Thirio είναι το ολοκαίνουργιο εστιατόριο του κέντρου – και είναι όνομα και πράγμα. Όχι τόσο λόγω του cozy, σχεδόν μινιμαλιστικού χώρου του όσο λόγω των «θηριωδών» γεύσεων που ξεπηδούν από την ανοιχτή του κουζίνα και σου υπενθυμίζουν ότι η καλή μαγειρική δεν χρειάζεται τετραγωνικά, χρειάζεται ιδέες, τεχνική και ψυχή.
Η σάλα είναι μικρή, φιλόξενη, σχεδόν μια σταλιά, από εκείνες που σε κάνουν να νιώθεις αμέσως μέρος της ιστορίας. Μια μπάρα για περίπου δέκα άτομα, με άνετα stools σε μπλε απόχρωση, διατρέχει τον χώρο μπροστά από τις φωτιές. Άλλη μία μπάρα κινείται σε παράλληλη τροχιά, σχεδόν τελετουργική: κάθεσαι, βλέπεις, ακούς, μυρίζεις, γεύεσαι. Δεν υπάρχει απόσταση ασφαλείας από το φαγητό κι αυτό είναι το μεγαλύτερο ατού του Thirio.
Μου αρέσει αυτή η αίσθηση οικειότητας με τον σεφ, με την ομάδα, με τους υπόλοιπους θαμώνες. Ανταλλάσσεις βλέμματα, σχόλια, ενθουσιώδη μουγκρητά ευχαρίστησης. Το φαγητό γίνεται αφορμή για επικοινωνία, για μικρές συμμαχίες γεύσης, για αυθόρμητα «πρέπει να το δοκιμάσεις αυτό». Είναι από εκείνα τα μέρη που σου επιτρέπουν να συμμετέχεις.
Παρότι καινούργια άφιξη στην καρδιά της Αθήνας, το Thirio δεν δείχνει να «μπουσουλάει». Αντιθέτως, λειτουργεί σαν καλοκουρδισμένη μηχανή.
Το σίγουρο στο Thirio είναι ότι θα φας εξαιρετικά. Θα σε φροντίσουν με γενναιοδωρία, ευγένεια και πραγματική φιλοξενία, όχι την προσποιητή, αλλά εκείνη που σε κάνει να νιώθεις καλοδεχούμενος. Και όταν φύγεις, δεν θα σκέφτεσαι αν πέρασες καλά. Θα σκέφτεσαι πότε θα επιστρέψεις για να δοκιμάσεις όσα δεν πρόλαβες αλλά και για να γευτείς ξανά τις γεύσεις που άφησαν ισχυρό στίγμα στη γευστική σου μνήμη.
Παρότι καινούργια άφιξη στην καρδιά της Αθήνας, το Thirio δεν δείχνει να «μπουσουλάει». Αντιθέτως, λειτουργεί σαν καλοκουρδισμένη μηχανή. Κιαι γι' αυτό τα εύσημα πάνε στην ομάδα! Πίσω από το εγχείρημα βρίσκεται η παρέα του αγαπημένου εστιατορίου Striggla στο Μαρούσι, που αποφάσισε να κάνει το επόμενο βήμα και να στήσει ένα Thirio στο κέντρο της πόλης με τη συμμετοχή του σεφ Θωμά Μάτσα. Ο Θωμάς εδώ και χρόνια έχει δείξει εξαιρετικά δείγματα μαγειρικής γραφής αλλά και ήθους στην κουζίνα.
Στο Thirio, διαβάζοντας το μενού, καταλαβαίνεις αμέσως ότι έχει προηγηθεί σοβαρή δουλειά: ιδέες πρωτότυπες, συνδυασμοί που ξαφνιάζουν, χωρίς όμως να ξεφεύγουν από την εντοπιότητα και τη μνήμη. Είναι μαγειρική που σκέφτεται, όχι μαγειρική που εντυπωσιάζει επιφανειακά. Το μενού είναι άκρως ελκυστικό, και μόνο που το διαβάζεις. Την ημέρα της επίσκεψής μου ο Θωμάς απουσίαζε, όμως τον αντικαθιστούσε επάξια ο head chef Χρήστος Νυδριώτης, στενός του συνεργάτης. Η αρχή γίνεται με ζεστό καρβελάκι ψωμί 18ωρης ωρίμανσης, πασπαλισμένο με ανθό αλατιού και λίγες σταγόνες λάδι με θυμάρι – το συνοδεύει ένα πιατάκι με καππαρόφυλλα μαζεμένα από τα Αντίκυρα και μαριναρισμένες απύρηνες ελιές Καλαμών με κρητικό ελαιόλαδο. Είναι η στιγμή που λες «ωραία ξεκινάμε». Προσοχή όμως, μην παρασυρθείτε. Ακολουθούν πολλά, πρέπει να κρατήσετε δυνάμεις.
Μία από τις ωραιότερες αλοιφές που θα δοκιμάσετε είναι η τυροκαυτερή (€10), που είναι εθιστική, όχι τυχαία. Εδώ δεν μιλάμε για μια απλή καυτερή αλοιφή. Η αληθινή τυροκαυτερή θέλει κόπο και τρόπο: σερβίρεται μους φέτας, κερεμέζι από την Αράχωβα και πεκορίνο Αμφιλοχίας δεμένα σε μια κρέμα που περιχύνεται με πράσινη σάλτσα από καυτερές πράσινες πιπεριές Κρήτης, λάδι πάπρικας και στην κορυφή βάζουν μυρώνια για άρωμα. Είναι μαγικό πώς σε κάθε πιρουνιά γεύεσαι τόσες διαφορετικές γωνιές της Ελλάδας, υφές, εντάσεις. Αν είστε δυνατός παίκτης, ζητήστε ενίσχυση με μπούκοβο – εγώ το έκανα. Και ναι, είναι δύσκολο να σταματήσεις.
Το καρπάτσιο γαρίδας (γάμπαρη, €26) είναι μάθημα λιτότητας· το τελειώνουν με αγουρέλαιο Κρήτης, σταγόνες και ξύσμα μοσχολέμονο, ανθό αλατιού, φρέσκο πιπέρι, μυρώνια. Η φρεσκάδα και η γλύκα της γαρίδας πρωταγωνιστούν και δένουν με το πικάντικο αγουρέλαιο. Μια καθηλωτική γεύση, καθαρή, αληθινή.
Εντυπωσιακή είναι η ποικιλία από μπουκετάκια ψητών κουνουπιδιών (€15) που θρονιάζονται πάνω σε κρέμα λευκού κουνουπιδιού και –κρατηθείτε– λευκής σοκολάτας. Με λαδολέμονο, ξύσμα μοσχολέμονο και στο τέλος λίγες σταγόνες λάδι από παστουρμά, που αλλάζει εντελώς το γευστικό τοπίο, αποτελεί μια έξυπνη ιδέα, δεμένη στο σύνολο.
Το χούμους από λαθούρια Φολεγάνδρου (€9) συνοδεύεται από τραγανό ξανθό κρεμμύδι, άνηθο και λάδι στιφάδου. Ασυνήθιστη πινελιά, με αρώματα κανέλας και γλυκών μπαχαρικών, χαρίζει γλύκα, αν και λίγο επισκιάζει την ταυτότητα του χούμους.
Ο ντολμάς (€16) είναι από τα πιάτα που σε κάνουν να χαμογελάς από ικανοποίηση: λάχανο σαβόι, γέμιση από πρόβειο και μοσχαρίσιο κιμά, ρύζι, κρεμμύδι, σκόρδο, μάραθο και ψιλοκομμένο λευκό λάχανο. Φλογίζεται μπροστά σου, λούζεται με πηχτό βελούδινο αυγολέμονο, ξύσμα λεμονιού και λάδι μυρωδικών κι εσύ τρως ένα πιάτο ισορροπημένο, με βάθος και αρωματικά γενναιόδωρο.
Όσο δοκιμάζω τον αρωματικό ντολμά, το πιάτο που γεύεται η διπλανή παρέα Ιταλών τραβάει την προσοχή μου χάρη στην ευωδιά της κανέλας. Δεν αργώ να καταλάβω τι είναι, καθώς σύντομα προσγειώνεται μπροστά μου το πιάτο Cinnamon roll (€17). Εδώ, ο Θωμάς Μάτσας κάνει την έκπληξη και αφήνει τη μαγειρική φαντασία του να δώσει αλμυρή διάσταση σε ό,τι γνωρίζαμε μέχρι τώρα. Μέσα στη ζύμη του roll βάζει κιμά από κόκορα μαγειρεμένο σε σάλτσα παστιτσάδας με σπετσερικό, το κερκυραϊκό μείγμα μπαχαρικών, και το στεφανώνει με κρέμα μετσοβόνε. Μοσχοβολάει δαιμονισμένα, ενώ η ζύμη, τραγανή απ’ έξω, απαλή στην καρδιά της, δένει νόστιμα με τον καλοφτιαγμένο κιμά. Το πιάτο που κάνει σουξέ και όχι άδικα.
Ο σιδηρόδρομος (€33), μαγειρεμένος υπομονετικά για δεκαοκτώ ώρες με λαχανικά και κάστανα, σερβίρεται με πολέντα από τραχανά Αράχωβας. Βαθιά, γήινη νοστιμιά που σου αφήνει αίσθηση θαλπωρής.
Αν υπάρχει χώρος –και συνήθως βρίσκεις–, δοκιμάστε τουλουμπάκια με ζεστή σοκολάτα, κανέλα, γαρίφαλο, μέλι και σαλέπι, δημιουργία της pastry chef Δανάης Μπαρταλεμί. Οι ρίζες της από Γαλλία και Μικρά Ασία φαίνονται καθαρά στην επιλογή του σαλεπιού και στη λεπτή ισορροπία γλυκύτητας και αρωμάτων.
Αδημονώ να επιστρέψω στο νόστιμο, φιλόξενο σύμπαν του Thirio. Εύγε στη δυνατή ομάδα: Αγγελική, Χάρη, Θωμά, Αφροδίτη! Φεύγοντας από το Thirio, δεν έχεις απλώς φάει καλά. Έχεις ζήσει κάτι. Και αυτό, τελικά, είναι το πιο «θηριώδες» στοιχείο του.
Thirio, Ναυάρχου Νικοδήμου 2, Αθήνα, 211 0088648
