Αν θέλετε να ξεφύγετε από τα "γνωστά" των Χριστουγενιάτικων τραπεζιών, αν είστε ικανός και περιπετειώδης μάγειρας έχουμε για σένα πέντε συνταγές για να εντυπωσιάσεις. Ρωτήσαμε πέντε σημαντικούς σεφ της Αθήνας να μας δώσουν τη συνταγή για το αγαπημένο τους πιάτο από τον κατάλογο των εστιατορίων που διευθύνουν.
Σωτήρης Ευαγγέλου
Εxecutive chef της «Μεγάλης Βρετανίας» και του «King George»
Ψητό κοτόπουλο βιολογικής εκτροφής, μαριναρισμένο σε γιαούρτι, μέλι και θυμάρι. Σερβίρεται με ψητές πατάτες, ρόκα, λιαστή ντομάτα και αρσενικό Νάξου
Υλικά
- 1 κοτόπουλο βιολογικής εκτροφής (βάρος 1.200-1.300 γρ.)
- 300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
- 100 γρ. μέλι
- 50 γρ. μουστάρδα
- 50 γρ. κουρκουμάς
- 1 κλαδάκι θυμάρι
- 1 λεμόνι
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 πρέζα γλυκιά πάπρικα
- Αλάτι
- Πιπέρι
Υλικά για τις πατάτες
- 1 κιλό πατάτες baby
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κλαδάκι δενδρολίβανο
- 1 κλαδάκι θυμάρι
- Αλάτι
- Πιπέρι
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. βούτυρο
Εκτέλεση
Για το κοτόπουλο
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και μαρινάρουμε το κοτόπουλο για μια νύχτα. Την επομένη αφαιρούμε το κοτόπουλο από τη μαρινάδα του και το ψήνουμε στους 150 βαθμούς, σε χαμηλή θερμοκρασία για 60 λεπτά περίπου.
Για τις πατάτες
Βράζουμε τις πατάτες για 8’ σε αλατισμένο νερό. Τις αφαιρούμε από το νερό και τις στραγγίζουμε πάρα πολύ καλά. Τις τοποθετούμε σε ταψί με το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το σκόρδο, το θυμάρι, δενδρολίβανο, αλάτι και πιπέρι και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά, έως ότου ροδοκοκκινίσουν και γίνουν τραγανές.
Τις σερβίρουμε με το κοτόπουλο και τη ρόκα και τρίβουμε το αρσενικό Νάξου, μαζί με ξύσμα λεμονιού και ψιλοκομμένο δενδρολίβανο.
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Σεφ του εστιατορίου CTC
Έτσι και σαν γιουβέτσι: Φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου σε κρούστα πατάτας και κακαβιά αρωματισμένη με όλων των λογιών τα εσπεριδοειδή
Υλικά για 2 πιάτα
- 1 μπακαλιάρος (1,5 κιλό)
- 1 κιλό πατάτες (για τηγάνι κατά προτίμηση)
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Για το ψάρι, το πρώτο βήμα είναι να ζητήσουμε από τον ψαρά να μας το φιλετάρει (και να μην αναφέρουμε πουθενά ότι εγώ σας προέτρεψα για κάτι τέτοιο).
Τρίβουμε τις πατάτες στον χοντρό του τρίφτη και τις αλατοπιπερώνουμε καλά. Αν θέλουμε, στο τρίμμα αυτό ταιριάζουν όλων των λογιών τα μπαχαρικά: μοσχοκάρυδο, μαραθόσπορος, κόλιανδρος, κάρδαμο, απλώς όλα με φειδώ, αφού και σκέτο είναι σούπερ το αποτέλεσμα.
Όταν κάψει το λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι, ακουμπάμε μια γεμάτη κουταλιά τριμμένης πατάτας και από πάνω το ψάρι.
Αφήνουμε για 3 λεπτά να μαγειρευτεί η πατάτα και με το άμυλό της να κολλήσει το ψάρι. Γυρίζουμε από την άλλη πλευρά προσεχτικά, με μια σπάτουλα, και τελειώνουμε το ψήσιμο για άλλα 2-3 λεπτά στον φούρνο, στους 180 βαθμούς.
Υλικά για τη σούπα
- Τα κόκαλα του μπακαλιάρου (χωρίς τα βράγχια και τα μάτια… αν δεν θέλετε να τα βγάλετε, δεν πειράζει και τόοοοοσο πολύ)
- 150 γρ. κρεμμύδι σε κύβους
- 1 καρότο σε κύβους
- ½ πράσο
- ½ φινόκιο
- 100 γρ. υπολείμματα πατάτας
- 1/2 πορτοκάλι
- 1 κλωνάρι λέμονγκρας
- 20 γρ. τζίντζερ
- 1 μανταρίνι
- 3 λεμονόφυλλα (συνήθως τα βρίσκουμε σε ασιατικά μαγαζιά, αν δεν έχουμε λεμονιές)
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
- 5 στήμονες σαφράν
- 50 ml λιμοντσέλο ή τσίπουρο
Εκτέλεση
Αν θέλουμε να το κρατήσουμε σαν σούπα, θα βράσουμε εδώ και τα υπολείμματα της πατάτας από την κρούστα. Αν, όμως, θέλουμε το πιο τέλειο θαλασσινό γιουβέτσι −εξού και ο τίτλος−, δεν θα βάλουμε πατάτα και στον ζωμό αυτόν θα βράσουμε είτε κουσκούς είτε κριθαράκι ή όποιο άλλο ζυμαρικό αγαπάμε, απλώς στο τέλος θα δέσουμε με λίγο βούτυρο (2 κυβάκια) και 100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη.
Για να κάνουμε τη σούπα, υπάρχει ο μπελαλίδικος και ο απλός τρόπος. Ανάλογα, λοιπόν, με την όρεξη, τον χρόνο και τους καλεσμένους, διαλέγετε…
Ιδανικά, παίρνετε τα κόκαλα του ψαριού και τα τσιγαρίζετε πολύ καλά στο ελαιόλαδο (σε μέτρια φωτιά, περίπου 3 λεπτά), έτσι ώστε να καραμελώσουν και να δώσουν στη σούπα μας αυτήν τη διαφορετικότητα του ψητού ψαριού και όχι του νερόβραστου.
Τα βγάζετε από την κατσαρόλα και τα τυλίγετε μέσα σε ένα τουλπάνι ή τούλι. Στην ίδια κατσαρόλα προσθέστε τα λαχανικά και συνεχίστε το τσιγάρισμα. Μόλις μαλακώσουν λίγο, προσθέστε και «κάψτε» τον πελτέ. Σβήστε με το αλκοόλ και αφήστε να εξατμιστεί. Κάπου εδώ είναι η ώρα να ξαναβάλετε το ψάρι στην κατσαρόλα και να σκεπάσετε με νερό. Αφήστε να πάρει μια βράση και βάλτε τα αρωματικά της συνταγής που έχετε κλείσει σε τούλι. Αφήστε να βράσει για 25 λεπτά. Αφαιρέστε τα τούλια και με ένα μιξεράκι χειρός χτυπήστε καλά, ώστε να αποκτήσει μια βελούδινη υφή η σούπα. Αλατοπιπερώστε και δοκιμάστε.
Σερβίρετε σε βαθύ πιάτο γύρω από τον μπακαλιάρο.
Ο εύκολος τρόπος που σας έταξα είναι να τυλίξετε κατευθείαν αρωματικά και κόκαλα ψαριού και να τσιγαρίσετε τα λαχανικά με τον πελτέ και το λάδι. Να προσθέσετε το τούλι στην κατσαρόλα, να σκεπάσετε με νερό και να αφήσετε να βράσει για 35 λεπτά. Χτυπήστε με το μπλέντερ και είναι έτοιμη η σούπα. Μεταξύ μας, λίγοι θα καταλάβουν τη διαφορά, αλλά αξίζει να είσαι εντάξει με τον εαυτό σου.
Σερβίρετε σε βαθύ πιάτο γύρω από τον μπακαλιάρο.
Γιάννης Μπαξεβάνης
Executive chef του εστιατορίου «Ark»
Συναγρίδα ποσέ με κρασί και λουίζα, λάδι μπαχαρικών, ταμπουλέ με ραδίκι και πουρέ σελινόριζα
Υλικά για 6 άτομα
- 2.000-2.200 γρ. συναγρίδα φιλεταρισμένη
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1½ ποτήρι κρασί λευκό ξηρό
- 5-6 κλαδάκια λουίζα
- 100 γρ. βούτυρο
- Αλάτι, πιπέρι
- Χυμός ½ λεμονιού
Yλικά το λάδι μπαχαρικών
- 3 κ.σ. σουμάκ
- 3 κ.σ. σουσάμι
- ½ κ.σ. πάπρικα καυτερή
- 1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
- ½ κ.σ. ρίγανη
Υλικά για το ταμπουλέ ραδικιού
- 200 γρ. ραδίκι του βουνού ή σταμναγκάθι
- 100 γρ. κουσκούς βρασμένο
- ½ ντομάτα ψιλοκομμένη
- ½ κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
- Χυμός ½ λεμονιού
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 10 φύλλα δυόσμου
- Αλάτι, πιπέρι
Υλικά για τον πουρέ σελινόριζας
- ½ κ. σελινόριζα
- 80 γρ. βούτυρο
- Χυμός ½ λεμονιού
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε τη σελινόριζα και τη χτυπάμε στο μούλτι με το βούτυρο, τον χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι μέχρι να γίνει πουρές.
Για το ταμπουλέ, ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε.
Για το λάδι μπαχαρικών, ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μέχρι να δημιουργηθεί μια παχύρρευστη πούλπα λαδιού.
Κόβουμε τη φιλεταρισμένη συναγρίδα σε 6 μερίδες. Σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το κρεμμύδι, το κρασί, τη λουίζα και μόλις πάρουν βράση ρίχνουμε το ψάρι να σιγοψηθεί για 10 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Αποσύρουμε το ψάρι από το τηγάνι και ρίχνουμε τα κομματάκια βούτυρο, κουνώντας το τηγάνι κυκλικά για να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε τον πουρέ σελινόριζας επάνω το ταμπουλέ ραδικιού, ραντίζουμε με λάδι μπαχαρικών και δίπλα βάζουμε το φιλέτο ψαριού. Βρέχουμε το ψάρι με τη σάλτσα κρασιού και 2 κουταλιές από το λάδι μπαχαρικών.
Γκίκας Ξενάκης
Σεφ του εστιατόριου «Aleria»
Ριζότο κολοκύθας, φρέσκια τρούφα και αρσενικό Νάξου
Υλικά για 4 άτομα
- 350 γρ. ρύζι Αρμπόριο
- 70 γρ. κολοκύθα κομμένη σε μικρά κυβάκια
- 800 γρ. ζωμό λαχανικών
- 100 γρ. αρσενικό Νάξου
- 40 γρ. βούτυρο
- 20 γρ. τρούφα μαύρη ή λάδι τρούφας
- 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 40 γρ. λευκό κρασί
- Ελαιόλαδο
Υλικά για τον πουρέ κολοκύθας
- 400 γρ. κολοκύθα
- 20 γρ. βούτυρο
- 2 κλωναράκια θυμάρι
Εκτέλεση
Τυλίγουμε την κολοκύθα σε αλουμινόχαρτο μαζί με το βούτυρο και το θυμάρι και ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Αφαιρούμε τη φλοίδα και την ψίχα την προσθέτουμε σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει πουρές.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και προσθέτουμε το ρύζι να τσιγαριστεί για μισό λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Συμπληρώνουμε με ζωμό σιγά-σιγά και αφήνουμε να μαγειρευτεί. Πέντε λεπτά πριν βράσει το ρύζι ρίχνουμε τα κυβάκια της κολοκύθας.
Αφού βράσει το ρύζι και έχει πιει τα υγρά του, δένουμε με τον πουρέ κολοκύθας το βούτυρο και το αρσενικό Νάξου. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε. Γαρνίρουμε με φλοίδες φρέσκιας μαύρης τρούφας και μερικές νιφάδες από το αρσενικό Νάξου.
Μιχάλης Νουρλόγλου
Σεφ του Clap the restaurant
Scotch eggs
Υλικά
- 2 αυγά
- 1 πατάτα μεγάλη
- Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
- Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
- 4 φέτες λουκάνικο chorizo
- Αλάτι-Πιπέρι
Υλικά για το πανάρισμα
- 100 γρ. αλεύρι
- 2 αυγά
- 100 γρ. πάνκο/φρυγανιά τριμμένη
Υλικά για την Κρέμα Γραβιέρας
- 40 γρ. γραβιέρα τριμμένη
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος
- Αλάτι - Πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε τα 2 αυγά για 5 λεπτά και στη συνέχεια τα παγώνουμε σε νερό με πάγο. Καθαρίζουμε την πατάτα, την κόβουμε σε λεπτά στικ στο μαντολίνο και την τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
Ετοιμάζουμε τρία μπολ. Βάζουμε στο πρώτο το αλεύρι, στο δεύτερο τρία αυγά χτυπημένα και ελαφρώς αλατισμένα και στο τρίτο το πάνκο ή τη φρυγανιά.
Ξεφλουδίζουμε προσεκτικά τα αυγά και τα πανάρουμε, περνώντας αρχικά από το αλεύρι, στη συνέχεια από το αυγό και τέλος από το πάνκο ή τη φρυγανιά.
Τηγανίζουμε τα αυγά σε καυτό λάδι μέχρι να κάνουν ωραία κρούστα.
Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις πάρει μια βράση, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την τριμένη γραβιέρα. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Κόβουμε σε λεπτές φέτες το λουκάνικο και ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο.
Σερβίρουμε τα αυγά και γαρνίρουμε με στικ πατάτας, σος γραβιέρας, λουκάνικο και σχοινόπρασο.
