Ακολουθώντας τα (γαστρονομικά) ίχνη του μπακαλιάρου στη Β. Ισπανία

Ακολουθώντας τα (γαστρονομικά) ίχνη του μπακαλιάρου Facebook Twitter
Ο μπακαλιάρος είναι ένα ψάρι που άλλαξε πραγματικά τη ροή της ιστορίας και είναι τόσο δημοφιλής στη διατροφή σήμερα όσο ήταν και στην Λίθινη Εποχή. Φωτ.: Μ.Ηulot/ LIFO
0

Πριν από αρκετά χρόνια, ένας ηλικιωμένος Καταλανός σε μια μικρή ταβέρνα της Βαρκελώνης που μας τάιζε για χρόνια στα διαλείμματα του Sonar (η οποία έκλεισε όταν πέθανε ο ιδιοκτήτης της, το 2010), μας είχε πει ότι «για να γίνει ένα ταξίδι στη βόρεια Ισπανία αξέχαστη εμπειρία, αρκεί να ακολουθήσεις τα γαστρονομικά ίχνη του μπακαλιάρου». Τότε το είχα θεωρήσει υπερβολικό, αλλά φέτος, ταξιδεύοντας από τα ψαροχώρια της Κόστα Μπράβα μέχρι το Μπιλμπάο και το Σαν Σεμπάστιαν, διασχίζοντας την Καταλονία, την Αραγονία, την Λα Ριόχα και καταλήγοντας στη Χώρα των Βάσκων, θυμήθηκα τα λόγια του. Σε κάθε στάση στη διαδρομή υπάρχει και κάτι που σχετίζεται με «το πιο σημαντικό ψάρι στην ιστορία της ανθρωπότητας», τουλάχιστον για τη Βόρεια Ευρώπη και την Αμερική, που αξίζει να ανακαλύψεις: ιστορίες, μαγαζιά, πιάτα, συνταγές που είναι θαύματα τεχνικής με ελάχιστα υλικά, αλλά και έργα τέχνης, όπως τα πιάτα που σερβίρουν οι μέγιστοι Βάσκοι σεφ με τον μπακαλιάρο ως βασικό υλικό. Ένα από τα πιάτα του πολυβραβευμένου Martín Berasategui στο τριάστερο εστιατόριό του στην Lazarte-Oria του Σαν Σεμπάστιαν είναι ο μπακαλιάρος πιλ-πιλ, η πιο απλή και δημιουργική συνταγή για μπακαλιάρο της Ιβηρικής χερσονήσου, με τέσσερα μόνο υλικά: παστό μπακαλιάρο, λάδι, σκόρδο και καυτερή πιπεριά. Φυσικά, μπακαλιάρο πιλ-πιλ μπορείς να φας παντού, σε κάθε πόλη της Βόρειας Ισπανίας, σε διαφορετική εκδοχή, λιγότερο ή περισσότερο σκορδάτη, καυτερή ή χωρίς καθόλου πιπεριά- όπως τον σερβίρουν στην Girona.

Ο μπακαλιάρος πιλ-πιλ είναι κλασικό πιάτο των Βάσκων, με μια ιστορία να το συνοδεύει -που μάλλον γέρνει προς τη μεριά του μύθου- αρκετά γοητευτική: Οι Ισπανοί ισχυρίζονται ότι δημιουργήθηκε κατά τη διάρκεια του δευτέρου Καρλικού πολέμου (1846-1849), όταν ένας έμπορος παρήγγειλε 20 ή 22 δείγματα μπακαλιάρου πριν αρχίσει η πολιορκία του Μπιλμπάο, κι αντί για 20 ή 22 ψάρια, έλαβε 20.022! Ο θρύλος λέει ότι προσπάθησε να πουλήσει την υπερβολικά μεγάλη ποσότητα μπακαλιάρου στις γειτονικές περιοχές, αλλά τον πρόλαβε η δεύτερη πολιορκία του Μπιλμπάο, έτσι όλος ο μπακαλιάρος έμεινε στην πόλη. Αυτός ο μπακαλιάρος έσωσε τελικά το Μπιλμπάο από την πείνα, γιατί η πολιορκία εξαφάνισε τις περισσότερες πρώτες ύλες. Ευτυχώς υπήρχε αρκετό ελαιόλαδο, οπότε η αποκλεισμένη πόλη έτρωγε για τρία χρόνια μπακαλιάρο πιλ-πιλ, ένα πιάτο που ονομάστηκε έτσι από τον ήχο που κάνει η σάλτσα του όταν βράζει. Η ιστορία καταλήγει με τον έμπορα να γίνεται πάμπλουτος μετά το τέλος του πολέμου και ο μπακαλιάρος πιλ-πιλ ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της Σαρακοστής, επειδή ο μπακαλιάρος ήταν το μόνο είδος κρέατος που επιτρεπόταν να καταναλώσουν οι χριστιανοί. Όσο επινοημένη και να είναι η ιστορία του πιάτου, το αποτέλεσμα είναι ο θρίαμβος της απλότητας και ο τρόπος που μαγειρεύεται ο παστός (και καλά ξαλμυρισμένος) μπακαλιάρος είναι πολύ σημαντικός για το τελικό αποτέλεσμα. Το σκόρδο τηγανίζεται σε αρκετό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει καλά, αφαιρείται, προστίθεται η πιπεριά μέχρι να ροδίσει κι αυτή και μετά το λάδι σουρώνεται, και μέσα σε αυτό τηγανίζεται ο μπακαλιάρος με την πέτσα του, για να βγάλει την απαραίτητη ζελατίνα που θα δώσει στην σάλτσα την κρεμώδη υφή. Η κατσαρόλα απομακρύνεται από τη φωτιά, ο μπακαλιάρος μένει στο λάδι μέχρι να βγει ο ζωμός του, και στη συνέχεια, αφού αφαιρεθεί το κρέας από την κατσαρόλα, ανακατεύονται τα υγρά σε σχήμα 8 για 88 φορές (σύμφωνα με την παράδοση των Βάσκων) μέχρι να πήξει η σάλτσα.

Η μεσαιωνική εκκλησία επέβαλε μέρες νηστείας κατά τις οποίες απαγορεύονταν η σεξουαλική επαφή και η κατανάλωση σάρκας, αλλά επιτρεπόταν να τρώνε «κρύα» τρόφιμα. Επειδή τα ψάρια προέρχονταν από το νερό, θεωρήθηκαν κρύα, όπως και τα υδρόβια πουλιά και η φάλαινα, σε αντίθεση με το κρέας -που θεωρήθηκε ζεστό φαγητό.

Ο μπακαλιάρος πιλ-πιλ δεν είναι ο μόνος τρόπος που μαγειρεύεται ο μπακαλιάρος στην Ισπανία, δεν είναι καν ο πιο νόστιμος, ο κοκκινιστός μπακαλιάρος που έφτιαχνε ο παππούς της ταβέρνας στη Βαρκελώνη ήταν ίσως η καλύτερη εκδοχή που τον έχω φάει ποτέ, λιτός και αρωματικός, με μια μοναδική γλυκιά γεύση. Η συνταγή του δεν είχε όνομα, ούτε σκέφτηκα ποτέ να τη ζητήσω, αλλά είναι αυτή ακριβώς που περιγράφει ο Μαρκ Κουρλάνσκι στο απίθανο βιβλίο του «Μπακαλιάρος, η βιογραφία ενός ψαριού που άλλαξε τον κόσμο», όπου παρουσιάζει με μυθιστορηματικό τρόπο την εξάπλωση του μπακαλιάρου στην Ευρώπη. Ανάμεσα στις συνταγές που υπάρχουν στο βιβλίο είναι και η περίφημη για τον bacalao a la Vizcaina.

pil-pil cod Facebook Twitter
Ο μπακαλιάρος πιλ-πιλ είναι κλασικό πιάτο των Βάσκων, με μια ιστορία να το συνοδεύει -που μάλλον γέρνει προς τη μεριά του μύθου- αρκετά γοητευτική. Φωτ.: Μ.Ηulot/ LIFO

«Τον δέκατο ένατο αιώνα δημιουργήθηκαν εκλεπτυσμένα πιάτα με μπακαλιάρο χρησιμοποιώντας το φιλέτο, που το διατηρούσαν πάντα ολόκληρο, με το δέρμα πάνω του, σερβιρισμένο με μία σάλτσα» γράφει ο Κουρλάνσι. «Τρία πιάτα φτιάχτηκαν και μέχρι σήμερα παραμένουν κυρίαρχα: ο μπακαλιάρος α λα Vizcaina, ο μπακαλιάρος al pil pil και ο club ranero. Η ομορφιά αυτών των πιάτων -με τις κόκκινες, κίτρινες και πορτοκαλί σάλτσες τους- ήταν από τα βασικά στοιχεία που τα έκαναν τόσο ελκυστικά. Ο τρόπος που μουλιάζονται τα φιλέτα σε νερό για να ξαλμυρίσουν έχει προκαλέσει πολλές συζητήσεις ανάμεσα στους Βάσκους ιδιοκτήτες εστιατορίων και ο κάθε ένας έχει και κάτι διαφορετικό να προτείνει: 36 ή 44 ώρες, μέσα στο ψυγείο ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, με εμφιαλωμένο νερό, για να μην πάρει μυρωδιά χλωρίου, ή με νερό βρύσης. Σημασία έχει ότι παρότι είναι αρκετά εκλεπτισμένα, αυτά τα πιάτα σερβίρονταν στα πιο ταπεινά μέρη. Πριν τον Ισπανικό Εμφύλιο Πόλεμο, η ιδιοκτήτρια μιας ταβέρνας στο Αρακάλντο, ένα μικρό βασκικό χωριό στη Βιζκάγια, μαγείρευε τα τυπικά πιάτα με μπακαλιάρο που έβρισκες και σε όλα τα φτηνά φαγάδικα στα χωριά της δεκαετίας του ’30. Φαγητό για τους φτωχούς χωρικούς. Ο γιος της, που δούλεψε δίπλα της και έμαθε να φτιάχνει όλα τα πιάτα, σήμερα αποκαλείται “el rey de bacalao”, ο βασιλιάς του μπακαλιάρου, και το διάσημο εστιατόριό του σε έναν εμπορικό δρόμο του Μπιλμπάο, το Restaurant Guria, θεωρείται το απόλυτο μέρος για τα τρία πιάτα που έμαθε από τη μητέρα του.

«Είναι αστείο, γιατί τότε ήταν φαγητό για τους φτωχούς, ενώ σήμερα είναι από τα πιάτα με το μεγαλύτερο κύρος» λέει ο Pildain, τονίζοντας ότι «για να εκπαιδευτεί ένας νέος μάγειρας στα πιάτα με τον παστό μπακαλιάρο, χρειάζεται ένας ολόκληρος χρόνος».

Το 1888 ένας Ισπανός μάγειρας ανέφερε ότι τα δύο πιο διάσημα ισπανικά πιάτα στον υπόλοιπο κόσμο ήταν η παέγια και ο μπακαλιάρος α λα Vizcaina, και πάνω από 130 χρόνια αργότερα αυτό εξακολουθεί να ισχύει. Κι ακόμη, ο μπακαλιάρος α λα Vizcaina είναι ένα πιάτο που είναι σχεδόν αδύνατο να αναπαράγεις. Η σάλτσα –που δεν περιέχει ντομάτα- βασίζεται σε μία μικρή πράσινη πιπεριά, αρκετά σαρκώδη, την choricero, η οποία όταν ωριμάσει γίνεται κόκκινη και στη συνέχεια λιάζεται για να στεγνώσει. Διατηρείται αφυδατωμένη σε κρεμαστά τσαμπιά ή μέσα σε βάζα με λάδι. Μέχρι πρόσφατα την choricero την καλλιεργούσαν μόνο στην επαρχία της Βιζκάγια και ακόμη και σήμερα τη βρίσκεις μόνο στη βόρεια Ισπανία. Στις χώρες της ισπανόφωνης Καραϊβικής, όπου οι Κουβανοί και οι Πορτορικανοί θεωρούν το πιάτο μέρος της εθνικής τους κουζίνας η δικιά τους εκδοχή δεν μοιάζει καθόλου με την αυθεντική. Όχι μόνο δεν περιέχει την πιπεριά, αλλά περιέχει και διαφορετικού τύπου μπακαλιάρο που μαγειρεύεται με ντομάτες και πατάτες».

cod Facebook Twitter
Σε κάθε πόλη της βόρειας Ισπανίας υπάρχουν ειδικά μαγαζιά που πουλάνε παστό μπακαλιάρο, με το δέρμα και τα κόκαλα, φιλεταρισμένο ή ξαλμυρισμένο, ενώ σε καμία σχεδόν συνταγή δεν χρησιμοποιείται φρέσκος μπακαλιάρος. Φωτ.: Μ.Ηulot/ LIFO

Το χρονικό της εξάπλωσης του παστού μπακαλιάρου στην Ευρώπη –όπως περιγράφεται στο βιβλίο του Κουρλάνσκι- είναι ένα πολύ γοητευτικό στόρι, με πολύ μεγάλο ενδιαφέρον:

«Ένα μεσαιωνικό παραμύθι των Βάσκων αναφέρει ότι κάποιος ψαράς έπιασε έναν μπακαλιάρο μήκους ενός μέτρου, κάτι που τότε ήταν αρκετά συνηθισμένο. Ο μπακαλιάρος μπορούσε να μιλήσει, αλλά αυτό δεν έκανε εντύπωση σε κανέναν, -αυτό που τους προκάλεσε έκπληξη ήταν ότι μιλούσε μια άγνωστη γλώσσα. Μιλούσε βασκικά». Ο θρύλος αυτός δείχνει όχι μόνο την εμμονή των Βάσκων με την “ορφανή” τους γλώσσα, ακατανόητη για τον υπόλοιπο κόσμο, αλλά και τον στενό δεσμό τους με τον μπακαλιάρο του Ατλαντικού, Gadus morhua, ένα ψάρι, ωστόσο, που δεν έχει βρεθεί ποτέ στα βασκικά ή, γενικά, στα ισπανικά νερά.

Οι Βάσκοι είναι ένας αινιγματικός λαός. Ζουν στην περιοχή που είναι πλέον η βορειοδυτική γωνία της Ισπανίας και στο σύνορο με τη νοτιοδυτική Γαλλία για περισσότερα χρόνια από όσα έχει καταγράψει η ιστορία και παραμένουν μυστήριο, -όχι μόνο η γλώσσα τους, αλλά και η προέλευσή τους.

Σύμφωνα με μια θεωρία, αυτοί οι ροδομάγουλοι, σκουρόχρωμοι άνθρωποι με τη μακριά μύτη ήταν οι αρχικοί Ίβηρες, που εισβολείς τους ανάγκασαν να καταφύγουν σε αυτή την ορεινή γωνία μεταξύ Πυρηναίων, Sierra de Cantabria και Βισκαϊκού κόλπου. Ή ίσως είναι αυτόχθονες σε αυτήν την περιοχή. Βόσκουν πρόβατα σε απότομες, καταπράσινες βουνοπλαγιές που σε συνεπαίρνουν με την άγρια ομορφιά τους. Τραγουδούν τα δικά τους τραγούδια και γράφουν τη δική τους λογοτεχνία στη δική τους γλώσσα, την Euskera. Η Euskera είναι μία από τις παλαιότερες γλώσσες της Ευρώπης -μαζί με την εσθονική, τη φινλανδική και την ουγγρική– που δεν ανήκουν στην ινδοευρωπαϊκή οικογένεια. Έχουν επίσης τα δικά τους αθλήματα, με πιο χαρακτηριστικό το jai alai, ακόμη και το δικό τους καπέλο, τον βασκικό μπερέ, ο οποίος είναι μεγαλύτερος από οποιοδήποτε άλλο μπερέ.

Ακολουθώντας τα (γαστρονομικά) ίχνη του μπακαλιάρου Facebook Twitter
Φωτ.: Μ.Ηulot/ LIFO

Αν και τα εδάφη που κατοικούν σήμερα εκτείνονται σε τρεις επαρχίες της Γαλλίας και σε τέσσερις της Ισπανίας, οι Βάσκοι πάντα επέμεναν ότι έχουν μια χώρα, την οποία αποκαλούν “Χώρα των Βάσκων” και κατάφεραν να διατηρήσουν την ανεξαρτησία τους, παρά την καταπίεση και τους πολέμους, επειδή είχαν πάντα ισχυρή οικονομία. Δεν ήταν μόνο βοσκοί, αλλά και ναυτικοί, γνωστοί για τις επιτυχίες τους στο εμπόριο. Τον Μεσαίωνα, όταν οι Ευρωπαίοι έτρωγαν μεγάλες ποσότητες κρέατος φάλαινας, οι Βάσκοι ταξίδευαν σε μακρινά άγνωστα νερά και επέστρεφαν με φάλαινες. Μπορούσαν να ταξιδέψουν σε πολύ μεγάλες αποστάσεις επειδή είχαν βρει τεράστια αποθέματα μπακαλιάρου που τον πάστωναν, έτσι είχαν μαζί τους θρεπτική τροφή που δεν χάλαγε στα μεγάλα ταξίδια.

Οι Βάσκοι δεν ήταν οι πρώτοι που πάστωσαν τον μπακαλιάρο. Αιώνες νωρίτερα, οι Βίκινγκς είχαν ταξιδέψει από τη Νορβηγία μέχρι την Ισλανδία, τη Γροιλανδία και τον Καναδά, -ακριβώς τον βιότοπο του μπακαλιάρου του Ατλαντικού- κάτι που δεν ήταν καθόλου τυχαίο. Τον δέκατο αιώνα, ο Thorwald και ο αλλοπρόσαλλος γιος του, ο Ερρίκος ο Ερυθρός, που καταδικάστηκαν για φόνο κι εξορίστηκαν από τη Νορβηγία, ταξίδεψαν στην Ισλανδία, όπου σκότωσαν κι άλλους ανθρώπους και διώχθηκαν ξανά. Περίπου το 985 έφυγαν με ένα μικρό ανοιχτό πλοίο από τη μαύρη ακτή της Ισλανδίας, με ελάχιστο πλήρωμα, φτάνοντας σε μια χώρα με παγετώνες και απότομα βράχια, όπου το νερό ήταν απειλητικό, με παγόβουνα στο γαλάζιο του αυγού του κοκκινολαίμη. Την άνοιξη και το καλοκαίρι τα κομμάτια που έσπαγαν από τους παγετώνες, έπεφταν στη θάλασσα με έναν ήχο βροντής, που αντηχούσε στα φιόρδ και δημιουργούσε τεράστια κύματα. Ο Ερρίκος, ελπίζοντας να αποικίσει αυτήν την στεριά, προσπάθησε να την κάνει πιο ελκυστική ονομάζοντάς τη “Πράσινη Γη” (η σημερινή Γροιλανδία).

Ο Ερρίκος ίδρυσε μια αποικία σε αυτή την αφιλόξενη γη και προσπάθησε να προχωρήσει σε νέες ανακαλύψεις, αλλά τραυματίστηκε στο πόδι του και δεν κατάφερε να συνεχίσει. Ο γιος του, ο Λέιφουρ, αργότερα γνωστός ως Λέιφ Έρικσον έφτασε μέχρι την Αμερική.

Τι έτρωγαν, όμως, οι Σκανδιναβοί στις πέντε αποστολές στην Αμερική, μεταξύ 985 και 1011, που έχουν καταγραφεί στα ισλανδικά έπη; Κατάφεραν να ταξιδέψουν μέχρι αυτές τις μακρινές, άγονες ακτές επειδή είχαν μάθει να συντηρούν τον μπακαλιάρο –και να τον κάνουν να αντέχει για καιρό: τον κρεμούσαν στον παγωμένο αέρα μέχρι να χάσει τα τέσσερα πέμπτα του βάρους του και να γίνει σαν σανίδα από ξύλο. Μετά έσπαγαν κομμάτια του και τα μασούσαν, τρώγοντάς τα σαν γαλέτα. Πριν ακόμα την εποχή του Ερρίκου, τον ένατο αιώνα, οι Σκανδιναβοί είχαν δημιουργήσει μονάδες αποξήρανσης μπακαλιάρου στη Νορβηγία και στην Ισλανδία και πουλούσαν το πλεόνασμα στη βόρεια Ευρώπη.

Ακολουθώντας τα (γαστρονομικά) ίχνη του μπακαλιάρου Facebook Twitter
Φωτ.: Μ.Ηulot/ LIFO

Οι Βάσκοι, σε αντίθεση με τους Βίκινγκς, είχαν αλάτι, και επειδή τα ψάρια αλατίζονταν πριν αποξηρανθούν, διαρκούσαν περισσότερο, έτσι μπορούσαν να ταξιδέψουν ακόμη πιο μακριά από τους Βίκινγκς. Είχαν κι ένα άλλο πλεονέκτημα: Όσο πιο πολύ μπορεί να διατηρηθεί ένα προϊόν, τόσο πιο εύκολο είναι να το πουλήσεις. Μέχρι το έτος 1000 οι Βάσκοι είχαν επεκτείνει σημαντικά τις αγορές μπακαλιάρου δημιουργώντας ένα πραγματικά παγκόσμιο εμπόριο που έφτανε πολύ παραπέρα από τον βιότοπο του ψαριού.

Στον κόσμο της Μεσογείου, όπου δεν υπήρχαν μόνο αποθέματα αλατιού, αλλά και αρκετά δυνατός ήλιος για να στεγνώσει το νερό της θάλασσας, το αλάτι ως υλικό συντήρησης των τροφίμων δεν ήταν κάτι νέο. Στην προκλασική εποχή, οι Αιγύπτιοι και οι Ρωμαίοι είχαν παστά ψάρια και ανέπτυξαν το εμπόριο. Τα παστά κρέατα ήταν δημοφιλή και οι Ρωμαίοι της Γαλατίας είχαν γίνει διάσημοι για το παστό και καπνιστό ζαμπόν. Πριν στραφούν στον μπακαλιάρο, οι Βάσκοι πάστωναν το κρέας της φάλαινας. Είχαν βρει ότι η παστή φάλαινα ταίριαζε πολύ με τα μπιζέλια, και το πιο πολύτιμο μέρος της, η γλώσσα, ήταν επίσης συχνά αλατισμένη.

Μέχρι την ανακάλυψη του ψυγείου τον εικοστό αιώνα, η αλλοίωση των τροφίμων αποτελούσε χρόνια κατάρα και ήταν και ο λόγος του πολύ περιορισμένου εμπορίου αρκετών υλικών, -ειδικά των ψαριών. Όταν οι Βάσκοι φαλαινοθήρες εφάρμοσαν στον μπακαλιάρο τις τεχνικές που χρησιμοποιούσαν για τη φάλαινα, ανακάλυψαν ότι είχαν ακόμα καλά αποτελέσματα, γιατί ο μπακαλιάρος δεν είχε σχεδόν καθόλου λίπος, έτσι όταν αλατιζόταν και στέγνωνε καλά, σπανίως χάλαγε. Μπορούσε να διατηρηθεί περισσότερο από τη φάλαινα, η οποία είναι κόκκινο κρέας, και πιο πολύ από την ρέγκα, ένα λιπαρό ψάρι που στην παστή του μορφή έγινε πολύ δημοφιλές τον Μεσαίωνα στις βόρειες χώρες.

Ακόμα και ο παστός και αποξηραμένος μπακαλιάρος χαλάει αν αποθηκευτεί για αρκετό καιρό σε περιβάλλον με υγρασία. Για τον Μεσαίωνα, όμως, το χρονικό διάστημα που μπορούσε να συντηρηθεί ήταν ένα θαύμα που μπορούσε να συγκριθεί μόνο με την ανακάλυψη της ταχείας κατάψυξης τον εικοστό αιώνα, -η οποία έκανε πάλι το ντεμπούτο της με τον μπακαλιάρο. Ο μπακαλιάρος δεν μπορούσε μόνο να διατηρηθεί περισσότερο από άλλα παστά ψάρια, αλλά είχε και καλύτερη γεύση. Αφού στεγνώσει και αλατιστεί και στη συνέχεια επανέρθει στην αρχική του κατάσταση με μούλιασμα, ο μπακαλιάρος αποκτάει μια φολιδοειδή σάρκα που για πολλούς είναι πολύ ανώτερη από το άνοστο κρέας του φρέσκου μπακαλιάρου. Για τους φτωχούς που δεν είχαν την οικονομική δυνατότητα να αγοράσουν φρέσκο ψάρι, ήταν φθηνή, υψηλής ποιότητας τροφή.

Ακολουθώντας τα (γαστρονομικά) ίχνη του μπακαλιάρου Facebook Twitter
Οι Βάσκοι δεν ήταν οι πρώτοι που πάστωσαν τον μπακαλιάρο. Αιώνες νωρίτερα, οι Βίκινγκς είχαν ταξιδέψει από τη Νορβηγία μέχρι την Ισλανδία, τη Γροιλανδία και τον Καναδά, κάτι που δεν ήταν καθόλου τυχαίο. Φωτ.: Μ.Ηulot/ LIFO

Ο Καθολικισμός έδωσε στους Βάσκους μία μοναδική ευκαιρία. Η μεσαιωνική εκκλησία επέβαλε μέρες νηστείας κατά τις οποίες απαγορεύονταν η σεξουαλική επαφή και η κατανάλωση σάρκας, αλλά επιτρεπόταν να τρώνε «κρύα» τρόφιμα. Επειδή τα ψάρια προέρχονταν από το νερό, θεωρήθηκαν κρύα, όπως και τα υδρόβια πουλιά και η φάλαινα, σε αντίθεση με το κρέας -που θεωρήθηκε ζεστό φαγητό. Οι Βάσκοι πωλούσαν ήδη κρέας φαλαινών στους Καθολικούς τις ημέρες της νηστείας, οι οποίες περιλάμβαναν όλες τις Παρασκευές –η Παρασκευή ήταν η ημέρα της σταύρωσης του Χριστού- τις σαράντα μέρες της Σαρακοστής και τις υπόλοιπες μέρες που όριζε το θρησκευτικό ημερολόγιο. Συνολικά το κρέας απαγορευόταν τις μισές ημέρες του χρόνου και, τελικά, αυτές οι μέρες νηστείας έγιναν «μέρες μπακαλιάρου».

Οι Βάσκοι γινόταν πλουσιότεροι κάθε Παρασκευή, αλλά πού έβρισκαν όλον αυτόν τον μπακαλιάρο; Μέχρι τον δέκατο πέμπτο αιώνα κράτησαν το μυστικό τους και δεν είπαν ποτέ από πού προέρχεται. Μετά, όταν ο μπακαλιάρος έγινε ένα εξαιρετικά κερδοφόρο εμπόρευμα και οι έμποροι όλης της Ευρώπης αναζητούσαν μπακαλιάρο σε νέες περιοχές, δεν ήταν εύκολο να κρατηθεί μυστική η περιοχή αλίευσής του. Υπήρχαν μπακαλιάροι από την Ισλανδία και τη Βόρεια Θάλασσα, αλλά οι Σκανδιναβοί, οι οποίοι αλίευαν μπακαλιάρο σε αυτά τα νερά για χιλιάδες χρόνια, δεν είχαν ποτέ συναντήσει Βάσκους. Οι Βρετανοί, οι οποίοι ψάρευαν μπακαλιάρο στην ανοιχτή θάλασσα από τα ρωμαϊκά χρόνια, δεν είδαν Βάσκους στα νερά τους ούτε καν τον 14ο αιώνα όταν Βρετανοί ψαράδες άρχισαν να ταξιδεύουν μέχρι τις θάλασσες της Ισλανδίας. Οι Βρετανοί, οι οποίοι προσπάθησαν να ακολουθήσουν τους Βάσκους, άρχισαν να μιλούν για «μια στεριά πέρα από τη θάλασσα».

Μετά τους Βίκινγκς, οι Βάσκοι ήταν ο δεύτερος λαός της Ευρώπης που έφτασε στην Αμερική πριν ανακάλυψή της από τον Κολόμβο. Όταν ο Κολόμβος «ανακάλυψε» επίσημα την Αμερική, οι περιγραφές του μπακαλιάρου και τα σκίτσα τον παρουσιάζουν σε μέγεθος ανθρώπου. Και πραγματικά, ο μπακαλιάρος μέχρι τη δεκαετία του 50 ήταν πολύ μεγαλύτερο ψάρι από αυτό που αλιεύεται σήμερα. Υπάρχουν αμέτρητες καταγραφές και φωτογραφίες μπακαλιάρων που ζυγίζουν πάνω από 70 κιλά, με κάποιους να ξεπερνούν τα 80. Σήμερα, είναι σπάνιο να αλιευθεί ψάρι μεγαλύτερο των 10 κιλών. Η ανεξέλεγκτη αλίευση για σχεδόν 400 χρόνια οδήγησε στην ερήμωση των θαλασσών. Οι μεγάλου μεγέθους τράτες που μπορούσαν να σαρώσουν με δίχτυα το βυθό και να πιάσουν ακόμα και τα μικρότερα ψάρια που δεν πιάνονταν με τις παραδοσιακές μεθόδους ψαρέματος, όπως και τα πλοία με ψυγεία –που επέτρεπαν στους ψαράδες να μείνουν περισσότερο καιρό στη θάλασσα και να πιάσουν πιο πολλά ψάρια- οδήγησαν σταδιακά στην δραματική μείωση του πληθυσμού των μπακαλιάρων. Από το 1976 ισχύουν οι περιορισμοί στην αλίευση του μπακαλιάρου στις θάλασσες της Αμερικής, απαγορεύοντας σε ξένα αλιευτικά να ψαρέψουν σε ακτίνα 200 μιλίων γύρω από τις ακτές της. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να μειωθεί πολύ ο αριθμός των αλιευτικών σκαφών που ψάρευαν μπακαλιάρο στην Αμερική, και από το 1990 που έγιναν ακόμα πιο αυστηροί οι κανονισμοί για την αλίευση μπακαλιάρου, οι πληθυσμοί του άρχισαν να αυξάνονται. Σήμερα, η μεγαλύτερη ποσότητα μπακαλιάρου που καταναλώνει η Ευρώπη προέρχεται από τον Βόρειο Ατλαντικό και τη Νορβηγική Θάλασσα.

Ακολουθώντας τα (γαστρονομικά) ίχνη του μπακαλιάρου Facebook Twitter
Σήμερα, η μεγαλύτερη ποσότητα μπακαλιάρου που καταναλώνει η Ευρώπη προέρχεται από τον Βόρειο Ατλαντικό και τη Νορβηγική Θάλασσα. Φωτ.: Μ.Ηulot/ LIFO

Ο μπακαλιάρος είναι ένα ψάρι που άλλαξε πραγματικά τη ροή της ιστορίας και είναι τόσο δημοφιλής στη διατροφή σήμερα όσο ήταν και στην Λίθινη Εποχή. Το κρέας του μπορεί να μαγειρευτεί με κάθε τρόπο, να ψηθεί, να τηγανιστεί, να βράσει με σάλτσες, να γίνει το εμβληματικό fish and chips των Βρετανών αλλά και η πιο ωραία σούπα της Σκωτίας, η Cullen skink. Είναι το αγαπημένο ψάρι των Σκανδιναβών, οι Ισλανδοί παραλίγο να κάνουν πόλεμο με τους Άγγλους για χάρη του, πουθενά όμως δεν το μαγειρεύουν με τόσους πολλούς τρόπους όπως οι Ισπανοί. Σε κάθε πόλη της βόρειας Ισπανίας υπάρχουν ειδικά μαγαζιά που πουλάνε παστό μπακαλιάρο, με το δέρμα και τα κόκαλα, φιλεταρισμένο ή ξαλμυρισμένο, ενώ σε καμία σχεδόν συνταγή δεν χρησιμοποιείται φρέσκος μπακαλιάρος.

Η Carme Ruscalleda, η πολυβραβευμένη Καταλονή σεφ, αναφέρει σε μια πρόσφατη συνέντευξή της ότι αν έπρεπε να επιλέξει ένα μόνο υλικό από την ισπανική κουζίνα, αυτό θα ήταν ο μπακαλιάρος. «Δεν έχω βρει ούτε ένα pintxo με μπακαλιάρο στο Σαν Σεμπάστιαν που να μην είναι καλό στη γεύση και αυτό είναι θαυμάσιο» λέει. «Κατανοώ αυτούς που λένε ότι δεν τους αρέσει ο μπακαλιάρος, επειδή δεν έχουν φάει ποτέ μπακαλιάρο της προκοπής. Ο μπακαλιάρος είναι το πιο νόστιμο ψάρι που υπάρχει και επίσης το πιο ντελικάτο. Είναι ένα ψάρι που πρέπει να το σεβαστείς και να φροντίσεις να διατηρήσεις το αλμυρό άρωμά του. Είναι σαν μια αλατισμένη μούμια που πρέπει να επαναφέρεις στη ζωή».

Γεύση
0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Diane Kochylas standing

Οι Αθηναίοι / Νταϊάνα Κόχυλα: «Μετά τον Covid θα είμαστε λυσσασμένοι για ζωή»

H δημοφιλής συγγραφέας, μαγείρισσα και παρουσιάστρια του «My Greek Table», που προβάλλεται στη δημόσια τηλεόραση της Αμερικής, στο Amazon Prime και στο Cosmote History, μιλά για τις εμπειρίες της, που πάντα ήταν μοιρασμένες μεταξύ Νέας Υόρκης και Ελλάδας.
M. HULOT

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Αυτή την Κυριακή του Πάσχα που θα στήσει ο Άνταμ Κοντοβάς δεν την έχουμε ξαναζήσει

Γεύση / Αυτή την Κυριακή του Πάσχα που θα στήσει ο Άνταμ Κοντοβάς δεν την έχουμε ξαναζήσει

Σε ανοιχτές φωτιές και σε υπαίθριες κουζίνες στην παραλία του W Costa Navarino ο σεφ θα ετοιμάσει ένα εναλλακτικό και fusion πασχαλινό τραπέζι, σερβίροντας ένα μενού μοναδικό, του στυλ του, πέρα από τα συνηθισμένα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Η Madame Ginger προτείνει Πασχαλινό μενού χωρίς κρέας – Και με ποια κρασιά θα το συνοδεύσετε

Το κρασί με απλά λόγια / Η Madame Ginger προτείνει ένα πασχαλινό μενού χωρίς κρέας και μερικά ταιριαστά κρασιά

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συζητούν με την food blogger Μαριλού Παντάκη για τη σχέση της με το κρασί και για όλες εκείνες τις συνταγές της που προτείνει για ένα πεντανόστιμο πασχαλινό τραπέζι δίχως κρέας – εννοείται ότι υπάρχουν προτάσεις σε κρασιά προκειμένου να τις συνοδεύσετε.
THE LIFO TEAM
Με τα δάχτυλα και στη μέση

Γεύση / Πιάτα που μπαίνουν στη μέση και τρώγονται με τα χέρια

Ο σεφ Κώστας Παλυβός μοιράζεται τις συνταγές του για τις κροκέτες μουσακά, το πιτόγυρο παστιτσάδα και άλλα πιάτα του που είναι για να μοιράζονται, που μας δίνουν τη χαρά του να τσιμπολογάμε με τα χέρια μέσα από το πιάτο, και ας λαδωθούμε λίγο.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Στο Αφαία στο Θησείο

Γεύση / Για μπίρα, κρασί χύμα και μακαρόνια με κιμά στο Αφαία στο Θησείο

Αν αναρωτιέστε «πού βγαίνει η μισή Αθήνα τώρα;», αυτοί που ψάχνουν ό,τι νέο ανοίγει και το επισκέπτονται πρώτοι, τότε να ξέρετε πως πάνε σε ένα μοντέρνο καφενείο, σε ένα χαλαρό μαγαζί που τα κάνει όλα προσεγμένα και από τα τραπέζια του βλέπουμε τα τρένα να περνούν.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τα αντισυμβατικά μαθήματα μαγειρικής που παραδίδονται τώρα στην Αθήνα

Γεύση / Μαθήματα «αυθόρμητης μαγειρικής» στην Αθήνα

Κάποιοι πάνε στο μάθημα με ένα υλικό που έχουν σπίτι τους και δεν ξέρουν πώς να το αξιοποιήσουν, άλλοι γεμίζουν με γυάλινα βαζάκια τους πάγκους της κουζίνας τους ενώ μαθαίνουν πώς να βάλουν τις ζυμωμένες τροφές στην καθημερινή τους διατροφή. Αυτήν τη στιγμή στην πόλη παραδίδονται αυθόρμητα μαθήματα μαγειρικής, που ενισχύουν τη φαντασία και δεν υπακούν σε συνταγές και γραμμάρια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
«Σε όλα τα σπίτια μού ζητούσαν να φτιάχνω μόνο τα φαγητά που ήξερα»: Μια Ανδριώτισσα μαγείρισσα αφηγείται

Nothing Days / «Σε όλα τα σπίτια μού ζητούσαν να φτιάχνω μόνο τα φαγητά που ήξερα»: Μια Ανδριώτισσα μαγείρισσα αφηγείται

Η Χαρίκλεια Δανιόλου μαγειρεύει από μικρό παιδί. Μαγείρεψε στη θρυλική ταβέρνα του Περτέση στις Στραπουριές και σε σπίτια πλουσίων, ενώ σήμερα μαγειρεύει στην ταβέρνα της, τα Σκαλάκια, στη Χώρα της Άνδρου. Το ανδριώτικο φαγητό ήταν η αφορμή για να μας αφηγηθεί όλη της τη ζωή.
M. HULOT
Koutsou & Co: Ένα μαγειρείο όπου θα τρώμε τα «κλεμμένα» και τα «βρώμικα»

Γεύση / Ένα νέο μαγειρείο σε μια στοά στο Σύνταγμα θα σερβίρει τα «κλεμμένα» και τα «βρόμικα»

Η Αργυρώ Κουτσού το έχει βάλει σκοπό να μας σερβίρει κομμάτια από τα ψάρια και τα κρέατα που δεν φτιάχνονται συνήθως στα μαγειρεία, συνταγές του Ιονίου και πολίτικα φαγητά, ενώ θα τηγανίζει και τέλεια κεφτεδάκια με πατάτες στο Koutsou & Co.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πεθαίνετε για κρητική στάκα; Μπορείτε να τη φτιάξετε σπίτι σας

Γεύση / Πεθαίνετε για κρητική στάκα; Μπορείτε να τη φτιάξετε σπίτι σας

Λένε ότι η υπομονή είναι αρετή και η αλήθεια είναι πως η στάκα τη χρειάζεται. Ο Κρητικός σεφ Μιχάλης Χάσικος αποκαλύπτει τα μυστικά για να πετύχουμε τη δυναμωτική τροφή των βοσκών και να την απολαύσουμε πάνω σε ζυμωτό ψωμί, με αυγά μάτια και τηγανητές πατάτες, για να απογειώσουμε με αυτή ψητά λαχανικά, χόρτα και ζυμαρικά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Ergon Bakehouse:

Γεύση / Η πιο ελαφριά και αφράτη πίτσα της πόλης σερβίρεται στο Ergon Bakehouse

Στο νέο πολυεπίπεδο πρότζεκτ Ergon Bakehouse Athens όλα μυρίζουν ζυμάρι. Εδώ θα βρείτε έναν φούρνο με πολύχρωμα ψωμιά, όσα χρειάζεστε για τα δικά σας ξεφουρνίσματα στο σπίτι, αλλά και ένα χαλαρό μέρος για να φάτε κάτι εύκολο και νόστιμο στο κέντρο, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Και έρχονται και άλλα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Εννέα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ