Το άρθρο που διαβάζετε ήταν έτοιμο την τελευταία εβδομάδα του Νοεμβρίου, όμως μια και είχε ανακοινωθεί ήδη από τον Γιάννη Καρακάση MW διαδικτυακή συζήτηση για τα «φυσικά κρασιά», θεωρήσαμε σκόπιμο η δημοσίευσή του να μετατεθεί.

 

Κατά τη διάρκεια της συζήτησης, και ενώ οι προσκεκλημένοι εξέφραζαν βασικές αντιρρήσεις μεταξύ τους για προϋποθέσεις, ορισμούς και νομοθετικό πλαίσιο, ο οινολόγος του οινοποιείου Τετράμυθος, Παναγιώτης Παπαγιαννόπουλος, τα είπε όλα σε μια φράση: «Πέρα από τις νομοθεσίες, σημασία έχει να μπορείς να αφουγκράζεσαι τη χρονιά, το σταφύλι [...] και με αγωνία, διότι έχω πολλές δεξαμενές που ζυμώνουν ακόμα και έχω την αίσθηση ότι, εάν έκανα συμβατική οινοποίηση, την ίδια χαρά θα μου έδινε να ήμουν και λογιστής, δηλαδή τα χέρια μου θα ήταν λυμένα».

 

Στην παραπάνω τοποθέτηση υπάρχουν αρκετοί που θα διαφωνήσουν σφοδρά. Δύο ημέρες αργότερα ο Γιάννης Μπουτάρης, ανυπέρβλητη αξία για το ελληνικό κρασί, σε διαδικτυακή παρουσίαση του βιβλίου του «60 χρόνια τρύγος...», είπε: «Σήμερα, με την τεχνολογία που υπάρχει, πρέπει να είσαι χαζός για να κάνεις κακό κρασί».

 

Όπως ήδη αναφέραμε στο τελευταίο μας άρθρο, η έννοια «φυσικό κρασί» διεθνώς είναι άστοχη και συχνά αποπροσανατολίζει. Για τον λόγο αυτό, ακόμα μία φορά πρώτοι οι Γάλλοι έρχονται να βάλουν τάξη, με νομοθετικό πλαίσιο που ορίζει προϋποθέσεις σε αμπέλι και οινοποιείο, επιτρεπόμενα σκευάσματα, παρεμβάσεις και τεχνικές. Σε ό,τι αφορά τα θειώδη, χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: η πρώτη επιτρέπει έως 30mg/lt, η άλλη απαγορεύει τη χρήση τους. Για την ιστορία, πάντως, από ήπια χρήση θειωδών κανείς δεν έπαθε ποτέ τίποτα, καμία αρωματική ή γευστική αλλοίωση δεν υπήρξε. Το θέμα είναι μάλλον ιδεολογικό.

 

Τα συμβατικά (ή τεχνολογικά) κρασιά, για την παραγωγή των οποίων χρησιμοποιούν ζύμες εμπορίου, έχουν το μεγάλο μειονέκτημα ότι επαναλαμβάνονται στο αρωματικό προφίλ, με αποτέλεσμα να έχουμε κουραστεί να πίνουμε π.χ. Μοσχάτο, Ασύρτικο και Μαλαγουζιά και να «μοσχοβολούν» όλα μπανάνα, ανανά και μάνγκο. 


Μέχρι να συμβεί κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα, όταν κάνουμε χρήση του όρου «φυσικά κρασιά» αναφερόμαστε (η οινολόγος Βένια Ρούφα και ο υπογράφων) σε αυτά που έχουν οινοποιηθεί με ελάχιστες παρεμβάσεις, χαμηλές θειώσεις και ελάχιστα έως καθόλου φιλτραρίσματα. Αυτονόητο είναι ότι στο αμπέλι δεν έχουν χρησιμοποιηθεί χημικά σκευάσματα (φυτοφάρμακα, παρασιτοκτόνα). Απλά και κατανοητά, πρόκειται για κρασιά που προέρχονται από σταφύλια τα οποία οι αμπελουργοί χειρίστηκαν με σεβασμό, ανάλογα με τον καιρό και τις συνθήκες που αποτυπώνονται στην εκάστοτε χρονιά. Τα οποία ο οινολόγος δεν τα «σμίλεψε», αλλά τα «αφουγκράστηκε» και άφησε τον χυμό τους, με υπομονή και επιμονή, να εξελιχθεί σε κρασί, χωρίς παρεμβάσεις και διορθώσεις.

 

Άγριες ή επιλεγμένες ζύμες;

Επιλέγοντας ανάμεσα σε «συμβατικά» και «φυσικά» κρασιά
Φωτ.: Eurokinissi

 

Ας υποθέσουμε ότι έχουμε στα χέρια μας τα πιο διαλεχτά σταφύλια του τόπου και τα έχουμε καλλιεργήσει με κόπο και περίσσια φροντίδα. Και ας υποθέσουμε ότι αυτά τα υγιέστατα σταφύλια πατήθηκαν στο πιεστήριο και έδωσαν αυτόν τον υγρό θησαυρό που ονομάζουμε μούστο. Σε αυτό το στάδιο καλούμαστε να αποφασίσουμε εάν θα τον αφήσουμε να ζυμώσει με τα άπειρα στελέχη ζυμών που ούτως ή άλλως έχει το σταφύλι από την πανούργα φύση ή θα παρέμβουμε επιλέγοντας ένα στέλεχος εμπορίου, το οποίο θα σκοτώσει τους χιλιάδες μύκητες της φύσης και θα χαράξει τον δρόμο προς την αλκοολική ζύμωση.

 

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Η ημερομηνία τρυγητού επιλεγόταν πάντα με γνώμονα τους εξής παράγοντες: πρώτον, την περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα, δεύτερον, τη φαινολική ωρίμανση της ρώγας, κυρίως στα κόκκινα των ανθοκυανών (δηλαδή των φυσικών χρωστικών), και τρίτον τον καιρό.

 

Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να μην έχει βρέξει για να μη «νερώσει» το σταφύλι αλλά και για να μην έχει «ξεπλυθεί» από τις ζύμες. Οι ζύμες είναι οικογένειες μονοκύτταρων μικροοργανισμών που υπάρχουν ελεύθερες στη φύση, μεταφέρονται με τον αέρα και κάθονται πάνω στον φλοιό του σταφυλιού. Αναφερόμαστε στις άγριες ή γηγενείς ζύμες (θα δείτε συχνά να αναγράφεται στις ετικέτες «wild fermentation») που αποτελούνται από εκατοντάδες διαφορετικά στελέχη, τα οποία με μανία τρώνε τα σάκχαρα του σταφυλιού, παράγοντας θερμότητα, διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Ο πανάρχαιος αυτός τρόπος οδηγεί σε πολύ ενδιαφέροντα κρασιά, μια και επεμβαίνουν άπειρες οικογένειες ζυμομυκήτων, με αποτέλεσμα να έχουμε αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα.

 

Τα αρνητικά της αυθόρμητης ζύμωσης είναι ότι κατά τη διάρκεια του «πολέμου» των μυκήτων πολλά απρόοπτα μπορούν να συμβούν, με πιο σύνηθες το να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση, γεγονός που αποτελεί τον απόλυτο εφιάλτη για έναν οινολόγο. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι μένουν υπολειμματικά σάκχαρα, άρα το κρασί είναι ασταθές και μπορεί να χαλάσει.

 

Άλλο ένα μειονέκτημα είναι ότι συνήθως τα κρασιά που ζυμώνουν με άγριες ζύμες χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να δείξουν το αρωματικό τους δυναμικό και γενικά να εκφραστούν. Αντίθετα, ένα στέλεχος ζύμης (κοινώς οι ζύμες εμπορίου) που επιλέγεται από οποιαδήποτε εγκεκριμένη εταιρεία πέφτει στο γλεύκος σαν πολεμιστής που ρίχνεται στη μάχη. Σκοτώνει τους μύκητες και τα βακτήρια του περιβάλλοντος και σαν καλός και υπάκουος στρατιώτης κάνει τη δουλειά του.

 

Το αποτέλεσμα είναι η αλκοολική ζύμωση να περατώνεται πάντα με επιτυχία και ο οινολόγος να κοιμάται ήσυχος τα βράδια. Τα δε αρώματα του κρασιού είναι τόσο εντυπωσιακά, ώστε είναι ποθητά από μεγάλο εύρος καταναλωτών.

 

Επιλέγοντας ανάμεσα σε «συμβατικά» και «φυσικά» κρασιά
Προτείνουμε σε όσους επιθυμούν να γνωρίζουν εκ των προτέρων τι θα συναντήσουν στο ποτήρι τους να επιλέγουν όμορφα, συμβατικά κρασιά Φωτ.: Eurokinissi

 

Τα συμβατικά (ή τεχνολογικά) κρασιά, για την παραγωγή των οποίων χρησιμοποιούν ζύμες εμπορίου, έχουν το μεγάλο μειονέκτημα ότι επαναλαμβάνονται στο αρωματικό προφίλ, με αποτέλεσμα να έχουμε κουραστεί να πίνουμε π.χ. Μοσχάτο, Ασύρτικο και Μαλαγουζιά και να «μοσχοβολούν» όλα μπανάνα, ανανά και μάνγκο. Κρασιά χωρίς χαρακτήρα, αποκομμένα από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Δυστυχώς, αποτελούν την πλειονότητα στις προθήκες των καταστημάτων τροφίμων και στις λίστες των εστιατορίων. Κάθε εσοδεία είναι ίδια, οι καιρικές συνθήκες δεν φαίνεται να την έχουν επηρεάσει σε ωρίμανση και οξύτητα. Το αποτέλεσμα είναι άρτιο μεν, βαρετό και προβλέψιμο δε.

 

Άρα, ο όγκος παραγωγής του οινοποιείου, το στυλ του παραγωγού και η δημιουργικότητα του οινολόγου θα καθορίσουν τη μέθοδο που θα επιλεγεί. Ωστόσο, προτείνουμε σε όσους επιθυμούν να γνωρίζουν εκ των προτέρων τι θα συναντήσουν στο ποτήρι τους να επιλέγουν όμορφα, συμβατικά κρασιά (οινοποίηση με ζύμες εμπορίου). Ενώ στους ανήσυχους και λάτρεις των εκπλήξεων, που δεν αγαπούν την επανάληψη, κρασιά που αντιστέκονται στην ομογενοποίηση της γεύσης, που έχουν ζυμωθεί υπό τη μέριμνα της άγνωστης άγριας ζυμοχλωρίδας, αφήνοντας την τύχη τους στη σοφία της φύσης.

 

Το παράδοξο είναι ότι οινοποιεία που ακολουθούν πιστά συμβατικές μεθόδους καλλιέργειας και οινοποίησης, αν τυχόν κυκλοφορήσουν στην αγορά κρασί για το οποίο χρησιμοποίησαν άγριες ζύμες, το αναφέρουν στην ετικέτα τους, όπως προβάλλεται το πρώτο όνομα στη μαρκίζα ενός νυχτερινού κέντρου διασκέδασης.

 

Χάλυβας, τσιμέντο, ξύλο ή πηλός;

Επιλέγοντας ανάμεσα σε «συμβατικά» και «φυσικά» κρασιά
Οι ανοξείδωτες δεξαμενές είναι δοχεία όπου παγκοσμίως πραγματοποιείται το 90% των αλκοολικών ζυμώσεων. Φωτ.: Eurokinissi

 

Το πού θα ζυμωθεί ένα κρασί, το πού θα «ξεκουραστεί» πριν από την εμφιάλωση, παίζει καθοριστικό ρόλο στα αρώματα και στη γεύση του. Επιπλέον, αυτό πιθανόν βοηθάει και στη δυναμική παλαίωσής του. Οι ανοξείδωτες δεξαμενές είναι δοχεία όπου παγκοσμίως πραγματοποιείται το 90% των αλκοολικών ζυμώσεων. Αυτό συμβαίνει επειδή αφενός παρέχουν ασφάλεια, μια και πολύ εύκολα ελέγχεται ο πιο σημαντικός παράγοντας, η θερμοκρασία, και αφετέρου διότι, μετά τη ζύμωση, αποτελεί ένα δοχείο που δεν επιτρέπει την εισροή οξυγόνου. Κατ' αυτόν τον τρόπο κατασταλάζει και σταθεροποιείται με ασφάλεια το κρασί.

 

Τα κρασιά δεξαμενής συνήθως καταναλώνονται φρέσκα, με το φρούτο και τα ανθικά αρώματα να παραμένουν ολοζώντανα. Αν και οφείλουμε να παραδεχτούμε ότι έχουμε πιει παλαιωμένα κρασιά που δεν έχουν περάσει από βαρέλι ή από κάποιο άλλο δοχείο και η εξέλιξή τους ήταν συγκλονιστική.

 

Στο παρελθόν, το τσιμέντο αποτελούσε το κύριο υλικό κατασκευής των δεξαμενών κρασιού και πέρασαν αρκετές δεκαετίες έως ότου το ανοξείδωτο ατσάλι γίνει δημοφιλές. Σήμερα, η τσιμεντένια δεξαμενή επανέρχεται στο προσκήνιο και όλο και περισσότεροι παραγωγοί κάνουν ουρές στους κατασκευαστές για να αποκτήσουν μια τσιμεντένια τετράγωνη δεξαμενή ή ένα τσιμεντένιο «αυγό» σε αισθητά ακριβότερες τιμές σε σχέση με τις ανοξείδωτες.

 

Σε ό,τι αφορά το βαρέλι, είναι το διασημότερο σκεύος φύλαξης των κρασιών και εν μέρει συνώνυμο του κρασιού που αντέχει στον χρόνο. Η ζύμωση σε βαρέλι έχει αρκετές δυσκολίες, έτσι αποτελεί πιο σύνηθες ένα κρασί να ζυμώνει σε ανοξείδωτη δεξαμενή και να μεταφέρεται στο βαρέλι για τη φύλαξη του, μια και η μικροοξυγόνωση μέσα από τους πόρους τού επιτρέπει να εξελιχθεί. Ο χρόνος που θα παραμείνει το κρασί στο βαρέλι καθορίζεται από την ποικιλία και το πόσο αγαπά το ξύλο ο παραγωγός. Έτσι, σε ένα αρωματικό λευκό σταφύλι, όπως το Μοσχάτο, δύσκολα θα επιλέξουμε να «σκεπάσουμε» τα λουλουδάτα ευωδιαστά αρώματα με βαριά αρώματα ξύλου.

 

Επιλέγοντας ανάμεσα σε «συμβατικά» και «φυσικά» κρασιά
Φωτ.: Eurokinissi

 

Άλλη τάση για τις ζυμώσεις και την ωρίμανση του κρασιού ακούει στο όνομα «ξύλινος οινοποιητής». Πρόκειται για μεγάλες ξύλινες δεξαμενές όγκου που μπορεί να φτάνουν ακόμα και τους δέκα τόνους σε χωρητικότητα. Ο στόχος είναι να γίνει μικροοξυγόνωση στο κρασί από τους πόρους του ξύλου, χωρίς να περάσουν τα υπόλοιπα τραχιά χαρακτηριστικά του, που μπορεί να σκεπάζουν το φρούτο του κρασιού ή να θάβουν την όποια μεταλλικότητα.

 

Γνωστή, άλλωστε, είναι η ιστορία του διάσημου αυστριακού οίκου Stockinger, που τη δεκαετία του '80 έκανε την πρώτη του εξαγωγή σε ξύλινους οινοποιητές στην Ιταλία, και μάλιστα για λογαριασμό του θρυλικού οίκου Αntinori, με σκοπό να φιλοξενηθούν σε αυτές τα μυθικά Tignanello και Solaia, όχι η βασική σειρά του οίκου.

 

Τέλος, το δημοφιλές πιθάρι δεν αποτελεί καθόλου καινούργιο σκεύος οινοποίησης. Από την αρχαιότητα όλα τα σκεύη του κρασιού ήταν πήλινα, από τα ποτήρια και τις καράφες έως τους αμφορείς, που χρησίμευαν κυρίως στη μεταφορά του. Κι αυτό γιατί έχει την ιδιότητα να κρατά σταθερή τη θερμοκρασία, ενώ, όταν χρησιμοποιείται ως δοχείο φύλαξης και παλαίωσης του κρασιού, δίνει αυτήν τη χαρακτηριστική χωμάτινη χροιά, προσδίδοντας χαρακτήρα στο κρασί. Οι περισσότεροι «νατουραλιστές» το λατρεύουν. Αποτελεί παγκόσμια τάση και οι παραγωγοί πειραματίζονται με αυτό, τόσο σε λευκά όσο και σε ερυθρά κρασιά.

 

Κλείνοντας, ας μην ξεχνάμε ότι από τη μια πλευρά υπάρχουν μαγικά châteaux στο Μπορντό, που ακολουθούν συμβατικές πρακτικές με τρομερή οινική κουλτούρα πολλών γενεών και παράγουν πεντανόστιμα, πανάκριβα κρασιά. Από την άλλη, μυθικά «σπίτια» στη Βουργουνδία, που καλλιεργούν βιοδυναμικά τα πιο ξακουστά αμπελοτόπια του πλανήτη, παράγοντας ασύλληπτα κρασιά με ελάχιστες παρεμβάσεις. Αγοράζονται αποκλειστικά από πλούσιους συλλέκτες και κοσμούν τα διασημότερα κελάρια και κάβες.

 

Άλλωστε, αυτή είναι η μαγεία του κρασιού: ότι αν ασχοληθείς μαζί του, μέσα σε ένα ποτήρι εκφράζεται ολόκληρη η ιδιοσυγκρασία ενός τόπου, πίνεις τα χώματά του, γεύεσαι την ιστορία και μυρίζεις την παράδοσή του. Όλα τα υπόλοιπα είναι καθαρά θέμα προσωπικής επιλογής. Ξεχάστε τις νόρμες και τα κλισέ και ακολουθήστε απλώς τις επιθυμίες σας.