επιστρέφοντας, και να αποθηκεύσεις τα λαχανικά στο σωστό ράφι του ψυγείου–, επαφή με τον παραγωγό για να ξέρεις από πού κρατά η σκούφια της ντομάτας, τεράστια ποικιλία, χαρούμενα ψώνια που μοιάζουν με κυριακάτικη εκδρομή, η ευτυχία να ανακαλύπτεις μια γειτονιά και τους ανθρώπους της, η τόνωση της μικρής οικονομίας, η προσωπική επαφή που θα σου εξασφαλίσει την καλύτερη ποιότητα, και επιπλέον φτηνά κουζινικά, ό,τι ενδιαφέρει το σπίτι, αλλά και ευκαιρίες σε ρούχα και παπούτσια.

Σαράντα τέσσερις τον αριθμό σε όλη την πόλη, με πιο διάσημη αυτήν της Καλλιδρομίου, που το πήρε πάνω της κι έχει ακριβύνει, εγώ θα σου συστήσω τη σαββατιάτικη της οδού Ριανκούρ με τη μεγαλύτερη ποικιλία στην πόλη και πολλά φρέσκα ασιατικά λαχανικά, αφού βρίσκεται στην καρδιά της φιλιππινο-συνοικίας. Αν νοστάλγησες λίγο εξωτισμό, οι αγορές της Κυψέλης και των Πατησίων μοιάζουν περισσότερο με μούλτι-έθνικ παζάρια. Αν προτιμάς βιολογικά, καλύτερη είναι αυτή του Χολαργού.


Για να μη χαθείς στη μετάφραση των πάγκων, η λαϊκή έχει τον τρόπο της. Καλύτερη ώρα, 2 το μεσημέρι, τότε που οι τιμές αρχίζουν να πέφτουν στο μισό για να χαμηλώσουν έτι περαιτέρω όσο αδειάζουν οι πάγκοι. Στην αρχή, κάνουμε μια βόλτα σκανάροντας το εμπόρευμα, για να καταλήξουμε στο καλύτερο, που δεν είναι αυτό που γυαλίζει περισσότερο στο μάτι, αλλά το λίγο κακομούτσουνο, το λιγότερο ψεκασμένο. Πίσω του κρύβεται πάντα ο ίδιος ο παραγωγός και όχι ο έμπορος. Να τον κάνεις φίλο σου, θα σε θυμηθεί και την επόμενη φορά! Τι να πάρεις; Τα πάντα, εκτός από κρασί, τσίπουρο και ελαιόλαδο, αφού δεν γίνεται να ανιχνεύσεις την ποιότητά τους.

Γεύση
1

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ