Απολογία ενός chef (μέσω της φιλενάδας του). Από την Ελένη Ψυχούλη

Απολογία ενός chef (μέσω της φιλενάδας του). Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
2
Απολογία ενός chef (μέσω της φιλενάδας του). Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

Ο Βασίλης Καλλίδης, μάγειρας και φίλος, ήθελε πολύ να ανοίξει ένα εστιατόριο. Για την ακρίβεια, όπως αγαπά να λέει και ίδιος, «θα έδινε το δεξί του χέρι». Και το έκανε. Τα πρώτα χρόνια ο ύπνος, ο ξύπνιος-και οι πελάτες του-τον έβρισκαν φυτεμένο μέσα στην ανοιχτή κουζίνα του. Μετά ο καιρός πέρασε και ο Βασίλης δεν ήθελε πια να πατήσει το πόδι στην κουζίνα του. Και το έκανε.

Το εστιατόριο, στο οποίο τώρα πλέον μάλλον εγώ εμφανίζομαι περισσότερο απ’ότι ο Βασίλης, εξακολουθεί να μαγειρεύει εξαιρετικά, ερήμην του δημιουργού του, κάτι μέρες, μάλιστα, ακόμη καλύτερα. Ο λόγος, όμως, που σας γράφω δεν είναι για να σας εξηγήσω πώς γίνεται αυτό, ούτε να σας προτρέψω να το επισκεφτείτε άμα δεν το είχατε στο πρόγραμμα. Ωστόσο, όταν ο Βασιλάκης αποφάσισε ότι μέσα σε κείνη την κουζίνα άρχισε να του κόβεται ο αέρας κι έπρεπε να βγει λίγο στον κόσμο να ξανασάνει, πολλοί ήταν αυτοί που δεν χάρηκαν.

Οι κριτικοί περιοπής, το κοινό και η μαμά του επίσης. Διότι στο νου αυτών των σεβαστών ανθρώπων, ο άνθρωπος-και κυρίως ο επαγγελματίας-οφείλει να αφοσοιώνεται στο έργο του, με αυταπάρνηση να επαναλαμβάνει καθημερινά τις ίδιες κινήσεις. Για να τον εμπιστευτούν, πρέπει να αφήσει την τελευταία του πνοή σε βαθιά γεράματα πάνω στο δέσιμο μιας μπεσαμέλ.

Αυτό, βέβαια, δεν το πιστεύoυν μόνο οι επικριτές του ταλαντούχου Βασίλη αλλά και ολόκληρη η κλασική γαλλική Σχολή. Ο Paul Bocuse, μεγαλύτερος εν ζωή δημιουργός του γαλλικού κλασικισμού, στα 87 του κοιμάται ακόμη στο παιδικό του κρεβάτι πάνω από το εστιατόριο στο οποίο ξεκίνησε να εργάζεται στα 13 του, μαγειρεύει το ίδιο μενού από τις αρχές της δεκαετίας του ’60 και ακόμη και με ένα βαρύτατο εγκεφαλικό έμπαινε στην κουζίνα για να δέσει μόνος του τη διάσημη τρουφόσουπά του. Αξίωμα βέλτιστον, η επανάληψη, δημιουργεί την τελειότητα. Και όντως, μια μπουκιά και μόνο από οποιοδήποτε πιάτο του είναι ικανή να σε στείλει στον παράδεισο, να σε κάνει να ξεχάσεις ο,τιδήποτε έφαγες μέχρι σήμερα.

Ωστόσο, είτε ερασιτέχνης είτε επαγγελματίας, καθένας μας μαγειρεύει διαφορετικά. Στην κουζίνα δεν μπαίνεις-και δεν μένεις-μόνο από μια, την ίδια πόρτα. Η φύση, ο χαρακτήρας, το ταμπεραμέντο, το ζώδιο όλα μαγειρεύουν με τον τρόπο τους κι αυτό ουδεμία σχέση έχει με τη νοστιμιά του αποτελέσματος. Κάποτε, η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, σπουδαία σεφ της νεοτάτης γενιάς, πάλευε έναν ολόκληρο χρόνο τη συνταγή μιας φάβας πριν την εκθέσει δημοσίως. Πολλές νύχτες προβληματίστηκα στην αγρύπνια μου το πώς γίνεται να δουλεύεις ένα πιάτο που ήδη μαγειρεύεις υπέροχα, για ένα χρόνο, τι αλχημείες, τί πειραματισμοί, τί μυστικές διεργασίες που δεν χωράνε στο δικό μου, ελαφρώς τσαπατσούλικο μυαλό;

Αν πάλι, θέλεις να στείλεις στα Τάρταρα της ανίας τον Βασιλάκη, αρκεί να τον ρωτήσεις πώς έκανε εκείνο το περσινό κατσικάκι στο ρεπερτόριό του. Δεν ξέρει ποιό, δεν τον ενδιαφέρει ποιό, δεν θέλει να θυμάται ποιό ήταν αυτό το κατσικάκι. Ο Βασίλης-και μαζί του πολλοί άλλοι-πρώτα μαγειρεύουν και μετά σκέφτονται τη συνταγή. Το ίδιο, τώρα που το σκέφτομαι, ισχύει και με τα υπόλοιπα στη ζωή τους. Μόλις μαγειρέψει κάτι, το έχει αφήσει κιόλας πίσω του. Δεν ξέρει τί μαγείρεψε χθες αλλά ξέρει κάλλιστα τί θα μαγειρέψει αύριο.

Ποτέ μαζί του δεν θα φας το ίδιο φαγητό. Η θέα και μόνο ενός κολοκυθιού μπορεί να τον ρίξει στιγμιαία σε μια δημιουργική έξαρση, να σου κατεβάσει πέντε χιλιάδες ιδέες που αυτοστιγμί θα πραγματωθούν στην κατσαρόλα σε μια πεντηκοστή-πρώτη. Και τελευταία. Μια νέα μοίρα περιμένει το επόμενο κολοκύθι της κατσαρόλας του. Αν ο Βασίλης ήταν αλλιώς, θα μαγείρευε ακόμη τον κόκορα με Coca Cola που τον έκανε γνωστό, αυτός, όμως, τώρα ανήκει στα lego της παιδικότητάς του. Τον έχει αποκηρύξει κι ας τον πρήζουν οι πιστοί να τους χαρίσει τα μυστικά του.

Ο καθείς, λοιπόν, με τον μαγειρικό του οίστρο. Νόστιμα μαγειρεύει και η επιμονή και η υπομονή στην τελειοποίηση ενός κοκκινιστού. Νόστιμα μαγειρεύει και ο αυτοσχεδιασμός μετά ταλέντου, η κάθε-μέρα μια φρέσκια ιδέα, η στιγμή που σκαρώνει στο μυαλό σου τη φωτεινή σύλληψη μιας συνταγής για να σου τη συσκοτίσει στη συνέχεια στο θολό τοπίο της αμνησίας.

Γεύση
2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

2 σχόλια
Όταν πλησίασα τον Έκτορα Μποτρίνι σε ένα event και του είπα "ξέρετε εγώ μαγειρεύω με ένστικτο και δεν ακολουθώ συνταγές αλλά όλοι έχουν να λένε για τα φαγητά μου, είμαι λάθος πιστεύετε?" με κοίταξε με ένα ειρωνικό ύφος και γέλασε χλευαστικά....