Ο Βασίλης Καλλίδης, μάγειρας και φίλος, ήθελε πολύ να ανοίξει ένα εστιατόριο. Για την ακρίβεια, όπως αγαπά να λέει και ίδιος, «θα έδινε το δεξί του χέρι». Και το έκανε. Τα πρώτα χρόνια ο ύπνος, ο ξύπνιος-και οι πελάτες του-τον έβρισκαν φυτεμένο μέσα στην ανοιχτή κουζίνα του. Μετά ο καιρός πέρασε και ο Βασίλης δεν ήθελε πια να πατήσει το πόδι στην κουζίνα του. Και το έκανε.
Το εστιατόριο, στο οποίο τώρα πλέον μάλλον εγώ εμφανίζομαι περισσότερο απ’ότι ο Βασίλης, εξακολουθεί να μαγειρεύει εξαιρετικά, ερήμην του δημιουργού του, κάτι μέρες, μάλιστα, ακόμη καλύτερα. Ο λόγος, όμως, που σας γράφω δεν είναι για να σας εξηγήσω πώς γίνεται αυτό, ούτε να σας προτρέψω να το επισκεφτείτε άμα δεν το είχατε στο πρόγραμμα. Ωστόσο, όταν ο Βασιλάκης αποφάσισε ότι μέσα σε κείνη την κουζίνα άρχισε να του κόβεται ο αέρας κι έπρεπε να βγει λίγο στον κόσμο να ξανασάνει, πολλοί ήταν αυτοί που δεν χάρηκαν.
Οι κριτικοί περιοπής, το κοινό και η μαμά του επίσης. Διότι στο νου αυτών των σεβαστών ανθρώπων, ο άνθρωπος-και κυρίως ο επαγγελματίας-οφείλει να αφοσοιώνεται στο έργο του, με αυταπάρνηση να επαναλαμβάνει καθημερινά τις ίδιες κινήσεις. Για να τον εμπιστευτούν, πρέπει να αφήσει την τελευταία του πνοή σε βαθιά γεράματα πάνω στο δέσιμο μιας μπεσαμέλ.
Αυτό, βέβαια, δεν το πιστεύoυν μόνο οι επικριτές του ταλαντούχου Βασίλη αλλά και ολόκληρη η κλασική γαλλική Σχολή. Ο Paul Bocuse, μεγαλύτερος εν ζωή δημιουργός του γαλλικού κλασικισμού, στα 87 του κοιμάται ακόμη στο παιδικό του κρεβάτι πάνω από το εστιατόριο στο οποίο ξεκίνησε να εργάζεται στα 13 του, μαγειρεύει το ίδιο μενού από τις αρχές της δεκαετίας του ’60 και ακόμη και με ένα βαρύτατο εγκεφαλικό έμπαινε στην κουζίνα για να δέσει μόνος του τη διάσημη τρουφόσουπά του. Αξίωμα βέλτιστον, η επανάληψη, δημιουργεί την τελειότητα. Και όντως, μια μπουκιά και μόνο από οποιοδήποτε πιάτο του είναι ικανή να σε στείλει στον παράδεισο, να σε κάνει να ξεχάσεις ο,τιδήποτε έφαγες μέχρι σήμερα.
Ωστόσο, είτε ερασιτέχνης είτε επαγγελματίας, καθένας μας μαγειρεύει διαφορετικά. Στην κουζίνα δεν μπαίνεις-και δεν μένεις-μόνο από μια, την ίδια πόρτα. Η φύση, ο χαρακτήρας, το ταμπεραμέντο, το ζώδιο όλα μαγειρεύουν με τον τρόπο τους κι αυτό ουδεμία σχέση έχει με τη νοστιμιά του αποτελέσματος. Κάποτε, η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, σπουδαία σεφ της νεοτάτης γενιάς, πάλευε έναν ολόκληρο χρόνο τη συνταγή μιας φάβας πριν την εκθέσει δημοσίως. Πολλές νύχτες προβληματίστηκα στην αγρύπνια μου το πώς γίνεται να δουλεύεις ένα πιάτο που ήδη μαγειρεύεις υπέροχα, για ένα χρόνο, τι αλχημείες, τί πειραματισμοί, τί μυστικές διεργασίες που δεν χωράνε στο δικό μου, ελαφρώς τσαπατσούλικο μυαλό;
Αν πάλι, θέλεις να στείλεις στα Τάρταρα της ανίας τον Βασιλάκη, αρκεί να τον ρωτήσεις πώς έκανε εκείνο το περσινό κατσικάκι στο ρεπερτόριό του. Δεν ξέρει ποιό, δεν τον ενδιαφέρει ποιό, δεν θέλει να θυμάται ποιό ήταν αυτό το κατσικάκι. Ο Βασίλης-και μαζί του πολλοί άλλοι-πρώτα μαγειρεύουν και μετά σκέφτονται τη συνταγή. Το ίδιο, τώρα που το σκέφτομαι, ισχύει και με τα υπόλοιπα στη ζωή τους. Μόλις μαγειρέψει κάτι, το έχει αφήσει κιόλας πίσω του. Δεν ξέρει τί μαγείρεψε χθες αλλά ξέρει κάλλιστα τί θα μαγειρέψει αύριο.
Ποτέ μαζί του δεν θα φας το ίδιο φαγητό. Η θέα και μόνο ενός κολοκυθιού μπορεί να τον ρίξει στιγμιαία σε μια δημιουργική έξαρση, να σου κατεβάσει πέντε χιλιάδες ιδέες που αυτοστιγμί θα πραγματωθούν στην κατσαρόλα σε μια πεντηκοστή-πρώτη. Και τελευταία. Μια νέα μοίρα περιμένει το επόμενο κολοκύθι της κατσαρόλας του. Αν ο Βασίλης ήταν αλλιώς, θα μαγείρευε ακόμη τον κόκορα με Coca Cola που τον έκανε γνωστό, αυτός, όμως, τώρα ανήκει στα lego της παιδικότητάς του. Τον έχει αποκηρύξει κι ας τον πρήζουν οι πιστοί να τους χαρίσει τα μυστικά του.
Ο καθείς, λοιπόν, με τον μαγειρικό του οίστρο. Νόστιμα μαγειρεύει και η επιμονή και η υπομονή στην τελειοποίηση ενός κοκκινιστού. Νόστιμα μαγειρεύει και ο αυτοσχεδιασμός μετά ταλέντου, η κάθε-μέρα μια φρέσκια ιδέα, η στιγμή που σκαρώνει στο μυαλό σου τη φωτεινή σύλληψη μιας συνταγής για να σου τη συσκοτίσει στη συνέχεια στο θολό τοπίο της αμνησίας.
σχόλια